陳代良，陳杭君，劉瑞玲，韓延超，吳偉杰，郜海燕

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，杭州 310021）

0 引 言

雙孢菇（Agaricus bisporus）又稱白蘑菇，是世界上種植最廣泛的食用菌，富含維生素B3、煙酸、葉酸、礦物元素等營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特且具有較強(qiáng)的抗氧化性，為低脂、低熱量、高蛋白的健康食物。然而，雙孢菇子實(shí)體含水率高，采后貯藏與運(yùn)輸過程中呼吸作用旺盛，極易失水萎蔫；其外表面沒有顯著的保護(hù)組織，極易受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致子實(shí)體褐變直至腐爛變質(zhì)，最終降低雙孢菇的食用品質(zhì)和商品價值[1]。

隨著中國果蔬電商物流產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，雙孢菇在國內(nèi)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸銷售的需求快速增長，其物流形式主要是汽車公路運(yùn)輸。通常認(rèn)為運(yùn)輸過程中的振動脅迫是造成果蔬機(jī)械損傷的主要原因[2-3]，振動脅迫不僅影響果蔬外觀，也會影響其貯藏品質(zhì)[4-5]。目前，研究振動脅迫對果蔬的影響主要通過模擬運(yùn)輸技術(shù)實(shí)現(xiàn)。例如，肖越等[6]在4 Hz條件下對巨峰葡萄（Vitis viniferaL.）進(jìn)行5 min的模擬運(yùn)輸振動試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)與未振動處理組相比，無包裝振動處理的葡萄內(nèi)部損傷較為嚴(yán)重，口感下降；周然等[7]通過模擬車輛運(yùn)輸技術(shù)發(fā)現(xiàn)振動頻率為2～5 Hz時會在運(yùn)輸過程中產(chǎn)生較高的振動能量。

振動時間、振動頻率以及振動加速度是運(yùn)輸過程中影響果蔬品質(zhì)的主要因素，其中振動時間影響較為直接，與運(yùn)輸距離呈正相關(guān)，振動時間越長，果蔬間相互摩擦碰撞的次數(shù)越多，會對果蔬表皮組織造成即時損傷，這種損傷會逐步傳遞至果蔬內(nèi)部，造成延時損傷。盧立新等[8]模擬實(shí)際公路運(yùn)輸，研究了振動脅迫對梨果實(shí)（Pyrusspp.）品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸振動對梨果實(shí)的損傷隨時間的增加而增大。許時星等[9]通過對藍(lán)莓（Vacciniumspp.）進(jìn)行模擬運(yùn)輸振動發(fā)現(xiàn)，果實(shí)的衰老速度隨振動時間的增加而延長，振動時間越久，品質(zhì)劣變越快。本文研究了冷藏運(yùn)輸條件下振動脅迫對雙孢菇貯藏品質(zhì)和抗氧化能力的影響，揭示抗氧化性與貯藏品質(zhì)的關(guān)系，并明確雙孢菇表皮的損傷情況，旨在為開發(fā)物流減震包裝技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雙孢菇采自浙江省嘉善縣寧遠(yuǎn)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，品種為W192。在基地采收后即運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，在(2±1)℃、相對濕度90%～95%條件下放入冷庫預(yù)冷12 h，挑選菇形圓整、色澤潔白、未開傘、無機(jī)械損傷、菌蓋直徑35～40 mm的雙孢菇作為試驗(yàn)材料。

1.2 儀器與設(shè)備

郵政4號標(biāo)準(zhǔn)泡沫箱（外部長度、寬度、高度分別為34 cm×22 cm×18 cm，內(nèi)部長度、寬度、高度分別為30 cm×18 cm×14 cm，壁厚2 cm，容量7.5 L），翼洋泡塑工廠；M/MN-100R型模擬運(yùn)輸振動試驗(yàn)臺，上海睦尼實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA.XT.Plus物性測定儀，英國 Stable Micro Systems 公司；Thermo Biofuge startos型冷凍離心機(jī)，美國Thermo Fisher Scientific公司；DK-8D恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WFZ UV-2802型紫外分光光度計(jì)，UNICO（上海）儀器有限公司；ME103E電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-400手持色差儀，日本KONIC MINOLTA公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將運(yùn)輸模擬振動試驗(yàn)臺移至冷庫中，冷庫環(huán)境設(shè)置為（4±1）℃、相對濕度90%～95%。雙孢菇分為4組，每組5 kg樣品，用郵政4號標(biāo)準(zhǔn)泡沫箱盛放，由于汽車運(yùn)輸振動頻率集中在2～5 Hz，本試驗(yàn)振動試驗(yàn)臺每分鐘振動200次（振動頻率3.33 Hz），以不做振動處理的雙孢菇為對照組，另3組同時置于振動臺開始振動，分別振動8、16和24 h后取下放在冷庫中貯藏，每3 d取一次樣，測量雙孢菇相關(guān)貯藏品質(zhì)指標(biāo)，貯藏15 d，共取樣6次。

1.3.2 菌蓋色澤測定

使用色差儀在雙孢菇菌蓋部位隨機(jī)測定L*值、a值和b值并記錄，每個處理組測定5次。褐變指數(shù)（BI值：Browning Index）的計(jì)算方法[10]按照以下公式計(jì)算：

其中

ΔE表示與理想雙孢菇色澤（L*=97、a=－2、b=0）相比，雙孢菇顏色的變化程度，用以下公式進(jìn)行計(jì)算。

式中L*為亮度值；a為紅綠色度值；b代表黃藍(lán)色度值。

1.3.3 細(xì)胞膜滲透率測定

參考曹建康等[11]的方法并有所改動。使用打孔器從雙孢菇菌蓋上挖取組織后，切成厚度為2 mm厚的均勻薄片，稱取該薄片2 g置于25 mL試管中，加入25 mL去離子水，在搖床上震蕩30 min后，用電導(dǎo)率儀測定溶液電導(dǎo)率，記為P1（μs/cm）；再放入水浴鍋煮沸10 min，加水到原刻度并冷卻至室溫，測定溶液電導(dǎo)率，記為P2（μs/cm）；測定去離子水電導(dǎo)率，記為P0（μs/cm）。按（4）式計(jì)算相對電導(dǎo)率P，表示果肉膜透性。

1.3.4 總酚含量測定

參考曹建康等[11]的方法。稱取2 g菇肉，加入少許預(yù)冷后體積分?jǐn)?shù)為1%的HCl-甲醇溶液，在冰浴條件下研磨勻漿后，轉(zhuǎn)入20 mL刻度試管中，于4 ℃避光提取20 min，收集濾液，波長280 nm處測定溶液的吸光度值，對比吸光度（Y1）與沒食子酸濃度（X1,μmol/g）的標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y1=0.8734X1+0.013 4，R2=0.999 9，計(jì)算出每克果蔬組織的總酚含量（μmol/g）。

1.3.5 維生素C含量測定

參考曹建康等[11]的分光光度計(jì)法并有所改動。反應(yīng)體系為1 mL提取液和1 mL濃度為50g /L的三氯乙酸溶液，測定并記錄該體系在534 nm處的吸光度值，對照吸光度（Y2）與維生素C含量（X2,μg）的標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y2=0.0098X2+ 0.027 6，R2=0.998 0，計(jì)算雙孢菇中維生素C含量，以100 g鮮樣所含的維生素C質(zhì)量表示（mg/100 g）。

1.3.6 谷胱甘肽含量測定

參考曹建康等[11]的方法并有所改動。反應(yīng)體系為1 mL上清液、1 mL pH值 7.7的磷酸緩沖液和0.5 mL 4 mmol/L二硫代硝基苯甲酸溶液，在25 ℃條件下保溫反應(yīng)10 min，測定其在波長412 nm處的吸光度，對照吸光度（Y3）與谷胱甘肽（Glutathione, GSH）含量（X3,μmol）的標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y3=39.346X3-0.1201，R2=0.999 7，計(jì)算出谷胱甘肽的含量（μmol/g）。

1.3.7 相關(guān)酶活性測定

多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）和過氧化物酶（Peroxidase, POD）活性的測定參照姜愛麗等[12]的方法；過氧化氫酶（Catalase, CAT）的測定參考曹建康等[11]的方法；谷胱甘肽還原酶（Glutathione reductase, GR）的測定方法參考Foyer等[13]的方法；抗壞血酸還原酶（Ascorbate peroxidase, APX）活性的測定參考Wang等[14]的方法，以上酶活測定分別以每克樣品每分鐘在相應(yīng)波長下吸光值變化為1個酶活單位，結(jié)果以U/（g·min）表示。超氧化物歧化酶（Superoxidase dismutase, SOD）的測定參考Tang等[15]的方法，以每分鐘每克鮮重果蔬組織的反應(yīng)體系對氮藍(lán)四唑光化還原的抑制為50%時為一個SOD活性單位，結(jié)果表示為U/（g·min）。

1.3.8 DPPH自由基清除率測定

DPPH自由基清除率的測定方法參照Wang等[16]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Graphpad Prism8軟件制圖。采用 IBM SPSS statistics 20對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，使用單因素方差分析法進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析，P＜0.05 表示差異顯著；使用Pearson法進(jìn)行數(shù)據(jù)相關(guān)性分析，所有數(shù)值均為3次平行測定的算術(shù)平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 振動時間對雙孢菇表皮損傷及色澤的影響

由圖1可知，貯藏3 d后，未進(jìn)行振動處理的對照組雙孢菇表皮上未發(fā)現(xiàn)明顯的機(jī)械損傷，振動8 h處理組表皮出現(xiàn)輕微的摩擦褐變現(xiàn)象，振動處理16 h出現(xiàn)的局部摩擦褐變面積更大且褐變程度更深，振動處理24 h組的機(jī)械損傷范圍最大并且褐變程度最深，說明振動處理時間越長對雙孢菇造成的機(jī)械損傷越大。

雙孢菇的色澤是影響消費(fèi)者接受度的重要屬性之一[17]，一般認(rèn)為，亮度值L*在80以上的雙孢菇會被絕大多數(shù)消費(fèi)者接受[18]。由圖2a可以看出，隨著貯藏時間的增加雙孢菇L*值減小，對照組的L*值下降速度小于振動處理組。貯藏3 d后，振動處理24、16和8 h的雙孢菇L*值由初始時91.76急劇下降至82.15，85.90和85.30，而對照組雙孢菇L*值則由初始時91.76緩慢下降至90.64，變化較為平緩。

BI值表示雙孢菇表面的褐變程度，從圖2b可以看出，經(jīng)過振動處理的雙孢菇色澤均隨貯藏時間的增加褐變程度加大，并且振動處理組的BI值都高于對照組，振動時間越長，褐變程度越大，貯藏15 d后，振動24 h組的BI值為38.07，對照組的褐變指數(shù)為24.87，振動24 h組的BI值是對照組的1.53倍。

ΔE值表示雙孢菇色澤與理想色澤變化程度，雙孢菇ΔE值越高，褐變程度越大。由圖2c可知，對照組的ΔE值始終比處理組低（P＜0.05），貯藏15 d后，對照組與振動處理8、16、24 h組的的ΔE值分別是：20.80、22.63、24.48和32.69，其中振動處理24 h組是對照組的ΔE值的1.57倍。

L*值和ΔE值的變化均表現(xiàn)出和BI值一致的結(jié)果，貯藏和振動處理時間越長，雙孢菇的亮度越低，色澤變化越大，說明振動脅迫促進(jìn)雙孢菇表面色澤褐變，且振動處理時間越長表面褐變程度越高。

2.2 振動時間對細(xì)胞膜滲透率的影響

細(xì)胞膜能夠維持細(xì)胞的微環(huán)境和正常代謝，膜透性的增加會導(dǎo)致細(xì)胞電解質(zhì)外滲，細(xì)胞膜透性與膜的完整程度呈負(fù)相關(guān)[19]。由圖3可知，貯藏過程中對照組和振動處理組細(xì)胞膜滲透率均呈上升趨勢，振動時間越長細(xì)胞膜滲透率上升越快，其中振動處理組與對照組差異顯著（P＜0.05），說明振動脅迫促進(jìn)膜系統(tǒng)的破壞，加劇了細(xì)胞電解質(zhì)外滲。

2.3 振動時間對非酶抗氧化物質(zhì)含量的影響

酚類物質(zhì)對雙孢菇的采后品質(zhì)主要有兩方面的影響，一是作為重要的抗氧化物質(zhì)，能夠清除自由基，增強(qiáng)果蔬抗氧化功能[20]，再者是作為底物參與雙孢菇的酶促褐變反應(yīng)[21]。圖4a結(jié)果表明，雙孢菇總酚含量隨貯藏時間延長呈下降趨勢，振動處理時間越長總酚含量下降越快，振動處理6 d，對照組與振動處理8、16、24 h組的總酚含量分別為3.17、3.02、2.87和2.86μmol/g；當(dāng)雙孢菇貯藏到第15天時，對照組的總酚含量分別是振動處理8、16、24 h組的1.19倍、1.23倍和1.51倍，振動處理組與對照組存在顯著差異（P＜0.05），說明振動脅迫增加了酚類物質(zhì)的消耗，降低了雙孢菇的抗氧化性。

抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)是抗氧化系統(tǒng)的重要組成部分，與其他活性氧清除系統(tǒng)共同作用，清除體內(nèi)的活性氧自由基，谷胱甘肽可將脫氫抗壞血酸還原生成維生素C，維生素C能夠清除H2O2[22]，是重要的非酶抗氧化物質(zhì)。圖4b顯示，最初維生素C含量為5.32 mg/100 g，振動處理并貯藏15 d后，對照組、振動處理8、16、24 h組的抗壞血酸含量分別降為2.45、2.25、2.00和1.82 mg/100 g，對照組與振動處理組維生素C含量差異顯著（P＜0.05）。由圖4c可知，貯藏15 d后對照組和振動處理8、16、24 h組GSH含量由試驗(yàn)最初的7.00μmol/g，分別降至2.48、2.20、1.81和1.30μmol/g，其中對照組與貯藏16、24 h組差異顯著（P＜0.05）。試驗(yàn)研究結(jié)果表明振動處理會加速維生素C和GSH這類非酶抗氧化物質(zhì)的消耗，并且振動處理時間越長含量越低，這與李洋等[19]研究振動脅迫對藍(lán)莓品質(zhì)的影響得到的結(jié)果是一致的。

2.4 振動時間對抗氧化酶活性的影響

2.4.1 振動時間對PPO和POD的影響

多酚氧化酶可以使單酚羥基轉(zhuǎn)化為鄰苯二酚，也可以催化鄰苯二酚氧化成為醌類物質(zhì)，這種醌類物質(zhì)不穩(wěn)定，容易進(jìn)一步形成黑色素，是雙孢菇酶促褐變和品質(zhì)劣變的主要原因之一[23]。如圖5a所示，隨著貯藏時間的延長，雙孢菇PPO活力逐漸增強(qiáng)，貯藏6 d，對照組和振動處理8、16、24 h組PPO酶活分別為5.15、6.21、6.58和7.54 U/(g·min)，對照組PPO酶活顯著低于其他各振動處理組（P＜ 0.05），且增長速度較為平緩，這說明振動脅迫使PPO酶活加大，振動處理時間越長，PPO酶活上升越快。

POD既能清除過氧化氫和脂類氫過氧化物，在活性氧代謝系統(tǒng)中起重要作用；也能催化類黃酮、酚類物質(zhì)的氧化和聚合，導(dǎo)致組織褐變[24]。由圖5b可以看出，各組POD酶活都在貯藏3 d后到達(dá)峰值，總體趨勢為先上升后下降，相對來講，振動處理組POD酶活上升更加急劇，下降也更快，對照組的POD酶活變化則比較平緩，在貯藏到第9天以后，對照組POD酶活大于振動處理組（P＜0.05）。

2.4.2 振動時間對SOD和CAT的影響

SOD和CAT是果蔬衰老過程中的保護(hù)酶，通過清除細(xì)胞內(nèi)活性氧而增強(qiáng)細(xì)胞抗氧化性[25]，SOD將超氧陰離子分解為H2O2，再進(jìn)一步由CAT將H2O2分解為水和氧氣[26]。圖6a顯示，各組雙孢菇在貯藏期間SOD活性先增加后降低。對照組處理的SOD活性變化較為平緩，振動處理組前期活性較高，可能是因?yàn)檎駝用{迫刺激了雙孢菇的抗逆反應(yīng)，增高了SOD活性，貯藏3 d后振動處理組SOD酶活迅速下降，9 d后低于對照組SOD酶活（P＜0.05）；如圖6b所示，各組雙孢菇CAT活性在貯藏期間呈下降趨勢，對照組CAT酶活始終高于振動處理組（P＜0.05），且振動處理時間越長CAT活性下降越快。

2.4.3 振動時間對GR和APX的影響

谷胱甘肽還原酶（GR）和抗壞血酸還原酶（APX）是抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)中的重要組成部分，GR能將氧化型谷胱甘肽還原成GSH，而GSH在APX的作用下將脫氫抗壞血酸還原成還原性抗壞血酸[27]。由圖7a可知，各組雙孢菇在貯藏期間GR酶活逐漸降低，其中對照組GR酶活始終高于振動處理組（P＜0.05），且振動處理越久，GR酶活下降越快，貯藏15 d，對照組GR酶活是振動24 h組的2.37倍。由圖7b可知，APX酶活呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，振動處理組在第3天到達(dá)峰值，而對照組在第6天才到達(dá)峰值，說明振動脅迫促進(jìn)了雙孢菇APX酶活峰值提前到來，第6天之后，對照組APX酶活始終高于振動處理組（P＜0.05）。

2.5 振動時間對DPPH自由基清除率的影響

雙孢菇采后衰老與活性氧的代謝平衡密切相關(guān)。植物代謝過程會產(chǎn)生自由基，引起生物大分子物質(zhì)的氧化損傷，同時自由基的積累會損傷組織細(xì)胞膜，引起代謝紊亂[28]。DPPH是一種穩(wěn)定的自由基，廣泛用于測定抗氧化劑清除自由基的能力[29]。由圖8可以看出，雙孢菇DPPH自由基清除能力隨振動處理時間增加而降低，貯藏15 d，對照組和振動處理8、16、24 h組的DPPH清除率分別是82.39%、81.34%、80.36%和79.86%，振動處理24 h組與對照組差異顯著（P＜0.05）。

2.6 不同振動時間雙孢菇貯藏期間不同指標(biāo)間的相關(guān)性分析

由表1數(shù)據(jù)可知，雙孢菇褐變指標(biāo)、抗氧化相關(guān)酶指標(biāo)和非酶抗氧化物質(zhì)相互間大部分呈高度相關(guān)（P＜0.01），表明雙孢菇的褐變程度與抗氧化性密切相關(guān)，抗氧化能力越強(qiáng)則褐變程度越低，其中維生素C、GSH含量與L*值、BI值以及ΔE值均呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），說明維生素C和GSH含量是雙孢菇受振動脅迫后褐變的關(guān)鍵指標(biāo)。PPO、CAT、SOD、GR酶活與BI呈顯著或極顯著相關(guān)，其中POD和APX主要在貯藏中期發(fā)揮抗氧化作用，在貯藏前期和后期的抗氧化能力較弱，因此其酶活呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而褐變相關(guān)指標(biāo)都呈現(xiàn)為單調(diào)下降或上升的趨勢，造成POD、APX與褐變指標(biāo)相關(guān)性不顯著。

表1 振動脅迫對雙孢菇貯藏品質(zhì)影響的相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of effects of vibration stress on storage quality of Agaricus bisporus

3 討 論

雙孢菇菌蓋顏色變化在采后主要表現(xiàn)為褐變，是影響其品質(zhì)最大且最為直觀的指標(biāo)之一，細(xì)胞膜滲透率通過電解質(zhì)外滲程度反映組織的衰老程度[30]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，雙孢菇在振動處理后菌蓋表面迅速褐變，之后變化較為平緩，說明振動脅迫對雙孢菇褐變影響較大，原因是其外表保護(hù)層較為脆弱，模擬運(yùn)輸過程中菇體之間發(fā)生摩擦，造成表皮機(jī)械損傷，引起受傷組織周圍的細(xì)胞產(chǎn)生更多酚類[21]，增加的酚類物質(zhì)可參與組織的愈傷過程，同時也在多酚氧化酶的作用下生成黑色物質(zhì)。另外觀察發(fā)現(xiàn)，振動導(dǎo)致了雙孢菇外表皮較嚴(yán)重的機(jī)械損傷，這個結(jié)果啟示我們可以通過增加緩沖包裝減少機(jī)械損傷，從而提高雙孢菇的品質(zhì)。

總酚、維生素C和GSH是植物體內(nèi)重要的非酶抗氧化物質(zhì)，本試驗(yàn)中含量均隨貯藏時間增加而下降，維生素C變化趨勢與許時星等[9]研究振動脅迫對藍(lán)莓貯藏品質(zhì)時的結(jié)果一致，但藍(lán)莓中總酚含量先升后降，與本試驗(yàn)結(jié)果有所不同，推測原因是藍(lán)莓尚未達(dá)到后熟階段，前期總酚含量上升，而本試驗(yàn)雙孢菇已接近后熟，因此沒有出現(xiàn)前期總酚含量上升的情況，這與陶菲[31]的研究結(jié)果一致。

SOD、CAT、GR和APX都是抗氧化酶。本試驗(yàn)中SOD和APX酶活呈先上升后下降的趨勢，這與謝丹丹[32]研究振動脅迫對獼猴桃生理品質(zhì)的影響結(jié)果一致，貯藏一段時間后，對照組酶活大于振動處理組，而振動處理組貯藏前期酶活峰值大于對照組是雙孢菇應(yīng)對外界脅迫的一種逆境反應(yīng)。GR和CAT酶活變化呈總體下降趨勢，且對照組的酶活始終大于振動處理組，說明振動脅迫降低了雙孢菇的抗氧化性能，這點(diǎn)也通過DPPH自由基清除率的變化趨勢表現(xiàn)出來。

對上述指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示大多數(shù)褐變指標(biāo)與抗氧化指標(biāo)呈極顯著相關(guān)，推測雙孢菇在振動脅迫的逆境條件下，由于機(jī)械損傷或者振動本身導(dǎo)致其原本的活性清除機(jī)制平衡被打破。SOD、APX等抗氧化酶在一段時間內(nèi)為應(yīng)對逆境活性升高，以清除由于振動脅迫出現(xiàn)過多的自由基；CAT、GR等抗氧化酶則表現(xiàn)為活性降低，從而引起自由基的積累和膜脂過氧化，膜系統(tǒng)被破壞，各個系統(tǒng)之間相對獨(dú)立的狀態(tài)被打破；PPO與酚類物質(zhì)相結(jié)合，產(chǎn)生黑色物質(zhì)，引起雙孢菇褐變，最終影響營養(yǎng)和商品價值。事實(shí)上，許多抗氧化物質(zhì)直接參與雙孢菇的褐變進(jìn)程，例如維生素C作為一種強(qiáng)還原劑，既是一種抗氧化物質(zhì)也可以用作護(hù)色劑；POD既能夠作為抗氧化酶清除過氧化氫，也能夠催化類黃酮和酚類物質(zhì)生成黑色物質(zhì)。

4 結(jié) 論

1）本試驗(yàn)研究了不同振動時間對雙孢菇貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示振動脅迫對雙孢菇采后采后的損傷是逐漸累積的，振動時間越久貯藏品質(zhì)劣變越快，應(yīng)當(dāng)將運(yùn)輸時間控制在合理范圍內(nèi)，避免運(yùn)輸時間過長。

2）分析不同振動時間對雙孢菇表皮損傷情況發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸振動會對雙孢菇表皮造成機(jī)械損傷，振動時間越長，菇蓋表皮摩擦機(jī)械損傷越大且褐變程度越深，應(yīng)當(dāng)采取措施減少固體之間的摩擦，減少運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷。

3）通過分析各個指標(biāo)間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)雙孢菇的褐變程度與非酶抗氧化物質(zhì)含量（維生素C、GSH、總酚）、抗氧化酶活性（PPO、SOD、CAT和GR）以及DPPH自由基清除率等抗氧化指標(biāo)密切相關(guān)，抗氧化能力下降越快，則其褐變程度越深，這表明可以通過維持雙孢菇的抗氧化能力從而保持貯運(yùn)品質(zhì)。

綜上所述，雙孢菇實(shí)際運(yùn)輸過程中，應(yīng)當(dāng)避免運(yùn)輸時間過長的情況，減少菇體受到的機(jī)械損傷，并通過技術(shù)手段維持其抗氧化系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如采用低溫冷藏運(yùn)輸或者使用緩沖包裝減少運(yùn)輸途中菇體的相互碰撞，減緩采后衰老并降低機(jī)械損傷，從而保持雙孢菇的貯運(yùn)品質(zhì)。