羅牧 閻永勝

（遼寧對外經(jīng)貿(mào)學(xué)院，遼寧 大連 116000）

一、外賣市場及餐飲行業(yè)現(xiàn)狀分析與前景展望

近年來美團、餓了么等各大外賣平臺的蓬勃發(fā)展，為餐飲行業(yè)的線上競爭力產(chǎn)生了重要的推動作用，外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展苗頭迅猛。據(jù)美團研究院及中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會發(fā)布的《2019 年及2020 年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》數(shù)據(jù)，2019 年中國外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模達到6536 億元，較2018 年同比增長39.3%。外賣產(chǎn)業(yè)滲透率進一步提升，達到14.0%。尤其是疫情暴發(fā)后，人們對食品健康及公共場所活動產(chǎn)生了深層次的看法。據(jù)美團研究院發(fā)布的《2019 年及2020 年疫情期間美團騎手就業(yè)報告》顯示，2019 年通過該平臺獲得收入的騎手總數(shù)達398.7 萬人，疫情后不斷有新騎手加入。這表明人們對外賣服務(wù)行業(yè)的認可，由此可見人們對外賣服務(wù)行業(yè)在未來仍有較大需求。雖然根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示目前外賣市場正在走上坡路，但不能忽視這個市場潛在的風險，平臺抽成及行業(yè)潛規(guī)則都是進入市場需要考慮的風險。因此，對于尚未普及的針對高齡者開設(shè)的外賣服務(wù)平臺，迅速搶占市場，擁有對未來趨勢的靈敏嗅覺就顯得尤為重要。與其說是與外賣服務(wù)行業(yè)的合作，不如理解為借鑒外賣服務(wù)平臺的營銷方式，從而開設(shè)新平臺，吸引新顧客，形成自身平臺流量，以先入為主的方式深入顧客心中，占據(jù)有利地位。只有這樣，才能贏得更大的利益，從市場中分得更大的蛋糕。

二、外賣服務(wù)行業(yè)與營養(yǎng)膳食潛在合作

（一）高齡者營養(yǎng)膳食需求的必要性

近代醫(yī)家張錫純在《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中曾指出：“食物，病人服之，不但療病，并可充饑?！币簿褪钦f，可以通過正確的理論指導(dǎo)利用食物特性調(diào)節(jié)機體功能，強身健體預(yù)防疾病。對于高齡者這一身體條件偏弱的一大群體，更應(yīng)當注重膳食平衡。其原因有：①身體成分有所改變，細胞數(shù)量下降、身體水分減少以及礦物質(zhì)流失；②代謝功能下降，基礎(chǔ)代謝和合成代謝降低；③器官功能改變，消化系統(tǒng)和心血管功能的退化。基于以上原因，有必要對高齡者飲食進行改善，主要提供以下幾點營養(yǎng)需要：①碳水化合物，選擇粗雜糧、蔬菜水果等富含膳食纖維的食物；②蛋白質(zhì)，選擇富含蛋白質(zhì)的食物，每日攝入量應(yīng)同成年期相當隨年齡增長適當減少，避免無法吸收影響健康。以豆制品為主；③微量營養(yǎng)素，以鈣和鋅為代表。遼寧省地區(qū)菜肴口味普遍偏重，嗜肥濃，重油偏咸，雖使菜式顯得大而濃烈，體現(xiàn)出熱情好客，但這并不符合營養(yǎng)膳食的要求，對于高齡者來說，往往會起到反作用。根據(jù)以上營養(yǎng)需求來制作相應(yīng)營養(yǎng)膳食，保障商品質(zhì)量，確立品牌優(yōu)勢。

（二）區(qū)域型膳食制作及配送問題

創(chuàng)辦線下實體店制作營養(yǎng)膳食，提供入店就餐或者搭建線上平臺從而提供配送上門服務(wù)，以此為盈利方式，簡單明了。營養(yǎng)膳食制作根據(jù)受調(diào)查區(qū)域人們普遍飲食習慣，嚴格按照營養(yǎng)膳食制定標準。線上平臺服務(wù)對象主要有三類：①團購為主的養(yǎng)老機構(gòu)；②獨居老人或?qū)o法補充每日自身營養(yǎng)所需的老人；③因工作無法及時替長輩準備營養(yǎng)餐食的年輕人。線上平臺與線下實體店均由同一團隊開設(shè)，節(jié)省了參與其他外賣平臺所需傭金及差價，盡可能使得利潤最大化。線上平臺可做出一定的折扣活動，并注明為團隊配送專享，吸引有意享受折扣的顧客組成團購隊伍，以此為商家吸引更多顧客，大大提高交易成功率，同時也可以促進平臺的推廣，促成品牌效應(yīng)。團購活動既不會對商家產(chǎn)生負面影響，又可增加獲得回頭客機會，利于再次銷售。同時，對平臺進行相應(yīng)的廣告植入也可以成為商家收入的一部分。鑒于平臺服務(wù)對象多為高齡者，可以揣測并應(yīng)用顧客的興趣點，尋找合適的合作對象，如：營養(yǎng)膳食原材料提供方、中老年保健品、老年健康有關(guān)書籍等。多方合作，相互從中獲取利益并宣傳。除此之外，可以提供相關(guān)會員服務(wù)，顧客會員級別越高，體會到的服務(wù)也更加優(yōu)質(zhì)，如屏蔽廣告、享受更大力度優(yōu)惠活動等。平日線下實體店可在非就餐高峰期轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃朴诓桊^、交流中心等適合高齡者休閑娛樂場所，爭取做到利益最大化。在當下對于高齡者來說，入店就餐是相對穩(wěn)妥、易接受的選擇，因為不需要涉及電子設(shè)備有關(guān)操作，然而在數(shù)十年后，等年輕一代老去時，智能設(shè)備的使用對該群體來說可謂易如反掌，線上平臺的服務(wù)會進入市場挖掘的黃金時期。

（三）經(jīng)營發(fā)展中可能遇到的問題

第一：線下店鋪的運營離不開基層服務(wù)人員，線上平臺搭建及運行對專業(yè)技術(shù)人員的需求也較大，而相關(guān)專業(yè)人員數(shù)量卻并未顯著增加，專業(yè)技術(shù)人員的短缺會對平臺運行造成困難。線下食材采購及膳食制作也不同于普通人的飲食需求，在這一方面是否有足夠的人才在未來仍是一個未知數(shù)。此外，對能夠挖掘市場并分析觀察市場變化的人才也是亟待解決的問題。人才會成為最核心的競爭力，如果不處理好管理問題及工資待遇，可能會導(dǎo)致人員大規(guī)模流動，對企業(yè)造成不良影響。

第二：與其他企業(yè)或商家合作過程中，對合作方的審核如果不夠嚴謹，造成對方以次充好，偷天換日，會損害自身及消費者利益，對品牌口碑造成嚴重傷害。

第三：在未來，科技將會進一步發(fā)展，原有的經(jīng)營模式如果獲得顯著成效，會吸引更多競爭者參與瓜分市場蛋糕，難以長期保持優(yōu)勢和形成行業(yè)壁壘。顧客在選擇服務(wù)時不是根據(jù)商家，更多的是沖著商品本身，如果競爭對手選擇進行價格戰(zhàn)，會給自身帶來嚴峻挑戰(zhàn)。

第四：宣傳形式如果僅僅依靠線上平臺廣告植入，其宣傳效果遠不足以達到預(yù)期水平，有時甚至會起反作用。適當改變宣傳方式，增加宣傳渠道，加大宣傳力度，才能得到消費者的廣泛關(guān)注。

（四）如何促進線上線下平臺發(fā)展

第一：加強對專業(yè)技術(shù)人才的吸收和培養(yǎng)。通過校招或網(wǎng)招獲取合適的人才，尤其是關(guān)于高齡者健康情況分析、營養(yǎng)膳食調(diào)配、互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用與技術(shù)的人才。此外，成立自身培訓(xùn)機構(gòu)，加強基礎(chǔ)技能培訓(xùn)，不斷地為線上線下平臺發(fā)展注入新的血液。

第二：打造線上線下營銷新模式。線下需要積極與養(yǎng)老福利機構(gòu)取得聯(lián)系，建立合作關(guān)系，調(diào)查高齡者集中居住地區(qū)，規(guī)劃并形成“營養(yǎng)膳食配送圈”。線上平臺不斷推陳出新，為顧客提供優(yōu)良服務(wù)。采取差異化經(jīng)營戰(zhàn)略，在會員、團購模塊加大活動力度。

第三：控制商品成本。在采購食材時首先確保新鮮度、營養(yǎng)價值是否達標，其次考慮成本，控制成本并非原材料上打折扣，而是通過減少人工參與和無關(guān)程序、優(yōu)化流程等方式。

三、結(jié)語

通過對外賣服務(wù)行業(yè)的分析，汲取其中成功的營銷經(jīng)驗，結(jié)合對高齡者營養(yǎng)膳食的研究調(diào)查，創(chuàng)建高齡者配餐服務(wù)新市場，以中老年人為基礎(chǔ)，孤寡老人為重點服務(wù)對象，打造更完備的高齡者營養(yǎng)膳食服務(wù)平臺。