李浩然 唐雪

山東省輕工業(yè)設(shè)計院 山東濟(jì)南 250014

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平也越來越高，現(xiàn)階段人們很多的生活食品都與微生物的應(yīng)用有著很重要的關(guān)聯(lián)，在許多食品的加工過程中都需要使用微生物，微生物的應(yīng)用大大增加了日常食品的種類，也為人們提供了更加豐富的營養(yǎng)。隨著科技水平的不斷發(fā)展，人們對于食品中微生物的應(yīng)用也由傳統(tǒng)發(fā)酵逐步轉(zhuǎn)向現(xiàn)代發(fā)酵，在食品加工行業(yè)中對于微生物應(yīng)用的重視程度也越來越高。本文介紹了目前我國食品加工中常用到的微生物，并對微生物在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行了介紹，以為微生物在食品加工中的應(yīng)用發(fā)展提供一定參考[1]。

1 食品加工的內(nèi)涵

現(xiàn)代人對于飲食的觀念是要吃的安全健康、還要兼顧美味與營養(yǎng)價值，食品從業(yè)者就需將產(chǎn)品加以創(chuàng)新與改良，提供符合當(dāng)代人要求的最佳質(zhì)量。食品產(chǎn)業(yè)為民生的基本工業(yè)，也是農(nóng)業(yè)的下游產(chǎn)業(yè)。其產(chǎn)品以天然農(nóng)、林、漁、牧的食材原料，透過物理性（如冷、熱、水分）、化學(xué)性（如空氣、光線、酵素）或微生物（如殺菌）等加工方式處理，來延長保存期限與抑制質(zhì)量劣化，提高嗜好性及營養(yǎng)，也增加其便利性和商業(yè)價值（如儲藏、運(yùn)送、食用等），這些過程皆屬于食品加工業(yè)的范疇。若以上、中、下游的關(guān)系來看，可簡略地以農(nóng)業(yè)－食品工業(yè)－餐飲及零售業(yè)的關(guān)聯(lián)性來說明彼此之間的關(guān)系。加工會導(dǎo)致食品成分的變化，其變化會對食品質(zhì)量產(chǎn)生有害或有益的影響，這取決于所使用的加工方法。雖然當(dāng)前對于食品加工有許多負(fù)面的報道，但是不可否認(rèn)的是食品加工也給人類帶來了巨大的好處，包括破壞食源性微生物和毒素、提高營養(yǎng)物的生物利用度、延長保質(zhì)期以及改善傳感特性和功能特性等。在過去的100 年里，傳統(tǒng)的食品制備和保存過程已經(jīng)基本實現(xiàn)了工業(yè)化。食品加工的工業(yè)化及其規(guī)模經(jīng)濟(jì)增加了當(dāng)?shù)睾统隹谑袌龅氖称饭?yīng)。例如，牛奶噴霧干燥是保存牛奶的一種方式，使得當(dāng)?shù)嘏Ｄ坦?yīng)不足的國家能夠獲得牛奶。奶粉的供應(yīng)催生了重組乳制品的增長，例如20 世紀(jì)60 年代和70 年代亞洲的重組蒸發(fā)奶。食品加工可以在供應(yīng)鏈上的不同點進(jìn)行。當(dāng)它應(yīng)用于配制食品（如面包、餅干、面條、酸奶）的制造時，可以在接近食物收獲的地方（如農(nóng)產(chǎn)品的初始加工，如面粉碾磨）或更下游的地方使用。雖然傳統(tǒng)食品加工技術(shù)在為人們提供食品方面仍然發(fā)揮著重要的作用，但新興食品加工技術(shù)在提高食品質(zhì)量和加工效率方面，都以其獨特的優(yōu)勢占據(jù)了更多的市場份額。對于長期面臨營養(yǎng)缺乏風(fēng)險的消費(fèi)者，食品制造商可以使用強(qiáng)化食品作為賣點，增加食物的價值和營養(yǎng)密度，以增加潛在銷售量。新興技術(shù)的應(yīng)用被證明可以有效降低食品加工的能源需求，并有助于提高食品工業(yè)的能源效率。

2 食品加工工藝優(yōu)化及應(yīng)用研究

2.1 微生物在白酒加工中的應(yīng)用

結(jié)合前文可知，酒是微生物作用下的產(chǎn)物，在公元前社會，古人就已經(jīng)掌握了釀酒技術(shù)。主要利用酒曲來制作白酒，在進(jìn)行釀酒之前，首先要對糧食進(jìn)行蒸煮，從而使得糧食糖化，然后在糖化后的糧食中加入酒曲。酒曲主要由紅曲霉、根霉以及木霉構(gòu)成，將其和糧食有機(jī)融合在一起進(jìn)行發(fā)酵，最后產(chǎn)生原漿。酒曲霉菌和糧食的融合可以產(chǎn)生大量的淀粉酶和活性蛋白酶，除此之外，微生物還會對白酒的口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響。在酒曲霉中含有梭菌屬和芽孢桿菌屬，在一些濃香型白酒之中，即含有大量的梭菌屬和芽孢桿菌屬，在這些菌種的作用下，增加了白酒濃烈醇厚的香味。除此之外，在一些醬香型的白酒之中，含有大量的四甲基吡嗪，在其作用下，白酒可以散發(fā)出濃厚的醬香風(fēng)味[2]。

2.2 微生態(tài)制劑

隨著人類對于微生物的不斷探索，微生物制劑有了很大的提高，逐漸被用到醫(yī)療以及食品等領(lǐng)域。微生物制劑可以分為合生元、益生元以及益生菌3 種。主要運(yùn)用到的微生物有酵母菌以及乳酸桿菌等等，其可以提高腸道中的有益菌，同時能夠調(diào)節(jié)人體微生態(tài)平衡，增強(qiáng)人體的免疫能力，因此微生態(tài)制劑在食品加工方面的應(yīng)用越來越普及。比如在乳制品領(lǐng)域，益生菌乳制品有益生菌奶粉以及益生菌酸奶等等，益生元以及合生元也逐漸被運(yùn)用到奶粉以及乳飲品的生產(chǎn)過程中。

2.3 在食品加工過程中強(qiáng)化或豐富食品的理想效果

加工過程中對食品的強(qiáng)化和豐富對人群健康有好處。通過糾正缺碘癥，可以預(yù)防甲狀腺腫和克汀病等疾病，并為鹽碘強(qiáng)化提供了理論依據(jù)。加工食品在預(yù)防疾病方面起到了重要的作用，在上世紀(jì)中期，商業(yè)生產(chǎn)碘鹽的引入大量減少了缺碘現(xiàn)象。此外維生素D在骨骼健康之外的作用越來越被認(rèn)可，一系列維生素D 強(qiáng)化食品，如牛奶、酸奶、奶酪、橙汁、湯和面包等，都已被證明能有效提高循環(huán)維生素D 水平[3]。

3 結(jié)語

食品是人類賴以生存的重要物品，食品安全性，直接關(guān)系著人類身體健康，關(guān)系著社會和諧發(fā)展。因此，政府應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督，加強(qiáng)食品安全防控，從源頭控制食品安全。并利用HACCP 體系，提高食品生產(chǎn)安全，對食品生產(chǎn)全過程構(gòu)建可追溯體系，全面保障食品生產(chǎn)過程質(zhì)量管理水平，保障消費(fèi)者權(quán)益，推動食品行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。