王桂姐

夏津縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局檢驗(yàn)檢測(cè)中心 山東德州 253200

各類食品安全問題頻出，社會(huì)各界對(duì)食品質(zhì)量與安全問題給予了高度重視，要想從根源解決食品問題，就需要對(duì)與食品有關(guān)的各個(gè)階段加強(qiáng)監(jiān)督和管理，強(qiáng)化食品安全檢驗(yàn)力度，對(duì)食品生產(chǎn)及加工各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。而傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)技術(shù)無法滿足日益增長的食品檢驗(yàn)工作需求，所以需要不斷完善和優(yōu)化食品檢驗(yàn)技術(shù)，提升食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量及效率。

1 采用生物技術(shù)進(jìn)行食品檢測(cè)的必要性

生物技術(shù)是一種全新化的檢測(cè)技術(shù)，將其應(yīng)用于食品檢測(cè)具有以下優(yōu)勢(shì)：一方面，生物技術(shù)本身具有較為突出的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，其不僅能提升食品檢測(cè)的效率，而且能有效保證食品檢測(cè)質(zhì)量，這對(duì)于食品成分判斷和品質(zhì)控制具有深刻影響。另一方面，現(xiàn)階段，人們對(duì)于食品檢測(cè)提出了較高要求，然而一些農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)難度增加，采用傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)，尚不能實(shí)現(xiàn)對(duì)這些微量有毒有害物質(zhì)含量、類型的檢測(cè)，此時(shí)有必要通過生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行微量有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。從檢測(cè)結(jié)果來看，其有效地提升了檢測(cè)的效率和質(zhì)量，確保了食品的安全性。

2 食品檢驗(yàn)中的生物技術(shù)分類

2.1 酶技術(shù)

酶技術(shù)檢驗(yàn)法具有較強(qiáng)的準(zhǔn)確性和靈敏性，也是一種應(yīng)用十分廣泛且十分常用的食品檢測(cè)技術(shù)。其中酶聯(lián)檢測(cè)技術(shù)是近幾年應(yīng)用頻率極高且敏感性極強(qiáng)的一種將酶學(xué)和免疫技術(shù)相結(jié)合的生物檢測(cè)技術(shù)，目前在食品檢驗(yàn)方面得到了廣泛的應(yīng)用。由于該項(xiàng)技術(shù)的經(jīng)濟(jì)成本較低，但在可靠性和安全性方面又不低于其他生物技術(shù)，既能有效檢測(cè)出食品添加劑，也能在檢測(cè)食物過程中通過酶的特性來檢測(cè)其食物成分等，所以酶技術(shù)值得深入研究和推廣應(yīng)用。

2.2 生物傳感器技術(shù)

研究人員根據(jù)現(xiàn)如今檢查多種食品種類的安全需求，研發(fā)出了微小、便于攜帶的生物傳感器。生物傳感器為對(duì)生物物質(zhì)敏感，并將其濃度轉(zhuǎn)換為可用電信號(hào)進(jìn)行檢查的儀器，可用于肉制品、蔬菜食品的成分檢測(cè)。生物傳感器是由固定化的生物敏感材料作識(shí)別元件（酶、抗體、抗原和微生物等生物活性物質(zhì)）、適當(dāng)?shù)睦砘瘬Q能器（氧電極、光敏管、場(chǎng)效應(yīng)管等）及信號(hào)放大裝置構(gòu)成的分析工具或系統(tǒng)。可使用生物傳感器檢測(cè)致病菌、生物毒素及農(nóng)藥殘留等。生物技術(shù)傳感器可測(cè)定牛奶中的微生物含量、發(fā)酵罐中的釀酒酵母數(shù)等?？捎闷錂z測(cè)熱狗、土豆沙拉及蘑菇等食物中的葡萄球菌腸病毒a。使用免疫熒光生物傳感器能夠檢測(cè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中黃曲霉毒素。生物傳感器被廣泛應(yīng)用于臨床醫(yī)學(xué)檢測(cè)、食品安全檢測(cè)等方面[1]。

2.3 生物芯片技術(shù)

作為一種新興技術(shù)，生物芯片技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域也有廣泛應(yīng)用。從食品質(zhì)量檢測(cè)原理來看，該技術(shù)是在微電子技術(shù)與微加工技術(shù)的支撐下，在固格體芯片上構(gòu)建起待測(cè)病原微生物的有關(guān)化學(xué)結(jié)構(gòu)，這為食品中微生物檢測(cè)工作的開展創(chuàng)造了有利條件。從檢測(cè)過程來看，在生物芯片技術(shù)的支撐下，人們不僅能較為直觀地觀察病原微生物的化學(xué)結(jié)構(gòu)，而且能快速掌握微生物細(xì)胞、DNA、RNA及蛋白質(zhì)信息，這對(duì)于保證食品安全具有經(jīng)濟(jì)作用。相比于傳統(tǒng)的檢測(cè)手段，生物芯片技術(shù)實(shí)現(xiàn)了基因序列保守性、菌種差異性的有機(jī)統(tǒng)一，其有效地提升了檢測(cè)數(shù)據(jù)的精確度，保證了食品的安全性?，F(xiàn)階段，生物芯片技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中的應(yīng)用極為普遍，其為人們創(chuàng)造了較為安全的食品環(huán)境。

2.4 免疫法

免疫法是眾多生物檢測(cè)方法中的一種，相比較于其他的生物檢測(cè)方法，免疫法是最為靈敏的一種。也就是說，免疫法具有高度的特異及靈敏性。不僅如此，免疫法的可操作性強(qiáng)。所以說，免疫法的應(yīng)用前景最為廣泛。利用免疫法進(jìn)行食品檢測(cè)的原理在于，免疫法可以檢測(cè)不同食品蛋白質(zhì)的種類。蛋白質(zhì)之間的物理、化學(xué)差別非常小，正因?yàn)槿绱耍妹庖叻ㄟM(jìn)行食品檢測(cè)也更加有效[2]。

2.5 PCR 技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）為一種可大量擴(kuò)增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，是一種在體外復(fù)制特定DNA片段的技術(shù)，最大特點(diǎn)為可大幅增加DNA量。該技術(shù)通過檢測(cè)微生物特定DNA，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全性判斷。PCR是利用DNA在體外95℃高溫時(shí)變性變成單鏈，60℃左右時(shí)，引物與單鏈按堿基互補(bǔ)配對(duì)結(jié)合，再調(diào)整溫度到DNA聚合酶最適反應(yīng)溫度（72℃左右），DNA聚合酶沿著磷酸到五碳糖（5’-3’）的方向合成互補(bǔ)鏈[3]完成DNA的復(fù)制。PCR技術(shù)可高效檢測(cè)食品病原微生物，對(duì)大豆、水稻等農(nóng)產(chǎn)品可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因檢測(cè)。

2.6 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)也是生物檢測(cè)的內(nèi)容之一。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)也稱PCR。PCR是指快速在體外擴(kuò)增特定基因和序列的生物檢測(cè)方法。通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)可以快速地?cái)U(kuò)增食品檢測(cè)中所需要的基因，并將其用于檢測(cè)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)需要擴(kuò)增儀來進(jìn)行基因的擴(kuò)增。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)相對(duì)于其他的檢測(cè)技術(shù)來說，其具有操作便利、快速檢測(cè)的特點(diǎn)。不僅如此，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)還具有精準(zhǔn)、微量的特性。

3 生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

3.1 有害微生物的檢測(cè)

食物中經(jīng)常會(huì)含有一些有害微生物，如果食品檢測(cè)部門不能夠及時(shí)地檢測(cè)出這些微生物并將其去除。那么人們?cè)谑秤眠@些食品時(shí)就容易被這些微生物感染，從而患上一些疾病。所以說，食品檢驗(yàn)部門要合理應(yīng)用一些檢測(cè)方法，并及時(shí)檢驗(yàn)出這些有害微生物，將其殺滅或阻斷其傳播途徑。相關(guān)檢驗(yàn)人員利用生物檢測(cè)技術(shù)來對(duì)食物進(jìn)行有害微生物檢測(cè)會(huì)比用一些物理、化學(xué)方法有效。例如，在檢測(cè)牛奶中的沙門氏菌時(shí)，檢測(cè)人員完全可以使用生物檢測(cè)方法進(jìn)行，生物檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)出來的結(jié)果相比較于常規(guī)的檢測(cè)結(jié)果，我們?nèi)菀装l(fā)現(xiàn)，生物檢測(cè)技術(shù)的后期敏感度高，且其出結(jié)果的時(shí)間較短。在具體的檢測(cè)過程中，生物檢測(cè)技術(shù)出結(jié)果的時(shí)間比常規(guī)檢測(cè)時(shí)間縮短了一半，且其靈敏度提高了將近一成。另外，利用酶聯(lián)免疫技術(shù)進(jìn)行食品檢測(cè)的效果也十分的明顯[3]。

3.2 在食品成分檢測(cè)中的應(yīng)用

食品成分和品質(zhì)也是近幾年受到人們密切關(guān)注的一項(xiàng)食品安全問題，利用生物傳感技術(shù)可以有效滿足人們這一需求。食品中含有的不同成分的營養(yǎng)價(jià)值也不同，如果食品中含有有害成分，比如過量的食品添加劑和防腐劑等，不僅會(huì)改變食品的品質(zhì)，還有可能影響人食用后的身體健康，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)是一項(xiàng)能夠檢測(cè)食品成分和品質(zhì)的生物檢測(cè)技術(shù)，能幫助人們均衡營養(yǎng)，同時(shí)避免食用過量的有害物質(zhì)[4]。

3.3 農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)

為了避免農(nóng)作物受到病蟲害的侵害與影響，種植人員一般都會(huì)在防治期間采取噴灑農(nóng)藥的形式防治病蟲害，這種方式雖然可以在一定程度上去除病蟲害，但是在實(shí)際應(yīng)用中，會(huì)存在農(nóng)藥殘留問題，不僅影響著生態(tài)環(huán)境，同時(shí)給人體造成較大健康危害。在農(nóng)藥殘留檢測(cè)中應(yīng)用的生物檢測(cè)技術(shù)，目前包含兩種檢測(cè)形式，分別為生物酶技術(shù)和生物傳感器技術(shù)，這兩種技術(shù)的應(yīng)用不僅可以有效檢測(cè)農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留的含量，同時(shí)能夠?yàn)槿藗兲峁┙】档氖称?，?shí)現(xiàn)生物檢測(cè)技術(shù)的價(jià)值，提升農(nóng)作物產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益和安全效益。

3.4 在轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中的應(yīng)用

在日常生活中，我們常見的一些生物檢測(cè)技術(shù)包括蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)、核酸檢測(cè)技術(shù)及酶活性檢測(cè)技術(shù)。蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)的內(nèi)容又可分為蛋白質(zhì)雙向電泳法、蛋白質(zhì)單項(xiàng)電泳法等。常見的核酸檢測(cè)技術(shù)則包括連接酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、聚合酶鏈?zhǔn)戏磻?yīng)、探針雜交法等。我國早期便利用核酸檢測(cè)技術(shù)對(duì)國內(nèi)轉(zhuǎn)基因辣椒檢測(cè)，不僅如此，我國還對(duì)轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米進(jìn)行了鑒別、標(biāo)記基因等。另外，在日常食品加工過程中，加工部門對(duì)食品進(jìn)行高溫油炸和燒烤步驟會(huì)影響食品的基因，不僅如此，食品加工過程中像鹽、油、色素等添加劑也會(huì)影響食品的質(zhì)量，并影響食品檢測(cè)的結(jié)果。所以說，檢測(cè)部門在進(jìn)行具體的食品檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該合理運(yùn)用一種或幾種生物檢測(cè)方法對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全檢測(cè)[5]。

4 結(jié)語

總而言之，在新經(jīng)濟(jì)形態(tài)下，我國對(duì)于食品安全的關(guān)注度不斷提升，國家食品安全部門進(jìn)一步加大了對(duì)食品的檢測(cè)力度。新時(shí)期，食品檢測(cè)技術(shù)人員應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到生物技術(shù)在食品檢測(cè)中的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，然后規(guī)范合理地使用這些生物檢測(cè)技術(shù)，這樣能有效地提升食品檢測(cè)效率和質(zhì)量，確保人民群眾的食品安全。