李少華，李 申，李翠翠

（1.河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450046；2.南陽(yáng)理工學(xué)院張仲景國(guó)醫(yī)國(guó)藥學(xué)院，河南南陽(yáng) 473000）

如今，越來(lái)越多的人選擇以營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品代替?zhèn)鹘y(tǒng)早餐，使此類型食品的需求量大增，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的口感、營(yíng)養(yǎng)、食用方法的關(guān)注度也越來(lái)越高。在不同的加工工藝下，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工的原理、程序及方法都不相同，成品的口感質(zhì)量及經(jīng)濟(jì)性也存在較大差異。

1 營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的特點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的主要原料是玉米、小米、小麥、蕎麥、大米和燕麥等谷物，這些原料大多會(huì)被加工成片狀或粉末狀，食用時(shí)以牛奶沖泡或加水煮沸即可。對(duì)消費(fèi)者而言，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品是一種便捷、營(yíng)養(yǎng)天然的食物，既能夠滿足人們對(duì)美食和營(yíng)養(yǎng)的追求，又能幫食用者節(jié)約用餐時(shí)間[1]。目前，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品主要具備補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、保健和飽腹的作用，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)均衡、有益健康且形式多樣的特點(diǎn)。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品能有效預(yù)防腸癌、控制體重、保護(hù)心臟、減少哮喘、保護(hù)牙齒及調(diào)節(jié)血糖，長(zhǎng)期食用不僅能使人精力充沛，更有助于長(zhǎng)壽。

2 營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝的不同點(diǎn)

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越追求天然食材，對(duì)健康和長(zhǎng)壽的關(guān)注度越來(lái)越高，在這一背景之下大眾膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品成為不可或缺的組成部分。營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品受歡迎程度的提升，也推動(dòng)了營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品類型增多，推動(dòng)了營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝創(chuàng)新。常用于加工營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的工藝主要分為蒸煮加工和膨化加工，蒸煮加工有間歇式濕熱蒸煮加工工藝、壓片蒸煮加工工藝、谷物破碎蒸煮加工工藝之分。膨化加工包括擠壓膨化加工工藝、烘烤和氣流膨化加工工藝[2]、微波真空膨化加工工藝[1]。為深入研究營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝，以壓片蒸煮加工和擠壓膨化加工工藝為例，從加工原理、加工流程以及成品特點(diǎn)等角度出發(fā)，分析營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝的差異。

2.1 壓片蒸煮加工工藝

壓片蒸煮加工工藝是最為傳統(tǒng)的一類營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝，其主要原理是通過(guò)蒸煮原料改變其質(zhì)構(gòu)并通過(guò)壓片成型產(chǎn)出更容易儲(chǔ)存和包裝的即食食品。當(dāng)前，基于壓片蒸煮工藝加工營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品，需要經(jīng)過(guò)蒸煮、成型、干燥、焙烤、噴強(qiáng)化劑和包裝等多個(gè)流程。在加工過(guò)程中，不斷改變?cè)系男螒B(tài)，但卻能有效保存原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使食品口感更符合消費(fèi)者需要。通常來(lái)說(shuō)，應(yīng)用此類工藝加工營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品時(shí)，需要使用特定機(jī)械，如包含清糧篩、悶糧罐、蒸煮罐、烘干機(jī)和打包機(jī)的大型生產(chǎn)食品生產(chǎn)設(shè)備。當(dāng)前，基于壓片蒸煮加工工藝生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品時(shí)，需要重點(diǎn)關(guān)注以下兩點(diǎn)。

（1）原料選用。為保證營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品質(zhì)量，加工人員需加強(qiáng)對(duì)原料把控，優(yōu)選谷物。以玉米為例，加工時(shí)可選用角質(zhì)胚乳含量高的硬質(zhì)馬齒型玉米，以便于保證產(chǎn)品外觀和淀粉糊化透明度。

（2）食品加工。在這一環(huán)節(jié)，相關(guān)工作人員必須合理運(yùn)用壓片蒸煮工藝，強(qiáng)化原料處理工序銜接有效性。以玉米加工為例，加工時(shí)相關(guān)工作人員可基于干法脫胚并完成原料篩分，在原料中加入適量水和調(diào)味料并基于蒸汽蒸煮，使玉米糝呈半透明狀態(tài)并制成糊化面團(tuán)[3]。完成原料預(yù)處理后，可進(jìn)入成型加工階段在66 ℃條件下，烘干面團(tuán)，降低其含水量至20%左右，并利用食品加工設(shè)備均勻壓片。進(jìn)入焙烤和涂刷階段，需以（300±50）℃的高溫焙烤玉米片，時(shí)長(zhǎng)控制在20～150 s，將含水量不超過(guò)10%的玉米片油炸成香酥片，噴涂營(yíng)養(yǎng)素或調(diào)味劑等強(qiáng)化劑，讓營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的口感得以提升。

2.2 擠壓膨化加工工藝

膨化加工工藝是營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工環(huán)節(jié)最為常見(jiàn)的工藝類型，而其中應(yīng)用范圍最廣的是擠壓膨化加工工藝。這種工藝的原理是基于熱能、剪切力和壓力等形成綜合作用力，讓水分瞬間氣化后實(shí)現(xiàn)食品膨化。擠壓膨化加工工藝的加工過(guò)程，具有短時(shí)、高溫和高壓的特點(diǎn)，主要依靠擠壓機(jī)來(lái)完成，是一種原料處理與食品加工一體化的加工工藝[4]。目前，擠壓膨化加工工藝是營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展過(guò)程中，最成熟和完整的加工工藝。基于此類型加工工藝生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品成本低、口感風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保質(zhì)期長(zhǎng)和便于吸收，且產(chǎn)量高[5]。在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工人員需要對(duì)以下3方面加以重視。

（1）原料處理。處理原料時(shí)，相關(guān)工作人員可以通過(guò)粉碎、篩分和蒸煮等多種形式處理。以粉碎處理為例，加工時(shí)需將營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的原料放入擠壓機(jī)，被粉碎成40目顆粒大小。粉碎后的原料進(jìn)入預(yù)調(diào)制器中，經(jīng)混合調(diào)理保證半成品水分保持在13%～18%。

（2）食品加工。在食品加工階段，擠壓機(jī)當(dāng)中的半成品需直接進(jìn)入擠壓膨化階段。加工人員需嚴(yán)格控制物料的水分、溫度及加工設(shè)備參數(shù)，為切實(shí)保證產(chǎn)品口感和質(zhì)量做好準(zhǔn)備。如以190 ℃、150 r/min轉(zhuǎn)速為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)試擠壓機(jī)，嚴(yán)格控制半成品當(dāng)中的脂肪、蛋白質(zhì)及水分含量，避免某一含量過(guò)高影響膨化率。擠壓膨化后，需將物料擠出并切割，使其成為長(zhǎng)度、厚度均等的膨化食品。

（3）口感加強(qiáng)。在此環(huán)節(jié)，相關(guān)工作人員應(yīng)該利用干燥器為膨化食品降溫，并降低其中的水分含量至2%～4%，干燥時(shí)可采用烘烤干燥方式，這樣不僅可以降低水分含量更會(huì)讓產(chǎn)品擁有特殊香味，還應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的口感。如選用奶油、植物油按比例混合后噴灑至產(chǎn)品表面，再噴撒粉末狀調(diào)味料，使產(chǎn)品具有酥脆的口感和良好風(fēng)味。

2.3 加工工藝差異分析

無(wú)論是蒸煮壓片加工還是膨化加工，都需經(jīng)過(guò)原料處理和加工調(diào)味兩個(gè)階段。兩種工藝的原理、方法、流程及成品特點(diǎn)各有不同。從加工原理和工序角度來(lái)看，壓片蒸煮加工工藝的原理更加簡(jiǎn)單，且工序相對(duì)較少，而擠壓膨化加工工藝的加工程序相對(duì)較多。與壓片蒸煮加工工藝相比，擠壓膨化加工工藝的經(jīng)濟(jì)性、營(yíng)養(yǎng)性和高效性更強(qiáng)，基于該工藝只需選用適宜的擠壓機(jī)即可完成所有加工流程，這種一體化加工形式將大大降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率[6]。擠壓膨化加工能提高淀粉吸水性、防止脂肪氧化、推動(dòng)蛋白質(zhì)分子分解變性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，消費(fèi)者在食用營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品時(shí)，能更好地吸收淀粉和蛋白質(zhì)。在對(duì)比營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的壓片蒸煮加工工藝及擠壓膨化加工工藝后發(fā)現(xiàn)，基于后者生產(chǎn)出的營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品更能滿足消費(fèi)者的健康和飽腹需求，也更有利于工業(yè)化生產(chǎn)。

3 結(jié)語(yǔ)

營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的主要加工方式有壓片和膨化兩種，二者的生產(chǎn)原理、方法及成品模式均存在差異。在實(shí)踐工作當(dāng)中，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品加工人員需要明確不同加工工藝的特點(diǎn)，掌握加工技術(shù)要點(diǎn)，不斷優(yōu)化工藝流程，提高營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品生產(chǎn)質(zhì)量。