劉 贊，張 興，譚 紅，劉傳芳，張 勇，胡煜峰，吳買(mǎi)生

（1.湘潭市農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法支隊(duì)，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市畜牧水產(chǎn)技術(shù)研究和推廣中心，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；4.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 湘潭 411104）

2021年4月28日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《全國(guó)畜牧遺傳改良計(jì)劃（2021—2035年）》，在全國(guó)實(shí)施新一輪全國(guó)生豬遺傳改良計(jì)劃，大力推進(jìn)地方品種開(kāi)發(fā)利用，深入挖掘其優(yōu)良特性，培育以風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美為主兼顧生長(zhǎng)速度的特色豬種，更好地滿足對(duì)多元化的市場(chǎng)消費(fèi)需求。為了滿足人們對(duì)高品質(zhì)豬肉的要求，肉質(zhì)逐漸成為生豬育種中的重要目標(biāo)性狀。為生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美的優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品，湘沙豬配套系選育課題組（以下簡(jiǎn)稱課題組）以湘潭市優(yōu)質(zhì)地方豬種沙子嶺豬與引進(jìn)豬種為育種素材，歷時(shí)十余年，經(jīng)過(guò)5個(gè)世代的持續(xù)選育，成功培育了優(yōu)質(zhì)湘沙豬配套系[1]。2020年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第381號(hào)公告，湘沙豬配套系通過(guò)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定，獲得新品種證書(shū)（農(nóng)01新品種證字第30號(hào)）。

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求逐漸增大，優(yōu)質(zhì)豬肉市場(chǎng)前景廣闊。為保持和提高湘沙豬配套系的優(yōu)良肉質(zhì)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉，課題組采用營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的手段，通過(guò)研制并添加使用肉質(zhì)調(diào)理劑、微生物調(diào)理劑、靈芝和猴頭菇菌糠、杜仲靈芝散及靈芝粉、構(gòu)樹(shù)發(fā)酵飼料等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提高和改善豬肉品質(zhì)。本文介紹幾種能改善湘沙豬配套系肉質(zhì)的方法，為生產(chǎn)中推進(jìn)湘沙豬優(yōu)質(zhì)肉開(kāi)發(fā)提供參考。

1 肉質(zhì)調(diào)理劑

通過(guò)在飼料中添加中草藥調(diào)理劑（學(xué)府鮮）、中草藥微生物發(fā)酵技術(shù)研制的肉質(zhì)調(diào)理劑、草本植物調(diào)理劑、益生素調(diào)理劑等來(lái)改善和提高豬肉品質(zhì)風(fēng)味，改善肉質(zhì)。

據(jù)張善文等[2]報(bào)道，利用中草藥微生物發(fā)酵技術(shù)研制的肉質(zhì)調(diào)理劑由課題組研制、湖南某公司生產(chǎn)，主要用黃芪、黨參、白術(shù)、香附、杜仲、陳皮、烏梅、甘草等中草藥組方，經(jīng)微粉化處理，用草分枝桿菌sq-1（mycobactcrium phlei sq-1）及枯草芽孢桿菌ASI.892（bacillus subtilis ASI.892）兩次發(fā)酵而成。

通過(guò)在湘沙豬配套系商品豬飼糧中添加1% 中草藥微生物發(fā)酵肉質(zhì)調(diào)理劑，改善了湘沙豬的肉質(zhì)。與對(duì)照組相比，湘沙豬的肌肉pH、失水率、熟肉率、貯存損失等肉質(zhì)指標(biāo)及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分均處于正常范圍，且失水率有降低、熟肉率有提高的趨勢(shì)，重金屬汞、砷、鉛、鎘的殘留量遠(yuǎn)低于農(nóng)業(yè)部NY 5029—2008“無(wú)公害食品豬肉”標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)16種氨基酸及總氨基酸、必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸含量沒(méi)有明顯影響，但顯著降低了肌肉中的甲硫氨酸含量，提高了肌肉中棕櫚酸含量，降低了花生三烯酸、花生四烯酸、珍珠酸、亞油酸的含量，顯著提高了肌肉中礦物元素鈣的含量（13.83% ）。

據(jù)張善文等[2]報(bào)道，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研制生產(chǎn)中草藥調(diào)理劑（學(xué)府鮮），其主要成分為肉桂、小茴香、姜、羌活、杜仲、陳皮、黨參、甘草等。在湘沙豬配套系商品豬飼糧中添加1% 中草藥調(diào)理劑（學(xué)府鮮），能改善湘沙豬的肉質(zhì)。與對(duì)照組相比，湘沙豬的肌肉pH、失水率、熟肉率、貯存損失等肉質(zhì)指標(biāo)及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分均處于正常范圍，且失水率有降低、熟肉率有提高的趨勢(shì)，重金屬汞、砷、鉛、鎘的殘留量遠(yuǎn)低于農(nóng)業(yè)部NY 5029—2008“無(wú)公害食品豬肉”標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)16種氨基酸及總氨基酸、必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸含量沒(méi)有明顯影響，但顯著降低了肌肉中甲硫氨酸的含量。提高了肌肉中棕櫚酸含量，降低了花生三烯酸、花生四烯酸的含量，顯著提高了肌肉中礦物元素鈣的含量（7.07% ）。

據(jù)吳買(mǎi)生等[3]報(bào)道，湘潭某公司采用超微粉碎技術(shù)加工生產(chǎn)中草藥調(diào)理劑，主要原料為八角、茴香等。在“長(zhǎng)白×沙子嶺豬”（簡(jiǎn)稱“長(zhǎng)沙”）二元雜種豬飼糧中添加0.4% 的中草藥調(diào)理劑，保持了“長(zhǎng)沙”豬的豬肉嫩度、改善豬肉風(fēng)味，提高了肉質(zhì)。與對(duì)照組相比，“長(zhǎng)沙”豬肉的失水率、貯存損失降低，顯著提高了肌內(nèi)脂肪含量，增加了氨基酸總含量、必需氨基酸含量、風(fēng)味氨基酸含量，并有提高脂肪中不飽和脂肪酸含量的趨勢(shì)，從而增加豬肉的嫩度，改善豬肉風(fēng)味和品質(zhì)。

據(jù)吳買(mǎi)生等[3]報(bào)道，由課題組研制、湖南某公司生產(chǎn)的復(fù)方肉質(zhì)調(diào)理劑，主要由酵母硒、維生素E、亞麻籽乳化油粉等組成。通過(guò)在 “長(zhǎng)沙”二元雜種豬飼糧中添加0.4% 的復(fù)方肉質(zhì)調(diào)理劑，維持了“長(zhǎng)沙”豬的豬肉嫩度、改善豬肉風(fēng)味，提高了肉質(zhì)。與對(duì)照組相比，“長(zhǎng)沙”豬肉的失水率、貯存損失降低，顯著提高了肌內(nèi)脂肪含量，有提高脂肪中不飽和脂肪酸含量的趨勢(shì)，從而增加豬肉的嫩度，改善豬肉品質(zhì)。

據(jù)吳買(mǎi)生等[3]報(bào)道，湖南某公司研制生產(chǎn)益生素調(diào)理劑，主要由草分支桿菌、保加利亞乳桿菌和糖萜素等組成。通過(guò)在“長(zhǎng)沙”二元雜種豬飼糧中添加0.4% 的益生素調(diào)理劑，維持了“長(zhǎng)沙”豬的豬肉嫩度、改善豬肉風(fēng)味，顯著提高肌內(nèi)脂肪和神經(jīng)酸的含量，提高肉質(zhì)，改善豬肉品質(zhì)。

據(jù)吳買(mǎi)生等[4]報(bào)道，課題組以生長(zhǎng)肥育豬的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律和中醫(yī)藥理論為基礎(chǔ)，研制出天然草本植物調(diào)理劑，其組方成分經(jīng)發(fā)酵、提取、烘烤、超微粉碎后，攪拌均勻，制成100目粉狀植物調(diào)理劑。在“長(zhǎng)×雙×沙”三元雜種豬飼糧中添加0.5% 的草本植物調(diào)理劑，改善了“長(zhǎng)×雙×沙”的豬肉品質(zhì)。與對(duì)照組相比，能降低“長(zhǎng)×雙×沙”失水率、貯存損失，有利于維持豬肉的嫩度、多汁性，保持肉的風(fēng)味。能提高肌肉中粗脂肪的含量，提高肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸、酪氨酸、異亮氨酸含量，肌肉中砷、汞、磺胺類、瘦肉精均未檢出，鉛的殘留量比對(duì)照組降低了26.1%，不會(huì)造成肌肉中殘留超標(biāo)，提高了豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豬肉嫩度、多汁達(dá)到優(yōu)良等級(jí)，重金屬含量顯著降低。豬肉優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全、風(fēng)味好。

據(jù)張善文等[5]報(bào)道，由課題組研制、湖南某公司生產(chǎn)復(fù)方中草藥調(diào)理劑。該調(diào)理劑以黃芪、淮山、葛根、茯苓等草本植物為主的組方經(jīng)超微粉碎，輔以維生素、微量元素混合而成。

在飼糧營(yíng)養(yǎng)水平相同的條件下，湘沙配套系豬后期飼糧中分別添加1% 的復(fù)方中草藥調(diào)理劑，能顯著提高肌肉中珍珠酸和硬脂酸含量，不飽和脂肪酸含量高，能顯著提高肌肉中礦物元素鈉和鈣含量（比對(duì)照組分別高10.29% 、21.35% ）。

據(jù)張善文等[5]報(bào)道，由課題組研制、湖南某公司生產(chǎn)中草藥微生物調(diào)理劑，該調(diào)理劑主要以絞股藍(lán)為主要原料，同時(shí)輔以黃芪、首烏藤、黨參、烏梅等中藥材組方，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成。飼糧營(yíng)養(yǎng)水平相同的條件下，在湘沙配套系豬后期飼糧中分別添加1% 的復(fù)方中草藥調(diào)理劑，能顯著提高肌肉中油酸的含量，不飽和脂肪酸含量高，能顯著提高肌肉中鎂含量（比對(duì)照組高7.09% ）。

2 微生物調(diào)理劑

課題組通過(guò)添加微生物添加劑、復(fù)合微生物添加劑等多種微生物調(diào)理劑飼喂湘沙豬配套系來(lái)改善和提高豬肉品質(zhì)風(fēng)味，改善肉質(zhì)。微生物制劑含有大量的需氧性和厭氧性益生菌，它們進(jìn)入消化道有以下作用：一是快速繁殖并直接參與腸道微生物防御屏障結(jié)構(gòu)，起到占位、爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)和互利共生，阻止病原菌的侵入，從而抑制致病菌繁殖；二是需氧性益生菌在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中消耗腸道內(nèi)大量氧氣，造成局部厭氧環(huán)境，促進(jìn)有益厭氧菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制需氧和兼性厭氧病原菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，維護(hù)機(jī)體健康，降低發(fā)病率的目的；三是需氧性和厭氧性益生菌在繁殖過(guò)程中分解腸內(nèi)的淀粉、粗蛋白質(zhì)和粗纖維，提高飼料消化吸收率，達(dá)到提高生長(zhǎng)速度的目的。

據(jù)吳買(mǎi)生等[6]報(bào)道，由湘潭某公司生產(chǎn)的微生物添加劑，主要菌種為乳酸桿菌、酵母菌、芽孢桿菌。在“長(zhǎng)白×雙肌臀大約克×沙子嶺”（簡(jiǎn)稱長(zhǎng)×雙×沙）三元雜種豬飼糧中添加1% 的微生物調(diào)理劑，“長(zhǎng)×雙×沙”肉質(zhì)優(yōu)良。豬肉的肉色、大理石紋、pH、失水率、熟肉率、貯存損失均處于正常范圍，未出現(xiàn)PSE、DFD肉，肉質(zhì)優(yōu)良。

據(jù)吳買(mǎi)生等[7]報(bào)道，由課題組研制生產(chǎn)的復(fù)合微生物添加劑，主要由微生物添加劑、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等組成，其中微生物添加劑占50%。

通過(guò)在“杜長(zhǎng)大”三元雜種豬飼糧中添加4% 的復(fù)合微生物調(diào)理劑，對(duì)“杜長(zhǎng)大”豬肉肉質(zhì)無(wú)不良影響，肉色、大理石紋、pH、失水率、熟肉率均處于正常范圍，未出現(xiàn)PSE、DFD肉，肉質(zhì)優(yōu)良，有利于提高肌肉中絲氨酸、組氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸的含量，改善了豬肉品質(zhì)。未造成肌肉中砷、銅、鉛的殘留超標(biāo)。

據(jù)羅強(qiáng)華等[8]報(bào)道，億安奇樂(lè)復(fù)合微生物添加劑由酵母菌、乳酸菌、芽孢菌、光合菌和放線菌等有益菌種組成。通過(guò)在長(zhǎng)大二元雜種豬基礎(chǔ)飼糧中加入0.3% 的億安奇樂(lè)復(fù)合微生物添加劑，能提高長(zhǎng)大豬的日增重和飼料利用率，改善胴體品質(zhì)，肉色、大理石紋正常，肉質(zhì)優(yōu)良，說(shuō)明億安奇樂(lè)微生物添加劑在生豬養(yǎng)殖中有改善肉質(zhì)作用。

據(jù)羅強(qiáng)華等[9]報(bào)道，由瀏陽(yáng)某公司提供的“愛(ài)家畜”微生物添加劑，主要成分為枯草芽孢桿菌（1.0×109cfu/g以上）。在沙子嶺后備豬基礎(chǔ)飼糧中加入0.1% 的“愛(ài)家畜”微生物添加劑，能夠提高沙子嶺后備豬日增重和飼料利用率，增強(qiáng)豬體抗病能力。

3 靈芝和猴頭菇菌糠

據(jù)左曉紅等[10]報(bào)道，靈芝和猴頭菇是高端食用菌，培養(yǎng)基原料為玉米、麥麩、玉米芯、花生藤和紅薯藤等，靈芝和猴頭菇菌糠是收獲食用菌后剩余的培養(yǎng)基廢料。菌糠由湘潭縣某公司生產(chǎn)，菌糠的主要成分是菌絲體和食用菌不同程度分解后生產(chǎn)的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，富含氨基酸、菌類多糖及多種礦物質(zhì)元素。菌糠含蛋白質(zhì)5.64% 、脂肪0.42%，水分43%，消化能7.19 MJ/kg，并含有大量的真菌菌絲，因而具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，能夠改善豬的免疫功能。在“長(zhǎng)沙”二元雜種豬基礎(chǔ)飼糧中前期和后期添加15% 和30% 的靈芝和猴頭菇菌糠，試驗(yàn)結(jié)果表明，靈芝和猴頭菇菌糠能有效改良豬肉的品質(zhì)。在飼糧中添加靈芝和猴頭菇菌糠，能降低“長(zhǎng)沙”豬豬肉的肌肉失水率，提高肌肉中谷氨酸、蛋氨酸、α-亞麻酸含量，并降低金屬汞含量，從而有效改善豬肉的品質(zhì)。

4 杜仲靈芝散及靈芝粉

據(jù)張興等[11]報(bào)道，由課題組研制的杜仲靈芝散，主要含杜仲、靈芝、甘草、桂皮等多味中草藥，委托湖南某公司采用超微粉碎加工而成。靈芝由湘潭縣某公司培育生產(chǎn)，靈芝經(jīng)過(guò)粉碎制成靈芝粉。靈芝含有多種生物活性成分，如靈芝多糖類、三萜類、多肽類、核苷類等，靈芝對(duì)于增強(qiáng)人體免疫力、調(diào)節(jié)血糖、控制血壓，輔助腫瘤放、化療，保肝護(hù)臟，促進(jìn)睡眠等均有顯著效果。杜仲是我國(guó)名貴的滋補(bǔ)藥材，從杜仲中提取的化學(xué)成分按其結(jié)構(gòu)可分為木脂素類、環(huán)烯醚萜類、黃酮類、苯丙素類、萜類、多糖類等，杜仲具有降血壓、降血脂和降血糖，抗腫瘤、抗菌抗病毒、抗炎、抗氧化等藥理作用。

在湘沙豬配套系商品豬基礎(chǔ)飼糧中添加1% 杜仲靈芝散，能有效改良豬肉肉質(zhì)。杜仲靈芝散有提高豬肉中大理石紋趨勢(shì)，有利于提高總氨基酸、風(fēng)味氨基酸、必需氨基酸含量的趨勢(shì)；同時(shí)，肌肉中的砷、汞、鎘、鉛含量很低，不會(huì)造成豬肉中重金屬富集超標(biāo)。

在湘沙豬配套系商品豬基礎(chǔ)飼糧中添加1% 靈芝粉，能有效改良豬肉肉質(zhì)。靈芝粉能顯著提高豬肌肉中的粗蛋白質(zhì)、苯丙氨酸和鉀元素含量。同時(shí)，肌肉中的砷、汞、鎘、鉛含量很低，不會(huì)造成豬肉中重金屬富集超標(biāo)。

5 構(gòu)樹(shù)發(fā)酵飼料

據(jù)張興等[12]報(bào)道，構(gòu)樹(shù)發(fā)酵飼料是由湘潭某公司生產(chǎn)，以湖南省湘潭縣本地收割的新鮮構(gòu)樹(shù)全株（株高80～120 cm收割）作為主要原料，將構(gòu)樹(shù)進(jìn)行切斷打碎，添加少量玉米、豆粕及發(fā)酵微生物（酵母菌和乳酸菌）和酶制劑（纖維素酶）裝袋進(jìn)行發(fā)酵。構(gòu)樹(shù)廣泛分布于我國(guó)黃河、長(zhǎng)江及珠江流域，具有生長(zhǎng)快、適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在平原、丘陵、山地均可生長(zhǎng)。構(gòu)樹(shù)是我國(guó)的鄉(xiāng)土樹(shù)種，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值高、飼喂效果好等特點(diǎn)。構(gòu)樹(shù)葉中粗蛋白質(zhì)含量高，氨基酸、維生素、碳水化合物及礦物質(zhì)十分豐富，是一種寶貴的非常規(guī)林業(yè)飼料資源。構(gòu)樹(shù)粗纖維含量高、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，單胃動(dòng)物難以消化，實(shí)際應(yīng)用中可以通過(guò)青貯、發(fā)酵處理達(dá)到更佳的飼用效果。

在湘沙豬配套系商品豬前期和后期基礎(chǔ)飼糧中分別添加20% 和30% 的構(gòu)樹(shù)發(fā)酵飼料，能有效改良豬肉品質(zhì)。構(gòu)樹(shù)發(fā)酵飼料對(duì)湘沙豬配套系商品豬生長(zhǎng)性能無(wú)顯著影響；同時(shí)構(gòu)樹(shù)發(fā)酵飼料能顯著增加肌內(nèi)脂肪及背最長(zhǎng)肌中氨基酸含量、肌苷酸和月桂酸含量，促進(jìn)氨基酸平衡，能改善肌肉品質(zhì)和風(fēng)味。試驗(yàn)表明，構(gòu)樹(shù)發(fā)酵飼料可作為一種非常規(guī)飼料資源替代部分全價(jià)料飼喂湘沙豬配套系商品豬，能改善肉質(zhì)。

綜上所述，課題組研制生產(chǎn)的肉質(zhì)調(diào)理劑、微生物調(diào)理劑、靈芝和猴頭菇菌糠、杜仲靈芝散及靈芝粉、構(gòu)樹(shù)發(fā)酵飼料等用于改善肉質(zhì)。研究結(jié)果均表明能不同程度地提高和改善湘沙豬配套系豬肉的品質(zhì)。下一步，課題組將通過(guò)添加非淀粉多糖酶等復(fù)合酶制劑、合生元、酸化劑、賴氨酸、精氨酸、肌酸等氨基酸及氨基酸衍生物、苜蓿草粉、非常規(guī)飼料原料（馬鈴薯莖葉）等營(yíng)養(yǎng)調(diào)控改善湘沙豬配套系肉質(zhì)，同時(shí)也可以通過(guò)在山林等地放養(yǎng)和適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)量的養(yǎng)殖模式來(lái)改善肉質(zhì)。