李成蹊

（浙江樹(shù)人大學(xué) 浙江省杭州市 310015）

近年來(lái)，隨著江蘇省J縣經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，居民消費(fèi)能力有效提高，需求逐漸升溫，住宿餐飲業(yè)呈現(xiàn)加速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。特別是私營(yíng)企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，繁榮活躍了該縣的住宿餐飲市場(chǎng)，廣開(kāi)了就業(yè)門(mén)路，對(duì)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)起到了重要作用。但是2020年新冠疫情的突然發(fā)生導(dǎo)致該縣住宿餐飲業(yè)被迫停工，經(jīng)營(yíng)一度全面停滯。雖然自3月以來(lái)陸續(xù)復(fù)工，但是仍未達(dá)到新冠疫情爆發(fā)前的平均經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)水平。因此，認(rèn)真研究新冠肺炎疫情對(duì)該行業(yè)經(jīng)營(yíng)行為的影響，把握市場(chǎng)需求走向，全面提升該縣住宿餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活力具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

江蘇省J縣住宿餐飲業(yè)的基本情況

據(jù)本人暑期調(diào)研，2019年該縣住宿業(yè)法人企業(yè)營(yíng)業(yè)年收入為0.45億元，其中星級(jí)飯店?duì)I業(yè)收入0.39億元，占75.4%；餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入為3.15億元，其中星級(jí)以上企業(yè)營(yíng)業(yè)收入1.04億元，占33%。全縣住宿、餐飲業(yè)吸納從業(yè)人員約6.21萬(wàn)人?，F(xiàn)有星級(jí)酒店7家，其中永林國(guó)際大酒店四星級(jí)1家，J賓館、冠華苑大酒店、登達(dá)賓館等三星級(jí)酒店5家。最具特色的是該縣茶樓（社）業(yè)，全縣現(xiàn)有茶社315家，其中鄉(xiāng)鎮(zhèn)34家，從業(yè)人員已達(dá)7000多人，且經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)總體良好，成為水鄉(xiāng)J一大特色。

住宿業(yè)的基本情況。該縣的住宿業(yè)主體為星級(jí)飯店，目前七家星級(jí)酒店客房共有450多個(gè)，正常入住率約70%，2019年春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日入住率超過(guò)90%，標(biāo)間房?jī)r(jià)平均達(dá)到200元，套間房?jī)r(jià)平均達(dá)到300元。目前，該縣住宿業(yè)正按照等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)程，實(shí)行分檔經(jīng)營(yíng)、規(guī)范化服務(wù)，以適應(yīng)多層次的消費(fèi)需求，住宿產(chǎn)業(yè)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，住宿企業(yè)基本為內(nèi)資企業(yè)，私營(yíng)企業(yè)占了近九成，住宿企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況總體良好。

餐飲業(yè)的基本情況。據(jù)調(diào)研，全縣擁有餐飲企業(yè)（飯店）128家，餐飲企業(yè)擁有餐位數(shù)達(dá)28748個(gè)，從業(yè)人員3618人，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額2.05億元。擁有個(gè)體餐飲企業(yè)9085戶(hù)，從事個(gè)體餐飲業(yè)的人員達(dá)到4.3萬(wàn)人。擁有茶社315家，從業(yè)人員7000多人，2019年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額達(dá)1.96億元。餐飲業(yè)投資主體也更趨多元化，餐飲企業(yè)資本投資逐步向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合為主。個(gè)體和私營(yíng)企業(yè)已成為餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍。

新冠肺炎疫情對(duì)江蘇省J縣住宿業(yè)餐飲業(yè)的主要影響

居民對(duì)住宿餐飲的需求減少，衛(wèi)生安全信賴(lài)度下降。本次疫情的傳播范圍超過(guò)2003年非典疫情，加之J縣和全國(guó)各地一樣采取了比非典疫情時(shí)更為嚴(yán)厲的防控措施?！吧俪鲂小⑸倬奂?、多居家”的疫情特殊期模式，使得該縣住宿業(yè)餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。特別是春節(jié)后婚宴、春節(jié)聚餐等聚集性消費(fèi)活動(dòng)基本取消，導(dǎo)致該縣住宿業(yè)餐飲業(yè)出現(xiàn)了斷崖式下跌。

通過(guò)經(jīng)歷此次疫情，該縣大部分居民對(duì)于食品安全的重視程度逐步提高，食品安全意識(shí)逐步加強(qiáng)。住宿餐飲場(chǎng)地是否衛(wèi)生安全成為顧客消費(fèi)考慮的首要考量，顧客住宿業(yè)餐飲消費(fèi)支出水平會(huì)在較大程度上受到場(chǎng)所安全性的抑制影響；加之住宿餐飲場(chǎng)地執(zhí)行“掃碼登記”等疫情防控措施，這在一定程度上制約了“怕流程繁瑣”顧客的消費(fèi)需求。在上述因素的疊加下，顧客住宿餐飲的消費(fèi)潛力會(huì)繼續(xù)沉淀，比如繼續(xù)蝸居家中，或者轉(zhuǎn)移至網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)，比如叫外賣(mài)。

企業(yè)關(guān)停覆蓋面廣，居民收入支出水平下降。該縣屬于傳統(tǒng)制造業(yè)大縣，勞動(dòng)密集型企業(yè)較多，受疫情影響，在一定時(shí)期內(nèi)該縣企業(yè)大規(guī)模停工停產(chǎn)，很多企業(yè)特別是中小微企業(yè)面臨經(jīng)營(yíng)困境，更有不少企業(yè)處于全面停產(chǎn)狀態(tài)，企業(yè)主、職工的收入等呈下降趨勢(shì)，這直接導(dǎo)致響居民可支配收入減少。同時(shí)，疫情影響下居民儲(chǔ)蓄意愿提升，居民消費(fèi)信心及收入信心尚未完全恢復(fù)。從2020年2月-11月的數(shù)據(jù)可以看出，該縣居民收入水平呈下降趨勢(shì)，進(jìn)而導(dǎo)致住宿業(yè)餐飲消費(fèi)支出水平相應(yīng)下降。

固定成本居高不下，住宿餐飲商戶(hù)壓力大。住宿餐飲行業(yè)普遍存在“三高一低”，即房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的問(wèn)題，因疫情擴(kuò)散，住宿餐飲業(yè)務(wù)幾乎陷入停頓狀態(tài)，商戶(hù)的營(yíng)業(yè)收入急劇下降。除了用餐退訂、營(yíng)業(yè)收入大幅下降外，商戶(hù)還需面對(duì)原材料備貨損失、高昂的房屋租金、員工工資社保等許多固定運(yùn)營(yíng)成本，這使許多小微企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)、連鎖企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流斷檔現(xiàn)象。除了成本居高不下、資金儲(chǔ)備不足、供應(yīng)鏈中斷等問(wèn)題，住宿餐飲商戶(hù)還要面對(duì)重拾消費(fèi)者信心、供應(yīng)短缺造成的原材料成本上升、人員流失等挑戰(zhàn)。

對(duì)江蘇省J縣住宿餐飲業(yè)克服疫情影響，實(shí)現(xiàn)全面復(fù)蘇的建議

消費(fèi)是一種有目的有意義的行為和過(guò)程，直接支配和調(diào)節(jié)這一行為的觀(guān)念、意識(shí)，就成為消費(fèi)觀(guān)念或消費(fèi)意識(shí)。社會(huì)現(xiàn)實(shí)的變化，會(huì)對(duì)消費(fèi)觀(guān)念、消費(fèi)意識(shí)產(chǎn)生很大影響。新冠肺炎疫情在改變?nèi)藗兓顒?dòng)方式的同時(shí)，也重塑了人們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)意識(shí)。隨著新冠疫情防控常態(tài)化，江蘇省J縣住宿餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)趨于正常，經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)向好態(tài)勢(shì)，隨著國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略以及各項(xiàng)促進(jìn)消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，住宿餐營(yíng)業(yè)消費(fèi)潛力逐步釋放，經(jīng)營(yíng)全面復(fù)蘇的態(tài)勢(shì)將不斷鞏固。認(rèn)真分析新冠疫情對(duì)J縣住宿業(yè)餐飲業(yè)從業(yè)者經(jīng)營(yíng)的影響，找出制約經(jīng)營(yíng)行為中存在的癥結(jié)，對(duì)癥下藥，也可以變不利為有利，充分利用好此次疫情帶來(lái)的“機(jī)遇”，推動(dòng)該縣住宿餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)邁上新臺(tái)階。

政府積極出臺(tái)政策，發(fā)揮行業(yè)組織作用。該縣住宿餐飲業(yè)的發(fā)展，需要政府部門(mén)在長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略規(guī)劃、相關(guān)政策制訂等方面給予重視。國(guó)家和地方出臺(tái)的減免稅收等優(yōu)惠政策，減輕了企業(yè)負(fù)擔(dān)，對(duì)穩(wěn)定餐飲業(yè)起到了重要作用。但目前疫情仍在持續(xù)，餐飲業(yè)面臨非常大的困難，餐飲商戶(hù)歇業(yè)率高，客源萎縮，資金緊張，亟待更多幫扶政策。建議各級(jí)政府部門(mén)和金融等機(jī)構(gòu)采取有力措施扶持餐飲業(yè)，幫助餐飲業(yè)渡過(guò)難關(guān)。政府推進(jìn)，引導(dǎo)消費(fèi)。

而作為政府與企業(yè)之間橋梁的行業(yè)組織，不但要協(xié)調(diào)住宿和餐飲業(yè)內(nèi)的關(guān)系，還應(yīng)協(xié)調(diào)好與相關(guān)部門(mén)、其他行業(yè)的關(guān)系；妥善解決住宿和餐飲業(yè)企業(yè)在開(kāi)辦、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的問(wèn)題，加強(qiáng)與國(guó)內(nèi)外同行和相關(guān)行業(yè)的交流合作，在充分發(fā)揮自身的技術(shù)、品牌、市場(chǎng)等優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，吸收外部先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，使該縣企業(yè)不斷做大做強(qiáng)，不斷提高經(jīng)營(yíng)管理水平。支持行業(yè)組織、重點(diǎn)企業(yè)發(fā)展合作用餐單位、發(fā)放消費(fèi)券和拓展團(tuán)餐外賣(mài)等多種形式，提倡廣大干部群眾到門(mén)店消費(fèi)，打消消費(fèi)者疫情傳染顧慮，提升市場(chǎng)信心。

培育發(fā)展龍頭企業(yè)，精準(zhǔn)扶持中小企業(yè)。在消費(fèi)觀(guān)念日益時(shí)尚化、理性化的時(shí)代，要通過(guò)增強(qiáng)科技含量、強(qiáng)化現(xiàn)代管理、提高創(chuàng)新能力等措施不斷提高企業(yè)發(fā)展水平，以規(guī)?；纳a(chǎn)來(lái)獲得最主流和大眾化的消費(fèi)；進(jìn)一步挖掘傳統(tǒng)美食中豐富多樣的菜譜和種類(lèi)，對(duì)一些歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚、受廣大群眾喜愛(ài)的地方特色食譜做大做強(qiáng)。如J大米、仙姑掛面、藕粉圓子、九龍口咸鴨蛋、純凈水等。要加大引進(jìn)全國(guó)、全省的知名連鎖企業(yè)入駐該縣。加快形成一批具有自主品牌、具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的龍頭企業(yè)，帶動(dòng)全縣住宿餐飲企業(yè)全面發(fā)展。針對(duì)經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)好、經(jīng)營(yíng)意愿強(qiáng)、具有較好發(fā)展前景的住宿餐飲企業(yè)，政府要加大融資、稅收等多要素扶持力度，幫助其走出疫情期的經(jīng)營(yíng)困境。

住宿餐飲屬于“人間煙火”，住宿餐飲業(yè)是與老百姓最直接的行業(yè)。促進(jìn)住宿餐飲經(jīng)營(yíng)復(fù)蘇事關(guān)百姓民生大計(jì)。該縣的住宿餐飲業(yè)大部分還屬于中小企業(yè)。在培育發(fā)展龍頭住宿餐飲企業(yè)的同時(shí)，也要“抓大不放小”。

優(yōu)化企業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)，搭建線(xiàn)上服務(wù)平臺(tái)。疫情期間，人們居家時(shí)間增多，居家消費(fèi)增多。新冠肺炎疫情培養(yǎng)了消費(fèi)者線(xiàn)上購(gòu)買(mǎi)、社群購(gòu)買(mǎi)、居家消費(fèi)的習(xí)慣。居家餐飲消費(fèi)這一新消費(fèi)市場(chǎng)，已引起餐飲企業(yè)的關(guān)注，有不少餐飲企業(yè)已開(kāi)始布局“宅配到家”業(yè)務(wù)，搶灘居家餐飲市場(chǎng)。平時(shí)與外賣(mài)契合度不高的星級(jí)酒店、老字號(hào)和一些知名正餐企業(yè)，都開(kāi)始試水轉(zhuǎn)型推外賣(mài)。一場(chǎng)突如其來(lái)又影響深遠(yuǎn)的新冠肺炎疫情，無(wú)意間卻促成了住宿餐飲企業(yè)比以往要更積極、更主動(dòng)的在線(xiàn)化。

應(yīng)對(duì)疫情，住宿餐飲企業(yè)的在線(xiàn)化沒(méi)有停留在開(kāi)拓外賣(mài)業(yè)務(wù)上，直播、打造私域流量、社群營(yíng)銷(xiāo)、短視頻，住宿餐飲企業(yè)開(kāi)始了多種嘗試。中央廚房+冷鏈配送，推動(dòng)網(wǎng)上餐廳、無(wú)人餐廳、云婚宴等成為新的潮流，私域流量、直播、新零售在疫情期間再度成為熱詞。疫情加速了住宿餐飲企業(yè)線(xiàn)上化，加速了企業(yè)擁抱新技術(shù)的步伐，為住宿餐飲業(yè)今后的高質(zhì)量發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也為住宿餐飲企業(yè)迎接回補(bǔ)性消費(fèi)奠定了基礎(chǔ)。

做好衛(wèi)生環(huán)境建設(shè)，保障消費(fèi)者安全消費(fèi)。完善相關(guān)法律法規(guī)，為消費(fèi)者提供良好的消費(fèi)環(huán)境。適應(yīng)居民健康生活習(xí)慣轉(zhuǎn)變的要求，建立公共場(chǎng)所消毒保潔規(guī)范，提高住宿餐飲行業(yè)公共場(chǎng)所的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)公共環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管與健康生活習(xí)慣教育引導(dǎo)，加大對(duì)隨地吐痰、亂扔垃圾、破壞環(huán)境等行為的處罰力度。在認(rèn)真落實(shí)疫情防控措施，切實(shí)提高消費(fèi)場(chǎng)所衛(wèi)生安全管理水平的同時(shí)，該縣應(yīng)加大安全消費(fèi)宣傳引導(dǎo)，在核心路段制作播放住宿餐飲安全消費(fèi)的公益廣告宣傳片，制定縣級(jí)層面發(fā)布住宿餐飲安全消費(fèi)防護(hù)指引，通過(guò)報(bào)紙、網(wǎng)站、微信等各類(lèi)媒體及時(shí)推送縣內(nèi)住宿餐飲衛(wèi)生安全信息。對(duì)衛(wèi)生安全防范到位的住宿餐飲經(jīng)營(yíng)者，由衛(wèi)生健康行政主管部門(mén)對(duì)外公示公開(kāi)，并實(shí)施動(dòng)態(tài)化評(píng)級(jí)管理，對(duì)各種衛(wèi)生保障措施不到位的個(gè)別住宿餐飲經(jīng)營(yíng)單位堅(jiān)決曝光，從而增強(qiáng)消費(fèi)者安全消費(fèi)信心。

企業(yè)主動(dòng)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)，提高自身服務(wù)水平。面對(duì)因?yàn)樾鹿谝咔?，已?jīng)改變部分消費(fèi)習(xí)慣的顧客，住宿餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)出擊，主動(dòng)適應(yīng)，主動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)，提供各類(lèi)優(yōu)質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品，才能走出困境。住宿餐飲企業(yè)推出了“無(wú)接觸配送”“無(wú)接觸入住”“無(wú)接觸訂餐”“無(wú)接觸取餐”“無(wú)接觸結(jié)算”等多種“無(wú)接觸”經(jīng)營(yíng)方式。

對(duì)于餐飲與住宿行業(yè)來(lái)說(shuō)，我們歷經(jīng)過(guò)疫情最艱難時(shí)刻的洗禮，今天，我們要有戰(zhàn)勝危機(jī)的信心，更要有度過(guò)危機(jī)的策略與辦法。疫情危機(jī)將是住宿餐飲行業(yè)變革與發(fā)展的拐點(diǎn)，淘汰經(jīng)營(yíng)管理不善的虧損企業(yè)，同時(shí)也加速了餐飲與住宿知名品牌企業(yè)練內(nèi)功、提品質(zhì)的過(guò)程。J縣住宿餐飲企業(yè)要進(jìn)一步把握市場(chǎng)變化，順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)，尋找市場(chǎng)先機(jī)，不斷創(chuàng)新進(jìn)取，探索生存與發(fā)展之路。