林君，潘嫣麗，陸璐，黃友琴

廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（南寧 530007）

羅漢果為云南葫蘆屬茄科藤本植物[1]，性涼、味甘，是廣西名貴的云南土特產(chǎn)。羅漢果實(shí)具很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能清熱潤(rùn)肺、止咳化痰、美容、減肥[2-5]。作為2008年國(guó)家批準(zhǔn)首批的食品藥膳膳食營(yíng)養(yǎng)同源綠色中藥材之一，羅漢果實(shí)含有很多活性成分，如糖苷三萜類(lèi)、黃酮類(lèi)、脂肪酸和微量元素等，具有很高的藥用和綜合食用經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更為重要的一點(diǎn)是其含有三萜類(lèi)主要成分（即羅漢果甜苷），比普通蔗糖甜上300倍，但因其不產(chǎn)生任何熱量，是患有糖尿病、肥胖等人群不宜大量吃糖者的最佳理想食用甜味劑[6]。羅漢果實(shí)可以通過(guò)煎湯、沸水浸泡食用，可緩解多種癥狀，如肺熱咳嗽、咽喉痛或失音、大便秘結(jié)等[7]。

菊花是藥食兼優(yōu)的代表植物，其性涼、味甘、苦。據(jù)古籍記載，菊花具有多種功效，如散風(fēng)清熱、平肝明目、清熱解毒，能夠醫(yī)治熱風(fēng)感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛、眼目昏花等癥狀[8]。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及其臨床應(yīng)用研究成果初步證實(shí)，菊花不僅本身具有降血壓、消除體內(nèi)癌細(xì)胞、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈和有效抗炎抑菌等藥理功效和無(wú)毒副作用，堅(jiān)持飲用菊花茶還能有效補(bǔ)充保護(hù)人體的鈣質(zhì)、調(diào)節(jié)保護(hù)人體內(nèi)部心肌血管和運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)功能、降低體內(nèi)膽固醇，適合孕婦、中老年人和預(yù)防流行性結(jié)膜炎時(shí)長(zhǎng)期飲用。對(duì)肝火旺、用眼工作過(guò)度等所致的患者兩眼發(fā)黃、雙目干澀，也可長(zhǎng)期食用有較好的治療效果。

當(dāng)前，隨著現(xiàn)代人們健康生活意識(shí)的日益增強(qiáng)，越來(lái)越多地開(kāi)始追求健康的家居飲食生活模式。飲料已經(jīng)是改變飲食生活模式過(guò)程中的一個(gè)重要組成部分，低糖、低熱量的茶飲料也越來(lái)越多地受到了人們的廣泛歡迎[9]，當(dāng)前對(duì)茶飲料產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)主要集中在茶汽水、涼茶等方面[10-11]，而關(guān)于低熱量的羅漢果菊花茶飲料的開(kāi)發(fā)與研究少有報(bào)道。因此，此試驗(yàn)以桂林的特產(chǎn)羅漢果、菊花作為主要原料，優(yōu)選最佳工藝條件和配方，研制一款酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的羅漢果菊花茶飲料，為羅漢果、菊花的加工提供了新途徑，也為滿(mǎn)足人們對(duì)健康飲食的需求提供一種更好的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅漢果（廣西桂林永?？h）；菊花（南寧戀綠貿(mào)易有限公司）；白糖（南寧糖業(yè)股份有限公司）、檸檬酸（食用級(jí)）。

電子天平（樂(lè)祺）、溫度計(jì)（東莞市競(jìng)合電子科技有限公司）、電磁爐（廣東格蘭仕生活電器制造有限公司）恒溫水浴鍋（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）、燒杯、濾布。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→原料清洗→原料破碎→原料浸提→精濾→調(diào)配→灌裝滅菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料選擇：首先挑選無(wú)病害蟲(chóng)蛀和無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的羅漢果，色澤均勻，無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛霉變、氣味芳香的菊花，并去除多余雜質(zhì)。

清洗：用流動(dòng)清水清洗表面附著的贓物。

破碎、浸提：將羅漢果實(shí)先粉碎，按照浸提料液的配比，加水后放入90 ℃下的恒溫?zé)崴″佒薪?0 min，取得羅漢果果實(shí)的提取液。將菊花按照浸提料液的配比，加水后再置于85 ℃恒溫的熱水浴鍋中浸提30 min，取得菊花浸提液。

精濾：將浸提液用濾布過(guò)濾、棄渣，取得濾液。

調(diào)配：將羅漢果提取液、菊花提取液按一定比例攪拌混合，輔以酸味劑檸檬酸、白糖混合均勻，得到調(diào)配液。

滅菌、冷卻：將已經(jīng)高溫灌裝好的茶飲料在95~100 ℃熱水中迅速進(jìn)行殺菌30 min，采用分段式冷卻至室溫，即可得到成品。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 羅漢果提取液料液比的選擇

準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量的羅漢果，放入500 mL燒杯中，選擇浸提溫度90 ℃、浸提時(shí)間30 min，分別在浸提料液配比為1∶100，1∶110，1∶120，1∶130，1∶140和1∶150（g/g）的6種條件下進(jìn)行多次浸提，考察不同料液配比對(duì)羅漢果浸提后的飲料色澤、口感的影響，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而確定最佳的浸提料液配比。

1.3.2 羅漢果提取液浸提時(shí)間的選擇

準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量羅漢果，放入500 mL燒杯中，選擇料液配比1∶130（g/g）、浸提溫度85 ℃，浸提時(shí)間分別為20，25，30，35和40 min，考察不同浸提時(shí)間對(duì)羅漢果浸提后的飲料色澤、口感的不同影響，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而確定浸提最佳的時(shí)間。

1.3.3 羅漢果提取液浸提溫度的選擇

準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量羅漢果，放人500 mL燒杯中，選擇料液配比1∶130（g/g）、浸提時(shí)間30 min，分別用浸提溫度60，70，80，90和100 ℃浸提，考察不同浸提溫度對(duì)羅漢果浸提后的飲料色澤、口感的影響，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而確定浸提的最佳溫度。

1.3.4 菊花提取液料液比的選擇

準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量菊花，放入500 mL燒杯中，選擇浸提溫度85 ℃、浸提時(shí)間30 min，分別在料液配為1∶70，1∶80，1∶90，1∶100和1∶110（g/g）的條件下進(jìn)行浸提，考察不同料液配比對(duì)菊花浸提后飲料的色澤、口感的影響，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而確定最佳的料液配比。

1.3.5 菊花提取液浸提時(shí)間的選擇

準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量菊花，放入500 mL燒杯中，選擇料液配比1∶90（g/g）、浸提溫度85 ℃，浸提時(shí)間分別為20，25，30，35和40 min，考察不同浸提時(shí)間對(duì)菊花浸提后的飲料色澤、口感的影響，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而確定浸提的最佳時(shí)間。

1.3.6 菊花提取液浸提溫度的選擇

準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量菊花，放入500 mL燒杯中，選擇料液配比1∶90（g/g）、浸提時(shí)間30 min，分別在60，70，80，90和100 ℃的浸提溫度下浸提，考察不同浸提溫度對(duì)菊花浸提后飲料的色澤、口感的影響，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而確定浸提的最佳溫度。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(33)表進(jìn)行正交線(xiàn)性試驗(yàn)。以感官質(zhì)量評(píng)分結(jié)果作為產(chǎn)品評(píng)價(jià)重要指標(biāo)，對(duì)不同配方的羅漢果菊花茶飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而最終確定其最佳配方。

1.5 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5.1 羅漢果、菊花提取液感官評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)

由10人共同組成一個(gè)感官評(píng)價(jià)鑒定小組（此10位品評(píng)組員不可進(jìn)行替換），采用整體感官評(píng)價(jià)的鑒定方法，對(duì)羅漢果浸提液、菊花浸提液的外觀(guān)色澤、氣味、口感等3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，滿(mǎn)分100分，取各品評(píng)員的總體分?jǐn)?shù)平均值作為評(píng)定結(jié)果，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1和表2所示。

表1 羅漢果浸提液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 菊花浸提液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 羅漢果菊花茶飲料感官評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)

參照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由10人共同組成一個(gè)感官評(píng)價(jià)鑒定小組（此10品評(píng)組員不可進(jìn)行替換），嚴(yán)格按照表3對(duì)每一個(gè)成品的色澤、氣味、口感及組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官鑒定評(píng)分，分值越大則表示茶飲料品質(zhì)越好。

表3 羅漢果菊花茶飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同料液配比對(duì)羅漢果提取液的影響

由圖1可知，隨著料液配比的不斷增加，感官質(zhì)量評(píng)分值先上升后下降，在料液配比為1∶130（g/g）時(shí)，感官質(zhì)量評(píng)分可達(dá)到最高值。此時(shí)，羅漢果提取液色澤、氣味、口感最佳。當(dāng)超過(guò)1∶130（g/g）后，色澤效果逐漸變深，口感逐漸變澀。

圖1 不同料液配比對(duì)羅漢果提取液的影響

2.2 不同浸提時(shí)間對(duì)羅漢果提取液的影響

由圖2可知，隨著浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，羅漢果浸提液的色澤變化比較明顯，由一般淺黃色逐漸變成深黃色至褐色，浸提時(shí)間為30 min時(shí)，浸提液中的色澤均勻清亮，顏色為黃褐色，色澤效果最佳，口感好。浸提時(shí)間低于30 min，顏色較淺，味道淡，口感差。超過(guò)30 min時(shí)，顏色較深，味道過(guò)濃，口感不佳，綜合各項(xiàng)指標(biāo)分析，選擇浸提時(shí)間30 min最佳。

圖2 不同浸提時(shí)間對(duì)羅漢果提取液的影響

2.3 不同浸提溫度對(duì)羅漢果提取液的影響

由圖3可知，隨著浸提溫度的升高，羅漢果浸提液的色澤由淺黃色變?yōu)樯铧S褐色，由于浸提液受溫度的影響，溫度較低時(shí)，浸提液色澤較清亮，溫度升高時(shí)，羅漢果內(nèi)含物質(zhì)逐漸增多，顏色由淺黃色變深黃褐色。當(dāng)浸提溫度為90 ℃時(shí)，浸提液的色澤、口感最佳。

圖3 不同浸提溫度對(duì)羅漢果提取液的影響

2.4 不同料液配比對(duì)菊花提取液的影響

由圖4可知，隨著菊花提取液料液配比的增加，感官評(píng)分先升后降，在料液配比為1∶90（g/g）時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，這是因?yàn)檫m量的料液配比可獲得氣味、色澤、口感較好的提取液。所以最佳的料液配比為1∶90（g/g）。

圖4 不同料液配比對(duì)菊花提取液的影響

2.5 不同浸提時(shí)間對(duì)菊花提取液的影響

由圖5可知，當(dāng)浸提持續(xù)時(shí)間為30 min時(shí)，菊花提取液色澤效果、氣味最佳。隨著料液浸提使用時(shí)間的不斷變化，浸提液的顏色由一般的淺黃色變成深黃色，浸提時(shí)間低于30 min時(shí)，菊花茶味道比較淡，口感較差。浸提時(shí)間高于30 min時(shí)，顏色較深，味道過(guò)濃。因此，浸提提取的時(shí)間為30 min時(shí)，色澤均勻清亮，顏色為黃色，味道甘甜。

圖5 不同浸提時(shí)間對(duì)菊花提取液的影響

2.6 不同浸提溫度對(duì)菊花提取液的影響

由圖6可知，菊花浸提液的色澤受浸提溫度的影響，浸提溫度較低時(shí)，菊花中的內(nèi)含物質(zhì)不容易萃取出來(lái)，浸提液色澤較清亮，升高浸提溫度，菊花中的內(nèi)含物逐漸增多，顏色程度加深，由淺黃色變成深黃褐色。當(dāng)浸提溫度為80 ℃時(shí)，浸提液顏色為黃色，味道適中，口感最佳。

圖6 不同浸提溫度對(duì)菊花提取液的影響

2.7 羅漢果與菊花提取液不同配比對(duì)羅漢果菊花茶飲料的影響

由圖7可知，隨菊花提取液比例的增加，茶飲料中菊花香氣增加，感官評(píng)分也增加。但在羅漢果與菊花提取液配比為6∶4（g/g）時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，之后隨著菊花提取液的增加，逐漸失去了羅漢果的香氣，感官評(píng)分也隨之下降，因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定羅漢果、菊花提取液的較佳配比為6∶4（g/g）。

圖7 羅漢果與菊花提取液不同配比對(duì)羅漢果菊花茶飲料的影響

2.8 羅漢果菊花茶飲料的正交試驗(yàn)

羅漢果提取液與菊花提取液攪拌混合后的茶飲料，口感單薄，甜味不如蔗糖純正，后味微澀。因此，在混合液的基礎(chǔ)上以檸檬酸和白糖進(jìn)行混合調(diào)配，可以調(diào)配出更好的口感，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表3。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以羅漢果提取液與菊花提取液配比、檸檬酸添加量和白糖添加量為因素進(jìn)行三因素三水平的正交配比試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表4，正交結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 L9(33)正交水平因素

由表5可知，各影響因素對(duì)指標(biāo)的影響順序?yàn)锳＞B＞C，從極差R可以得出，羅漢果提取液與菊花提取液配比對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品口感上的影響最大，其次是檸檬酸添加量，白糖添加量對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品口感影響最小。

表5 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

從方差分析表（表6）可得，對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品影響最明顯的因素是羅漢果提取液與菊花提取液的配比，羅漢果菊花茶飲料的較優(yōu)水平組合為A2B2C2，即羅漢果提取液與菊花提取液的混合配比為6∶4（g/g）、檸檬酸添加量0.15%、白糖添加量7%。綜合評(píng)分最高組合為A2B2C3，即羅漢果提取液與菊花提取液的混合配比為6∶4（g/g）、檸檬酸0.15%、白糖8%。

表6 方差分析

2.9 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)羅漢果菊花茶飲料配方正交試驗(yàn)得出的較優(yōu)水平組合A2B2C2與正交試驗(yàn)綜合得分最高組合A2B2C3進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)驗(yàn)證結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 驗(yàn)證結(jié)果

由表7可以看出，兩個(gè)試驗(yàn)組的產(chǎn)品感官評(píng)分只相差2分，主要是在口感上有差距，按A2B2C3制得的茶飲料口感比A2B2C2制得的茶飲料差一下，可能是A2B2C3白糖的添加量增加了1%，導(dǎo)致茶飲料的糖度略高，故出現(xiàn)較明顯的口感差異，因此A2B2C2綜合評(píng)分較高，所制備得的羅漢果菊花茶飲料顏色為淺褐色，無(wú)雜質(zhì)，有羅漢果及菊花茶怡人的清香，口感和諧，營(yíng)養(yǎng)健康。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)研究，結(jié)果表明：羅漢果在加水130倍，在90 ℃溫度下提取時(shí)間30 min得到的羅漢果提取液色香味俱佳。菊花在加水90倍，在80 ℃溫度下提取時(shí)間30 min得到的菊花提取液色香味俱佳。羅漢果菊花茶飲料的最佳配方為羅漢果提取液與菊花提取液混合配比6∶4（g/g）、檸檬酸添加量0.15%、白糖添加量7%，所配制得的羅漢果菊花茶飲料酸甜可口、色澤、香氣俱佳。

產(chǎn)品為羅漢果菊花茶飲料，顏色為淺褐色，清澈透亮，具有羅漢果及菊花茶怡人的清香，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，對(duì)羅漢果產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。