楊永球

（從化海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，廣東廣州 510900）

隨著我國經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，食品工業(yè)領(lǐng)域在國內(nèi)外市場(chǎng)中的份額也逐漸提高。食品市場(chǎng)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的影響，其環(huán)境也是魚龍混雜。因不少商家為了追求商業(yè)利益，對(duì)食品安全問題視而不見，導(dǎo)致近年來出現(xiàn)了不少食品安全事故。以往食品檢驗(yàn)多采用直接鏡檢法以及培養(yǎng)基法，雖然這些方法的檢驗(yàn)結(jié)果也比較準(zhǔn)確可靠，但是在實(shí)際的檢測(cè)過程中，程序多、效率低，還增加了檢測(cè)人員的風(fēng)險(xiǎn)。

1 食品微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)和監(jiān)管中的意義

1.1 微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用在食品安全檢驗(yàn)中的必要性

近些年，我國食品安全事故頻繁發(fā)生，食品安全問題形勢(shì)嚴(yán)峻。為了較好地解決食品安全這一問題，相關(guān)部門完善了食品安全制度和條例，但實(shí)施后并沒有達(dá)到預(yù)期效果，因此，加大食品安全檢驗(yàn)質(zhì)量和效率是非常有必要的。

微生物檢測(cè)技術(shù)能夠在食品安全檢驗(yàn)中精準(zhǔn)地檢測(cè)出食品中的微生物，快速定位食品是否達(dá)到了安全標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。將微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用到食品安全檢驗(yàn)中，可以有效防止不合格食品流入市場(chǎng)，其在事前預(yù)防、事中監(jiān)管和事后問責(zé)中都扮演著相當(dāng)重要的角色，保障人們的身體健康不輕易受到食品安全問題的困擾。相關(guān)部門應(yīng)大力推廣，技術(shù)人員必須熟練掌握食品微生物檢測(cè)技術(shù)，提高食品安全檢驗(yàn)的工作效率和質(zhì)量，切切實(shí)實(shí)地為老百姓辦好事、辦實(shí)事。

1.2 微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用在食品安全檢驗(yàn)的積極作用

據(jù)調(diào)查，我國的食品安全問題絕大部分都是由病原微生物造成的，故開展對(duì)病原微生物的檢測(cè)，能夠及時(shí)地判斷出食品是否存在對(duì)人體有害的病原微生物[1]，避免有害食品流入市場(chǎng)導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。

隨著社會(huì)的進(jìn)步發(fā)展，人們對(duì)自身的健康越來越關(guān)注，從而對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)關(guān)注度有了質(zhì)的飛躍，相關(guān)部門對(duì)食品安全檢驗(yàn)的質(zhì)量和效率也越來越重視，微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用也越來越成為主流，為提供高效、準(zhǔn)確、真實(shí)的檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)揮了積極作用，使食品安全性得到進(jìn)一步的提升。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用

2.1 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)早在20世紀(jì)70年代就已經(jīng)應(yīng)用在食品安全檢驗(yàn)中，這是一種比較特殊的試劑分析方式，被稱為酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)技術(shù)，利用抗體以及酶的復(fù)合物，通過顯色對(duì)食品中的目標(biāo)菌落進(jìn)行精準(zhǔn)的檢測(cè)，這種檢測(cè)技術(shù)能快速精準(zhǔn)地檢測(cè)出食品中存在的大腸桿菌、沙門氏菌[2]。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中的運(yùn)用越來越廣泛，并得到了不斷地完善和優(yōu)化，成本低、操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn)成為了其廣泛使用和持續(xù)發(fā)展的最重要因素。

2.2 基因探針技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用

基因探針技術(shù)應(yīng)用廣泛，其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用也相當(dāng)可靠，不僅準(zhǔn)確率高，特異性也比較好。利用基因探針技術(shù)可以有效地檢驗(yàn)出食品中的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等。但是這種檢驗(yàn)技術(shù)也有一定的缺陷。①成本比較高。②對(duì)實(shí)驗(yàn)室的要求比較高。③同位素標(biāo)記會(huì)產(chǎn)生放射性污染，對(duì)檢驗(yàn)人員造成傷害。④同位素核酸探針半衰期短，在防護(hù)方面必須做特別處理，成本比較高。因此這種技術(shù)目前在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用有一定的局限性，但是由于其效率高、準(zhǔn)確率高以及靈敏度高的特點(diǎn)，在特定情況下也會(huì)選擇這種檢測(cè)方式。

2.3 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用有著較大的優(yōu)勢(shì)，尤其是在致病菌的檢測(cè)上，根據(jù)目前最新研究，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)應(yīng)用在食品安全檢驗(yàn)中可以在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出大腸埃希菌。這種檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，其高效精準(zhǔn)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)滿足了食品安全檢驗(yàn)量大的實(shí)際需求，確保食品質(zhì)量與安全[3-4]。

2.4 生物芯片技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用，就是將食品樣本中的核酸片段進(jìn)行標(biāo)識(shí)，在特定的條件下，食品樣本中的互補(bǔ)核酸片段與載體上的核酸分子相雜交，在特定的芯片閱讀儀器上就可以檢測(cè)出雜交信號(hào)。事實(shí)上，這個(gè)技術(shù)就是高度集成化的反向斑點(diǎn)雜交技術(shù)，在一定程度上可以有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)核酸檢測(cè)存在的不足。在食品安全檢驗(yàn)中，只需要一次采樣就能夠快速精準(zhǔn)地檢測(cè)出食品中存在的致病菌，檢測(cè)結(jié)果比較全面，操作也比較簡(jiǎn)單，靈敏度高，只需要幾個(gè)小時(shí)就能夠完成檢驗(yàn)。

2.5 生物傳感器技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用

生物傳感器技術(shù)，根據(jù)所用的敏感物質(zhì)可分為酶?jìng)鞲衅鳌⑽⑸飩鞲衅?、組織傳感器、細(xì)胞器傳感器、免疫傳感器等幾類。生物傳感器技術(shù)和其他微生物檢測(cè)技術(shù)相比，其速度更快，檢測(cè)的結(jié)果更精準(zhǔn)。食品中的細(xì)菌主要分為腐敗菌和病原菌，腐敗菌會(huì)對(duì)食品中的成分進(jìn)行分解破壞，間接地對(duì)人體造成危害，而病原菌本身就能夠直接對(duì)人體造成危害[2]。生物傳感器技術(shù)能夠快速有效地檢測(cè)出這些微生物，像大腸桿菌、有毒的真菌、藻類等，通常檢測(cè)時(shí)間為1 d，而傳統(tǒng)的檢測(cè)方法則需要4 d。此法極大地節(jié)省了時(shí)間，在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中的前景相當(dāng)廣闊。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的發(fā)展趨勢(shì)

微生物檢測(cè)技術(shù)是食品安全檢驗(yàn)的一種極為重要的方法，可以高效地檢測(cè)食品中的有害微生物，從源頭上有效地避免食品安全問題對(duì)人體健康造成的傷害?，F(xiàn)如今，微生物檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品安全生產(chǎn)每個(gè)環(huán)節(jié)中，受到廣大業(yè)內(nèi)人士的好評(píng)，成為食品安全檢驗(yàn)中一項(xiàng)必不可少的技術(shù)，對(duì)于食品安全監(jiān)管和檢驗(yàn)具有非常積極的現(xiàn)實(shí)意義[5]。