程遠(yuǎn)

酸甜可口的“番茄炒蛋”是火遍大江南北的中華經(jīng)典家常菜，光聽菜名就讓人食欲大增。而這個(gè)菜的“主角”——番茄，就是我們今天介紹的重點(diǎn)。

番茄原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈地帶。根據(jù)中國植物學(xué)會(huì)匯編的《中國植物史》一書的介紹，明朝萬歷年間（1573—1619年）西番柿（番茄）隨西方傳教士進(jìn)入我國。由于是由西方傳入，且形似柿子，因而在我國，番茄又有西紅柿、番柿、洋柿子等稱呼。被引入我國后，番茄的播種速度非常迅速。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，迄今番茄在我國的蔬菜種植面積排名第三（僅次于辣椒和白菜），年種植面積接近2000萬畝。

形狀和顏色

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球番茄品種已經(jīng)超過1萬個(gè)，育種學(xué)家們創(chuàng)造出了各種各樣形狀大小差異巨大、顏色絢爛多姿的番茄品種。目前經(jīng)觀察記錄的番茄形狀包括圓形、橢圓形、梨形、葫蘆形等，大小差異也非常明顯，其中最小的番茄果實(shí)重量?jī)H1克，而最大的番茄果實(shí)可以達(dá)到1千克。據(jù)2018年美國《新聞日?qǐng)?bào)》報(bào)道，以色列一家公司培育出一種名為“水滴番茄”的新品種，果實(shí)和藍(lán)莓差不多大，可能是迄今世界上最小的番茄品種。

除了形狀以外，番茄的顏色也是繽紛多彩的。在日常生活中，大家見到的大部分番茄果實(shí)都是紅色和粉色的，其實(shí)，除了以上兩種顏色以外，番茄家族中還存在著黃色、橙色、紫色、綠色和白色等各種不同顏色的果實(shí)。根據(jù)科學(xué)家的研究，這些顏色的差異是由番茄果實(shí)中的天然色素物質(zhì)（如番茄紅素、葉綠素、花青素等）的存在和含量差異造成的，如紅色和粉色是由番茄紅素決定的，而黃色是由胡蘿卜素決定的。

多彩番茄

番茄的馴化和改良過程（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院供圖）

風(fēng)味

那么，是什么賦予了番茄酸甜可口風(fēng)味的呢？2018年，我國科學(xué)家通過對(duì)100多種番茄的品嘗實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)有33種物質(zhì)成分能夠影響番茄的風(fēng)味。其中，果糖和葡萄糖決定了番茄的甜味，而蘋果酸和檸檬酸是番茄酸味的主要來源。其余29種物質(zhì)成分是揮發(fā)性物質(zhì)，不僅能夠使番茄產(chǎn)生花香等豐富的氣味，而且能夠部分優(yōu)化番茄果實(shí)的口感。

近年來，越來越多的消費(fèi)者抱怨現(xiàn)在市場(chǎng)上的番茄口味越來越淡，再也吃不到兒時(shí)記憶中那種酸甜可口的番茄了。之所以會(huì)產(chǎn)生這種現(xiàn)象，主要有以下兩點(diǎn)原因：一是近年來番茄育種學(xué)家在番茄品種選育的過程中，更加重視番茄的產(chǎn)量、外觀商品性（好看）和耐貯運(yùn)性（硬），導(dǎo)致許多決定番茄美好風(fēng)味的基因在人工選育過程中逐漸遺失;二是出于運(yùn)輸方便的考慮，目前許多番茄種植者往往在果實(shí)還沒有完全成熟的時(shí)候（約八成熟）就采摘包裝并運(yùn)往市場(chǎng)，這些番茄在包裝運(yùn)輸過程中自然轉(zhuǎn)紅或者用乙烯人工催熟，無法像自然成熟的番茄一樣高效合成糖、酸等風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)然也就失去了相應(yīng)的風(fēng)味?？傊F(xiàn)代商業(yè)的介入，雖然能讓番茄變得一年四季隨時(shí)可以買到，但也付出了失去部分美味的代價(jià)。幸運(yùn)的是，在消費(fèi)者的不斷呼吁下，許多育種學(xué)家正在開始努力通過各種技術(shù)手段，重新培育一批兼具高產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)特性的番茄品種，為我們的餐桌繼續(xù)貢獻(xiàn)充滿記憶中酸甜味道的番茄。

營養(yǎng)和保健功效

番茄之所以能夠成為人們餐桌上的寵兒，除了出眾的風(fēng)味，還因?yàn)槠湄S富的營養(yǎng)。番茄富含糖酸、番茄紅素、各種維生素、黃酮、葉酸、鉀、鎂、銅等營養(yǎng)物質(zhì)，具有健胃消食、生津止渴、清熱解毒、涼血平肝的功效，是日常保健的首選蔬菜之一。

番茄中的果糖、葡萄糖及維生素等，對(duì)人體的心臟和肝臟等器官具有營養(yǎng)保健功能。番茄中的番茄紅素，就是我們前文所提到的決定番茄外觀的天然色素物質(zhì)，它在番茄中的含量越高，番茄的紅色越深。美國科學(xué)家研究表明，番茄紅素能夠有效縮小腫瘤體積，延緩癌細(xì)胞擴(kuò)散進(jìn)程，對(duì)預(yù)防和抑制前列腺癌、肺癌、胃癌、乳腺癌等均有一定效果。此外，番茄中還含有大量纖維素和豐富的維生素C，前者能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及毒素排出，后者能夠通過抗氧化功能祛除皮膚色素，美白肌膚，因此，常吃番茄可以起到排毒養(yǎng)顏、祛斑美容的效果。需要注意的是，番茄中的許多營養(yǎng)物質(zhì)在高溫加工條件下容易降解，所以，大家在烹飪番茄時(shí)，要注意避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，以保留更多的有效營養(yǎng)成分。

番茄植株

番茄植株

轉(zhuǎn)基因番茄是否存在

近年來，網(wǎng)絡(luò)上充斥著各種諸如“小番茄是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品嗎”“五顏六色的番茄都是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品嗎”等疑惑。其實(shí)，關(guān)于這些，大家大可不必?fù)?dān)心，科學(xué)家們?cè)缫寻l(fā)現(xiàn)，早在起源之初，番茄就已經(jīng)呈現(xiàn)出五顏六色的樣子了。不僅如此，起源之初的番茄都是“迷你小個(gè)子”，之所以能長(zhǎng)成現(xiàn)在這么大，是因?yàn)樵陂L(zhǎng)期的人工馴化和改良進(jìn)程中，育種學(xué)家們根據(jù)消費(fèi)者對(duì)于“顏值”的需求，有針對(duì)性地保留了果實(shí)又大又漂亮（紅和粉）的番茄品種。長(zhǎng)期的人為選擇進(jìn)程，導(dǎo)致了我們習(xí)慣性地認(rèn)為番茄就應(yīng)該是又大又圓的紅色果實(shí)。而當(dāng)不同顏色與形狀的番茄，如水果型番茄“圣女果”等出現(xiàn)在市場(chǎng)上時(shí)，就有人將之與轉(zhuǎn)基因聯(lián)系了起來。事實(shí)上，我們不難以此類推，近年來市場(chǎng)上出現(xiàn)的彩椒、五彩玉米、小黃瓜和紫薯等，其實(shí)也都是自然界中的天然存在，只是現(xiàn)在開始被育種學(xué)家們重新發(fā)掘利用而已。

那么，究竟是否存在轉(zhuǎn)基因番茄呢？答案是肯定的。早在1997年，為了便于番茄的長(zhǎng)期貯藏和長(zhǎng)距離運(yùn)輸，我國就培育出了耐貯藏的轉(zhuǎn)基因番茄品種——“華番一號(hào)”，并得到了國家批準(zhǔn)。此后，還有若干耐貯存、抗病毒的轉(zhuǎn)基因番茄獲得批準(zhǔn)。但是由于外形、口感等各種原因，這些品種目前均未大規(guī)模商業(yè)化種植，普通消費(fèi)者在市場(chǎng)上買到轉(zhuǎn)基因番茄的概率非常之小。在研究工作中，科學(xué)家們正在試圖通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)創(chuàng)制抗干旱、耐低溫、高保健，甚至能幫助人體抵抗艾滋病病毒和乙肝病毒的番茄新品種，并取得了一定的成效。由于轉(zhuǎn)基因食品上市前必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全檢測(cè)，確保對(duì)人體和自然界沒有任何危害，因此以上轉(zhuǎn)基因番茄產(chǎn)品尚處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，并未推向市場(chǎng)。