張強(qiáng)

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450000）

茶，是世界三大無(wú)酒精飲料之一，在全世界范圍內(nèi)有眾多喜愛(ài)者。我國(guó)作為茶的發(fā)源地之一，茶文化的故鄉(xiāng)，更將其奉為“國(guó)飲”，具有悠久的制茶、飲茶歷史。再加上，適時(shí)適度地飲茶有益于身體健康，已經(jīng)是國(guó)際范圍內(nèi)的共識(shí)，越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)茶、喜歡茶、講究茶。然而，同樣一泡茶，在不同的沖泡過(guò)程中可以展現(xiàn)出截然不同的香氣與口感，使得“如何泡好一杯茶”成了一門(mén)學(xué)問(wèn)。

一、茶葉沖泡沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，但有技巧。

經(jīng)常聽(tīng)到有些人說(shuō)“綠茶沖泡要80 度-85 度水溫”或者說(shuō)“紅茶沖泡要85 度-90 度水溫”等等類似的表達(dá)，甚至有些茶藝相關(guān)的書(shū)籍中也是這樣記述的。但在實(shí)際操作中，茶葉沖泡的水溫需要依據(jù)茶葉制作的原材料（是大葉種、中葉種還是小葉種？是芽茶，還是成熟葉片制作的茶？等）、茶葉制作的工藝（是否發(fā)酵？是否揉捻？等）、茶葉的存儲(chǔ)條件（老茶還是新茶？）等等相關(guān)因素來(lái)綜合確定。舉例來(lái)說(shuō)，都是西湖龍井，用獅峰山的群體種茶青制作的龍井和用龍井43 號(hào)茶青制作的龍井的沖泡水溫很可能是不一樣的，前者的內(nèi)涵物質(zhì)相對(duì)豐富，沖泡溫度可適當(dāng)提高；又如同樣是綠茶，信陽(yáng)毛尖采摘的茶青是芽頭或者一芽一葉，西湖龍井采摘的茶青是一芽一葉甚至一芽?jī)扇~，后者茶青葉片成熟度相對(duì)較高，其沖泡水溫一般也相對(duì)較高等。

再有，習(xí)茶、泡茶的目的之一是為了將茶泡得好喝。那什么樣的茶才好喝呢？筆者認(rèn)為“適口者珍”。一杯茶好不好喝，是由品飲的人來(lái)判斷的。那就意味著，要想泡一杯好茶，需要了解品飲對(duì)象的飲茶偏好。比如，老茶客偏愛(ài)濃郁，新茶客喜歡甘淡。那么作為茶藝師，在泡同一款茶的時(shí)候就需要結(jié)合茶客的個(gè)人習(xí)慣與特點(diǎn)，通過(guò)靈活掌握投茶量、泡茶的水溫、坐杯時(shí)間等沖泡技巧泡出一杯濃淡相宜的“好茶”。

綜上所述，筆者認(rèn)為茶葉沖泡沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，但有技巧。想泡一杯好茶，需要注意以下幾點(diǎn)：1.要愛(ài)茶、惜茶、敬茶，每一杯茶都是大自然的恩賜，飽含了制茶人的血汗，因此，每一杯茶都得來(lái)不易，需要加倍珍惜，懷著感恩、敬畏的心來(lái)沖泡。2.需要對(duì)茶足夠?qū)I(yè)的了解，每一杯茶都是一匹千里馬，等待著能夠慧眼識(shí)珠的伯樂(lè)。只有具備充分的茶樹(shù)種植、茶葉制作、茶葉化學(xué)等相關(guān)專業(yè)知識(shí)，才能在短時(shí)間內(nèi)快而準(zhǔn)地找到一杯茶的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，從而通過(guò)靈活的沖泡技巧，揚(yáng)長(zhǎng)避短；3.合理運(yùn)用沖泡技巧，將茶葉內(nèi)含物質(zhì)特征充分發(fā)揮，比如一款茶的優(yōu)勢(shì)是香氣，那我就水溫高一些，讓它把香氣很好地釋放出來(lái)；如果一款茶，不耐泡，我就把投茶量放大一些等等。4.對(duì)賓客的品飲習(xí)慣與偏好有一定了解。是否是好茶，主要依據(jù)品飲者的評(píng)判。因此，作為一名合格甚至優(yōu)秀的茶藝師，需要能夠結(jié)合賓客的個(gè)人特點(diǎn)，靈活運(yùn)用泡茶技巧，為不同的人泡出喜愛(ài)的滋味。5.親身實(shí)踐與品飲才是最好的學(xué)習(xí)方式。正所謂“眾飲得慧”，沖泡好壞只是相對(duì)而言，無(wú)法統(tǒng)一，自己不會(huì)品飲，別人泡得再好，你可能也不明白。因此要想泡一杯好茶，要先學(xué)會(huì)品飲，能夠喝懂一杯好茶。

二、六大茶類的沖泡方法及技巧

在我國(guó)，所謂六大茶類指的是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶以及黑茶，它們之間的區(qū)別主要在于茶葉的制作工藝不同，最重要的是發(fā)酵程度不同：綠茶為不發(fā)酵茶，白茶和黃茶為輕微發(fā)酵茶，青茶為半發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶，黑茶為后發(fā)酵茶。下面結(jié)合六大茶類，從不同茶類的沖泡器具、沖泡水溫以及沖泡技巧等三個(gè)方面系統(tǒng)總結(jié)。

（一）可品可賞的綠茶

我國(guó)歷史最悠久，產(chǎn)量最大，品飲范圍最廣泛非綠茶莫屬。一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)人品飲綠茶關(guān)注的是它滋味的鮮爽以及它如花似玉的美貌。因此，綠茶的沖泡器具：一般選擇玻璃或瓷器蓋碗，一芽?jī)扇~滋味濃郁的綠茶也可以用紫砂壺沖泡。相較于其他器具而言，用玻璃杯泡茶最大的優(yōu)勢(shì)就是，可以觀賞到茶葉在茶湯中復(fù)蘇伸展的美好姿態(tài)，讓一杯茶不但可品可飲，同時(shí)可賞可玩，令人身心愉悅。綠茶的沖泡水溫：適當(dāng)即可 。一般來(lái)說(shuō)，嫩芽或是一芽一葉，采摘很早的綠茶，沖泡時(shí)候宜用80 度-85度水溫；高山茶或荒野茶，茶青大大肥肥的，茶葉的沖泡溫度可以在90度-100 度。那像碧螺春或者頂級(jí)毛尖，屬于特別嫩的芽茶，沖泡水溫可以選擇70 度-80 度；而采摘季節(jié)比較晚的猴魁或者瓜片，因其茶青成熟度較高，可以用90 度以上的高溫水沖泡。沖泡技巧講究：快入快出，忌高沖，否則，茶湯易渾濁，滋味也會(huì)過(guò)于濃郁。

（二）淡中至味的白茶

白茶不炒也不揉，是六大茶類中制作工藝最簡(jiǎn)單的茶品，其滋味口感的主要特征是清甜，回甘甚好，近幾年在茶葉市場(chǎng)中受到眾多茶友的喜愛(ài)。沖泡白茶選用玻璃杯、瓷質(zhì)蓋碗或者紫砂壺都可以。沖泡水溫，適當(dāng)即可。因?yàn)椴烧系牟煌?，嫩芽制作的白茶沖泡水溫可以控制在85度到90度，而高山茶、荒野茶、葉梗茶與老白茶可以用100度沸水沖泡。受制作工藝的影響，白茶茶葉內(nèi)質(zhì)析出比較慢，耐泡度比較好，同時(shí)因?yàn)楹撩^多，且茶青肥厚耐高溫，所以沖泡過(guò)程中可以澆淋；用蓋碗或者玻璃杯沖泡的方法，適合芽類白茶和相對(duì)細(xì)嫩的原料，如白毫銀針與等級(jí)較高的牡丹。燜泡法適合3 年以上的老白茶，可以用沸水洗茶后將茶葉用茶包包起來(lái)燜泡，這樣茶湯相對(duì)清透，口感更加細(xì)膩。

（三）絕無(wú)僅有的黃茶

作為只有中國(guó)才有的茶類珍品，黃茶在制作工藝中因?yàn)槭軣岽蓟a(chǎn)生自然而然的涼意，因此黃茶最明顯的滋味特征是沁人心脾的涼甜感。黃茶的沖泡器具常選擇玻璃茶具（杯、壺）或者瓷器蓋碗，有些地方用直杯燜泡黃芽茶，尤其是原料肥嫩的芽頭，如君山銀針、蒙頂黃芽、平陽(yáng)黃湯等等，是為了讓茶客更好觀賞茶芽在茶湯中舒展，亭亭玉立的樣子。黃茶的沖泡水溫，同樣也是適當(dāng)即可。比如：黃芽茶，嫩芽可以用80 度-85度水溫沖泡；而高山茶或者荒野茶可以用90 度到100 度水溫沖泡。沖泡技巧上要注意，黃茶可泡可煮，不能久泡，否則會(huì)影響黃茶的涼甜感。

（四）香氣四溢的烏龍茶

烏龍茶，亦稱青茶，屬于半發(fā)酵茶，一般采用較為成熟的葉片制作，其茶湯滋味最大的特點(diǎn)就是馥郁高揚(yáng)的香氣與綿綿不盡的韻味。所以，喝烏龍茶不聞香，簡(jiǎn)直是暴殄天物啊。沖泡烏龍茶一般選用瓷器茶具（蓋碗或杯）或者紫砂茶具，因?yàn)闉觚埐璧牟枨喑Ｊ禽^為成熟的葉片，所以可以采用較高溫度的水來(lái)沖泡。沖泡過(guò)程中，先用沸水細(xì)流洗茶，可以更好激發(fā)茶葉的香氣；其次，烏龍茶的茶青中含有較為豐富的茶皂素，高沖時(shí)候容易出浮沫，適當(dāng)刮去，可以使茶湯更為透亮；最后，烏龍茶不適宜燜泡，燜泡會(huì)使香氣散掉且口感過(guò)于濃郁，影響烏龍茶自身的果甜味。

（五）溫婉如玉的紅茶

作為世界范圍內(nèi)銷量最大的茶，紅茶最突出的特征就是滋味醇厚，如糖似蜜。具體來(lái)說(shuō)，紅茶的沖泡器具，一般選擇瓷器茶具，或者用紫砂壺沖泡，配上高深透明的玻璃公杯。因?yàn)榧t茶的茶湯顏色一般非常漂亮，采用瓷質(zhì)蓋碗，可以很好襯托紅茶茶湯的顏色，玻璃公杯也是為了更好地觀賞茶湯，同時(shí)還可以用來(lái)嗅紅茶的杯底冷香。關(guān)于紅茶沖泡水溫的選擇，也是適當(dāng)即可。具體來(lái)說(shuō)，如果制作紅茶的原料是嫩芽，可以用85 度-90 度水溫沖泡；高茶山、荒野茶、葉梗茶的沖泡水溫相對(duì)較高，可以是95 度-100 度。沖泡技巧可以總結(jié)為：芽不高沖，葉不久泡。紅茶因?yàn)榻?jīng)過(guò)發(fā)酵和揉捻，茶葉的滋味浸出速度較快。

（六）“腸道好友”—黑茶

六大茶類里邊的黑茶，含有比較豐富的酶類和菌類，具備一定的助消化，護(hù)腸道的養(yǎng)生作用。同時(shí)，相對(duì)其他茶品而言，黑茶對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)刺激比較小，晚上也是可以適當(dāng)飲用的。黑茶的沖泡器具一般使用紫砂壺或者瓷器，因?yàn)樵洗掷?，通常含有成熟梗葉，可以用沸水沖泡。沖泡黑茶的時(shí)候需要先用沸水洗茶，一方面起到醒茶的作用，更好地喚醒茶葉所含的風(fēng)味物質(zhì)，另一方面可以洗去黑茶在存儲(chǔ)發(fā)酵過(guò)程中混入的雜質(zhì)等，保證品飲的體驗(yàn)更佳。有年份的黑茶或者原料粗老的黑茶還可以煮飲，或者使用燜泡法。無(wú)論煮飲或是燜泡，建議將茶葉用沸水洗茶后，裝入茶包進(jìn)行，這樣茶湯會(huì)更加清透，口感也會(huì)更加細(xì)膩。

總而言之，想要泡好一杯茶，需要了解茶葉本身，能夠靈活運(yùn)用不同沖泡技巧揚(yáng)長(zhǎng)避短。還需要結(jié)合沖泡的時(shí)間與地點(diǎn)，關(guān)注品飲者的內(nèi)在需求，在此基礎(chǔ)上，做到活學(xué)活用，切忌生搬硬套，唯有此才能得到一杯茶香四溢的“好茶”。