俞建華 王鋒

（杭州富春食品添加劑有限公司，浙江杭州 311400）

0.引言

作為我國國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)也是保民生的基礎性產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的高速發(fā)展離不開食品添加劑的應用。食品添加劑不僅為國內(nèi)的食品工業(yè)、餐飲行業(yè)提供了可靠的技術(shù)支撐，也是促進各行業(yè)快速發(fā)展的源泉。但是，近些年，由于各種食品問題的曝光，人們對于食品的安全感很差，認為食品安全問題都是食品添加劑惹的禍。根據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，80%的消費者認為是食品添加劑導致了一系列的食品安全問題。但是，這是不科學的，因為很多食品安全問題并不是食品添加劑導致的，而是根本不可能應用于食品的工業(yè)添加劑濫用才導致了諸多駭人聽聞的事件。人們對于食品添加劑認識不到位，誤解很深。本文闡述食品添加劑重要性，應用現(xiàn)狀及前景、提升措施等，正確引導人們理解食品安全和食品添加劑之間的關(guān)系，促進食品工業(yè)的長久發(fā)展。

1.食品添加劑的重要性

為改善食品的色澤、味道、外觀、口感、延長保質(zhì)期等需要加入的物質(zhì)即為食品添加劑，食品添加劑有人工合成的，也有天然物質(zhì)。當前，國內(nèi)允許使用的食品添加劑有2300多種，營養(yǎng)強化劑200多種。

食品添加劑范圍廣泛，有膨松劑、增味劑、甜味劑、增稠劑等。在食品工業(yè)中，食品添加劑發(fā)揮的作用巨大，不僅可提高食品的色香味，還延長食品保質(zhì)期。加入食品添加劑后，食品明顯可提升外觀、口感等。此外，食品防腐劑、抗氧化劑等加入后，防止食品的氧化變質(zhì)及營養(yǎng)素流失，防止營養(yǎng)缺乏等問題，對于保持營養(yǎng)平衡有很重要的作用[1]。

在世界范圍內(nèi)，食品安全的頭號問題是致病微生物污染食品引發(fā)疾病。如果食品不采取任何的防腐措施，那么在售賣過程中，十分容易變質(zhì)，一旦食用就會造成不良后果。為保障食品的食用安全，就必須要食用抗氧化劑、防腐劑、保鮮劑。

食品添加劑還可以滿足食品加工的各種需求，比如消泡、穩(wěn)定、凝固等。鹵水作為一種食品凝固劑是一種常見的食品添加劑，可幫助豆腐的成型。礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)強化劑作為食品添加劑加入配方奶粉，使得奶粉的營養(yǎng)更為豐富?？茖W合理的食用食品添加劑是安全的、必要的[2]。

2.食品添加劑的應用現(xiàn)狀

現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展促使食品添加劑的地位較之前有大幅度提升。世界范圍內(nèi)食用的食品添加劑約25000余種，其中80%為香料，直接使用的有3～4000種，常用的為600～1000種。在美國，食品添加劑允許使用的為5000多種，我國大約為2500多種。世界范圍內(nèi)的食品添加劑種類在不斷增加，增速為每年4%～6%。隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，食品添加劑的數(shù)量、安全性、種類都有長足的進步。世界各國在食品添加劑新品種、新技術(shù)的研究上投入了大量的精力。天然色素、抗氧化劑、防腐劑等食品添加劑是當前一個重點研究話題，現(xiàn)代生物技術(shù)、納米技術(shù)也都是開發(fā)熱點。將來的食品添加劑必然是天然的、高效的、安全的、復合的[3]。

在食品添加劑的管理方面，我國制定了一系列的法律法規(guī)。涉及食品安全性評價及標準、食品添加劑新品種管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲服務環(huán)節(jié)等方方面面。這一系列的法律法規(guī)的出臺，將食品添加劑的生產(chǎn)許可制度進行了進一步的細化，也為生產(chǎn)單位、使用單位、監(jiān)察管理單位的實際工作提供了堅實的法律后盾。

3.食品添加劑在使用中存在的主要問題

盡管國家在食品添加劑管理方面下了很多功夫，但是由于食品工業(yè)的急速發(fā)展，食品添加劑濫用問題無法得到根治，使得食品安全問題時有發(fā)生。

3.1 食品添加劑使用超出應用范圍

《食品添加劑使用標準》中對于食品添加劑的使用范圍都有非常明確的規(guī)定，一旦超出應用范圍則會引發(fā)各種不良后果。食品添加劑的劑量、應用范圍在實際使用過程中如果未按標準規(guī)定的進行添加，則被定義為超出應用范圍。比如將檸檬黃加入白面中，制作出的饅頭冒充玉米面饅頭，雖然檸檬黃是一種可使用的食品添加劑，但是只是應用于膨化食品、冰激淋、果汁等食品中，不可使用于饅頭，這就是違反了食品添加劑的應用范圍。

3.2 使用非法添加物作為食品添加劑

使用非法添加物充當食品添加劑在食品中使用后果十分嚴重。比如“毒奶粉”中添加三聚氰胺，這是將工業(yè)添加劑加入了食品中，可以說是非常嚴重的犯罪行為。還有將蘇丹紅加入辣醬、肯德基、紅心鴨蛋等。這都是在食品中違禁使用非法添加物的現(xiàn)象，必須嚴懲。

3.3 食品添加劑標識不正確

某些企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中不遵守《食品安全法》《預包裝食品標簽通則》等法律法規(guī)要求，對于食品添加劑是使用不給予正確標識，使用“不添加”等字樣誤導、欺瞞消費者，侵犯消費者知情權(quán)。這些問題的出現(xiàn)更加深了廣大消費者對食品添加劑的顧慮與抗拒。

3.4 食品添加劑使用超量

在合理用量的基礎上使用食品添加劑才能起到良好的效果。然而在實際生產(chǎn)中，有些廠家沒有精確的計量設備，無法獲得準確的劑量而導致過量。另外，添加了單一食品添加劑后，又加入其他類型的添加劑也會導致過量。還有一種情況是，在各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)分別添加食品添加劑，雖然單獨的環(huán)節(jié)不超量，但是累計的用量卻已經(jīng)超量。

4.食品添加劑管理提升措施

4.1 開展有效的科普活動

廣泛開展關(guān)于食品添加劑的科普教育活動，引導廣大的消費者對食品添加劑產(chǎn)生正確的認知。通過多種途徑、多個角度，加強消費者對食品添加劑認知的宣貫，使得人們了解食品添加劑的使用標準、原則、標準、監(jiān)管體系等，從而正確、理性的對待食品添加劑。

4.2 完善食品添加劑標準和管理制度

完善食品添加劑的標準、管理制度，逐步提高消費者對食品添加劑的信任度。在實際生產(chǎn)中，要嚴格落實食品添加劑的生產(chǎn)許可制度，建立食品企業(yè)的誠信檔案，建立安全標識與溯源制度，不斷提高檢測水平，開展不定期的抽查活動，對于違法使用食品添加劑的企業(yè)嚴厲打擊，加大處罰力度，營造良好的使用氛圍，確保食品安全。

4.3 加強食品知識安全培訓

加強食品安全知識培訓，提高食品添加劑使用者、生產(chǎn)者的法律意識、責任意識。在 《食品安全法》及實施條例中，食品添加劑新品種的行政許可、食品添加劑的風險評估、安全標準、生產(chǎn)經(jīng)營、使用、標識等管理方面都有明確規(guī)定。要加強這些方面的培訓工作，使得制度切實落地。

4.4 設立專門的風險交流機構(gòu)

為了更方便地開展食品添加劑相關(guān)的風險交流、風險評估工作，應當設立專門的風險交流機構(gòu)，把食品添加劑有關(guān)聯(lián)關(guān)系的多方都納入到交流機制中來，可以順利將食品安全風險信息傳遞開來，使得食品產(chǎn)業(yè)從業(yè)者、消費者都能夠獲得清晰、準確的食品添加劑及食品安全相關(guān)信息。機構(gòu)及時將熱點食品安全問題進行解釋與發(fā)布，及時為廣大消費者消除疑慮，加強溝通效果，避免消費者因不正確的、片面的認知而導致的莫名恐慌發(fā)生。

5.結(jié)語

國內(nèi)和國外的食品安全事件都是不合理使用食品添加劑導致的。在促進食品工業(yè)發(fā)展、創(chuàng)新方面，食品添加劑都發(fā)揮著無可替代的作用，因此要通過廣泛的宣傳、引導活動來讓人們對食品添加劑形成正確的認識。人們正確對待食品添加劑與食品安全問題之間的關(guān)系，有利于促進食品添加劑產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展。隨著科技的進一步發(fā)展，食品添加劑的種類會更為豐富，為食品工業(yè)的發(fā)展所做的貢獻會越來越大。