劉圣偉

深圳市都市嘉餐飲管理服務有限公司 廣東深圳 518000

由于餐飲業(yè)部分業(yè)主環(huán)保意識淡薄，相關的環(huán)境監(jiān)測手段和污染處理設施、技術、規(guī)章也不甚完善，環(huán)保部門接到餐飲業(yè)污染問題的投訴案件呈現(xiàn)出逐年上升的態(tài)勢。面對這一情形，相關部門對餐飲業(yè)主的監(jiān)督和管理開始變得越來越規(guī)范化和合理化，經(jīng)營餐飲的業(yè)主如果通不過環(huán)保檢查標準即面臨被淘汰的命運。因此，盡快轉變傳統(tǒng)對餐飲污染的漠視觀念，用生態(tài)化、綠色化、環(huán)?；ㄔO企業(yè)，以回應社會環(huán)保訴求，是企業(yè)在未來發(fā)展的重要任務之一。

1 當前餐飲業(yè)環(huán)境保護方面存在的主要問題

1.1 餐飲油煙、噪聲擾民問題

隨著城市發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)不斷發(fā)展，一方面它對繁榮經(jīng)濟、豐富人民群眾的物質文化生活發(fā)揮了積極作用[1]。同時，由于許多餐飲企業(yè)多選址在居民密集區(qū)，與居民樓混為一體，同時，未充分考慮餐飲與居民區(qū)隔離的問題，更沒有給商住樓預留專用的餐飲排煙管道，經(jīng)營業(yè)主只好將油煙直接對外排放，加之設施簡陋、缺乏必要的污染防治設施等問題，營業(yè)時產生的油煙、異味、噪聲、煙塵、污水等污染物擾民問題日漸突出，嚴重影響了周邊居民的正常工作和生活，環(huán)境信訪也不斷增長，已經(jīng)到了非解決不可的地步。

1.2 餐飲油煙、廢水、廚余垃圾環(huán)境污染問題

由于我國長時間以來把污染防治的重點放在對重點工業(yè)污染的治理上，餐飲業(yè)的污染防治技術及管理水平還比較薄弱，隨著餐飲企業(yè)的不斷增多，對環(huán)境造成的污染問題也日趨嚴重，加之餐飲業(yè)污染排放點多且分布面廣，污染物成分復雜，排放的時間基本集中在早晨、中午和晚上，屬間斷性集中排放，造成的局部污染比較嚴重，因餐飲業(yè)排放的污染物引起的糾紛也越來越多[2]。

1.3 無證無牌違法經(jīng)營問題

在市場經(jīng)濟條件下，餐飲企業(yè)經(jīng)營者作為市場的主體，直接參與市場競爭，自主經(jīng)營，自負盈虧，往往從自身利益出發(fā)，追求經(jīng)濟利益最大化，很少考慮由此造成的環(huán)境污染給社會帶來的外部不經(jīng)濟性，加之環(huán)保行政主管部門對餐飲企業(yè)準入環(huán)節(jié)審批日趨嚴格，為數(shù)不少的中、小業(yè)主往往先開店、后辦理營業(yè)執(zhí)照，不依法執(zhí)行建設項目環(huán)境影響審批制度，不按要求及時進行排污申報，加之餐飲業(yè)變化快經(jīng)營者往往采取消極等待觀望，在無證無牌的情況下違法經(jīng)營。

2 餐飲管理與服務實務樹立環(huán)保理念的現(xiàn)實分析

2.1 樹立環(huán)保理念的迫切性

由于餐飲業(yè)的快速發(fā)展，我國餐飲行業(yè)已經(jīng)進入了大眾轉型時期，然而當前餐飲業(yè)普遍存在選址失當、設施簡陋、缺乏防污設施等一系列問題，無論是餐飲企業(yè)還是國家環(huán)保建設都面臨著迫切的變革。餐飲企業(yè)需要快速樹立環(huán)保理念已經(jīng)是不容置疑的客觀問題。

2.2 樹立環(huán)保理念的前瞻性

我國《大氣污染防治法》規(guī)定，城市飲食服務經(jīng)營者必須采取措施防治油煙對附近居民環(huán)境造成污染。然而目前部分餐飲企業(yè)在“防”的方面做得基本符合國家標準，但是在“治”上則做得差強人意，餐飲業(yè)造成的油煙污染和噪聲污染已然成為城市環(huán)境的公害。相信不久地將來，國家必定采取相應的措施整治餐飲造成的環(huán)境污染，相應國家環(huán)保政策始必然大勢所趨[3]。

2.3 樹立環(huán)保理念的利民性

樹立環(huán)保理念，建立綠色餐飲工程，關系國家民生，牽動著廣大人民的利益。

3 建成“綠色管理與生態(tài)服務”體系

3.1 轉變餐飲管理理念

作為餐飲企業(yè)主，積極配合國家全面提高生活質量、提升幸福指數(shù)的政治策略，實現(xiàn)生活生產過程生態(tài)化，建成生態(tài)型餐飲企業(yè)是符合當前社會需求和企業(yè)長遠利益的。從具體的措施來看，餐飲管理者應該積極參與由環(huán)保組織舉辦的相關環(huán)保宣教活動，加強對食品安全的責任心，做到生產過程的生態(tài)化。

3.2 建立餐飲服務與管理標準

20世紀80年代，歐洲管飲業(yè)創(chuàng)建了綠色飯店參考標準，并且很快成為了歐洲餐飲業(yè)里面的新型經(jīng)營方式。綠色飯店以“安全、健康、環(huán)保”為核心理念，以消防安全、治安安全和食品安全為三大標準，目標則在于為顧客提供符合環(huán)保、健康要求的客房和餐飲。把“綠色”作為企業(yè)特色是有很大的發(fā)展空間和現(xiàn)實需要的。

3.3 建立管理制度保障

以制度環(huán)保化為基石，國家環(huán)?？偩值?2部門聯(lián)合實施“三綠工程”，以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內容的系統(tǒng)工程。為樹立綠色的消費觀，增強市民環(huán)保意識，建立綠色健康食品模式做出了創(chuàng)造性的設計。但是國家環(huán)保政策的落實必然在企業(yè)的躬身實踐上，企業(yè)建成有效的污染防治手段和辦法，是建立生態(tài)化企業(yè)的體制保障。