陳金女

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

低鹽肉制品降鹽與品質(zhì)改良加工的過程中應(yīng)合理使用先進(jìn)的降鹽技術(shù)、品質(zhì)改良生產(chǎn)加工技術(shù)，完善各項加工生產(chǎn)的工作模式、生產(chǎn)制作機(jī)制，確保在新時期的環(huán)境下不斷增強低鹽肉制品的加工水平，充分發(fā)揮各類改良加工技術(shù)的作用。

1 低鹽肉制品生產(chǎn)重要意義

肉制品是日常生活中重要的營養(yǎng)物質(zhì)來源，食鹽屬于肉制品加工期間必須使用的調(diào)味料，但是在傳統(tǒng)加工制作的過程中經(jīng)常會出現(xiàn)含鹽量過高的現(xiàn)象，過多攝入食鹽會導(dǎo)致人們的心腦血管受到一定危害，因此為了維護(hù)消費者的身體健康，未來肉制品會向著低鹽化的方向發(fā)展。低鹽會導(dǎo)致肉制品的風(fēng)味與口感受到影響、保質(zhì)期也會有所縮短，在此情況下應(yīng)積極采用低鹽肉制品降鹽與品質(zhì)改良加工技術(shù)，保證品質(zhì)的同時減少食鹽的含量，通過高水平、現(xiàn)代化的技術(shù)措施和技術(shù)手段減少肉制品的食用鹽應(yīng)用數(shù)量，降低對人體健康造成危害。

2 低鹽加工對肉制品儲存特征的影響

對于肉制品而言，低鹽加工在一定程度上會對儲存特征產(chǎn)生直接影響。①在肉制品生產(chǎn)加工的過程中減少食用鹽的含量會對產(chǎn)品的物理特征產(chǎn)生影響，主要因為添加食用鹽能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地、增加保水性能，并且可以積極改善產(chǎn)品的色澤，但減少食鹽的使用數(shù)量會使產(chǎn)品的質(zhì)地與保水性能受到不利的影響。②食用鹽在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，不僅能夠起到促氧化劑的作用，進(jìn)行產(chǎn)品的抗氧化，減少食用鹽的應(yīng)用數(shù)量會導(dǎo)致豬肉肉制品的脂肪氧化速度加快，化學(xué)特征發(fā)生一定程度的改變。③減少肉制品中的食用鹽還會使微生物特征受到一定影響，不僅會使腐敗菌致病菌的抑制作用降低，并且在人們的食用過程中，對感官品質(zhì)與風(fēng)味等都會產(chǎn)生不利影響，因此在生產(chǎn)期間要想達(dá)到低鹽的目的必須要合理使用改良加工技術(shù)。

3 低鹽肉制品降鹽與品質(zhì)改良加工技術(shù)

3.1 降鹽技術(shù)措施

3.1.1 食鹽形態(tài)改良技術(shù)

食鹽形態(tài)改良技術(shù)在應(yīng)用的過程中的主要目的是降低食用鹽的應(yīng)用數(shù)量，同時還能使人們食用期間不會感受到咸味變化。目前在研究中發(fā)現(xiàn)食用鹽晶體結(jié)構(gòu)的變化，會使添加同樣數(shù)量的鹽所產(chǎn)生的咸味強度存在差異性，可利用轉(zhuǎn)變晶體形態(tài)的形式改善鹽的咸味，在不對肉制品風(fēng)味造成影響的基礎(chǔ)上減少食用鹽添加數(shù)量。有研究發(fā)現(xiàn)，與片狀食用鹽相比，顆粒狀態(tài)的食用鹽咸度會明顯提升，并且食用鹽顆粒的大小與密度情況、表面積情況、形狀情況等都會對咸度產(chǎn)生直接影響，溶解的速度越快容易使人體的味覺器官快速感知，因此可以在生產(chǎn)低鹽肉制品的過程中采用食鹽形態(tài)改良技術(shù)。

3.1.2 氯化鈉替代物的應(yīng)用

（1）氯化鉀與食用鹽相互混合。氯化鉀與氯化鈉之間的理化特征較為相似，多數(shù)高血壓人群會出現(xiàn)低鉀現(xiàn)象與高鈉現(xiàn)象，為這類人群充分補充鉀元素能夠預(yù)防氯化鈉所帶來的身體危害，并且氯化鉀還能起到抑制微生物生長的作用。但是如果單獨使用氯化鉀很可能會使肉制品的味道出現(xiàn)苦澀現(xiàn)象，這也是氯化鉀應(yīng)用的限制性因素，此情況下可以將氯化鉀與食用鹽相互混合替代氯化鈉。但是需要注意采用氯化鉀與食用鹽相互混合生產(chǎn)肉制品，雖然可以降低鹽分的數(shù)量，但是應(yīng)保證配比的合理性，預(yù)防出現(xiàn)低鹽肉制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)問題或是口感問題。

（2）合理應(yīng)用磷酸鹽。磷酸鹽除了能夠在食品配料中替代鈉鹽，還在肉制品加工環(huán)節(jié)應(yīng)用中有重要作用。李大宇等[1]在研究中發(fā)現(xiàn)香腸肉制品生產(chǎn)期間采用磷酸鹽，不僅能夠改善食品的嫩度和保水性，還能減少蒸煮損失，降低鈉鹽的應(yīng)用量。雖然磷酸鹽中也會含有一定數(shù)量的鈉成分，但是與食用鹽相比含量低很多。

（3）合理應(yīng)用乳酸鹽。乳酸屬于自然領(lǐng)域中分布較為廣泛的有機(jī)酸物質(zhì)，也屬于食品加工領(lǐng)域中最先應(yīng)用的天然性有機(jī)酸成分，目前乳酸鹽已經(jīng)開始廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)領(lǐng)域中，不僅能夠作為天然性的防腐劑抑制微生物的生長，增加肉制品生產(chǎn)品的保質(zhì)期，還能替代鈉鹽減少肉制品食用鹽的數(shù)量。目前在研究中可以了解到，利用30%的乳酸鉀和10%的抗壞血酸鈣在肉制品加工過程中替代食鹽，不僅可以保證肉制品的質(zhì)量，還能減少食鹽的使用量，實現(xiàn)低鹽加工的目的。并且在肉制品加工的過程中利用乳酸鈣減少食鹽的應(yīng)用量，還能在保證肉制品硬度和咀嚼韌性的同時提升抗氧化性能，改善肉制品顏色穩(wěn)定性。

3.2 低鹽肉制品的品質(zhì)改良加工技術(shù)

3.2.1 腌制技術(shù)的合理改良

傳統(tǒng)類型的肉質(zhì)食品腌制技術(shù)主要是通過增加食鹽的使用量，使肉制品在高滲透壓力的作用下失去水分，從而增加存儲時間，但會導(dǎo)致肉制品的口感受到影響，人們的健康也會面臨威脅，在此情況下應(yīng)針對腌制技術(shù)進(jìn)行改良優(yōu)化。王海濱等[2]在研究過程中發(fā)現(xiàn)，干腌火腿肉制品生產(chǎn)期間使用有機(jī)酸涂抹的技術(shù)措施能夠使鹽分?jǐn)?shù)量減少6%左右，發(fā)酵20 d不會出現(xiàn)腐敗的現(xiàn)象。另外也可以將注射腌制、添加抑制劑與控制溫度濕度的腌制方式相互結(jié)合，降低肉制品含鹽數(shù)量5%左右，品質(zhì)不會發(fā)生改變。也可以使用真空動態(tài)腌制的技術(shù)、溫度控制技術(shù)等，減少食用鹽應(yīng)用數(shù)量、改善肉制品腌制的品質(zhì)。

3.2.2 超高壓生產(chǎn)技術(shù)

超高壓技術(shù)在肉制品加工過程中能有效解決熱加工技術(shù)應(yīng)用期間的缺陷問題，改善肉制品的分子組成結(jié)構(gòu)，提升凝膠的穩(wěn)定性，其中的蛋白質(zhì)大分子成分與多糖大分子成分的質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變，通過很少的鹽分就能使肉制品的持水力有所提升，質(zhì)地不斷增強，尤其是在肉制品生產(chǎn)期間將生產(chǎn)壓力控制為200 MPa的情況下可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)，增強揮發(fā)性風(fēng)味化合物的效果。

3.2.3 超聲波技術(shù)的應(yīng)用

目前我國在肉制品生產(chǎn)期間，超聲波技術(shù)正處于不斷研究和初步探索的重要階段，雖然技術(shù)不是很成熟但是具備較高的應(yīng)用價值。顏鈴等[3]在研究中發(fā)現(xiàn)，腌制肉制品生產(chǎn)期間使用此類技術(shù)不會對產(chǎn)品肌肉組織原本結(jié)構(gòu)作用造成破壞性影響，改善產(chǎn)品的滲透壓使得腌制劑快速性、高效性進(jìn)入產(chǎn)品肌肉組織內(nèi)部。同時超聲波技術(shù)的應(yīng)用還可以增強肉制品嫩化效果、殺菌效果等，降低食用鹽的應(yīng)用量，保證產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量[4-5]。

3.2.4 攪打技術(shù)的應(yīng)用

除了上述的幾種品質(zhì)改良技術(shù)外，目前在研究中還提出了攪打技術(shù)，將帶有保溫套筒的打漿機(jī)設(shè)備轉(zhuǎn)速控制在200 r/min，沿相同方向?qū)θ饷舆M(jìn)行持續(xù)性攪打，轉(zhuǎn)速很低并且外筒帶有冰塊進(jìn)行降溫的環(huán)境不會使肉制品蛋白因為溫度過高出現(xiàn)變化，食鹽應(yīng)用數(shù)量也會有所減少。

4 結(jié)語

低鹽肉制品降鹽與品質(zhì)改良加工技術(shù)在肉制品的發(fā)展中占據(jù)重要地位，在肉制品降鹽與品質(zhì)改良加工過程中應(yīng)按照實際情況合理選擇使用先進(jìn)技術(shù)，保障人們的飲食安全，推動肉制品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。