張保霞

（孝感市公共檢驗(yàn)檢測(cè)中心，湖北孝感 432100）

隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們所接觸到的食品種類越來越多，食品在人們生長(zhǎng)發(fā)育中提供了營(yíng)養(yǎng)供給，但也存在一定的食品安全問題[1]。在現(xiàn)代工業(yè)時(shí)代，各類各樣的食品生產(chǎn)小作坊出現(xiàn)，小作坊存在衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)條件差等的問題，導(dǎo)致我國(guó)的食品存在嚴(yán)重的安全隱患。2020年，在抽查的6 387 366批次食品中，存在很多不合理的食品，檢出不合格樣品147 721批次，總體不合格率為2.31%。檢出的不合格項(xiàng)目中微生物污染占不合格樣品總量的23.03%，可見，微生物是影響食品安全的重要因素，而食品微生物檢測(cè)能夠進(jìn)一步確保食品的質(zhì)量安全。

1 食品微生物檢驗(yàn)的基本內(nèi)容和具體方法

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的基本內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容包括大腸菌群、菌落總數(shù)、酵母、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)。其中，菌落總數(shù)和大腸菌群反映了食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，絕大多數(shù)食品都需要檢測(cè)這兩個(gè)指標(biāo)。檢測(cè)菌落總數(shù)可以監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的保藏期。大腸菌群的來源是人畜的糞便，通過對(duì)大腸菌群的檢驗(yàn)可以準(zhǔn)確判斷食品受腸道致病菌的污染程度[2]。除衛(wèi)生指標(biāo)外，食品中還需檢驗(yàn)是否含有致病菌，包括金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門氏菌等。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的具體方法

食品微生物檢驗(yàn)是通過微生物的分離培養(yǎng)、生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等方法，檢測(cè)食品中微生物的數(shù)量和種類。根據(jù)GB 4789的規(guī)定，食品微生物檢驗(yàn)一般有3類主要的方法：①PCR（聚合酶鏈反應(yīng)）法，如諾如病毒檢驗(yàn)（GB 4789.42）、致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)（GB 4789.6）；②常規(guī)培養(yǎng)法，絕大多數(shù)方法采用此方法；③免疫磁珠捕獲法，如大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)（GB 4789.36）。

2 食品微生物檢驗(yàn)存在的問題

2.1 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)良莠不齊

2017年，國(guó)家食品抽檢23萬批次，2018年國(guó)家食品抽檢24.9萬批次，2019年國(guó)家食品抽檢24.4萬批次，2020年國(guó)家食品抽檢638萬批次，按照國(guó)務(wù)院在《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》提出的檢測(cè)目標(biāo)，2020年食品檢驗(yàn)量需達(dá)到每年4份/千人，因此，國(guó)家食品抽檢量每年需達(dá)到560萬批次以上。隨著抽檢總量的增加，由于國(guó)有檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力有限，第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)越來越多的檢驗(yàn)工作[3]。在市場(chǎng)和政策的推動(dòng)下，第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)迎來了飛速發(fā)展的良好機(jī)遇，但由于對(duì)第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的管理和監(jiān)督的體系尚不完備，一些第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，利益至上，不惜違背誠(chéng)信原則，違規(guī)操作，存在擾亂市場(chǎng)秩序的行為，甚至丟掉社會(huì)公德底線。

2.2 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不健全

當(dāng)前，我國(guó)食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)有很多，但這些檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大部分是以往給出的，采用的檢驗(yàn)檢測(cè)方法較為落后，安全標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到要求，無法滿足經(jīng)濟(jì)發(fā)展提出的新要求。而且，由于檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不健全，有一些企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致企業(yè)無法根據(jù)新推出的食品微生物檢驗(yàn)要求進(jìn)行檢測(cè)，只能按照之前的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，導(dǎo)致一些食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)無法檢測(cè)到其中存在的問題，造成安全隱患[4]。此外，我國(guó)制定的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)起點(diǎn)較低，不能很好的和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)更是過于單一，所以無法保障檢驗(yàn)成果具有很強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)性，對(duì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用造成一定的影響。

2.3 食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)應(yīng)用不合理

近年來，我國(guó)經(jīng)濟(jì)得到了迅速發(fā)展，新型技術(shù)也在不斷更新。生理生化技術(shù)、免疫檢測(cè)技術(shù)、分子生物技術(shù)和質(zhì)譜技術(shù)等新技術(shù)有效彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢驗(yàn)技術(shù)存在的缺陷，提升了工作效率和準(zhǔn)確性。但在實(shí)際的食品微生物檢驗(yàn)工作中，鮮少使用這些新型檢測(cè)技術(shù)。主要原因是：①新型檢測(cè)技術(shù)沒有及時(shí)納入到食品安全檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中；②新型檢測(cè)技術(shù)需要新型儀器設(shè)備作為支撐，且新型儀器設(shè)備價(jià)格昂貴，動(dòng)輒幾十萬到幾百萬，許多食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)沒有雄厚的資金投入。

3 食品微生物檢驗(yàn)問題的解決措施

3.1 健全食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與實(shí)驗(yàn)室

食品微生物檢測(cè)是食品安全檢測(cè)過程中的重要環(huán)節(jié)，其檢測(cè)結(jié)果直接關(guān)系到食品質(zhì)量，因此，相關(guān)部門要加大對(duì)食品微生物檢測(cè)工作的重視程度。國(guó)家可以適當(dāng)增加經(jīng)費(fèi)投入，特別是食品微生物檢測(cè)，需要大量的經(jīng)費(fèi)投入，同時(shí)也要建立檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，這樣才能夠使得食品微生物檢驗(yàn)工作可以在安全獨(dú)立的環(huán)境中進(jìn)行，縮短食品微生物檢驗(yàn)工作與發(fā)達(dá)國(guó)家之間的差距；對(duì)其設(shè)備進(jìn)行完善，以此促進(jìn)檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性。除此之外，食品安全檢驗(yàn)部門需要建立食品微生物實(shí)驗(yàn)室，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備，所有部門在對(duì)同一食品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，所得結(jié)果應(yīng)保持相同，絕對(duì)避免因設(shè)備缺失導(dǎo)致結(jié)果有所出入的現(xiàn)象出現(xiàn)，從而減少食品安全隱患[5]。

3.2 統(tǒng)一食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物檢驗(yàn)過程中，必須設(shè)定統(tǒng)一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并依照此標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢測(cè)。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)需包含檢驗(yàn)過程中的實(shí)際操作規(guī)范、檢驗(yàn)內(nèi)容等。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變的，需要隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與之更新完善，避免出現(xiàn)與時(shí)代發(fā)展不相符的問題。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)涵蓋要廣，確保每種食品微生物都可以得到有效檢驗(yàn)。其檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)由國(guó)家統(tǒng)一制定，確保食品安全監(jiān)督管理部門及企業(yè)有法可依。除此之外，我國(guó)還應(yīng)提高檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，大力提倡企業(yè)能采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，若出現(xiàn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)比我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)低的情況，要以我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為主。

3.3 適當(dāng)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新型檢驗(yàn)技術(shù)不斷涌現(xiàn)，想要將新型檢驗(yàn)技術(shù)功能發(fā)揮到最大，就需要根據(jù)食品的實(shí)際情況選擇適合的檢驗(yàn)方法，杜絕新技術(shù)只停留在實(shí)驗(yàn)室的現(xiàn)象，科技創(chuàng)新是為了促進(jìn)行業(yè)內(nèi)的發(fā)展，只有將其運(yùn)用到實(shí)際的工作當(dāng)中，才能體現(xiàn)出科技創(chuàng)新的意義[6]。PCR基因擴(kuò)增技術(shù)有著速度快、靈敏度高的特點(diǎn)，但該項(xiàng)技術(shù)還沒能應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)當(dāng)中。除此之外，還有基因芯片技術(shù)、旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)以及免疫檢測(cè)技術(shù)等，都同樣具有速度快、靈敏度高的特點(diǎn)，但也同樣沒能被運(yùn)用到實(shí)際檢驗(yàn)工作當(dāng)中，這就需要相關(guān)工作者將科技轉(zhuǎn)化為實(shí)際的工作，發(fā)揮科學(xué)技術(shù)對(duì)生產(chǎn)力的作用。

4 結(jié)語

綜上所述，要想有效解決食品微生物檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題，需要做到以下幾點(diǎn)：①加大對(duì)食品微生物檢驗(yàn)費(fèi)用的投入，建立獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室，并為其配備相應(yīng)的設(shè)備，以此保障食品微生物檢驗(yàn)的有效性；②建立健全統(tǒng)一的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要做到全方位、全覆蓋，保證每種食品都可以進(jìn)行微生物檢測(cè)；③加大新型技術(shù)的應(yīng)用，根據(jù)不同的食品選擇相應(yīng)的檢驗(yàn)方式，合理使用檢測(cè)技術(shù)，確保檢驗(yàn)的合理性.