聞海波，岳偉萍*，伏為民

（1.江蘇海洋大學(xué)，江蘇連云港 222005；2.連云港市市場監(jiān)督管理局，江蘇連云港 222000）

食品生產(chǎn)加工小作坊是指具有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，其生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)條件、固定從業(yè)人數(shù)等達(dá)不到國家規(guī)定的食品生產(chǎn)加工企業(yè)許可要求的食品生產(chǎn)經(jīng)營者[1]。市場監(jiān)管總局在《關(guān)于加強食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》[國市監(jiān)食生（2020）25號]將小作坊定義為“具有固定生產(chǎn)場所、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)規(guī)模較小，主要從事傳統(tǒng)食品、地方特色食品等生產(chǎn)加工活動，滿足當(dāng)?shù)厝罕娛称废M需求的市場主體”。小作坊食品也因其具有產(chǎn)地特色的口感而深受消費者喜愛，帶動了社會經(jīng)濟的發(fā)展[2]；但食品小作坊產(chǎn)品種類較多，分布區(qū)域廣泛，工藝隨意，生產(chǎn)條件較差，從業(yè)人員文化水平偏低，管理者食品安全意識不強，經(jīng)營觀念落后[3]。

伴隨著國內(nèi)食品行業(yè)的飛速發(fā)展，消費者的習(xí)慣和趨勢的改變，食品小作坊的發(fā)展也越來越蓬勃；但隨之而來的是食品安全風(fēng)險和隱患，其發(fā)生的幾率也越來越高，安全監(jiān)管工作量更大。江蘇省《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范（DBS 32/013-2017）》，經(jīng)江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過并發(fā)布，已于2018年1月1日起正式實施[4]。這對食品小作坊的生產(chǎn)和監(jiān)管提供了有利的參考。

1 連云港市食品小作坊的安全問題

連云港食品小作坊大多規(guī)模相對食品生產(chǎn)企業(yè)而言，規(guī)模小、場地小、設(shè)施少且落后以及環(huán)境衛(wèi)生不足，甚至有個別違規(guī)使用食品添加劑。食品小作坊多為小本經(jīng)營者，要想獲得安全生產(chǎn)許可，需要投資大量的資金來改善現(xiàn)行生產(chǎn)環(huán)境，但由于經(jīng)濟能力有限，因此在短時間內(nèi)小作坊的生產(chǎn)環(huán)境得不到有效改善[5]。筆者通過與市場監(jiān)督管理局合作，對連云港市轄區(qū)的食品小作坊進(jìn)行監(jiān)督管理和風(fēng)險排查，發(fā)現(xiàn)小作坊存在的安全問題如下。

1.1 食品原料的查驗及記錄不完善

食品小作坊的產(chǎn)品種類繁多，既有農(nóng)產(chǎn)品，又有畜禽制品，還有水產(chǎn)品，甚至還有酒類、油類及調(diào)味品等，生產(chǎn)方式既有全年生產(chǎn)，也有季節(jié)性生產(chǎn)還有階段性生產(chǎn)，因此所需原料也種類豐富，來源不穩(wěn)定。有些原料來自于食品生產(chǎn)企業(yè)，有些來自農(nóng)貿(mào)市場，有些直接來自種植養(yǎng)殖戶，暫時沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對小作坊的原料進(jìn)行規(guī)范化。這就依靠小作坊老板或食品安全管理人員對原料的把控。

1.2 生產(chǎn)設(shè)施簡陋，維護(hù)清洗不足

小作坊的生產(chǎn)工藝或加工過程大多比較簡單，基本無需高精尖生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，這就造成了部分小作坊在生產(chǎn)過程中，對設(shè)備使用和維護(hù)清洗不足，再加上生產(chǎn)操作人員安全生產(chǎn)意識和專業(yè)技能不足，設(shè)備使用過程中可能會對產(chǎn)品造成污染；同時生產(chǎn)用設(shè)施老化、生銹、腐蝕現(xiàn)象較多。還有部分小作坊產(chǎn)品加工過程中缺少必要殺菌設(shè)施，包括對包裝容器的殺菌，因此導(dǎo)致食品安全隱患較大。

1.3 從業(yè)人員技能和安全意識不足

小作坊的生產(chǎn)過程中，大多沿襲傳統(tǒng)的加工方式和工藝，因此對從業(yè)加工人員的專業(yè)知識和技能要求不高，導(dǎo)致在生產(chǎn)過程中的一些不規(guī)范的操作普遍存在，如消毒洗手不規(guī)范；工作服、帽子、手套不規(guī)范，甚至不穿戴；私人物品如手機、水杯、充電器等攜帶并放置在加工區(qū)域內(nèi)；穿戴首飾、化妝及手指甲未清理直接進(jìn)行操作加工等現(xiàn)象比較多。同時通過詢問方式，從業(yè)人員的食品安全意識普遍較低，大多沒有接受過良好的教育和專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn),對食品性能、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等知識了解甚少,不了解國家食品安全的法律法規(guī)[6]。

1.4 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生較差

部分小作坊生產(chǎn)過程中的環(huán)境衛(wèi)生較差，很多小作坊由自家居住房、自建房、工地簡易房改進(jìn)而來。且很多小作坊臨近農(nóng)田、居民區(qū)等，周邊環(huán)境不夠清潔。同時原料庫內(nèi)原料堆放混亂，加工車間或區(qū)域內(nèi)，防鼠防蟲設(shè)施不完全，原輔料堆放在地上，廢料、廢水與加工過程交叉污染，車間及庫房內(nèi)缺少紫外燈、臭氧發(fā)生器等消毒手段，導(dǎo)致加工環(huán)境衛(wèi)生狀況較差。

1.5 相關(guān)制度不全，實施過程記錄不完善

部分小作坊的食品安全自查制度、安全知識培訓(xùn)制度、進(jìn)出貨查驗制度、產(chǎn)品檢驗制度缺失，小作坊產(chǎn)品標(biāo)簽不規(guī)范。小作坊老板的自身重視程度不足，小作坊體量較大，監(jiān)管人員的監(jiān)管力度不足，導(dǎo)致小作坊應(yīng)遵守實施的相關(guān)制度缺失，執(zhí)行實施的記錄也相應(yīng)不完善。

1.6 產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)污染情況較嚴(yán)重

由于小作坊經(jīng)濟條件、場所條件不足，在貯存、運輸產(chǎn)品過程中相應(yīng)的配套設(shè)施和條件不能滿足產(chǎn)品的流通條件要求。再加上管理不善，導(dǎo)致微生物污染、超標(biāo)或產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，造成較大的經(jīng)濟損失。

2 連云港食品小作坊食品安全問題的原因分析

在與連云港市市場監(jiān)督管理局相關(guān)人員進(jìn)行分析討論，并根據(jù)小作坊的實際生產(chǎn)過程、條件及產(chǎn)品的流通等環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)查，總結(jié)出小作坊食品安全問題的原因如下。

2.1 小作坊老板對食品安全重視程度不足，從業(yè)人員素質(zhì)不高

①小作坊的從業(yè)門檻較低，主體責(zé)任淡薄，規(guī)范化管理不足。②對相應(yīng)制度的執(zhí)行程度不足，食品安全意識不高，盡管有了小作坊地方標(biāo)準(zhǔn)，遵照執(zhí)行的力度較低。③對產(chǎn)品品牌的創(chuàng)立和打造意識不足，缺乏長遠(yuǎn)眼光。④雇傭的從業(yè)人員大多為城鄉(xiāng)居民，文化程度普遍不高，年齡偏大，且相關(guān)食品安全知識培訓(xùn)缺乏，導(dǎo)致從業(yè)人員操作過程中，食品安全隱患較高。這使監(jiān)管的難度增加。

2.2 相關(guān)法律法規(guī)不嚴(yán)格，使得一些小商販鉆法律的漏洞

國家盡管出臺并完善了相關(guān)的法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等，但由于小作坊的種類繁多，或者小作坊主逃避法律的懲罰，如遇到抽樣檢驗不合格后更換生產(chǎn)企業(yè)的名稱，以逃避處罰和整改。

2.3 執(zhí)法部門監(jiān)管不到位

小作坊的位置大多分散，甚至有些地處偏僻，體量較大，甚至有部分小作坊無證生產(chǎn)，這對相關(guān)部門的監(jiān)管帶來極大的難度。同時整體基層的監(jiān)管人員較少，工作任務(wù)量大、工作難度和工作成本高，監(jiān)管的真實性、全面性和可靠性需要提高[7]。

2.4 產(chǎn)品溯源困難

小作坊的產(chǎn)品的消費者大多是農(nóng)村或者城鄉(xiāng)結(jié)合部，消費者的食品安全意識也比較淡薄，大多追求的是價格優(yōu)勢，相對食品質(zhì)量的考量因素比較少，這導(dǎo)致小作坊在加工過程中追求利潤，忽視質(zhì)量，對產(chǎn)品和原輔料、食品添加劑等質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品溯源不好，甚至無法溯源。

3 提升連云港市食品小作法食品安全的建議

3.1 完善監(jiān)管機制

①持續(xù)深入開展小作坊底數(shù)核查工作，做到“底數(shù)清、情況明”[8]，完成建檔工作，做到一戶一檔，去除“僵尸檔”“空頭檔”，繼續(xù)完善相應(yīng)的指導(dǎo)制度。連云港市市場監(jiān)督管理局就小作坊生產(chǎn)資料建檔基本完成，并制定統(tǒng)一格式的小作坊生產(chǎn)臺賬、檢驗報告、進(jìn)出貨臺賬；指導(dǎo)并督促小作坊主學(xué)習(xí)和實施食品安全自查制度、食品安全培訓(xùn)制度和培訓(xùn)、產(chǎn)品檢驗制度和檢驗指標(biāo)并記錄；并進(jìn)行日常監(jiān)督管理和風(fēng)險排查工作，初步取得了一定的成效。但還應(yīng)繼續(xù)加強指導(dǎo)、督促小作坊嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，不斷改進(jìn)完善生產(chǎn)條件，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，提升食品安全保障能力水平。②加強抽檢工作，針對食品生產(chǎn)小作坊現(xiàn)狀和產(chǎn)品特點完善地方標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督抽樣檢驗細(xì)則填補標(biāo)準(zhǔn)、檢驗項目存在的漏洞，使抽樣檢驗判定各個環(huán)節(jié)能精準(zhǔn)銜接[2]。③建立“黑名單”，將違法小作坊列入非法、違法生產(chǎn)名單中，提高警示。

3.2 做好幫扶指導(dǎo)

連云港市市場監(jiān)督管理局與江蘇海洋大學(xué)食品學(xué)院長期合作，除在日常監(jiān)督、風(fēng)險排查及生產(chǎn)許可等方面合作，還對小作坊的發(fā)展進(jìn)行幫扶合作。采用輔導(dǎo)、培訓(xùn)、示范創(chuàng)建等方式對小作坊的規(guī)范生產(chǎn)、提升質(zhì)量、創(chuàng)立品牌等方面做了一定的工作。盡管已取得了一定的成效，但還應(yīng)進(jìn)一步對小作坊的生產(chǎn)工藝的優(yōu)化、人員素質(zhì)的培養(yǎng)、制度的徹底執(zhí)行和記錄的規(guī)范等內(nèi)容加強幫扶。努力創(chuàng)建“名特優(yōu)，小而精”的小作坊。

3.3 加強法律法規(guī)建設(shè)，加大處罰力度

生產(chǎn)假冒偽劣的小作坊，造假收益遠(yuǎn)大于造假成本，違法成本相對較低，因此，打擊小作坊違法犯罪最關(guān)鍵是提高違法成本[1]。盡管江蘇省制定并頒發(fā)了地方標(biāo)準(zhǔn)，但小作坊在生產(chǎn)過程中不能自覺性地遵守和執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)，而且相應(yīng)的違反標(biāo)準(zhǔn)的處罰程度和法規(guī)存在很多漏洞，應(yīng)進(jìn)一步對相應(yīng)的處罰措施進(jìn)行立法，做到有法可依。

3.4 加強社會監(jiān)督和宣傳，實現(xiàn)社會共治

連云港市通過創(chuàng)建食品安全城市、衛(wèi)生城市、文明城市的過程中對食品安全的宣傳取得了較好的成效，采用微信公眾號、宣傳欄、宣傳標(biāo)語等方式對食品安全進(jìn)行宣傳。還應(yīng)進(jìn)一步完善公開的監(jiān)督舉報平臺，讓消費者積極參與到監(jiān)督工作中來，對專門的舉報網(wǎng)站、舉報電話、舉報信箱及時核實、處理；并可以通過獎勵舉報者等方式加強社會監(jiān)督。

3.5 規(guī)范生產(chǎn)加工過程

監(jiān)督和指導(dǎo)小作坊在生產(chǎn)過程中對原料的查驗、貯存，完善索證索票，如實填寫記錄；對生產(chǎn)過程中的投料記錄、關(guān)鍵加工措施的條件也要如實填寫并記錄；規(guī)范銷售臺賬、規(guī)范標(biāo)簽的填寫，做到有效溯源；生產(chǎn)過程中若使用食品添加劑，應(yīng)如實填寫領(lǐng)用記錄和使用記錄，并做到專人、專柜管理，進(jìn)一步提升小作坊產(chǎn)品的質(zhì)量，提高市場競爭力。

4 結(jié)語

小作坊的產(chǎn)品豐富多樣，極大地補充了市場的需求，但由于小作坊的監(jiān)管難度大、生產(chǎn)規(guī)范程度不高、人員素質(zhì)偏低等原因，造成食品安全問題隱患較大，爆發(fā)食品安全事故的風(fēng)險較大，因此加強小作坊的安全生產(chǎn)，加強監(jiān)管力度、提高從業(yè)人員專業(yè)知識和食品安全意識、規(guī)范生產(chǎn)加工過程，堅持幫扶其發(fā)展和升級，將小作坊的食品安全放到首位，增強市場競爭力，更好地為本地經(jīng)濟發(fā)展加磚添瓦。

本文以連云港市食品小作坊為主要分析對象，對小作坊產(chǎn)品的食品安全問題結(jié)合多年的實踐和調(diào)查加以分析，最終對小作坊的食品安全問題提出建議，以期為小作坊的總體食品安全問題提供一定的參考，為其他地區(qū)進(jìn)一步提升小作坊的產(chǎn)品品質(zhì)提供建議，進(jìn)而提升食品安全保障。