于世成

（安丘市疾病預(yù)防控制中心，山東安丘 262100）

食品作為生活中必不可少的消費(fèi)品之一，其質(zhì)量安全關(guān)系著人的生命健康安全[1]。食品質(zhì)量安全的影響和決定因素是多方面的，而食品中的微生物是其中一個(gè)極其重要的指標(biāo)因素[2]。食用微生物特別是致病微生物超標(biāo)的食品，輕則會(huì)致人出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適應(yīng)癥狀，重則會(huì)危及生命致人死亡。本文通過對2020年山東省食品安全抽檢中發(fā)現(xiàn)的微生物指標(biāo)不合格的食品進(jìn)行研究分析，旨在探索山東省微生物風(fēng)險(xiǎn)較高的食品類別及其涉及的微生物指標(biāo)，為相關(guān)監(jiān)管部門提供借鑒和參考。

1 抽檢數(shù)據(jù)來源

本文中的食品安全抽檢數(shù)據(jù)來自山東省市場監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站中食品安全版塊中公布的2020年42期食品安全抽檢通告。

2 抽檢數(shù)據(jù)分析

2.1 整體抽檢情況分析

2020年山東省共累計(jì)進(jìn)行抽檢食品58 394批次，檢出不合格食品818批次，整體不合格食品檢出率為1.40%；其中，檢出微生物指標(biāo)不合格食品共110批次/114項(xiàng)次（其中，1批次糕點(diǎn)同時(shí)檢出大腸菌群和菌落總數(shù)指標(biāo)不合格，3批次飲料同時(shí)檢出大腸菌群和銅綠假單胞菌指標(biāo)不合格），占總抽檢數(shù)量的0.19%，占檢出總不合格食品的13.45%，涉及的不合格微生物指標(biāo)共有5類。

2.2 不合格檢驗(yàn)指標(biāo)分布情況分析

2.2.1 菌落總數(shù)

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)48批次菌落總數(shù)指標(biāo)不合格的食品，占總抽檢食品數(shù)量的0.08%，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的5.87%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)總不合格數(shù)量的43.64%，是所有不合格食品中微生物指標(biāo)問題檢出最多項(xiàng)目。抽檢發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)指標(biāo)不合格食品共涉及8類，其中，不合格數(shù)量最多的是肉制品14批次，其次分別為糕點(diǎn)11批次、飲料8批次、水產(chǎn)制品8批次、調(diào)味品2批次、蛋制品2批次、水果制品2批次及速凍食品1批次。

2.2.2 大腸菌群

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)38批次大腸菌群指標(biāo)不合格的食品，占總抽檢食品數(shù)量的0.07%，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的4.65%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)總不合格數(shù)量的34.55%。抽檢發(fā)現(xiàn)大腸菌群指標(biāo)不合格的食品共涉及7類，其中，不合格數(shù)量最多的食品類別是餐飲食品（25批次），其次分別為飲料（6批次）、糕點(diǎn)（2批次）、食用油、油脂及其制品（2批次）、薯類和膨化食品（1批次）、水產(chǎn)制品（1批次）及方便食品（1批次）。

2.2.3 銅綠假單胞菌

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)15批次銅綠假單胞菌指標(biāo)不合格的食品，占總抽檢食品數(shù)量的0.03%，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的1.83%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)總不合格食品數(shù)量的13.64%，所涉及的食品類別是全部為飲料中的飲用純凈水和其他飲用水。

2.2.4 霉菌

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)12批次霉菌指標(biāo)不合格的食品，占總抽檢食品數(shù)量的0.02%，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的1.47%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)總不合格數(shù)量的10.91%。抽檢發(fā)現(xiàn)霉菌指標(biāo)不合格食品共涉及5類食品，其中，不合格最多的食品類別是水果制品（6批次），其次分別為炒貨食品及堅(jiān)果制品（3批次）、糕點(diǎn)（1批次）、飲料（1批次）及方便食品（1批次）。

2.2.5 霉菌和酵母

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)1批次霉菌和酵母指標(biāo)不合格食品，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的0.12%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)總不合格數(shù)量的0.91%，所涉及的食品類別為淀粉及淀粉制品（淀粉）。

2.3 不合格食品類別分布情況分析

2020年山東省抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物不合格食品共涉及14大類，其中，發(fā)現(xiàn)不合格食品類別數(shù)量最多的是飲料（27批次），其次分別為餐飲食品（25批次）、肉制品（14批次）、糕點(diǎn)（13批次）、水產(chǎn)制品（9批次）及水果制品（8批次）等，最少的是速凍食品（1批次）。

在2020年山東省抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物不合格食品中，飲料類涉及的指標(biāo)是霉菌（1批次）、菌落總數(shù)（8批次）、大腸菌群（6批次）和銅綠假單胞菌（15批次），餐飲食品類涉及的指標(biāo)均為大腸菌群（25批次），肉制品類涉及的指標(biāo)均為菌落總數(shù)（14批次）、糕點(diǎn)類涉及的指標(biāo)為菌落總數(shù) （11批次）、大腸菌群（2批次）和霉菌（1批次），水產(chǎn)品涉及的指標(biāo)為菌落總數(shù)（8批次）和大腸菌群（1批次），水果制品涉及的指標(biāo)為霉菌（6批次）和菌落總數(shù)（2批次）。

2.4 不合格食品地域分布情況分析

2020年山東省抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物不合格食品的被抽檢單位涉及除淄博市、聊城市和日照市之外的14地市，其中，發(fā)現(xiàn)不合格食品數(shù)量最多是臨沂市21批次，其次是泰安市13批次、青島市13批次、棗莊市11批次、濰坊市10批次、德州市10批次和菏澤市8批次等。

在2020年山東省14地市抽檢發(fā)現(xiàn)的所有微生物不合格食品中，臨沂市涉及的食品類別為飲料（飲用純凈水8批次）、餐飲食品（6批次）、糕點(diǎn)（3批次）等共7類，涉及的微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)（3批次）、大腸菌群（6批次）、霉菌（3批次）、霉菌和酵母（1批次）、銅綠假單胞菌（8批次）共5類；泰安市涉及的食品類別為餐飲食品（6批次）、水果制品（3批次）、炒貨食品及堅(jiān)果制品（2批次）等共6類，涉及的微生物指標(biāo)為大腸菌群（6批次）、霉菌（5批次）、菌落總數(shù)（3批次）共3類；青島市涉及的食品類別為水產(chǎn)制品（4批次）、餐飲食品（4批次）、肉制品（1批次）等共7類，涉及的微生物指標(biāo)為大腸菌群（5批次）、菌落總數(shù)（5批次）、霉菌（3批次）共3類；棗莊市涉及的食品類別為飲料（飲用純凈水4批次）、餐飲食品（3批次）、水果制品（2批次）、肉制品（2批次）共4類，涉及的微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)（7批次）、大腸菌群（3批次）、霉菌（1批次）共3類。

3 建議及對策

通過按照對不合格微生物指標(biāo)和食品類別進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)匯總，2020年山東省食品抽檢發(fā)現(xiàn)的主要微生物問題為菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，二者共占微生物指標(biāo)不合格食品總數(shù)量的78.18%；在抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物指標(biāo)不合格的14類食品中，飲料、餐飲食品、肉制品和糕點(diǎn)4類共占微生物不合格食品總抽檢數(shù)量的71.81%；在發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)問題的14個(gè)地級(jí)市中，臨沂市、泰安市、青島市和棗莊市4市占微生物指標(biāo)總不合格數(shù)量的52.73%。綜合分析，2020年山東省食品微生物風(fēng)險(xiǎn)問題較高的食品及指標(biāo)為肉制品和糕點(diǎn)中的菌落總數(shù)、飲料（桶裝飲用純凈水）中的銅綠假單胞菌、餐飲食品（復(fù)用餐飲具）中的大腸菌群、水果制品中的霉菌，這些微生物質(zhì)量安全問題值得引起消費(fèi)者、食品經(jīng)營者、政府部門的高度重視。

因此，建議消費(fèi)者對上述發(fā)現(xiàn)的微生物高風(fēng)險(xiǎn)食品類別進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注[3]，提高食品安全消費(fèi)意識(shí)，盡量避免此類食品的消費(fèi)。建議食品經(jīng)營者加強(qiáng)對上述高風(fēng)險(xiǎn)食品及微生物指標(biāo)在生產(chǎn)、流通、餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)的與微生物有關(guān)的清潔、殺菌、消毒等質(zhì)量控制，力求為人們提供安全放心高質(zhì)量的食品[4]。建議政府監(jiān)管部門對發(fā)現(xiàn)微生物問題較多的地市加大處罰力度，健全食品監(jiān)管措施，確保舌尖上的飲食安全[5]。