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        剝蒜記

        2021-11-23 03:05:24張二冬
        思維與智慧 2021年33期
        關(guān)鍵詞:蒜皮蒜瓣刀面

        ●張二冬

        新蒜,大概是最能讓人體會“剝”之快感的東西了,從蒜頭根部撕開一個口,往下一翻,玉質(zhì)的蒜瓣就露出來了。

        老蒜就不行,蒜皮的黏液就像風(fēng)干了的膠水,摳起來特別費(fèi)勁,幾顆下來,指尖生疼。所以我媽以前就教我,剝老蒜時,要提前在水里泡一會兒,想來就是因為蒜皮上的黏液經(jīng)過水的滲透,就像瓷器表面泡了水的商標(biāo),一抹就掉了。

        不過每次我都覺得,泡蒜會打亂做飯的節(jié)奏,因為每次需要用蒜時都是炒菜正在進(jìn)行時,菜都切好,油也倒上了,而蒜還在水里泡著。所以我就學(xué)了另外一招——拍蒜。

        “拍”和“剝”還是有區(qū)別的。“剝”的快感有點(diǎn)兒像快刀切豆腐、濕土拔蘿卜,從發(fā)力到結(jié)束,都伴隨著一種綿軟銷魂的成就感,那種只有駕馭才能帶來的快樂,由手指到大腦,都能體會到。

        而“拍”,更多的在于破壞,在于完整物體被自己輕描淡寫、一擊即碎的自滿,和力量崇拜有關(guān)。

        拍蒜的聲音很重要,好比對戰(zhàn)游戲,如果靜音,基本就快感全無(靜音的游戲里,刀砍在怪獸身上就像撓癢癢)。所以,旋轉(zhuǎn)刀面,側(cè)擊案板的同時,最好再有點(diǎn)音樂的渲染,節(jié)奏把握好,一顆一顆拍——“啪”,或者兩顆連著拍——“啪啪”。三顆連拍就不行。

        拍蒜比剝蒜快,是因為拍蒜將剝皮和切碎兩步合并成一步了。剝蒜是先將蒜瓣完整剝出來,放到碗里洗一遍,再放到案板上切碎。拍蒜的話,一刀下去,蒜瓣就會炸裂開來,蒜皮也會在擠壓過程中與蒜瓣自然分離,這時候只需將蒜皮拿掉,就可以爆炒了。只不過拍蒜的弊端是,每次刀面都會粘上很大一塊擠壓殘留的膠質(zhì)物,需要及時清洗。

        新蒜比老蒜辣,是因為老蒜在存放過程中,蒜汁的辛辣成分揮發(fā)掉了?!袄薄弊钟伞靶痢焙汀笆睒?gòu)成,辛,本義“荊楚棘刺”,就是一種帶刺的灌木;束,捆住。辣,就是和帶刺的灌木條捆綁在一塊兒的感覺,聽起來很疼,有點(diǎn)無助感。但現(xiàn)在很多人喜歡辣,越辣越欲罷不能,不辣還吃不下呢,有點(diǎn)受虐。

        不過,據(jù)說辣椒是明末才傳入中國的,所以明以前的中國人說到辣的時候,指的基本上是辛辣,蔥姜蒜、生蘿卜之類的,明末以后的辣才有辣椒的味道。

        辛辣和燥辣,口感上也大不相同。辣椒的辣是吞火球,由嘴巴吞進(jìn),滾入胃里繼續(xù)燃燒,是有明火的;大蒜的辣是吞火線,從喉頸、胸口到胃,會有一條很清晰的線狀炭,食道是被炙烤著的,有種炭燒感。

        這幾天吃槐花飯,每次都要搗點(diǎn)蒜泥。前天早上就有個失誤,剝了幾顆新蒜,把我辣得,一上午都覺得胸口有根電爐絲,滋滋生紅。

        大蒜的種植最簡單,摳一瓣發(fā)芽的蒜,埋土里,澆點(diǎn)兒水,幾天就會吐葉子。更厲害的是,生長過程中,它還會自我復(fù)制,幾個月后再挖出來,又成一大顆了。

        很多年輕人喜歡在陽臺種綠植,但后來花盆都被媽媽們拿來種蒜了。這更高級,大蒜和水仙,本身就容易讓人區(qū)分不開,就像有人拿花盆種紅薯,長得比綠蘿還茂密;生姜開的花,比風(fēng)信子還要驚艷。更重要的是,在屋里種花草的樂趣,就是照顧帶來的,澆水施肥,松土?xí)裉?,而種什么已經(jīng)不重要了。所謂生命力,其實(shí)就是鋼筋水泥的空間里,一點(diǎn)兒水汽,一抹綠。

        (林一摘自《山居七年》/圖 沐陽)

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