樊紅鳥(niǎo)

貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心 貴州貴陽(yáng) 550016

隨著人們對(duì)于健康飲食各方面需求越來(lái)越細(xì)致，食品化學(xué)檢測(cè)技術(shù)長(zhǎng)期以來(lái)發(fā)展的局限性和滯后性，逐步凸顯出包含食品添加劑濫用、農(nóng)殘超標(biāo)等食品安全方面的問(wèn)題。問(wèn)題食品會(huì)嚴(yán)重地威脅到人們的日常生活與身心健康。現(xiàn)今，我國(guó)存在的許多食品安全問(wèn)題中，還有一類比較突出且呈逐年遞增之勢(shì)的就是在食品中使用有潛在危害的化學(xué)試劑的問(wèn)題[1]。

1 食物安全測(cè)試的重要性

1.1 確保食品安全

食品不僅與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，而且關(guān)系到人們的健康。只有安全的食品才能保障人們的健康，使人們獲得健康的體魄，保護(hù)人民的切身利益。食品安全問(wèn)題不僅會(huì)破壞社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定，還會(huì)引起人們心理恐慌，對(duì)食品安全產(chǎn)生不信任，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)威脅到人們的生命安全。做好食品安全檢測(cè)工作，可以有效保障食品安全。檢測(cè)結(jié)果為構(gòu)建食品安全體系提供了數(shù)據(jù)依據(jù)，將安全食品融入人們的生活，使人們食用可靠的食品。

1.2 促進(jìn)技術(shù)發(fā)展

食品檢測(cè)的發(fā)展不僅與食品工業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)，也與科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步密切相關(guān)。從某種意義上說(shuō)，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步可以真正促進(jìn)食品安全檢測(cè)水平的提高，有效檢測(cè)威脅食品安全的潛在因素，防止有食品安全問(wèn)題的食品流入人們的生活。食品檢測(cè)的發(fā)展從一個(gè)側(cè)面推動(dòng)了技術(shù)的進(jìn)步。特別是在新的時(shí)代，越來(lái)越多的人致力于食品檢測(cè)技術(shù)的研究，使得相關(guān)技術(shù)的發(fā)展越來(lái)越快，提高了食品的檢測(cè)精度。

1.3 食品成分分析

隨著各種檢測(cè)方法的應(yīng)用，食品檢測(cè)不再局限于某一食品成分的檢測(cè)，而是可以深入分析某一食品中的多種成分，研究不同成分之間的關(guān)系，了解不同成分之間可能發(fā)生的化學(xué)和物理反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)食品成分的研究。食品檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用可以防止有害成分在食品中的添加，使成分之間的關(guān)系屬性更加清晰，為食品生產(chǎn)提供強(qiáng)有力的支持[2]。

2 食品安全檢測(cè)面臨的問(wèn)題

隨著食品安全問(wèn)題事件的不斷出現(xiàn)，我國(guó)逐步加大了食品安全的檢測(cè)力度，并取得了良好的成績(jī)，然而食品安全管理是一個(gè)系統(tǒng)的、逐步深入的漫長(zhǎng)過(guò)程，結(jié)合我國(guó)的實(shí)際國(guó)情及發(fā)展中的具體狀況，使得我國(guó)的食品安全問(wèn)題較為復(fù)雜和煩瑣。首先，一些食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏誠(chéng)信，在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用不符合規(guī)定的原料或者添加劑使用超標(biāo)等，還有一些生產(chǎn)廠家為了提高產(chǎn)品利潤(rùn)，故意采用假冒偽劣、以次充好的材料生產(chǎn)食品。從這些事件中可以看出，許多食品生產(chǎn)商在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，誠(chéng)信不足、道德喪失等達(dá)到了十分可怕的地步。其次，我國(guó)總體食品產(chǎn)業(yè)實(shí)力較弱。從當(dāng)下我國(guó)食品生產(chǎn)公司的現(xiàn)狀來(lái)看，盡管我國(guó)食品生產(chǎn)公司數(shù)量較多，然而主要以中小規(guī)模的公司為主，公司分布隨意性強(qiáng)，集約型非常差，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，生產(chǎn)設(shè)備不完善，同時(shí)管理人員及工人的安全意識(shí)較低，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中也缺乏嚴(yán)格的管控。最后，食品安全監(jiān)管的效能較低。食品監(jiān)管部門在長(zhǎng)期工作過(guò)程中受到了多次的調(diào)整，導(dǎo)致監(jiān)管力度較為欠缺。同時(shí)在開(kāi)展食品監(jiān)管工作中，沒(méi)有充分將現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段應(yīng)用到監(jiān)管工作中，例如依托于信息化技術(shù)開(kāi)展監(jiān)管工作的占比較低[3]。

3 食品安全檢測(cè)中化學(xué)分析技術(shù)的運(yùn)用

3.1 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用較為頻繁，其所具有的高檢測(cè)效率而日漸受到越來(lái)越多專業(yè)人員的認(rèn)可。光譜分析化學(xué)技術(shù)原理是通過(guò)元素對(duì)光的收發(fā)以及折射規(guī)律對(duì)食品中所包含的化學(xué)成分進(jìn)行分析，技術(shù)人員依據(jù)檢測(cè)結(jié)果分析食品中存在的有害物質(zhì)。該技術(shù)又可分為3種分析方法。

①熒光分析法。其是依靠紫外光線的特殊作用刺激被檢測(cè)食品成分發(fā)揮活性，并產(chǎn)生熒光效果，再結(jié)合熒光效果對(duì)被檢測(cè)食品中包含的成分進(jìn)行分析。該方法具有較高靈敏度和精準(zhǔn)性，且操作較為簡(jiǎn)單，所需成本較低，在微量元素類型食品的檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛。②紅外光譜分析法。其運(yùn)用原理是依靠紅外光譜對(duì)食品成分進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)食品物質(zhì)對(duì)紅外光線的吸收能力而進(jìn)行不同物質(zhì)區(qū)分和測(cè)定。該分析法檢測(cè)時(shí)間快，投入成本低，具有一定穩(wěn)定性和可靠性，在近些年的食品檢測(cè)中更為廣泛應(yīng)用，尤其在農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中的應(yīng)用價(jià)值較為凸顯。③等離子發(fā)射光譜分析法。其是通過(guò)物質(zhì)的電離反應(yīng)析出陰陽(yáng)離子對(duì)食品物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，該方法檢測(cè)速度快，穩(wěn)定性高，不易為外部環(huán)境所干擾，獲得了更多人的青睞和使用。

3.2 化學(xué)添加劑在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

液相色譜檢測(cè)技術(shù)是檢測(cè)食品添加劑的有效方法，高效，準(zhǔn)確，操作簡(jiǎn)單，同時(shí)還能夠?qū)Χ鄠€(gè)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)。比如說(shuō)在油脂分類抗氧劑含量的測(cè)試中，液相色譜檢測(cè)技術(shù)短期內(nèi)就檢測(cè)到里面所含哪些物質(zhì)。再比如說(shuō)一些常見(jiàn)的化學(xué)添加劑山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等都可以借助固相萃取-高效液相色譜檢測(cè)法進(jìn)行檢測(cè)；檸檬黃、日落黃、新紅、胭脂紅等著色劑也可利用液相色譜法進(jìn)行檢測(cè)；離子色譜檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的比較早，優(yōu)點(diǎn)也非常明顯，不僅測(cè)試的范圍廣，而且外界環(huán)境和條件不會(huì)影響檢測(cè)的結(jié)果，同時(shí)，氣相和液相檢測(cè)技術(shù)不能進(jìn)行檢測(cè)的食品，離子色譜技術(shù)也能夠進(jìn)行檢測(cè)；氣相色譜檢測(cè)技術(shù)主要是通過(guò)氣體的流動(dòng)相進(jìn)行食品的檢測(cè)，它的選擇性好，測(cè)試的靈敏度也比較高，非常適用于沸點(diǎn)在500℃以下，熱穩(wěn)定性良好，相對(duì)分子質(zhì)量在400以下的物質(zhì)。但是如果有高沸點(diǎn)和高熔點(diǎn)的物質(zhì)，就不能檢測(cè)出來(lái)。分光光度計(jì)法檢測(cè)技術(shù)是通過(guò)測(cè)定被測(cè)物質(zhì)在特定波長(zhǎng)處或一定波長(zhǎng)范圍內(nèi)光的吸收度，對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析的方法，其中包括紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)法、原子吸收分光光度計(jì)法等。它具有靈敏度高、操作簡(jiǎn)便、快速等優(yōu)點(diǎn)，是食品檢驗(yàn)中最常用的實(shí)驗(yàn)方法。比如：亞硝酸鹽是被廣泛用于肉類加工食品中的一種化學(xué)添加劑，利用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)法可以有效測(cè)定食品中亞硝酸鹽的含量；包裝飲用水中硫酸鋅的含量（最大使用量為0.006g/L）及食品中滑石粉的含量（最大使用量為20.0g/kg）可以通過(guò)原子吸收分光光度計(jì)測(cè)量[4]。

3.3 生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

進(jìn)入到21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)科學(xué)技術(shù)水平獲得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，不斷推動(dòng)著分析化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新與進(jìn)步，使得我國(guó)分析化學(xué)檢測(cè)技術(shù)水平達(dá)到了更高的層次，特別是生物檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)，更是如此。生物檢測(cè)技術(shù)作為一種新型的食品安全檢測(cè)手段，具有很好的應(yīng)用前景，逐漸成了當(dāng)下評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要檢測(cè)手段及標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)、銷售等許多環(huán)節(jié)的安全檢測(cè)中，在確保我國(guó)食品安全上起到了非常重要的作用。通過(guò)生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)具有非常大的優(yōu)勢(shì)，不僅檢測(cè)成本低，降低檢測(cè)費(fèi)用，同時(shí)檢測(cè)過(guò)程較為簡(jiǎn)單，操作便捷，具有很好的便利性。在實(shí)際使用生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，一般包含了兩個(gè)方面，分別是酶檢測(cè)法以及免疫法。其中，酶檢測(cè)法通過(guò)應(yīng)用在食品中微生物含量以及農(nóng)藥殘留等方面的檢測(cè)中，具有較高的檢測(cè)精度；免疫法通常是檢測(cè)食品中的蛋白質(zhì)。

3.4 色譜檢測(cè)技術(shù)

色譜檢測(cè)技術(shù)同樣是食品化學(xué)檢測(cè)技術(shù)中的重要組成部分，可分為高效液相色譜法和氣相色譜法。前者主要應(yīng)用于抗生素、碳水化合物、食品添加劑等類型的食品檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性較高，檢測(cè)數(shù)據(jù)較為可靠。后者的檢測(cè)數(shù)據(jù)更為精準(zhǔn)，推廣價(jià)值極大，并日漸呈現(xiàn)出廣泛應(yīng)用之勢(shì)。在我國(guó)化學(xué)分析技術(shù)研究大背景之下，色譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用取得了一定程度突破，目前該檢測(cè)技術(shù)在農(nóng)藥殘留檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用較為廣泛[5]。

3.5 微生物污染檢測(cè)技術(shù)

為了確保食品安全檢測(cè)的有效性，保障食品安全性，加強(qiáng)對(duì)食品中微生物的檢測(cè)非常重要。食源性病原生物檢測(cè)技術(shù)是現(xiàn)階段使用率最高的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，通過(guò)這種方法進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，主要是基于免疫學(xué)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行，這種檢測(cè)設(shè)備不僅操作十分便捷，同時(shí)生產(chǎn)成本不高，還具有非常高的實(shí)用性，能夠精準(zhǔn)地檢測(cè)出各種主流的病原細(xì)菌，例如李斯特菌大腸桿菌、沙門氏菌等，獲得的檢測(cè)結(jié)果具有非常高的精準(zhǔn)性。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)水平的不斷發(fā)展，出現(xiàn)了一種新型的微生物檢測(cè)技術(shù)，即PCR技術(shù)，通過(guò)對(duì)該技術(shù)的運(yùn)用，有效提高了我國(guó)在食品致病菌檢測(cè)方面的水平，進(jìn)一步保障了我國(guó)食品的安全性。在運(yùn)用PCR技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，擁有特異性好、檢測(cè)速度快、檢測(cè)敏感性好等優(yōu)勢(shì)，能夠快速、精準(zhǔn)地查找到隱藏在食品中的肉毒梭狀芽孢桿菌等多種病菌，防范問(wèn)題食品流入到市場(chǎng)中，保證我國(guó)食品的安全性[6]。

3.6 固相萃取技術(shù)

固相萃取技術(shù)的核心就是通過(guò)固體吸附劑對(duì)化學(xué)物進(jìn)行吸附，從而排除特定化學(xué)物對(duì)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的影響。然后再通過(guò)洗脫液洗脫對(duì)應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，也可以采取加熱吸附的方式，實(shí)現(xiàn)分離和富集。這樣一來(lái)，就能夠集中檢驗(yàn)相對(duì)應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)。固相萃取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是能夠針對(duì)性地檢測(cè)某些化學(xué)物，在食品檢測(cè)中避免其他化學(xué)物質(zhì)的影響，對(duì)食品檢測(cè)的結(jié)果真正真實(shí)可靠。同時(shí)也能夠分離檢測(cè)物和干擾化學(xué)物質(zhì)的合成，在測(cè)試品的回收上起到極大的作用[7]。

4 食品安全檢測(cè)的策略

人類最基本的物質(zhì)生存條件就是食品，食品安全問(wèn)題也一直是全人類關(guān)注的重要安全問(wèn)題之一，為了提高食品的質(zhì)量和安全，各國(guó)都在加大食品安全的監(jiān)管力度。我國(guó)早在2015年就實(shí)施了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，并不斷地完善。

近些年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，不僅給消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重的威脅，而且也極大損害了人們對(duì)國(guó)產(chǎn)商品的信任度，從而導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)食品滯銷，進(jìn)而影響我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。為了保證食品安全，就必須從源頭著手，徹底杜絕有問(wèn)題食品的出現(xiàn)，同時(shí)也要不斷加大食品檢測(cè)力度。企業(yè)也要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，不管是采購(gòu)還是生產(chǎn)，不管是流通還是銷售，都需要嚴(yán)格按照流程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督。食品檢測(cè)結(jié)構(gòu)也要警惕食品安全問(wèn)題，在檢測(cè)的過(guò)程中務(wù)必精益求精，認(rèn)真負(fù)責(zé)地對(duì)待送檢的產(chǎn)品，通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)，認(rèn)真仔細(xì)的工作態(tài)度，將食品的檢測(cè)結(jié)果公正地反饋給企業(yè)。消費(fèi)者在進(jìn)行食品采購(gòu)的過(guò)程中，也要加強(qiáng)自身的安全意識(shí)，具有基本辨別問(wèn)題食品的能力，并對(duì)食品的外觀和包裝進(jìn)行簡(jiǎn)單的辨別，查看是否異樣，同時(shí)對(duì)食品的生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期等進(jìn)行查看，如果發(fā)現(xiàn)異常，立即向有關(guān)部門反映，維護(hù)自己的合法權(quán)益[8]。

5 結(jié)語(yǔ)

分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，讓我國(guó)食品的安全性得到了提高，發(fā)揮了其在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等多環(huán)節(jié)的安全保障作用。分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用在越來(lái)越多食品安全檢測(cè)方面呈現(xiàn)其價(jià)值和優(yōu)勢(shì)，也在向著更加先進(jìn)、可靠的方向發(fā)展。相信通過(guò)食品安全檢測(cè)技術(shù)的研究和分析化學(xué)技術(shù)的滲透，我國(guó)食品安全終將上升到新的高度，也將為人們的生活營(yíng)造出更為安全的食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境。