李丹萍

（中紡檢測(cè)（福建）有限公司，福建泉州 362000）

近幾年，食品安全事件頻繁發(fā)生。以廣西思的村“鎘米”事件、湖南瀏陽(yáng)鎘污染事件、懷寧縣兒童血鉛超標(biāo)事件、陜西“癌癥村”事件為代表的食品重金屬污染事件將人們的視線引到了食品重金屬危害上，重金屬的檢測(cè)是食品中重金屬危害控制與治理的首要環(huán)節(jié)。因此，分析食品中重金屬的檢測(cè)技術(shù)非常必要[1]。

1 食品中重金屬的污染現(xiàn)狀

1.1 汞污染現(xiàn)狀

中國(guó)是世界第三大產(chǎn)汞國(guó)，食品中汞污染較為嚴(yán)重，主要存在于水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中。溫權(quán)等在深圳市區(qū)范圍內(nèi)采集具有典型性與代表性的水產(chǎn)品377份樣品（26個(gè)品種），并依據(jù)GB 5009.268—2016的方法進(jìn)行分析，得出甲殼類水產(chǎn)品中甲基汞超標(biāo)率為1.60%，單因子污染指數(shù)顯示汞存在一定程度的污染[1]。

1.2 鎘污染現(xiàn)狀

鎘是一種活性較強(qiáng)的重金屬，可大量富集在植物中，米及米制品、蔬菜、水產(chǎn)品（不含藻類）均存在不同程度的鎘污染問(wèn)題。葛婳姣等隨機(jī)采集蘇州市吳江區(qū)范圍內(nèi)種植生產(chǎn)、出售的食品樣本，依據(jù)GB 5009.15—2014中的石墨爐原子吸收法進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)合GB 2762—2012進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出12大類食品412件中鎘檢出率為79.9%，含量為0.001～0.330 mg/kg，其中鎘超標(biāo)率為0.97%[2]。

1.3 鉛污染現(xiàn)狀

我國(guó)多地存在食品鉛含量超標(biāo)問(wèn)題。黃唐嘉等通過(guò)分層隨機(jī)抽樣采集2015—2019年泉州市市售水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、烘焙食品、特殊膳食用食品、藻類及其制品等9大類892份樣品，經(jīng)電感耦合等離子質(zhì)譜法檢測(cè)后，利用GB 2762—2017進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出樣品匯總鉛檢出率為76.1%，檢出范圍為ND（未檢出）～12.4 mg/kg，超標(biāo)率為5.2%，分別為豆類及制品、水產(chǎn)動(dòng)物及制品、谷物及制品、蔬果及制品等[3]。

1.4 砷污染現(xiàn)狀

砷是具有強(qiáng)烈蓄積性的物質(zhì)。受土壤中砷污染影響，王娟等利用2012—2018年白銀市市售食品總砷含量數(shù)據(jù)以及當(dāng)?shù)鼐用袷澄锵M(fèi)量數(shù)據(jù)（食品種類、分布特征），采用《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)工作手冊(cè)》規(guī)定的無(wú)機(jī)砷的PIWI（暫定每周可耐受攝入量）進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出8類521份樣品中總砷超標(biāo)率為1.20%，最高為蔬菜類，指數(shù)達(dá)到0.708，達(dá)到警戒線[4]。

2 食品中重金屬的危害分析

2.1 汞的危害

汞可在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟均造成不可逆危害，甚至?xí)c蛋白質(zhì)結(jié)合腐蝕組織。北京接連發(fā)生喝雪碧汞中毒事件是均由雪碧中汞含量超標(biāo)引起的。

2.2 鎘的危害

鎘可經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體并留存在腎臟、肝臟內(nèi)，超過(guò)一定量后會(huì)引發(fā)骨質(zhì)疏松、骨痛病、腎損傷甚至致癌致畸等。廣西貴州思的村“鎘米”事件中超過(guò)50位患者患有“軟腳病”。

2.3 鉛的危害

鉛可危害人體免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、造血系統(tǒng)與消化系統(tǒng)。安徽省懷寧縣兒童血鉛超標(biāo)事件是由兒童食用膨化食品、部分特殊加工的皮蛋及爆米花等食品導(dǎo)致，血鉛超標(biāo)兒童出現(xiàn)了不同程度的注意力分散、免疫力下降問(wèn)題。

2.4 砷的危害

砷可經(jīng)飲食甚至皮膚接觸進(jìn)入人體，損害人體呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及免疫系統(tǒng)。陜西省龍嶺村“癌癥村”事件就是由于農(nóng)產(chǎn)品砷含量超標(biāo)導(dǎo)致多人患癌。

3 食品中重金屬的檢測(cè)技術(shù)分析

3.1 等離子體質(zhì)譜法

等離子體質(zhì)譜法是食品中重金屬污染常用檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)一般需要電感耦合等離子體質(zhì)譜儀結(jié)合石英玻璃旋流霧室、微波輔助消解儀等進(jìn)行使用。樓逸揚(yáng)等為科學(xué)評(píng)價(jià)北京地區(qū)常見(jiàn)車前草、苦菜、苜蓿、蒲公英和薺菜等野菜中的重金屬含量，利用微波消解與電感耦合等離子體質(zhì)譜法進(jìn)行了鉻、鎘、鉛、砷等重金屬含量的測(cè)定[5]。在檢測(cè)樣處理完畢后，樓逸揚(yáng)等采用了內(nèi)標(biāo)法，配合動(dòng)態(tài)反應(yīng)池，消除了同量異位素干擾、雙電荷離子干擾。同時(shí)應(yīng)用碰撞反應(yīng)系統(tǒng)+炬屏蔽系統(tǒng)，校正質(zhì)譜中多原子離子干擾，并利用5%甲醇在等離子體內(nèi)敏感度遞增效應(yīng)，改善了難電離質(zhì)譜靈敏度。進(jìn)而以硝酸溶液為介質(zhì)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液的逐級(jí)稀釋進(jìn)行0.0～100.0 μg/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液配制，按實(shí)驗(yàn)法測(cè)定繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到了不同重金屬元素的線性范圍、線性回歸方程、檢出限。而馬玲等則利用硝酸溶液微波消解進(jìn)行前處理，經(jīng)電感耦合等離子體質(zhì)譜法進(jìn)行樣品中6種重金屬測(cè)定，結(jié)果表明，各元素在0.0～1.0 mg/L呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)均在0.999以上。方法檢出限中鎘為0.3 μg/kg，鉛為2.5 μg/kg，鎳為 13.0 μg/kg，鉻為 10.0 μg/kg。相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差最大為4.5%，最小為2.1%，回收率最大為101.0%，最小為92.4%，滿足了海魚(yú)中6種重金屬元素的高度靈敏、準(zhǔn)確、精密測(cè)定要求[6]。

3.2 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法包括冷原子吸收光譜法、氫化物原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法、石墨爐原子吸收光譜法幾種類型，根據(jù)重金屬檢測(cè)領(lǐng)域的差異，可選擇不同的方法。在糧食中重金屬檢測(cè)時(shí)可選擇石墨爐原子吸收光譜法。例如，雒芳等采用石墨爐原子吸收光譜法對(duì)稻谷重金屬鎘進(jìn)行了測(cè)定[7]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品中重金屬污染不僅會(huì)危害人們的身體健康，還會(huì)使人們平均壽命下降。各地應(yīng)正確認(rèn)識(shí)食品中重金屬的危害，應(yīng)用等離子體質(zhì)譜法、原子吸收光譜法等方法進(jìn)行食品中重金屬污染檢測(cè)，保證重金屬污染問(wèn)題能被及時(shí)發(fā)現(xiàn)、精準(zhǔn)控制，為構(gòu)建和完善食品安全質(zhì)量體系提供助力。