卓 佳

（瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川瀘州 646000）

1 研究背景

中國家庭廚房餐飲歷來講究味道、方便等，不重視過程衛(wèi)生的管理和控制，較為重視群體性食物安全問題的處理，如餐館、食堂等就餐地點(diǎn)，但家庭廚房作為食物鏈的終端環(huán)節(jié)，食物處理不當(dāng)會(huì)增加食物安全問題發(fā)生概率。食物安全問題中最常見是食源性疾病，食源性疾病出現(xiàn)的體征與癥狀主要來自腸胃道綜合癥，每年患食源性疾病的人數(shù)很多，采取相應(yīng)措施，可減少發(fā)生食源性疾病的危險(xiǎn)。家庭的食物安全著重在食物的選購、加工、儲(chǔ)存等，食物的品質(zhì)保存是一個(gè)重要的部分，時(shí)間、溫度、濕度都會(huì)影響食物品質(zhì)。

家庭廚房食物安全事件的不斷出現(xiàn)，消費(fèi)者會(huì)采取某些減少風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的行為，如自行通過各類途徑搜集相關(guān)食物保存信息，不斷加強(qiáng)自我學(xué)習(xí)、注重清潔清理或減少單次購買食物數(shù)量等。1960年，BAUER[1]首次將風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的概念引入消費(fèi)者行為學(xué)研究中，風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知視角下家庭廚房食物保存問題研究存在其必要性。課題研究對(duì)于解決目前存在的食物安全問題，改善食物安全環(huán)境有著一定現(xiàn)實(shí)意義。

2 小區(qū)住戶家庭廚房食物保存風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知與行為調(diào)查

2.1 問卷的設(shè)計(jì)和發(fā)放回收

問卷從小區(qū)住戶角度研究家庭廚房食物保存風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知和處理行為。問卷內(nèi)容設(shè)計(jì)圍繞冰箱的正確使用、剩菜剩飯的處理、食物常溫下的儲(chǔ)放展開，具體內(nèi)容主要包括調(diào)查對(duì)象對(duì)家庭廚房食物保存風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知狀況、特定食物質(zhì)量保存認(rèn)知、調(diào)查對(duì)象家庭廚房食物保存風(fēng)險(xiǎn)防范行為3個(gè)模塊。其中，第1部分風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知狀況選擇了心理風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)、性能風(fēng)險(xiǎn)、身體風(fēng)險(xiǎn)、社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)和時(shí)間風(fēng)險(xiǎn)6個(gè)層面[2]；第2部分選擇了調(diào)查對(duì)象對(duì)4種家庭廚房常見的食物：牛奶、蔬菜、剩菜剩飯和生肉的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知狀況；第3部分考查常見的風(fēng)險(xiǎn)處理行為。問卷發(fā)放是在幾個(gè)代表性的小區(qū)（兼顧新舊）內(nèi)隨機(jī)選擇住戶進(jìn)行調(diào)查，共發(fā)放問卷100份，剔除掉3份無效問卷，有效問卷97份。

2.2 調(diào)查結(jié)果

2.2.1 調(diào)查對(duì)象家庭廚房食物保存風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知狀況

該題考查調(diào)查對(duì)象家庭廚房食物保存的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知水平。其中，“擔(dān)心自己做不好”和“擔(dān)心未做好食物保存而遭到家人指責(zé)”屬于心理風(fēng)險(xiǎn)，兩者略有差異?！皳?dān)心自己做不好”來自對(duì)自身能力的擔(dān)心，“擔(dān)心未做好食物保存而遭到家人指責(zé)”來自對(duì)家庭人際關(guān)系的擔(dān)心。兩項(xiàng)的調(diào)查結(jié)果大體一致，表示有點(diǎn)擔(dān)心和很擔(dān)心的占到了85%以上，說明調(diào)查對(duì)象心理風(fēng)險(xiǎn)程度較高。

“未做好食物保存導(dǎo)致丟棄浪費(fèi)”屬于財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。表示有點(diǎn)擔(dān)心的調(diào)查對(duì)象所占比重較大（63.9%），相反表示很擔(dān)心的比重相對(duì)降低（25.8%），原因可能是食物一般費(fèi)用不高，在可接受的范圍內(nèi)。

“未做好食物保存導(dǎo)致食物性能改變（變色、變味、變形等）”屬于性能風(fēng)險(xiǎn)。選擇有點(diǎn)擔(dān)心和很擔(dān)心的調(diào)查對(duì)象占90%以上，總體風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知程度較高。

“誤食過期變質(zhì)食物帶來身體損傷”屬于身體風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者對(duì)身體風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度較高（69.1%），無人反映無所謂和很放心。其中一部分是潛在風(fēng)險(xiǎn)，即調(diào)查對(duì)象暫時(shí)無法感知，卻會(huì)對(duì)身體造成潛在傷害。高風(fēng)險(xiǎn)水平跟人們對(duì)于身體健康的日益重視有著直接關(guān)系。

“未做好食物保存而遭到外人冷眼”屬于社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)。反映無所謂的人占33.0%，原因可能是研究中所指的情況在自家廚房發(fā)生，外人一般注意不到。

后面6個(gè)選項(xiàng)均為時(shí)間風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)闀r(shí)間風(fēng)險(xiǎn)在整體風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知中涉及范圍較廣。調(diào)查對(duì)象對(duì)“花費(fèi)較多時(shí)間處理食物保存流程”“花費(fèi)較多時(shí)間處理變質(zhì)過期食物”“花費(fèi)較多時(shí)間搜集食物保存知識(shí)”“產(chǎn)生不必要的家人溝通或爭(zhēng)吵時(shí)間”“耽誤時(shí)間處理因誤食過期食物帶來的身體損傷”等的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知程度較高，對(duì)于“浪費(fèi)較多時(shí)間跟賣方詢問溝通”風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知度偏低，原因可能是食物的金額價(jià)值較低，被調(diào)查在此方面的維權(quán)意識(shí)不高。

2.2.2 調(diào)查對(duì)象對(duì)特定食物質(zhì)量保存認(rèn)知

下列特定食物質(zhì)量保存做法是通過查詢各類相關(guān)文獻(xiàn)資料總結(jié)出來的，是社會(huì)上普遍公認(rèn)的說法[3-4]。

（1）調(diào)查對(duì)象對(duì)牛奶質(zhì)量保存認(rèn)知。該題為不定選項(xiàng)，其中正確選項(xiàng)為第3項(xiàng)。有57人選了第3項(xiàng)，其余1、2、4項(xiàng)均有不少人選擇，說明部分調(diào)查對(duì)象對(duì)牛奶質(zhì)量保存的認(rèn)知是不準(zhǔn)確的，對(duì)于不同季節(jié)、不同溫度、保質(zhì)期限、是否冷凍等情況存在認(rèn)識(shí)上的盲區(qū)或誤區(qū)。第1項(xiàng)，牛奶在夏天常溫下開封后一般需在2 h內(nèi)喝完。第2項(xiàng)，除了保質(zhì)期，還應(yīng)注意存放溫度、濕度、光照等條件。第4項(xiàng)，牛奶不能作為冷凍存放處理，這樣營養(yǎng)會(huì)流失。

（2）調(diào)查對(duì)象對(duì)蔬菜質(zhì)量保存認(rèn)知。該題為不定選項(xiàng)，其中正確選項(xiàng)為第1、3項(xiàng)。分別有78、90人選了第1、3項(xiàng)，其余2、4、5項(xiàng)均有不少人選擇，大部分調(diào)查對(duì)象對(duì)于蔬菜保存認(rèn)知是準(zhǔn)確的。第2項(xiàng)，蔬菜冰箱冷藏條件以5～7 ℃為宜。第4項(xiàng)，蔬菜是應(yīng)該放在陰涼、避光的地方存放的。第5項(xiàng)，蔬菜用水清潔后，水分較多反而容易潮濕腐爛。

（3）調(diào)查對(duì)象對(duì)剩菜剩飯質(zhì)量保存認(rèn)知。該題為不定選項(xiàng)，其中正確選項(xiàng)為第2項(xiàng)。有68人選了第2項(xiàng)，其余1、3、4項(xiàng)均有不少人選擇，說明調(diào)查對(duì)象對(duì)于剩菜剩飯質(zhì)量保存認(rèn)知是不準(zhǔn)確的。第1項(xiàng)，剩菜剩飯需要涼透后放入冰箱，以免導(dǎo)致大量微生物繁殖。第3項(xiàng)，剩菜剩飯?jiān)诒渲幸膊灰舜娣艜r(shí)間過長，一般24 h內(nèi)吃完為宜。第4項(xiàng)，剩菜剩飯?jiān)谙募境貤l件下不能存放24 h之長。

（4）調(diào)查對(duì)象對(duì)生肉質(zhì)量保存認(rèn)知。該題為不定選項(xiàng)，其中正確選項(xiàng)為第1項(xiàng)。有85人選了第1項(xiàng)，其余2、3、4項(xiàng)均有不少人選擇，說明調(diào)查對(duì)象對(duì)于生肉質(zhì)量保存認(rèn)知是不準(zhǔn)確的。第2項(xiàng)，生肉在冰箱冷凍環(huán)境下放置最好也不要超過3個(gè)月。第3項(xiàng)，肉類在風(fēng)干條件下需放置在陰涼、通風(fēng)的環(huán)境處，且不宜放置過久。第4項(xiàng)，生肉不能反復(fù)解凍后冷凍。

2.2.3 調(diào)查對(duì)象家庭廚房食物保存風(fēng)險(xiǎn)防范行為

（1）調(diào)查對(duì)象在冰箱中存儲(chǔ)食物的主要方法。因食物的不固定形態(tài)，儲(chǔ)存方式是造成冰箱內(nèi)部空間凌亂的主要原因[5]。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，58.8%的調(diào)查對(duì)象遵循大致分區(qū)，剩余22.7%嚴(yán)格分區(qū)，18.6%自由隨心。主要原因可能是重視度不夠，怕麻煩，不愿花更多時(shí)間在此上面。

（2）調(diào)查對(duì)象在冰箱中使用保鮮薄膜、保鮮盒的情況。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，選擇從不、很少、經(jīng)常、幾乎每天在冰箱中使用保鮮薄膜、保鮮盒的依次為3.1%、43.3%、45.4%、8.2%。說明調(diào)查對(duì)象總體使用情況較少。

（3）調(diào)查對(duì)象家中清理清潔冰箱的頻率。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，選擇從不、很少、偶爾、經(jīng)常清潔家中冰箱的頻率依次為2.1%、30.9%、38.1%、28.9%。說明調(diào)查對(duì)象平時(shí)對(duì)冰箱清潔較少，也較少整理查看內(nèi)部食物品質(zhì)變化狀況。

（4）調(diào)查對(duì)象搜集食物保存知識(shí)的途徑。該題為多選項(xiàng)。97人中，選擇搜集食物保存知識(shí)最多的途徑是網(wǎng)絡(luò)和微信，其次是親朋好友、電視廣播、報(bào)刊雜志及其他。這一點(diǎn)表明調(diào)查對(duì)象的常用信息搜集途徑是與時(shí)俱進(jìn)的。而親朋好友類的非正式信息傳播方式對(duì)家庭生活的影響也是相當(dāng)大的。

（5）調(diào)查對(duì)象搜集食物保存知識(shí)的難易程度。該題為單一選項(xiàng)，結(jié)果表明，調(diào)查對(duì)象總體認(rèn)為搜集食物保存知識(shí)較難（占56.7%），從認(rèn)為搜集信息困難的原因來看，主要是各類渠道較多，信息過于雜亂，在自身缺乏辨識(shí)能力的情況下難以選擇。

3 政策建議

家庭廚房屬于各家庭私人事務(wù)，無法直接監(jiān)督管束，最適合的方法就是加強(qiáng)安全教育，提高人們食物保存安全意識(shí)和認(rèn)知水平，進(jìn)一步引導(dǎo)和規(guī)范消費(fèi)行為。消費(fèi)教育需要政府積極推進(jìn)，雖然不能立馬顯現(xiàn)效益，但卻是惠民利民，提升整體素質(zhì)的長期工程。①要提升市民對(duì)于家庭廚房食物保存安全的重視度，倡導(dǎo)健康環(huán)保的家庭廚房行動(dòng)，盡量避免食物安全事件的出現(xiàn)，從而降低市民風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知程度。②拓寬市民知識(shí)面，通過學(xué)習(xí)起到逐步引導(dǎo)規(guī)范消費(fèi)行為的目的。各類食物保存的溫度、濕度、光照度適宜條件，食物常見的保存制作方式及相關(guān)原理，是重要的教育知識(shí)點(diǎn)。在教育實(shí)施時(shí)盡量選擇消費(fèi)者樂于接受的形式，如電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)微信、小區(qū)宣傳欄、街邊標(biāo)語標(biāo)識(shí)、主題演講或講座等。對(duì)于各教育形式的管理，要注重信息公信度，審核信息的出處和科學(xué)準(zhǔn)確性，同時(shí)要注重接收信息的方便性，不同類型人群的接收度，既有針對(duì)性，又有普適性。應(yīng)考慮不同人群接收方式存在的差異性，如學(xué)生群體適合進(jìn)學(xué)校進(jìn)課堂的方式，而中青年多關(guān)注小區(qū)橫幅標(biāo)語、電梯公益廣告。主管政府部門需理順工作管理機(jī)制，自上而下，從基層街道社區(qū)和小區(qū)抓起，通過上下聯(lián)動(dòng)，不斷加大教育宣傳力度，讓更多家庭關(guān)注和參與進(jìn)來。