隨著汞的發(fā)現(xiàn)和人們的廣泛使用，人們對汞的認(rèn)識也逐漸加深，所以汞對食品安全和自然環(huán)境所造成的問題逐漸受到人們的關(guān)注，加上因?yàn)樵S多不符合要求的垃圾排放，導(dǎo)致目前許多動物食品體內(nèi)汞含量超標(biāo)，同時因?yàn)槭澄镦溁咎攸c(diǎn)之一的循環(huán)富集，導(dǎo)致動物性食品的汞含量越來越多，從而對人類身體健康安全造成威脅。本文將對汞的毒性作用進(jìn)行簡單介紹，針對汞在動物性食品中的檢測現(xiàn)狀進(jìn)行分析講解，希望能夠?yàn)橄嚓P(guān)工作人員提供思路，以最大程度地降低汞對人體的危害以及對環(huán)境的污染問題，確保動物性食品行業(yè)能夠健康發(fā)展。

汞的毒性作用

汞在大自然中的存在形式主要有三種，分別是無機(jī)態(tài)、有機(jī)態(tài)以及生理活性物質(zhì)中的結(jié)合態(tài)，同時這三種存在方式之間可以互相進(jìn)行轉(zhuǎn)化，是一種污染性高、危害性高的重金屬。汞能與大氣層中的臭氧發(fā)生氧化反應(yīng)，形成特定的含毒化合物，而后經(jīng)過雨水降落分解到泥土與水分中。在微生物和真菌的作用下，汞會轉(zhuǎn)化為毒性更高的有機(jī)汞，經(jīng)過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)部，儲存在身體器官中，從而造成上文講述中的危害。其中，元素汞的毒性較弱，且很容易轉(zhuǎn)化為無機(jī)汞以及有機(jī)汞，元素汞的毒性作用主要通過揮發(fā)氣化反應(yīng)被人體吸入體內(nèi)，對人體呼吸系統(tǒng)以及皮膚造成污染，引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病，甚至直接造成死亡，該危害具體體現(xiàn)在使用汞元素的工業(yè)環(huán)境，如工廠汞元素泄露等。無機(jī)汞與有機(jī)汞類似，都是借助食物鏈發(fā)揮其毒性作用，但是毒性處于有機(jī)汞和元素汞之間，會對人體腦部組織進(jìn)行很強(qiáng)的攻擊，嚴(yán)重者造成智力障礙或者腦癱。

汞在動物性食品中的檢測技術(shù)

冷原子吸收光譜法通過將動物性食物中的樣品經(jīng)過多種化學(xué)物質(zhì)的高壓消解，將含有的汞轉(zhuǎn)化為離子形式，然后在強(qiáng)酸環(huán)境下氧化還原反應(yīng)轉(zhuǎn)化為汞原子。加上汞原子在常溫下能夠變化為蒸汽狀態(tài)。同時汞原子本身會吸收波長為253.7nm的共振線，通過對其一定范圍內(nèi)吸收的多少可以判斷出汞含量的比例，從而確定汞含量是否超標(biāo)，確保動物性食品的健康使用。這種化學(xué)原理可以運(yùn)用到動物油脂或者是水分較少的動物食品中汞含量的檢測，確保人體身體健康。

膠體金快速免疫層析法在上世紀(jì)九十年代，通過以免疫滲透技術(shù)為基礎(chǔ)，科學(xué)家們研發(fā)出了一種對汞含量進(jìn)行檢測的新型技術(shù)。該技術(shù)相比于傳統(tǒng)檢測技術(shù)，其使用操作更加簡單，而且高效快捷。該技術(shù)被統(tǒng)稱為膠體金快速免疫層析法，通過免疫競爭法將抗汞金屬克隆抗體與膠體金復(fù)合物包被進(jìn)行結(jié)合，再進(jìn)行一系列的檢測技術(shù)，能夠?qū)柚衔锂a(chǎn)生肉眼可見的顏色進(jìn)行分析，探究出食品是否有重金屬汞的殘留并簡單判斷汞的大致含量。該技術(shù)因?yàn)榫哂休^高的敏感性和特異性，因此得到了很多相關(guān)人員的重視與運(yùn)用。

綜上所述，我國應(yīng)該加強(qiáng)對動物性食品安全的檢測，提高對其的資金投入，要求相關(guān)工作人員能夠意識到自身的不足，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高專業(yè)水平并且能夠?qū)獾南冗M(jìn)技術(shù)進(jìn)行合理運(yùn)用，將其更好地完善，提高我國的食品安全檢測質(zhì)量，確保我國食品行業(yè)的安全。同時要求國家能夠?qū)δ壳暗臋z測現(xiàn)狀進(jìn)行分析，建立起一套完善的法律法規(guī)，防止食品企業(yè)將不符合標(biāo)準(zhǔn)的超濃度含汞食品投入到市場中，有助于推動社會穩(wěn)定發(fā)展。