吳義鵬

（無錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院航旅學(xué)院，江蘇無錫 214081）

隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平及生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)飲食文化的追求也在日益精進(jìn)。人們對(duì)飲食不僅追求色、香、味、形和質(zhì)的美，還追求盤裝的藝術(shù)之美。這就要求烹飪?nèi)藛T對(duì)菜肴進(jìn)行一定的裝飾和美化，要求烹飪?nèi)藛T在菜品的表現(xiàn)形式上進(jìn)行創(chuàng)新，果醬畫盤飾因此應(yīng)運(yùn)而生。果醬畫在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，這是一種新的菜肴裝飾技藝，通過對(duì)盤邊做出藝術(shù)化的處理，使菜品的整個(gè)造型更加獨(dú)特和具有個(gè)性，這不僅帶給賓客感官上的沖擊，還能留給人們更加深刻的品味記憶。

1 果醬畫盤飾的概念

盤飾又稱圍邊，是將果蔬、醬汁等原料加工處理成雕品或圖案，放在盛器邊緣以美化菜肴或點(diǎn)心。果醬畫盤飾也稱盤畫和畫盤，是利用不同顏色的果醬（如草莓果醬、藍(lán)莓果醬、巧克力果醬、醬汁和耗油等）在盛器上畫出美化菜肴的圖案，圖案可以是簡單的線條花紋，也可是寫意的花鳥魚蟲，或是略帶工筆風(fēng)格的寫實(shí)花鳥或油畫風(fēng)格的風(fēng)景山水[1]。一般果醬畫會(huì)根據(jù)菜肴的顏色和形狀選擇構(gòu)圖，再根據(jù)個(gè)人的水平，可繁可簡，靈活多變，然后根據(jù)圖案的意境重新設(shè)計(jì)菜品菜品和造型，這樣就為菜品拓展了空間，在提高菜肴質(zhì)量的同時(shí)，也給人們帶來視覺與味覺的雙重沖擊。

2 果醬畫盤飾的未來發(fā)展趨勢(shì)

隨著社會(huì)生活的多樣化、多元化，餐飲形式也呈現(xiàn)出百花齊放的局面。自從我國加入世貿(mào)組織之后，中式烹調(diào)和西方餐飲交流更多，新的烹飪技術(shù)、新的餐飲食材、新的裝盤理念交匯融合，中餐大師們開始學(xué)習(xí)“中菜西做”“西為中用”，創(chuàng)造出了一大批意境菜。餐桌上的傳統(tǒng)菜品也漸漸的開始重視擺盤效果，廚師們也越來越重視對(duì)菜品的裝飾，盡可能地讓食客們?cè)诓捅P的方寸之間體味到中式餐飲文化的博大精深和西式菜點(diǎn)的美輪美奐[2]。

盤裝藝術(shù)在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，就是用各種不同的果醬、花卉、水果等在盤邊拼繪出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法。其中果醬畫盤飾已適應(yīng)了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展，果醬畫成本低廉，作品有意境，藝術(shù)感強(qiáng)，在餐飲界開啟了餐飲業(yè)的“醬新時(shí)代”。

目前，“盤裝藝術(shù)設(shè)計(jì)與制作”這門課程在高職烹藝專業(yè)學(xué)校里還很少，尤其是果醬盤飾大都是作為興趣班的形式進(jìn)行培訓(xùn)，由于時(shí)間短，課程不系統(tǒng)化，培養(yǎng)出來的人才在技術(shù)上不夠熟練，離餐飲業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)還有一定的距離，縱觀餐飲業(yè)界在果醬畫盤飾藝術(shù)人才方面還存在很大缺口。筆者在研究果醬畫盤飾藝術(shù)的同時(shí)曾走訪過當(dāng)?shù)氐母咝羌?jí)飯店以及具有特色的私房菜館，通過跟酒店高管、飯店老板、行政總廚的交流，大家一致認(rèn)為這個(gè)理念是非常好的創(chuàng)新點(diǎn)，同時(shí)也希望高職烹藝專業(yè)學(xué)校在教學(xué)過程中把果醬畫盤飾藝術(shù)更系統(tǒng)地傳授給學(xué)生，培養(yǎng)出技能嫻熟、技法全面、菜品審美能力高，以滿足用人單位需要的人才[3]。由此可見，掌握果醬畫盤飾藝術(shù)的畢業(yè)生在今后的發(fā)展空間更廣闊，就業(yè)渠道更寬廣。

3 果醬畫盤飾的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)

果醬畫盤飾在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，就是用各種果醬在盛器中畫出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法。果醬畫盤飾具有其他盤飾沒有的特點(diǎn)，它成本低廉，出品快，保存時(shí)間久，可食用亦可觀賞，可作為菜肴的點(diǎn)綴也可作為展臺(tái)的布置，在提升菜肴檔次的同時(shí)也增強(qiáng)了客人的食欲。在餐飲業(yè)未來的發(fā)展中，果醬畫是不可或缺的一筆，起到了畫龍點(diǎn)睛的作用。

果醬畫盤飾相較于傳統(tǒng)的用花卉、果蔬雕刻、水果拼盤等盤飾存在如下優(yōu)勢(shì)[4]。①節(jié)約時(shí)間，快捷方便。果醬畫盤飾設(shè)計(jì)立足于實(shí)用、快捷，制作時(shí)間短。一幅作品大多在2 min左右完成，只要掌握事物的物理性，做到形似即可。②成本低廉，節(jié)省原料。繪制一副盤飾作品成本只需要幾分錢，降低了學(xué)生實(shí)訓(xùn)材料成本和酒店的運(yùn)營成本，與鮮花、雕花相比（當(dāng)前酒店毛利率不高），成本低。③色彩豐富，表現(xiàn)力強(qiáng)。果醬盤飾的主要原料是水晶果膏，淡淡的果香味加上多種色彩使菜品絢麗高雅，光澤感強(qiáng)，更具有表現(xiàn)力。④簡單易學(xué)，容易上手。主要繪畫方式采用的是手抹法、鉤填法、沒骨法等。由于簡單易學(xué)，所以適合于任何層次的學(xué)生，沒有門檻要求。只要掌握基本的技法就能完成一副精美的作品。⑤提高菜肴檔次，揭示菜品主題，突出菜品文化內(nèi)涵。果醬畫盤飾主要是融入了中國國畫、書法的技巧和表現(xiàn)形式。通過對(duì)盛器的裝飾就能使整個(gè)菜品更富有美感，更具有藝術(shù)內(nèi)涵。⑥容易保存，保存期長，節(jié)約空間，而且安全衛(wèi)生，繪制的作品不僅起到觀賞的作用，還可以食用。

4 果醬畫盤飾的作用與意義

果醬畫盤飾是把烹飪美學(xué)要素和中國傳統(tǒng)國畫、書法的技法及表現(xiàn)形式融入到菜肴的裝飾中，這不僅給顧客增添了視覺美，還起到了畫龍點(diǎn)睛之妙用，也是一種高雅藝術(shù)的展現(xiàn)。①果醬畫盤飾取材方便、原料易購，造型美觀、獨(dú)特的果醬畫盤飾可以增強(qiáng)賓客的食欲，提升就餐情趣[4]。②這門藝術(shù)拓寬了就業(yè)渠道，降低了酒店的運(yùn)營成本，提高了菜品美觀度和整體質(zhì)量，提升了酒店的檔次，對(duì)酒店菜品的包裝起到一定的作用，同時(shí)也展現(xiàn)了廚師高超的技藝，弘揚(yáng)了中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化[5]。③它有助于烹藝專業(yè)的發(fā)展和專業(yè)建設(shè)，彰顯出烹藝專業(yè)課程建設(shè)的特色和創(chuàng)新之處，并推動(dòng)了烹藝專業(yè)教育教學(xué)的改革和發(fā)展，也為當(dāng)?shù)鼐频瓴惋嫎I(yè)發(fā)展提供了強(qiáng)有力的人才支撐，促進(jìn)了餐飲業(yè)的菜品檔次的提升和特色創(chuàng)新，增強(qiáng)了酒店餐飲業(yè)的競爭力，并有助于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、人文素養(yǎng)、工匠精神的培養(yǎng)和崗位能力的提升。

總之，果醬畫盤飾在盤裝藝術(shù)中具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，并能將傳統(tǒng)文化元素融入其中，向賓客們傳遞我國獨(dú)特的盤裝藝術(shù)氣息，弘揚(yáng)和傳承中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，是提高我國美食文化影響力的重要手段。