文/曹晉靜

在當(dāng)前國際食品安全管理中，微生物已經(jīng)嚴(yán)重威脅日常食品的安全性與衛(wèi)生性，檢驗治理污染微生物已經(jīng)成為國際食品發(fā)展前進(jìn)的必要途徑。此外，根據(jù)微生物安全管理條例可知，食品內(nèi)部不應(yīng)當(dāng)含有有害微生物病菌，會嚴(yán)重危害人體健康。開展食品微生物檢測，是當(dāng)前能夠有效保障食品衛(wèi)生及安全的主要方式，是衡量食品安全的重要標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行防止微生物污染食品進(jìn)而引發(fā)疾病的重要舉措。

1 食品微生物概論

1.1 食品微生物基本概念

食品微生物指的是存在于食品內(nèi)部的微生物群，或者與食品工業(yè)相關(guān)的微生物，食品微生物檢驗主要是分析微生物在食品中的生存、繁殖等情況以及微生物的變化與食品之間的規(guī)律關(guān)系。例如經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的面包、醋以及酒等都屬于食品微生物。有許多能引起動植物、人體致病的病原菌，導(dǎo)致食品中毒現(xiàn)象的發(fā)生以及食品變質(zhì)現(xiàn)象[1]。

1.2 常見的食品微生物

與食品工業(yè)相關(guān)的微生物中，根據(jù)微生物與食品的接觸程度以及實際影響來看，常見的食品微生物主要有細(xì)菌、霉菌、酵母菌、放線菌及部分噬菌體4 類，如乳酸菌、醋酸菌、腸桿菌、毛霉菌、根霉菌等。而噬菌體對食品的影響主要體現(xiàn)在發(fā)酵工業(yè)上，當(dāng)發(fā)酵液受到噬菌體的污染時，輕則影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，重則引起倒罐甚至停產(chǎn)。

2 食品微生物檢驗內(nèi)容

2.1 食品微生物污染程度檢驗

根據(jù)不同的需求，對食品微生物污染的檢驗有多個檢測指標(biāo)，包括檢測細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)等。例如細(xì)菌總數(shù)檢測，將待檢驗的標(biāo)本放置在培養(yǎng)皿內(nèi)培養(yǎng)，檢驗1g 食品中所含有的細(xì)菌數(shù)量，就能得到該食品中細(xì)菌污染的程度；再如大腸菌群數(shù)檢測，將待測標(biāo)本經(jīng)前期處理后，放置在37℃的環(huán)境中培養(yǎng)24 ～36h，通過一系列的生化反應(yīng)鑒定出標(biāo)本中大腸菌群。大腸桿菌主要來源于生活中動物與人的糞便，污染食品食用后將引起人體疾病。此外，大腸菌群數(shù)也是生活飲用水檢驗指標(biāo)的重要參數(shù)。

2.2 致病微生物檢驗

在食品微生物的檢驗過程中，根據(jù)國際食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789 條例可知，除了其中規(guī)定的微生物數(shù)量外，還對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及部分霉菌等致病菌方面進(jìn)行了明確規(guī)定，因此必須要檢驗致病菌，以嚴(yán)格保障食品安全[2]。

3 食品微生物檢驗的注意事項

3.1 操作人員要求

食品微生物檢驗實驗中，要求檢驗人員必須具備一定微生物研究資質(zhì)，并且在食品微生物檢驗實驗開始之前，必須進(jìn)行3 次左右的模擬食品微生物檢驗試驗，在模擬檢驗試驗都無差錯之后，才能鑒定為考核合格，方能批準(zhǔn)進(jìn)行食品微生物檢驗實驗。要求檢驗操作者的專業(yè)技能較為熟練，具有嚴(yán)格的職業(yè)道德，不能出現(xiàn)偷工減料的現(xiàn)象。進(jìn)行食品微生物檢驗時，遵守檢驗實驗無菌化處理與操作，避免出現(xiàn)因人為因素的干擾導(dǎo)致檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性下降。

具體食品微生物檢驗要求如下：一是貫徹?zé)o菌檢驗實驗，整個過程不存在其他微生物影響，堅決執(zhí)行GB/T4789 的食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)；二是食品微生物檢驗過程提取樣本及試劑，采用無菌工具進(jìn)行檢驗；三是食品微生物結(jié)果數(shù)據(jù)的檢驗過程中，堅決執(zhí)行GB/T4789 的國際食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)果數(shù)據(jù)的正確輸出，保持檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 檢驗環(huán)境要求

食品微生物檢驗過程中，檢驗空間必須達(dá)到指定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在食品微生物檢驗實驗開始之前，檢測所有檢驗設(shè)備，以保障后續(xù)檢驗實驗過程中，實驗裝置與環(huán)境不會對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響，在檢驗合格后，才能批準(zhǔn)進(jìn)行食品微生物實驗。除此之外，食品微生物檢驗過程中，部分設(shè)備只能在特定的條件環(huán)境下使用，因此要格外注意特殊裝置在特殊環(huán)境下的作用[3]。

3.3 檢驗樣本保存

食品微生物檢驗過程中，樣本是其中最為重要的因素，因此進(jìn)行檢驗的樣本必須具備微生物代表性，全面取樣流程必須嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，避免受到外界其他細(xì)菌以及人為因素的干擾，導(dǎo)致樣本變質(zhì)。進(jìn)行取樣的工具與放置裝置必須保持無菌狀態(tài)，且經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理。食品微生物樣本運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免陽光直射，或受潮等，從而減少外界干擾因素對樣本的影響。食品微生物樣本的輸送時長不能超過規(guī)定的時間，并且保持運(yùn)輸空間內(nèi)部的溫度穩(wěn)定性，如果出現(xiàn)不能及時輸送的情況，應(yīng)當(dāng)立刻將樣本轉(zhuǎn)入其他具備貯藏條件的空間內(nèi)，或可根據(jù)需要現(xiàn)場快速檢測。

4 食品微生物檢驗技術(shù)

4.1 電阻抗法

電阻抗法是進(jìn)行食品微生物檢驗的主要技術(shù)，主要用于檢驗霉菌、大腸桿菌等微生物。首先培養(yǎng)待測菌，觀察待測菌在成長繁殖過程中產(chǎn)生的電性物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、脂肪，這類物質(zhì)會在培養(yǎng)皿中實現(xiàn)自我代謝，成為擁有電活性的小型分子物質(zhì)，這種特性的存在使得菌體的導(dǎo)電性能加強(qiáng)，對電流的阻抗性能有著較大程度的提升，并使得菌體的阻抗性產(chǎn)生轉(zhuǎn)變。因此就上述現(xiàn)象的出現(xiàn)，對食品微生物可以進(jìn)行電阻抗性的變化情況分析，推斷出培養(yǎng)皿內(nèi)侍測菌的繁殖生長狀況，實現(xiàn)食品微生物檢驗的目的。

4.2 分子檢驗技術(shù)

分子檢驗技術(shù)是以分子生物學(xué)為基礎(chǔ)，對菌體分子加熱、擬合，從而檢驗微生物的特異性，具體檢驗方式有兩種。一是核酸探針技術(shù)，按照堿基互補(bǔ)的生物學(xué)規(guī)律，對微生物檢驗，使用方式為標(biāo)記法；二是PCR 技術(shù)，利用少量微生物進(jìn)行特定DNA 片段擴(kuò)增從而獲得核酸信息的分子生物學(xué)技術(shù)。高溫時，DNA 變性分裂成單鏈；低溫時，引物與單鏈按堿基互補(bǔ)配對的原則結(jié)合，再調(diào)溫至DNA 聚合酶最適反應(yīng)溫度合成互補(bǔ)鏈。此技術(shù)的最大特點是僅通過少量的菌體就能獲得相應(yīng)的DNA 片段信息，可有效提升食品微生物檢驗及鑒定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.3 平板檢驗技術(shù)

平板檢驗技術(shù)是培養(yǎng)食品微生物，然后觀察生長在培養(yǎng)皿內(nèi)的微生物生理特性與繁殖規(guī)律，根據(jù)所觀察到的信息數(shù)據(jù)進(jìn)行食品微生物檢驗?？梢詫ε囵B(yǎng)皿中的微生物進(jìn)行生存所需的氧氣數(shù)量以及單細(xì)胞數(shù)量進(jìn)行信息收集，以單位質(zhì)量、體積、覆蓋面積為基數(shù)運(yùn)算，從而得出食品微生物檢驗數(shù)據(jù)結(jié)果[4]。

4.4 快速酶觸反應(yīng)檢測法

食品微生物的生長過程中，細(xì)菌能夠通過自身的化學(xué)反應(yīng)形成特異性酶，因此在培養(yǎng)皿內(nèi)部進(jìn)行細(xì)菌的培養(yǎng)，使用指示劑以及底物對特異性酶進(jìn)行反應(yīng)，記錄特異性酶在培養(yǎng)皿中產(chǎn)生的反應(yīng)，從而實現(xiàn)對該種細(xì)菌的構(gòu)造變化情況以及細(xì)菌生長情況的檢測。

4.5 儀器檢測法

儀器檢測法的原理是根據(jù)細(xì)菌內(nèi)部的抗體抗原含量，在熒光的作用下會與之呈現(xiàn)正比例分布關(guān)系，因此采用Mini-VIDAS 檢測裝置，根據(jù)熒光技術(shù)進(jìn)行細(xì)菌內(nèi)部抗體抗原的含量檢測，對所檢測的樣本抗體進(jìn)行分析排查，從而實現(xiàn)對微生物的檢測。這種方式耗時較短，檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性較高。

5 結(jié)束語

民以食為天，食品安全問題與老百姓的健康休戚相關(guān)，食品微生物檢驗以及食品安全的管理，已經(jīng)成為人們共同關(guān)注的重點方向，是未來食品行業(yè)發(fā)展前進(jìn)的重要保障。通過有效手段對食品中的微生物檢驗，可以及時發(fā)現(xiàn)食品中存在的可能引起人體致病的病原性微生物，并根據(jù)污染程度及時采取合理的應(yīng)對措施。同時，食品微生物檢驗方法是提高食品質(zhì)量與食品安全管理必不可少的重要組成部分，也是當(dāng)前高質(zhì)量健康生活發(fā)展的必然需求，而高效準(zhǔn)確的食品微生物檢驗技術(shù)也將為食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供有力支持。