喬嘉睿

（徐州醫(yī)科大學(xué)，江蘇徐州 221000）

早在堯舜時(shí)期，江蘇徐州民間就有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”的說法，“伏天吃伏羊”歷史悠久，流傳至今。經(jīng)過春夏的飼養(yǎng)，羊肉在入伏以后，肉質(zhì)肥美鮮嫩，膻味很小。伏天喝上一碗添上辣椒油的羊肉湯，能夠排濕驅(qū)寒，以熱制熱。徐州彭祖伏羊節(jié)也被授予江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號(hào)。伏羊節(jié)，對(duì)于徐州人來說，已經(jīng)不僅僅是一道美味，更是一種文化，一縷鄉(xiāng)思。吃羊肉、喝羊湯、啃羊腿、吃燒烤，一只羊十多種吃法，伏天里的徐州人吃著伏羊，喝著羊肉湯，餐桌上的推杯換盞之間，聯(lián)絡(luò)了感情，加深了情誼。

八大菜系中的每一種菜肴都有屬于自身獨(dú)特的烹飪手法，每一種食材也會(huì)很多不同的做法。經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，生活水平的提高使得人們?cè)絹碓街匾曪嬍?，吃的過程也不忘“追尋溯源”，對(duì)不同菜肴烹飪工藝以及食物的營養(yǎng)成分越來越感興趣。下文將以“伏羊”為例，簡要探討幾種常見烹飪方法及其對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響及相應(yīng)對(duì)策。

1 不同烹調(diào)工藝對(duì)食品營養(yǎng)的影響

1.1 熏烤法

燒烤是徐州美食必不可少的一部分，它遍布徐州大大小小的街道和巷子。羊肉串是熏、烤方法的代表食品。羊肉經(jīng)過熏制和燒烤，外在上看略有些焦，內(nèi)里卻又軟又嫩，相較原有烹飪方法口感大大改善，受到了當(dāng)?shù)厝藗兊膹V泛歡迎。熏烤過程中產(chǎn)生的高溫，讓木炭產(chǎn)生含有許多致癌物質(zhì)，如氧化硫的煙霧。蛋白質(zhì)中氨基酸和還原糖容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能會(huì)形成一種潛在的致癌物丙烯酰胺。熏烤食品在胃中酸性條件下容易產(chǎn)生常見的致癌物質(zhì)亞硝胺，嚴(yán)重威脅人們的身體健康。熏烤下的高溫會(huì)被破壞分解食物的成分，營養(yǎng)會(huì)大大流失，不利于菜肴烹飪的營養(yǎng)性[1]。大排檔售賣的羊肉串都是熏烤所得，在使用熏烤方法時(shí)，熏烤的溫度、時(shí)間、食材、木炭的選擇都需要嚴(yán)格把控。溫度控制在200 ℃ 以下，可有效保留食材的營養(yǎng)成分，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生[2]。吃羊肉串時(shí)搭配新鮮果蔬，攝入豐富的維生素（如維生素C與維生素E）和膳食纖維。膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有效起到清潔腸道的作用，維生素C在胃腸道內(nèi)通過阻斷亞硝酸鹽和仲胺的結(jié)合，減少致癌物亞硝胺的產(chǎn)生，維生素E因具有很強(qiáng)的抗氧化作用可達(dá)到預(yù)防腸胃提前衰老的 效果。

1.2 燉煮法

每逢伏羊節(jié)之際，家家戶戶都會(huì)買羊肉，喝羊湯。白菜燉羊肉是徐州人家中最常見的一道菜，家庭中燉煮法是最常見的。因其過程溫度較低，食材中的營養(yǎng)成分較少發(fā)生改變，溫度較高情況下，糖類和蛋白質(zhì)等易被分解，造成大量營養(yǎng)物質(zhì)的流失，水會(huì)溶解食材中的無機(jī)鹽、電解質(zhì)、維生素等，而蔬菜大量養(yǎng)分儲(chǔ)存于液泡中，燉煮后液泡破裂，營養(yǎng)流失明顯。據(jù)統(tǒng)計(jì)，若在沸騰的水（100 ℃，1 013 kPa）中對(duì)蔬菜進(jìn)行20 min燉煮，濾干所得蔬菜中的養(yǎng)分含量不足原有的70%，營養(yǎng)流失嚴(yán)重[3]。肉類在燉煮時(shí)，膠質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分會(huì)大量流入湯中。白菜、羊肉在燉煮過程中，為了減少食材營養(yǎng)成分的流失，需把控合理的燉煮時(shí)間，過長易流失營養(yǎng)，過短則又導(dǎo)致肉類不熟[4]。

1.3 炒制法

炒好的羊肉撒上孜然，配上徐州的特色主食烙饃，肉質(zhì)鮮美，入口即化。炒制法看似簡單，但其過程需精確地把握“火候”?；鸷蚴侵袊说撵`魂，頂尖的廚師把控火候就如同一軍之主帥運(yùn)用兵法，把握火候需親自實(shí)踐[5]。不同火候?qū)κ澄锏臓I養(yǎng)成分也產(chǎn)生不同的影響。相關(guān)研究表明，蔬菜如果使用大火快炒，60%～70%的維生素C可以留存，約76%～94%的維生素B2和胡蘿卜素可保留，小火慢炒，維生素將會(huì)損失更多，食物顏色也不盡如人意。烹調(diào)出營養(yǎng)美味的菜肴，不僅要注重選材，更要把握好火候[6]。廚師們選擇大火快炒的方法，不僅可以保證菜肴的優(yōu)質(zhì)口感，還可留住食材中的水分，減少烹制時(shí)間，減少營養(yǎng)成分的流失。

在進(jìn)行食材炒制前，一些人喜歡將食材焯水，再進(jìn)行炒制，不僅節(jié)約時(shí)間，還有助于調(diào)味。肉類在炒制之前，建議先進(jìn)行焯水處理，再加上合理把控炒制的時(shí)間和火候，可以有效減少有害物質(zhì)對(duì)人們健康產(chǎn)生的危害[7]。但蔬菜在焯水過程中約有8%的維生素流失在水中，不建議炒制前進(jìn)行焯水，一些富含草酸、亞硝酸鹽的蔬菜除外。

1.4 煎炸法

年輕人最為偏愛的烹飪方式當(dāng)屬煎炸，以熱油加熱食材，烹制出來的食物外酥里嫩。煎羊肉、香炸羊排、酥炸羊肉等，都是采用煎炸法制作，成品色香味俱全。煎炸法耗時(shí)，油溫普遍較高，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，威脅人們的健康。為了減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，可使用蛋清或淀粉糊，覆蓋其外表面，在增加食材口感的同時(shí)，避免營養(yǎng)成分被高溫破壞[8]，這種方法是上漿掛糊技術(shù)。

2 結(jié)語

不同烹飪工藝在羊肉上的運(yùn)用沖擊著人們的味蕾。在吃伏羊的同時(shí)也要注重合理的烹調(diào)方式，通過合理的烹飪技術(shù)減少食材本身營養(yǎng)成分的流失，達(dá)到合理膳食的目的。了解不同烹飪工藝對(duì)食物營養(yǎng)成分的影響，優(yōu)化烹飪技術(shù)，為人們的健康護(hù)航。