紅蛇

夏威夷檀香山的海岸線風(fēng)景

今年年初的時(shí)候，我在東京和幾個(gè)外國(guó)小伙伴籌劃了一部叫作《海島至味》的地緣美食紀(jì)錄片，并最終決定前往夏威夷群島探尋波利尼西亞美食。

到了夏威夷群島，雖然可以找到如卡魯瓦烤豬、金槍魚(yú)潑奇、芋頭雜燴、撈撈等傳統(tǒng)食物，但這些早已淪為了面目全非的拼盤(pán)類(lèi)快餐。

我們花了整整三天時(shí)間，在大島的大街小巷找尋夏威夷傳統(tǒng)食物的影子，卻沒(méi)看到它的真面目，直到我們遇見(jiàn)卡爾。

“請(qǐng)來(lái)我家做客吧”

說(shuō)來(lái)也巧，一天下午正當(dāng)我拖著疲憊的身體前行時(shí)，抬頭看到一個(gè)寫(xiě)著“傳統(tǒng)夏威夷按摩店”的廣告牌。那時(shí)的我，一度焦慮到對(duì)“傳統(tǒng)夏威夷”這幾個(gè)詞幾乎來(lái)者不拒。

我敲門(mén)進(jìn)去，招呼我們的是一個(gè)黝黑而壯實(shí)的小伙子。他身著鮮艷的夏威夷衫，身材高大，皮膚呈暗銅色，高闊的面部和深邃的眼廓一看就是典型的高加索與亞洲的混血型。他一點(diǎn)也不忙著介紹生意，而是熱情地跟我們寒暄起來(lái)。他說(shuō)，我們是疫期當(dāng)?shù)亻_(kāi)放之后的第一批旅行者。

小伙子叫卡爾，今年剛過(guò)40歲，獨(dú)自經(jīng)營(yíng)著一家小型按摩店。他自豪地向我們介紹他的家譜：妻子是當(dāng)?shù)刂袑W(xué)的數(shù)學(xué)老師，有三個(gè)女兒，母親和姐姐住在一起，曾祖父曾是夏威夷王國(guó)最后一位女王的貼身侍衛(wèi)……

得知我們此行的目的，卡爾甚至比我還激動(dòng)，他說(shuō)要好好跟我們講述真正的“阿羅哈精神”（Aloha，夏威夷語(yǔ)，用作迎接和道別時(shí)的問(wèn)候語(yǔ)）。

我迫不及待地向卡爾打探有關(guān)夏威夷傳統(tǒng)食物的情報(bào)。卡爾卻很認(rèn)真地說(shuō)：“別著急，你一定會(huì)遇到真正的波利尼西亞食物，因?yàn)楝F(xiàn)在站在你們面前的就是真正的波利尼西亞人，明天是周末，請(qǐng)來(lái)我家做客吧。”

就這樣，我們沒(méi)有體驗(yàn)到夏威夷的按摩到底是什么滋味，卻神奇地邂逅了一個(gè)經(jīng)營(yíng)著按摩店的真正波利尼西亞人。

夏威夷群島在歷史上經(jīng)歷了三波大移民。

第一波是公元3世紀(jì)，波利尼西亞人最初發(fā)現(xiàn)了這個(gè)沒(méi)有任何碳水化合物的孤島，他們帶去了豬、芋頭等30多種食材和物種，成為了夏威夷最為原始的主宰者。

今天的波利尼西亞人口僅占夏威夷全部人口的10%。

直到16世紀(jì)，庫(kù)克船長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)了這片群島，這個(gè)神秘的孤島開(kāi)始被西方世界所知，緊接著迎來(lái)了第二批入侵的歐洲移民。最后一波是在20世紀(jì)，夏威夷菠蘿種植園蓬勃發(fā)展，大批日本人、中國(guó)人、菲律賓人遠(yuǎn)渡而來(lái)尋找工作，同時(shí)也帶來(lái)了更為豐富和多元的亞洲料理。

據(jù)人類(lèi)學(xué)家調(diào)查，今天的波利尼西亞人口僅占夏威夷全部人口的10%。作為一個(gè)距離人類(lèi)最近卻又最為孤立的群島，這幾乎是一個(gè)研究多元文化的天然實(shí)驗(yàn)室。而我們卻偏偏要在這個(gè)實(shí)驗(yàn)室里，尋找還未曾質(zhì)變的元素。

?“撈撈”

卡爾的家位于大島東海岸一個(gè)叫作“Hiro”的小鎮(zhèn)附近，是一座看上去普通，卻充滿田園氣息的獨(dú)幢小屋，菜園里種滿了綠色植物。周末的晚餐，卡爾一家特意選擇了一種最能代表夏威夷起源的食物“Laulau” （我將其翻譯為“撈撈”）招待我們。

撈撈的做法看似簡(jiǎn)單，用幾片葉子將豬肉等食材包裹起來(lái)蒸熟即可食用。然而，夏威夷人認(rèn)為，撈撈是他們最為古老且能延續(xù)至今的靈魂食物，因?yàn)樗玫搅藢?duì)波利尼西亞一族來(lái)說(shuō)最為神圣的兩種食材。

準(zhǔn)備好的豬、火雞還有撈撈等食物

卡爾和鄰居一家在庭院里準(zhǔn)備烤豬派對(duì)

一種是能夠追溯到夏威夷食材起源的芋頭。在當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)知里，芋頭的葉其實(shí)和根同等重要，它富含豐富的維生素和礦物質(zhì)，是撈撈里最主要的食材。而根的吃法也頗具特色，他們將煮熟的芋頭根碾碎成泥，做成一種叫作“珀伊”（poi）的粥飯。珀伊往往和撈撈粽搭配共食，這幾乎是波利尼西亞人沿襲了十幾個(gè)世紀(jì)的主食。

卡爾說(shuō)，晚餐時(shí)全家人圍著一碗珀伊共享時(shí)，白天的不愉快和爭(zhēng)執(zhí)都應(yīng)該戛然而止，這就是祖先傳述的“阿羅哈精神”。

用于撈撈的另一種食材，是夏威夷最為神圣的植物提樹(shù)（Ti Leaf）?？栒f(shuō)，他們認(rèn)為這種寬大的棕櫚狀植物能夠承載祖先的靈魂，可以抵御惡靈守護(hù)和平，因此波利尼西亞族人幾乎家家都會(huì)在屋檐下種植。

提樹(shù)葉在撈撈里充當(dāng)了保護(hù)食材的角色，這種堅(jiān)韌的蠟質(zhì)葉可以承受高溫，將自身的清香注入食材的同時(shí)，又能保護(hù)芋頭葉原本的風(fēng)味在幾小時(shí)的高壓加熱后仍然不被破壞。

卡爾一家的庭院里種植著大片提樹(shù)，我們就地采摘，然后圍坐在院子里的長(zhǎng)椅上一起準(zhǔn)備撈撈粽派對(duì)。陣陣穿堂風(fēng)吹過(guò)，空氣濕潤(rùn)而涼爽。

撈撈粽所用的兩種靈魂食材，雖然經(jīng)歷了十幾個(gè)世紀(jì)都未曾改變，但是包裹在芋頭葉子里的食材卻可以隨意組合—可以是當(dāng)天新鮮捕獲的金槍魚(yú)或火雞，也可以是脂肪含量稍高的豬肉或腌牛肉，每一個(gè)波利尼西亞家族根據(jù)自己的喜好都有著獨(dú)特的秘密配方。

夏威夷人認(rèn)為，撈撈是他們最為古老且能延續(xù)至今的靈魂食物。

卡爾為了讓我們嘗到撈撈最原始、不加任何遮掩的香味，在芋頭葉里僅放了幾塊豬肉和芋頭根，而調(diào)味只用了最為簡(jiǎn)單的夏威夷海鹽。

撈撈在鍋中蒸了幾乎整整一個(gè)下午，出鍋后它原本具有的那種溫柔的綠色變得十分暗沉枯黃，兩種神靈之葉似乎都已在漫長(zhǎng)的高溫下萎靡而頹敗?？査坪蹩闯隽宋业牟话才c質(zhì)疑，笑著說(shuō)：“吃一口你才會(huì)真正明白什么是阿羅哈精神。”

剝開(kāi)提樹(shù)葉，把可以食用的芋頭葉和豬肉稍做攪拌，一口下去綿軟甜潤(rùn)，清苦的芋頭葉和甜甜的芋頭一齊混合著豬肉帶來(lái)的油脂，甜與苦同時(shí)在口腔中交錯(cuò)，在舌根上緩緩延展。一瞬間，那些被我誤解過(guò)的陽(yáng)光、沙灘和快餐文化，以及夏威夷島的一切都變得美好起來(lái)，所有的脆弱與不安似乎都化為了勇氣和力量。

堆滿河石的地爐

卡爾一家圍坐在院子里包撈撈

撈撈看上去暗沉枯黃，然而吃在嘴里卻有一種特殊的綿軟甜潤(rùn)

我不知道該怎么形容這種熟悉又陌生的味覺(jué)。我告訴卡爾一家，亞洲人把這種味道叫作“回甘”，是只有經(jīng)過(guò)挫折、隱忍與不甘，最終抵達(dá)對(duì)岸的人才能體會(huì)到的滋味。

晚餐快結(jié)束的時(shí)候，卡爾突然微微一笑，抱歉地說(shuō)：“其實(shí)我并沒(méi)有告訴你，真正的撈撈應(yīng)該用一種叫作伊姆（Imu）的地下烤爐加熱，如果說(shuō)撈撈是波利尼西亞食物的源頭，那么伊姆就是烹飪方式的源頭?！?/p>

“啊?！蔽乙粫r(shí)驚訝語(yǔ)塞。

卡爾故作神秘，在我的耳邊低語(yǔ)：“下周末是伊露（卡爾的小女兒）的生日，我們會(huì)舉行一個(gè)地爐派對(duì)，你們會(huì)來(lái)參加吧，我需要你的幫助?！?/p>

就這樣，我們?cè)俅涡疫\(yùn)地收到了這個(gè)剛剛認(rèn)識(shí)的波利尼西亞人的盛情邀約。

伊姆地爐

古代夏威夷的宗教體系，曾有著很多禁忌，比如男女不能坐在一起用餐、女性不能食用香蕉和豬肉等，直到1819年卡米哈米哈國(guó)王三世將這些禁忌廢除。為了慶祝男男女女終于能?chē)谝黄鸪匀魏蜗氤缘氖澄?，?dāng)?shù)卣Q生了盧奧烤豬宴。

幾十甚至上百人圍著一個(gè)地下巨坑，一邊吃著烤豬肉一邊彈唱尤克里里—我總以為，這幅盛大的光景在今天早已淪為了文化標(biāo)本，沒(méi)想到一種傳統(tǒng)竟然真的被波利尼西亞人沿襲在了日常里。這驚喜，著實(shí)來(lái)得猝不及防。

我們?nèi)缂s在派對(duì)舉行的前夜來(lái)到卡爾家，他正在和鄰居的爸爸一起挖坑，攝影師立刻開(kāi)機(jī)記錄，我們也拿起鏟子加入，幾個(gè)人趕在天色完全變黑之前挖好了一個(gè)深約2米的坑。然而這只是第一步，制作一個(gè)真正地下烤爐的復(fù)雜程度遠(yuǎn)超出我的想象。卡爾拿來(lái)紙和筆，為我們列出了一套詳細(xì)的盧奧烤豬宴“作戰(zhàn)方案”。

挖好坑之后的第一步，需要先把樹(shù)枝均勻地填滿整個(gè)坑，再在其上堆滿河石，用4小時(shí)的時(shí)間燃盡地爐中的木材，當(dāng)火熄滅后，所有的河石會(huì)呈現(xiàn)出通紅色。第二步才真正進(jìn)入燜烤階段，把裝好整只豬、火雞還有撈撈等食物的鐵絲籠，迅速搬入熾熱的河石上;為了確保在燜烤過(guò)程中所需的水分，還要鋪上大量的香蕉葉和提樹(shù)葉。最后一步，用一張濕潤(rùn)的防水布密封整個(gè)地爐，必要時(shí)需要填土加固。所有的食材在熾熱的地爐中燜烤12小時(shí)后，人們就可以享用了。

伊姆烹飪的原理簡(jiǎn)單，過(guò)程和細(xì)節(jié)卻非常考究。比如，為了讓所有的石頭均勻受熱，坑中的木材遵循了一種傳統(tǒng)的密陣排列方式;再比如，即便是密封了地爐，還需要時(shí)不時(shí)繼續(xù)觀察，在地面出現(xiàn)冒煙漏氣的時(shí)候及時(shí)填土加固，阻斷任何一處散出的熱量。

天快亮?xí)r，地爐中的火星逐漸熄滅，忙碌了一整夜的卡爾此時(shí)已汗流如雨，為了減緩巨坑的散熱速度，他一直在爭(zhēng)分奪秒。

天色逐漸暗下來(lái)了，幾十位親朋好友紛紛前來(lái)赴宴，大家熙熙攘攘，簇?fù)碓诘貭t邊上，一起簇?fù)碇鴼g迎一只焦黃色的冒著騰騰熱氣的烤豬隆重出爐。孩子們歡呼雀躍，大人們張羅著餐桌上的一切。

派對(duì)開(kāi)始了，幾乎一天一夜未眠的卡爾眼神有些疲憊，但仍然掩飾不住激動(dòng)之情。他認(rèn)真地告訴我：“用伊姆烤豬是一件神圣的事，它可以把整個(gè)宗族團(tuán)聚在一起。小時(shí)候父母從不肯傳授任何技巧，甚至小孩開(kāi)口提問(wèn)都被當(dāng)作禁忌，對(duì)于波利尼西亞一族來(lái)說(shuō)，重復(fù)觀察、親身體驗(yàn)，不知不覺(jué)中傳統(tǒng)的東西就會(huì)隨著年歲牢記在身體里。伊露今天滿6歲了，也許再過(guò)10年，當(dāng)她經(jīng)歷過(guò)足夠多的盧奧烤豬宴之后，就會(huì)懂得真正的阿羅哈了吧?！?p>

大家一起分享剛剛出爐的烤豬

幾十甚至上百人圍著一個(gè)地下巨坑，一邊吃著烤豬肉一邊彈唱尤克里里。

說(shuō)著，卡爾遞給我餐盤(pán)?！翱?！趁熱嘗一嘗真正慢料理的風(fēng)味吧?！?/p>

我大概這輩子都很難忘記這種特殊的風(fēng)味，這是烤箱料理絕對(duì)無(wú)法抵達(dá)的一種味覺(jué)體驗(yàn)。

沒(méi)有任何調(diào)味料，純粹得就像海風(fēng)，軟嫩濕潤(rùn)的肉質(zhì)在口中立刻融化，樹(shù)葉的余香殘留在舌尖久久不退。

我恍然大悟，阿羅哈精神竟然把一種十幾世紀(jì)前的味覺(jué)傳遞到了今天。也許對(duì)于波利尼西亞人來(lái)說(shuō)，只有這種用烤箱無(wú)法復(fù)制的味覺(jué)，才能將群族的喜怒哀樂(lè)凝聚在一起，這或許是傳統(tǒng)最大的意義。