曹 婭，張冠群

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，鄭州中牟 451450）

人們的生存與社會(huì)的發(fā)展離不開(kāi)食品，食品作為人們?nèi)粘Ｉ畹幕A(chǔ)物質(zhì)，能為人們提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。近年來(lái)，在食品加工的過(guò)程中，微波技術(shù)、超高壓技術(shù)等新食品加工技術(shù)已得到了廣泛應(yīng)用。不同技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響不同，在應(yīng)用新食品加工技術(shù)的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全、味道與營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行全面考慮，選擇最為合適的食品加工技術(shù)。

1 微波技術(shù)

隨著我國(guó)科技水平的不斷提升，微波技術(shù)在食品加工中已得到了十分廣泛的應(yīng)用，其實(shí)際功能也越來(lái)越豐富。目前，比較常見(jiàn)的微波技術(shù)主要有微波烘烤技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、微波加熱干燥技術(shù)、微波滅酶技術(shù)等，這些技術(shù)讓人們的生活變得更加便利。微波不僅能加熱食物，還能對(duì)餐具進(jìn)行消毒。除此之外，借助微波技術(shù)加工能防止藥物發(fā)霉，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，還可進(jìn)行堅(jiān)果炒制以及水果榨汁等加工。微波會(huì)破壞食品的內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成很大影響，不管什么食物通過(guò)微波加熱都會(huì)產(chǎn)生少量的致癌物，如果長(zhǎng)期使用微波技術(shù)處理過(guò)的食品，會(huì)出現(xiàn)消化系統(tǒng)、淋巴系統(tǒng)障礙，提升患腸胃癌的幾率。此外，微波加熱會(huì)使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降大約70%[1]。

1.1 微波對(duì)維生素的影響

與傳統(tǒng)加熱相比，微波加熱食物所需要的時(shí)間更短。對(duì)食物中的維生素來(lái)說(shuō)，加熱時(shí)間越短，對(duì)其保存就越有利。維生素能有效調(diào)節(jié)能量代謝，減少加熱時(shí)間，能減少維生素的流失，確保食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素的保存率與微波處理時(shí)間、食物內(nèi)部溫度及產(chǎn)品類(lèi)型有著十分緊密的聯(lián)系。傳統(tǒng)的加熱通常使用金屬器皿，金屬離子會(huì)推動(dòng)維生素C的氧化，增加維生素的損失。采用微波加熱方式能很好地保留大豆當(dāng)中的維生素E，隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，植物油當(dāng)中的維生素E含量就會(huì)變低。針對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，微波能夠推動(dòng)其水解過(guò)程，使其中的游離脂肪酸含量更大，食物當(dāng)中的維生素E損耗程度與脂肪酸值的種類(lèi)也有關(guān)。

1.2 微波對(duì)蛋白質(zhì)的影響

對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，微波加熱會(huì)對(duì)其存在形式及結(jié)構(gòu)造成嚴(yán)重影響，減少食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在借助微波技術(shù)對(duì)雞蛋、肉類(lèi)等蛋白質(zhì)豐富的食物進(jìn)行加熱的過(guò)程中，大量輻射會(huì)引發(fā)多聚體，產(chǎn)生可溶性蛋白[2]。微波技術(shù)會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的功能造成很大影響，與微波加工時(shí)間及強(qiáng)弱有著密切的聯(lián)系。利用微波技術(shù)加熱牛奶時(shí)，會(huì)使其中的蛋白質(zhì)含量變低，但其他成分不會(huì)發(fā)生很大變化。

1.3 微波對(duì)碳水化合物的影響

糖在食物中占據(jù)著十分關(guān)鍵的位置。低聚糖經(jīng)過(guò)微波照射后，溫度會(huì)迅速提升，到達(dá)一定程度后會(huì)變成褐色物質(zhì)，失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微波加熱技術(shù)能推動(dòng)食品中碳水化合物的轉(zhuǎn)化。微波強(qiáng)度到達(dá)一定量后，會(huì)發(fā)生焦糊，如果微波強(qiáng)度較小，會(huì)推動(dòng)小分子糖的融化。微波還會(huì)破壞淀粉分子之間的氫鍵，減少放電中的水分含量，但是微波對(duì)于干淀粉的影響卻非常小。

2 真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)能夠?qū)⒑写罅克值奈镔|(zhì)進(jìn)行提前冷凍，讓其中的游離水結(jié)晶凍結(jié)成固體，隨后在真空環(huán)境下讓物質(zhì)當(dāng)中的冰晶得以升華，等冰晶升華以后將物質(zhì)當(dāng)中的吸附水去除，最后使食品變?yōu)楹繛?%～4%的干制品，這也就是凍干食品，現(xiàn)階段該項(xiàng)技術(shù)主要是應(yīng)用在嬰幼兒食品行業(yè)。真空冷凍干燥技術(shù)的主要原理就是在低壓、低溫的環(huán)境下去除食品當(dāng)中的水分，因此，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)也沒(méi)有受到破壞，同時(shí)還保持著生物活性，食品的功能、色澤、香味及滋味也不會(huì)產(chǎn)生很大的改變，不過(guò)，在應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)的過(guò)程中，通常是先凍結(jié)，再干燥，這樣在水分變成冰之后，就會(huì)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)造成一定的傷害，在干燥過(guò)程中還會(huì)使食品脫水，因此在食用時(shí)與新鮮食品的質(zhì)量不同。但是與冷凍儲(chǔ)存的食品相比，凍干食品的質(zhì)量好、品味好、存儲(chǔ)時(shí)間也更長(zhǎng)[3]。

由于該項(xiàng)技術(shù)是在低溫、高真空環(huán)境下進(jìn)行的，更加適合熱敏性高及容易氧化的食品，食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分得到保留。干制品不會(huì)失去原來(lái)的固體骨架結(jié)構(gòu)，凍干制品有著多孔的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其速溶性及快速?gòu)?fù)水性極佳，在復(fù)水的過(guò)程中，和經(jīng)傳統(tǒng)干燥方式處理的食品相比更加接近新鮮食品。凍干食品主要通過(guò)真空或充氮包裝，避光保存，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)5年。與速凍食品相比，凍干食品節(jié)省了在運(yùn)輸儲(chǔ)存及銷(xiāo)售過(guò)程中的冷鏈成本，真空冷凍干燥技術(shù)也是現(xiàn)階段被認(rèn)為是生產(chǎn)高品質(zhì)食品最好的方式之一。

3 非加熱殺菌技術(shù)

3.1 生物防腐殺菌技術(shù)

利用生物防腐殺菌技術(shù)可對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)造成一定影響。該項(xiàng)技術(shù)可對(duì)生物代謝產(chǎn)物產(chǎn)生影響，主要利用抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方式將微生物殺死。在微生物防腐劑中，天然農(nóng)產(chǎn)品是主要原料，納他霉素與乳酸鏈球菌素等發(fā)揮著十分重要的作用。微生物代謝所生產(chǎn)的抗菌物質(zhì)是生物防腐劑，這種物質(zhì)可對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生一定影響，借助對(duì)能力生產(chǎn)系統(tǒng)的破壞抑制微生物的生長(zhǎng)。生物防腐劑對(duì)人體沒(méi)有危害，通過(guò)加熱處理后就可分解為無(wú)害成分，不會(huì)影響消化道菌群。蘆筍的殺菌處理過(guò)程中，通過(guò)納他霉素可保留食品當(dāng)中的總酚，確保食品營(yíng)養(yǎng)。針對(duì)琵琶果實(shí)的殺菌處理來(lái)說(shuō)，乳酸鏈球菌素可降低食品當(dāng)中的總酸含量及失重率，以此來(lái)提升食品營(yíng)養(yǎng)[4]。該項(xiàng)技術(shù)可讓原料乳的保質(zhì)期變得更長(zhǎng)，借助降低殺菌溫度的方式，可減少食品當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

3.2 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)主要利用脈沖閃光把透明液體或固體表面的微生物殺死。該項(xiàng)技術(shù)能對(duì)蛋白質(zhì)造成一定影響，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變形。長(zhǎng)期的紫外照射可能會(huì)對(duì)一些食品當(dāng)中的有機(jī)物分子結(jié)構(gòu)造成破壞。例如，在對(duì)一些脂肪含量及蛋白質(zhì)含量比較豐富的食品進(jìn)行殺菌時(shí)，該項(xiàng)技術(shù)會(huì)影響到蛋白質(zhì)及脂肪。但是在對(duì)氨基酸飲料進(jìn)行殺菌時(shí)，對(duì)其中的維生素C及氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的影響就比較小。此外，在牛奶殺菌處理當(dāng)中應(yīng)用該技術(shù)也是十分不錯(cuò)的選擇，這是由于該項(xiàng)技術(shù)的持續(xù)時(shí)間短，對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)及脂肪含量造成的影響相對(duì)較小。

4 超高壓技術(shù)

在食品化工行業(yè)中超高壓技術(shù)的應(yīng)用原理是，能讓微生物的細(xì)胞壁與細(xì)胞膜有一定的形態(tài)改變，從而能在不需要防腐劑或加熱的前提下殺死細(xì)菌，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。因?yàn)檫@是一種不加熱的加工手段，在殺菌的整個(gè)過(guò)程中溫差不大，并不會(huì)破壞分子中的共價(jià)鍵，能讓食品保持原有的新鮮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[5]。超高壓技術(shù)在食品加工行業(yè)中的應(yīng)用，操作比較安全簡(jiǎn)單，具有綠色環(huán)保的性能，有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

4.1 加工果蔬產(chǎn)品

利用超高壓技術(shù)處理果蔬產(chǎn)品，能有效地殺菌。對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行加工時(shí)，一般采用熱力殺菌的方式。雖然這種方式可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保證食品的安全，但高溫會(huì)破壞果蔬食品的營(yíng)養(yǎng)成分，食品的口味、新鮮度會(huì)發(fā)生一定的改變。通過(guò)實(shí)踐證明，利用超高壓技術(shù)對(duì)草莓醬進(jìn)行殺菌處理，其維生素C含量能維持在最初的95%內(nèi)，效果遠(yuǎn)比熱力加工處理的效果好，果蔬中的維生素C及葉酸在高壓條件下不會(huì)產(chǎn)生影響。

4.2 加工乳制品

乳制品中含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)乳制品進(jìn)行殺菌處理的時(shí)，采用熱力殺菌會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，在14 ℃，30 MPa的條件下，利用超高壓技術(shù)，進(jìn)行15 min的處理，可殺死乳制品中99.5%的細(xì)菌。在超高壓狀態(tài)下，很多新鮮的牛奶中的酪蛋白膠顆粒，能夠縮小直徑，其表面的疏水性質(zhì)的基因團(tuán)會(huì)暴增，伴隨著疏水性的基團(tuán)的增多，乳清蛋白發(fā)生質(zhì)變，凝結(jié)成小塊從而增加干酪的產(chǎn)量[6]。

4.3 加工蛋白質(zhì)有關(guān)產(chǎn)品

在處理有關(guān)蛋白質(zhì)的產(chǎn)品時(shí)，一般都會(huì)有一個(gè)最高溫度限制，中國(guó)是在2.5 min內(nèi)達(dá)到63 ℃，美國(guó)是在3.5 min內(nèi)達(dá)到60 ℃。若要對(duì)帶有蛋白質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)行加熱處理，它們的保質(zhì)期非常短，還會(huì)損失其中的營(yíng)養(yǎng)。如果在2 ℃的前提下，它最長(zhǎng)可以保存12 d，如果是在9 ℃的前提下，則可以保存15 d。但這還并不是最佳的理想狀態(tài)，在15 min， 20 ℃，450 MPa的條件下使用超高壓技術(shù)，能夠讓液態(tài)的蛋保存30 d。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)科技水平的不斷發(fā)展，新型食品加工技術(shù)會(huì)更具針對(duì)性及專(zhuān)業(yè)性。未來(lái)新技術(shù)會(huì)在確保食品安全的基礎(chǔ)上更加重視食品營(yíng)養(yǎng)的保留，讓食品更加營(yíng)養(yǎng)健康。