李 瑜

云南大學(xué)旅游文化學(xué)院，云南 麗江674100

一、宋徽宗與“七湯點茶法”

“七湯點茶法”是宋代宋徽宗《大觀茶論》中記載的點茶方法。“七湯點茶法”是用蒸青餅茶經(jīng)火炙后再用茶磨磨成茶粉，然后用茶羅篩出茶粉投入茶盞中，用湯瓶注沸水，經(jīng)過茶筅多次擊拂，讓茶粉與水充分溶解并在茶盞中形成白色湯花的點茶方法?！洞笥^茶論》是宋徽宗趙佶寫的一本茶書，全書共二十篇，其中“點茶”一篇，詳細敘述了當(dāng)時宋代普遍流行的點茶法。《大觀茶論》將點茶的程序分為七個步驟，分別從茶之名、形、色、香、味、點等方面做了全面且精辟闡述。七湯點制的過程，充分展現(xiàn)了宋人點茶的技藝水平以及審美的藝術(shù)境界。

二、“七湯”的點制過程

七湯解釋為一湯疏星皎月、二湯珠璣磊落、三湯粟文蟹眼、四湯青云漸升、五湯浚皚凝雪、六湯乳點勃然、七湯稀稠得中①。

調(diào)如溶膠。調(diào)膏。茶粉量與成湯量比為50毫升至200毫升投入1克左右，注成湯量的5%的水，用茶筅沿同一方向旋點擊拂，至茶粉全部溶解，成為膠狀物。時間為10秒左右，茶筅擊拂頻率在1分鐘60次以上。最后要求茶粉顆粒必須全部溶解，調(diào)成膏狀體。

一湯沿盞壁注水一圈，注水量為成湯量20%的水，用茶筅沿同一方向旋點，用力擊拂至出現(xiàn)泡沫似的湯花，時間不少于40秒，頻率不少于每分鐘60次左右。用茶筅輕輕攪動茶粉，慢慢擊拂，手勢要輕柔，但茶筅要下得重，手指與手腕協(xié)調(diào)一致，饒平圓圈旋轉(zhuǎn)，將茶粉攪透，之后會有類似稀疏的星星，皎潔的圓月似的泡沫從茶面上生發(fā)出來。

二湯沿盞壁注水一圈，注水量為成湯量20%的水，用茶筅沿同一方向旋點，用力擊拂，擊拂時間為不少于40秒，頻率為1分鐘60次以上。最后大泡泡和小泡泡堆積成為“珠磯磊落”的形象。

三湯沿盞壁注水一圈，注水量為成湯量20%的水，用茶筅沿同一方向旋點，用力擊拂至泡沫出現(xiàn)，旋點時間為不少于40秒，頻率為1分鐘60次以上。點茶動作要輕盈、均勻，筅圍繞著盞心轉(zhuǎn)動，方向順著同一個圓環(huán)反復(fù)點擊，直到茶湯里外通透，栗紋蟹眼錯落生起。

四湯沿著盞壁上半圈倒入成湯量10%的水，在湯面淺層輕拂，沿同一個方向旋點，時間不少于5秒，頻率不高于每分鐘60次。點茶時筅的攪動幅度要寬，擊拂的速度要慢，慢慢擊拂過程中白色云霧會漸漸從茶面升起，在茶湯面形成一層“白色云霧”。

五湯沿盞壁下半圈倒入成湯量10%的水。觀察茶面，如未出現(xiàn)大量泡沫，用茶筅沿著同一方向，在不同的水平面上擊拂以產(chǎn)生大量的泡沫。如已出現(xiàn)大量泡沫，用茶筅沿著同一方向，在不同水平面上旋點，最后慢慢收斂并凝聚茶面，調(diào)至細密。時間不少于60秒，頻率不低于每分鐘100次。擊拂后茶湯會呈現(xiàn)“霜凝雪結(jié)”的現(xiàn)象，又如煙籠靄聚，同時泡沫下方的茶湯在此時也呈現(xiàn)最佳的色澤。

六湯沿盞壁倒入成湯量15%的水，用茶筅沿著同一方向旋點、擊拂，擊拂范圍逐漸縮小，使茶面上茶乳點凝結(jié)。時間不少于60秒，頻率不低于每分鐘100次。茶面上乳點突出凝結(jié)，只要用筅緩慢地環(huán)繞茶面拂動即可。如果云霧中有凝結(jié)的斑點，則以茶筅輕柔地拂散；運筅宜緩并輕拂湯花表面，此時雪白湯花勃然而起，湯花咬盞。

七湯注水要看湯花的厚薄、凝固程度，如果達到要求，點茶完成。如未達到要求，沿盞壁倒入成湯量20%的水，用茶筅沿同一方向旋點，攪拌均勻，減少水痕，使之咬盞。時間不少于10秒，頻率不低于每分鐘80次。

三、點茶之美的解讀

（一）美輪美奐的湯花之美

人們認識美，通常從事物的色澤、外觀、味道等方面來認識，茶也不例外。人們從已點好的湯花顏色、外形、滋味等直觀的形式來感受點茶之美。如點茶中湯花的乳白、鮮白等色澤、變幻的花形、悠然的清香，將湯花之美生動地展現(xiàn)在人們面前。

色之美。點茶的顏色之美主要指的是湯花之美，要求乳白或鮮白之色，純白最佳。點注之后，茶湯表面會升起一層白色的厚厚的泡沫。泡沫通常被稱為“湯花”。宋代文人們常將它比作乳點、云朵和白雪等物象。如丁謂的《詠茶》中記錄的“碾細香塵起，烹新玉乳凝”②的句子，將純白的湯花比作玉乳、云朵、白雪。水融入茶盞，點起白色的湯花，湯花在盞中翻騰，就像冬天翻滾的皚皚雪浪。白湯給宋代人在點茶過程中帶來了美的體驗，以及心靈享受。

形之美。形之美講究的是湯花之形。觀湯花指的就是觀察泡沫的顏色和形狀，是點茶活動的關(guān)鍵所在。湯花細嫩勻白，猶如“冷面粥”③，緊咬盞沿，久聚不散為最佳效果。宋人能從湯花中解讀出反映自己內(nèi)心真實寫照的物象和文字。它們映照出了宋代文人的生活審美和美學(xué)意趣。

味之美。宋代人追求清香、超凡脫俗、遠離紅塵的清凈體驗。如歐陽修在《送龍茶與許道人》記錄的“憑君汲井試烹之，不是人間香味色”④。描述的就是茶湯滋味的超凡脫俗感，帶來了異于生活的味覺體驗。清香的感官感受常會給我們帶來超凡脫俗、遠離紅塵、平靜安詳?shù)木衩栏小?/p>

（二）古樸典雅的茶器之美

茶盞之美。點茶過程中，茶盞是主泡器，最為重要。在中國，茶盞數(shù)福建建安建窯黑釉盞為上乘。黑釉盞中兔毫盞最適合點茶。因點茶的湯花追求白色，所以黑色的茶盞方便觀察湯花的形態(tài)，會形成黑白強烈的對比效果。兔毫的紋理也容易讓點茶者產(chǎn)生“咬盞”的清晰視覺效果。白色湯花在黑色茶盞中移動的時候，有白色湯花穩(wěn)穩(wěn)“咬盞”慢慢移動的感覺，形成生動有趣的動態(tài)景象。兔毫盞的色澤和厚重感中還蘊含著古樸典雅的生活氣息，黑色沉穩(wěn)，釉色的溫潤晶瑩，釉面下還有不規(guī)則的和彎彎曲曲的形狀宛如山川的圖像，圖像與兔毫盞融為一體，給人一種古樸、沉穩(wěn)、優(yōu)雅的美感。

名稱之美。除了福建建安全兔毫盞之外，點茶“十二先生”的美名讓質(zhì)樸的茶器變得古樸典雅。“十二先生”是南宋審安老人寫《茶具圖贊》一書中記錄的茶具名稱，他按宋時官制來冠名的。如炙茶用的烘茶爐被冠名為禮儀祭祀機構(gòu)“鴻臚”；搗茶用的茶臼被冠以韋值班的官員“木待制”之名；碾茶用的茶碾“金法曹”為司法機關(guān)；磨茶用的茶磨“時轉(zhuǎn)運”為負責(zé)數(shù)路財富的長官；茶入“胡員外”為散騎常侍；篩茶用的茶羅“羅樞密”是執(zhí)掌軍隊最高官員；清茶用的茶帚“宗從事”為州郡長官，專事瑣碎雜務(wù)；盛茶末用的盞托“漆雕密閣”是掌握密閣事物的官職；注湯用的湯瓶“湯提點”為差遣官；調(diào)沸茶湯用的茶筅“竺副帥”為軍隊副帥；清潔茶具用的茶巾“司職方”是掌管地圖的官員。宋人將每一茶具冠以名稱，讓普通的茶具變得古樸典雅。

（三）優(yōu)雅至極的點茶之美

注水之美。七湯點茶法，分七次注水，每一次注水，都有著嚴(yán)格的要求，如周回一線，定點注水和吊水線等方式，只有嚴(yán)格點注，湯花才能達到乳霧洶涌，溢盞而起和周回旋而不動的要求，才能點出真正的好茶。從一湯開始燦然生出“疏星皎月”的自然景象，二湯擊拂出“珠璣”漸落的茶湯形狀，三湯后“云霧”慢升，四湯結(jié)“浚靄”和“凝雪”，最后盞中出現(xiàn)“乳霧”。宋徽宗運用大量的自然現(xiàn)象，通過利用自然的審美方式去挖掘點茶的美學(xué)內(nèi)涵和精神內(nèi)涵，從單純的點茶活動去感悟大自然的物像美，將藝術(shù)美與自然美融為一體，形成一種美與天然相互依存的狀態(tài)。宋徽宗所描寫的整個點茶過程的樂趣和情趣，通過自然和物像的體現(xiàn)躍然而出，讓人只讀文字就能迅速捕捉到感受到點茶的美感。

茶席之美。茶席設(shè)置根據(jù)中國四象象征法則來進行設(shè)計的。四象具體指東方的青龍、西方的白虎、南方的朱雀、北方的玄武。他們分別代表了東西南北方的七個星宿，東方七宿。

如飛舞在初夏夜空的巨龍，被稱為“東宮蒼龍”;北方七宿像蛇、龜，它出現(xiàn)在早春的夜空，被稱為“北宮玄武”;西方七宿像猛虎跳躍出現(xiàn)在初冬的夜空，被稱為“西宮白虎”;南方七宿像一只展翅飛翔的朱雀，出現(xiàn)在秋初的夜空，被稱為“南宮朱雀”⑤。點茶的茶席布置用了以上的象征法。左青龍，右白虎，前朱雀和后玄武。青龍象征裝有水的青色湯瓶，白虎具有戰(zhàn)斗力代表茶筅，前朱雀為茶盒，后玄武為茶巾，中間的茶碗為人。由具有法力的四象護著我們中間的“人”。

行茶之美。行茶之美指的是點茶所有環(huán)節(jié)優(yōu)美的動作，有“行茶雅六式”之稱⑥?！靶胁柩帕健睘槭⒁匝派?、號曰茶論、人恬物熙、勵志清白、烹點之妙、啜英咀華共六式?！笆⒁匝派小敝杆稳它c茶時必須設(shè)置插花、焚香、掛畫和點茶四雅；“號曰茶論”指的是茶席上必須擺放的《大觀茶論》一書，點茶出自《大觀茶論》，證明點茶有理有據(jù)有出處；“人恬物熙”指湯提點、茶筅、茶盞、小罌、滓方、司職方以及點茶人，點茶人恬淡優(yōu)雅，茶具古樸典雅；“勵志清白”指清潔茶盞，只有潔凈的茶具才能用來點茶，同時用潔凈的茶碗來比喻點茶人，只有清白干凈的人品才能與白色點茶相配；“烹點之妙”為點茶注水七次和擊拂的過程，最后是美輪美奐的湯花?！班ㄓ⒕兹A”為最后品鑒茶湯的過程，湯色潔白如雪、香氣清新、滋味濃醇鮮爽。行茶過程每一步都是極致的優(yōu)雅與優(yōu)美。

（四）致清導(dǎo)和的精神之美

“致清導(dǎo)和”是宋徽宗提出來了的茶道思想⑦，目的是讓子民通過點茶和茶道的學(xué)習(xí)來消除自我矛盾和社會矛盾，讓政治清明，最終形成一個清靜、和睦、和善的社會?！扒濉迸c“和”除了以上內(nèi)容它還包含了儒釋道思想的精神內(nèi)涵，如儒家的中和謙恭、道家的道法自然、佛家的明心見性，人們都可以在點茶過程中體會到。又如點茶人的儀表，要求茶人儀表樸素、干凈和整潔；挑選的茶器必須潔凈，準(zhǔn)備的茶葉是從大自然中親自采摘的植物，具有大自然的味道等。其次，點茶的點茶動作和過程中要求點茶人具有尊卑有禮、內(nèi)斂沉穩(wěn)的道德情操。在點飲時，通過茶自然干凈的特征，取得清新、清凈的感覺，從而讓身心凈化，達到一種明心見性和天人合一的境界。茶性的中正平和要求點茶和飲茶之人要懂得進退有度，舉止得體，不驕不躁，方可點得好茶一碗，才能一品其中香味和滋味。最后，佛家追求圓滿，點茶人只有明了點茶的真諦，才能點得一碗好茶湯，點茶人才能真正體會到點茶之美，成就點茶得“得味、得韻、得道”的圓滿境界。

四、結(jié)語

宋代的七湯點茶是宋人智慧的結(jié)晶，美輪美奐的湯花之美、古樸典雅的茶器之美、優(yōu)雅至極的點茶之美以及致清導(dǎo)和的精神之美，對人們現(xiàn)代的茶藝的學(xué)習(xí)、傳承、茶美學(xué)建設(shè)有著很強的推動價值。我們可以結(jié)合宋代點茶的方法、技藝和茶藝審美方向來創(chuàng)造具有當(dāng)代中國特色的茶儀軌、行茶形式，還可以推動現(xiàn)代中國茶文化、茶美學(xué)的發(fā)展，繼而形成具有中國當(dāng)代茶道特色的點茶形式。

注釋：

①趙佶，等.宋代經(jīng)典茶書八種-大觀茶論[M].日月洲，注.北京：九州出版社,2018：78.

②卓立.宋代點茶法審美意蘊研究[M].北京：中國學(xué)術(shù)期刊電子雜志社，2018.

③卓立.宋代點茶法審美意蘊研究[M].北京：中國學(xué)術(shù)期刊電子雜志社，2018.

④卓立.宋代點茶法審美意蘊研究[M].北京：中國學(xué)術(shù)期刊電子雜志社，2018.

⑤非物質(zhì)文化遺產(chǎn)點茶規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)[S].中國.DB3211/T1011-2019.2019.

⑥非物質(zhì)文化遺產(chǎn)點茶規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)[S].中國.DB3211/T1011-2019.2019.

⑦趙佶，等.宋代經(jīng)典茶書八種-大觀茶論[M].日月洲，注.北京：九州出版社,2018：98.