王婷婷

（方正縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測中心，黑龍江方正 150800）

自然界中存在對人體有害的微生物如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，食物被有害微生物污染會危害人體健康，甚至造成死亡。食品安全檢測中微生物檢驗(yàn)技術(shù)在保障食品衛(wèi)生、食品安全、控制食品源疾病等領(lǐng)域發(fā)揮重要作用。在微生物檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的人員、環(huán)境、儀器等都會影響到檢測質(zhì)量，因此加強(qiáng)檢驗(yàn)過程質(zhì)量控制，可以有效保障微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。

1 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)主要為對食品污染程度指示菌檢驗(yàn)和對食品中致病菌檢測。

（1）菌群總數(shù)測定。菌落總數(shù)測定是通過檢測經(jīng)過培養(yǎng)后單位面積、體積或重量的食品樣品中菌落的總數(shù)。檢測樣品中的細(xì)菌數(shù)量越多，食品被致病菌污染的可能性越大，通過檢測菌落總數(shù)能及時反映食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量，一般被用作判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的依據(jù)。

（2）大腸菌群及大腸桿菌檢測。大腸菌群是與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，可以作為食品是否被糞便污染的指示菌。在食品樣品中檢測出大腸菌群，表示該食品有糞便污染，可能造成腸道傳染病的流行。菌群數(shù)直接反應(yīng)糞便污染的程度和對人體危害程度。

（3）金黃色葡萄球菌檢測。金黃色葡萄球菌是人體化膿性感染中最常見的病原菌。人體感染后會引起皮下膿腫的局部化膿性感染、肺炎等系統(tǒng)的化膿感染、敗血癥的全身性感染。

（4）沙門氏菌檢測。沙門氏菌是食源性致病菌，可使人體和動物患病，感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品均可使人發(fā)生食物中毒。禽、蛋、肉是傳播沙門氏菌病的主要媒介，因此對易受沙門氏菌污染的食品進(jìn)行分類管理，是有效預(yù)防沙門氏菌病的重要途徑。

（5）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種細(xì)胞內(nèi)寄生菌，主要通過細(xì)胞免疫清除。動物食入該菌并通過口腔-糞便的途徑進(jìn)行傳播。人主要通過未充分加熱的雞肉、鮮奶、新鮮西紅柿、芹菜、生牛排和冰激凌等感染。

2 食品微生物檢測技術(shù)

2.1 分子生物學(xué)方法

2.1.1 PCR檢測技術(shù)

PCR檢測技術(shù)可以在數(shù)小時內(nèi)將待檢微生物的目的DNA擴(kuò)增至百萬倍以上，以此判斷是否有這種微生物存在。通過PCR技術(shù)可以檢測人工難以培養(yǎng)甚至無法培養(yǎng)的微生物，具有特異性高、靈敏度強(qiáng)、速度快和操作簡易等優(yōu)勢，可以成功檢測出沙門氏菌等[1-2]。

2.1.2 核酸探針技術(shù)

核酸探針技術(shù)是通過同位素標(biāo)記等方法對已知DNA序列進(jìn)行標(biāo)記并加入到變異的DNA樣本中，通過DNA鑒定檢測微生物。此種檢測技術(shù)只可檢測含毒菌的食品，需要對樣品進(jìn)行培養(yǎng)，探針普適度低，幾乎一種菌一種探針，實(shí)用性不強(qiáng)。

2.2 代謝學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)

2.2.1 電阻抗技術(shù)

電阻抗技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)用十分廣泛。細(xì)菌在培養(yǎng)過程中將培養(yǎng)基中的惰性物質(zhì)代謝為帶電的小分子物質(zhì)，加強(qiáng)了培養(yǎng)基的導(dǎo)電性并導(dǎo)致其阻抗發(fā)生變化。通過電阻抗變化可以判定細(xì)菌的生長特性，以此檢測出響應(yīng)的細(xì)菌。具有敏感性高、特異性強(qiáng)、反應(yīng)性快、重復(fù)性高的優(yōu)點(diǎn)。

2.2.2 微熱量計技術(shù)

微熱量計技術(shù)是通過細(xì)菌培養(yǎng)過程中的熱量變化對細(xì)菌進(jìn)行檢測。通過微熱量計對微生物生長過程中產(chǎn)生的熱量進(jìn)行測量并通過信號傳導(dǎo)至計算機(jī)生成熱曲線圖，通過比對已知圖譜鑒別細(xì)菌。

2.2.3 放射測量技術(shù)

放射測量技術(shù)是用微量放射性14C標(biāo)記細(xì)菌培養(yǎng)過程中產(chǎn)生CO2，生成含放射性的14CO2，使用自動化放射測定儀測量14CO2含量判斷細(xì)菌數(shù)量。具有速度快、準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)，多被用于大腸埃希菌的定量測量。

2.3 免疫分析檢測技術(shù)

2.3.1 免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)分為直接法和間接法，直接法是將特異性熒光標(biāo)記的抗血清加入樣品中，洗滌后通過熒光顯微鏡觀察結(jié)果；間接法是在樣品中加入特異性抗血清，洗滌后加入熒光標(biāo)記的抗體觀察出結(jié)果?？梢杂脕頇z測沙氏門菌、葡萄球菌等，具有特異性、快速、高敏感度的優(yōu)點(diǎn)。

2.3.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是通過對吸附在固定載體上的抗原或抗體進(jìn)行免疫酶染色，對顯色后的有色產(chǎn)物進(jìn)行定性和定量分析，確定物質(zhì)含量。具有靈敏、準(zhǔn)確、穩(wěn)定、普遍適用、操作簡便、速度快及價格低的優(yōu)點(diǎn)，可用于測量沙門氏菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等的檢測。

2.3.3 免疫磁性微球技術(shù)

免疫磁性微球技術(shù)是將抗體包被的磁珠混合在樣品中，通過磁場變化分析確定微生物種類，具有精度高、時間短的優(yōu)點(diǎn)。

2.4 分析化學(xué)技術(shù)

分析化學(xué)技術(shù)是通過儀器對微生物的化學(xué)組成進(jìn)行分析，判斷微生物種類，主要包括高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用。

3 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

3.1 提高檢驗(yàn)人員檢測水平

食品微生物檢驗(yàn)工作需要由專業(yè)人員進(jìn)行，并對檢驗(yàn)人員提出了更高的要求。①作為食品微生物檢驗(yàn)人員，需要具備相應(yīng)的法律意識，并能夠熟練掌握各種專業(yè)化的操作技術(shù)，進(jìn)一步保證檢驗(yàn)流程的規(guī)范性。②針對于檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)部門需要開展專業(yè)化培訓(xùn)，同時還要聘請專家授課傳授先進(jìn)檢驗(yàn)方法和技術(shù)，進(jìn)一步提高食品微生物檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能，確保檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。并重視高素質(zhì)人才的引進(jìn)，提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力和水平[3]。③在食品微生物檢驗(yàn)工作中，會涉及到測定檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，要求數(shù)據(jù)填寫具備真實(shí)性，檢測人員需準(zhǔn)確記錄與檢驗(yàn)過程相關(guān)的信息，保證檢驗(yàn)結(jié)果的正確性和可靠性。④制作操作手冊，規(guī)范人員崗位職責(zé)，制定實(shí)驗(yàn)室安全措施。

3.2 規(guī)范檢測環(huán)境

①房屋要求。房屋寬敞、通風(fēng)，照明良好；墻面地面易清潔；根據(jù)工作內(nèi)容分用房間。②環(huán)境設(shè)施要求。布局合理，操作區(qū)域同辦公區(qū)域分開，培養(yǎng)室、無菌室、洗滌室、消毒室等功能區(qū)應(yīng)分開，無菌室要有套間或緩沖間，檢驗(yàn)室要有消毒設(shè)施和洗手池定期對無菌室進(jìn)行消毒，經(jīng)常進(jìn)行空氣落菌實(shí)驗(yàn)。③制定完善的衛(wèi)生制度，定期對環(huán)境消毒，將廢棄物投入指定容器中，無害化處理后方可排放。④儀器要求。加強(qiáng)儀器功能檢測，對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫度計、天平、顯微鏡等儀器進(jìn)行定期檢驗(yàn)、監(jiān)測、校準(zhǔn)和消毒更換，有日常維護(hù)記錄。

3.3 規(guī)范食品檢驗(yàn)流程

①在針對食品微生物檢驗(yàn)過程中，要求檢驗(yàn)人員要實(shí)現(xiàn)樣品的規(guī)范化采集，仔細(xì)辨別樣品的包裝和外觀，并隨機(jī)取樣，確保采集樣品的代表性。②定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和次級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制。③利用不同方法或相同方法重復(fù)檢測，對留存的樣品進(jìn)行再次檢測。④對給定的微生物菌種按照有關(guān)的方法和指標(biāo)做生化等方面的鑒定。⑤使用標(biāo)準(zhǔn)菌株，不使用來源不明的菌株，采用準(zhǔn)確方法保存菌株，防止菌株發(fā)生變異。⑥做好實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)，加強(qiáng)安全培訓(xùn)，張貼警示標(biāo)志，加強(qiáng)對有毒有害物的防護(hù)，防止空氣污染[4-5]。

4 結(jié)語

當(dāng)前食品安全越來越受到關(guān)注，為了進(jìn)一步提高食品監(jiān)管力度，降低食品安全問題發(fā)生的概率，需要構(gòu)建一套完整的食品微生物檢驗(yàn)體系，進(jìn)一步優(yōu)化食品微生物檢驗(yàn)的流程和相應(yīng)技術(shù)，加強(qiáng)對檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制，為食品安全管理提供重要的技術(shù)支持。