楊懷千

湖南省輕紡設計院有限公司 湖南長沙 410015

目前科技針對膨化食品加工工藝進行研究較少，我國的食品安全部門對于復合型膨化食品的檢查較為嚴格。膨化食品的受眾基本都是青少年兒童，所以針對食品的安全性以及食品的口感等方面做出綜合評價，對其加工工藝研究起到一定促進作用。

1 膨化食品的概述

膨化食品始于上世紀六十年代末，是當時出現(xiàn)的一種新型食品。膨化食品是指應用大米、玉米等糧食作物，或薯類、豆類等為原材料，采用膨化的工藝，如烘焙、油炸、微波或擠壓等制作而成的體積明顯增大的休閑食品，具有一定膨化程度和酥脆感，香氣撲鼻。當今我國膨化食品市場中種類繁多，例如雪餅、薯片、蝦條、蝦片兒、爆米花等。其中以大米、玉米為主的膨化食品，在制作過程中加入氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等，均勻分配在配料中，經(jīng)過膨化高溫瞬間制作而成，所以營養(yǎng)損失較小，益于食用[1]。

2 大米、玉米復合膨化食品的生產(chǎn)工藝

膨化食品的加工工藝主要分為兩大類。其一是利用高溫進行膨化，如油炸、微波等常見方式。另一種則是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。

2.1 高溫膨化

在制作大米、玉米復合膨化食品時，高溫膨化方式較為常見。在現(xiàn)代膨化工藝中，高溫膨化技術是一種機械擠壓成型技術。高溫膨化工藝常用于間歇生產(chǎn)中，其生產(chǎn)過程較為復雜，生產(chǎn)時間較長，產(chǎn)品數(shù)量有限。但高溫膨化工藝在生產(chǎn)中有自己的長處，此工藝對生產(chǎn)工具的要求較低，同時對于大米、玉米的等級要求并不高。以高溫膨化的方式制作出來的膨化食品，具有其獨特的口味、質(zhì)地和外觀，適口性較強，所取得的經(jīng)濟效益較為突出[2]。

（1）油炸工藝。油炸膨化工藝方法是利用可食用油類作為加熱媒介，使大米、玉米之中包含的淀粉熟化，蛋白質(zhì)經(jīng)加熱改變性質(zhì)，水分完全蒸發(fā)，從而在熟化過程中體積不斷加大。在油炸膨化工藝實施過程中，油溫要控制在160-180℃之間，不可超過200℃。

（2）熱空氣工藝。熱空氣膨化工藝是一個概括性的名詞，其中包含氣流膨化、烘焙膨化和沙炒膨化。若空氣膨化工藝的加熱媒介是空氣，在加熱過程中利用空氣中包含的熱量使大米、玉米之中包含的淀粉熟化，蛋白質(zhì)經(jīng)加熱改變性質(zhì)，水分完全蒸發(fā)，從而增大食品體積。

（3）微波工藝。微波工藝是利用微波原理，將大米、玉米之中包含的淀粉熟化，蛋白質(zhì)經(jīng)加熱改變性質(zhì)，水分完全蒸發(fā)，從而起到增大熟食體積的作用。

2.2 溫度和壓力的共同作用膨化

（1）低溫真空油炸工藝。低溫真空油炸工藝要在負壓的條件下進行，大米、玉米要在熱油中進行脫水。在真空度2.67kPa、油溫100℃的情況下進行油炸。在油炸過程中若保證油溫在80-120℃之間，大米、玉米中的水分即可充分揮發(fā)。在水分揮發(fā)的同時，大米、玉米復合膨化食品體積會明顯膨大。應用真空油炸工藝在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中能夠起到較好的膨化效果，且工藝所需時間縮短[3]。

（2）擠壓工藝。膨化食品加工中的擠壓工藝在操作時，要將大米、玉米復合的食品物料在壓力的作用下，通過模板進行定向輸送，連續(xù)擠壓制成膨化食品。

3 大米、玉米復合膨化食品生產(chǎn)工藝的研究

3.1 開發(fā)擠壓膨化設備

在當前的市場經(jīng)濟條件下，我國的擠壓膨化設備較之西方國家較為落后，在擠壓膨化設備中沒有配備能夠測試溫度及壓力的數(shù)字化控制系統(tǒng)。國外先進的膨化設備已經(jīng)實現(xiàn)了自動化測評控制系統(tǒng)的建設，能夠在無人工監(jiān)管的情況下實現(xiàn)自動化操作，極大程度上減輕了食品工業(yè)的人力物力消耗，節(jié)省企業(yè)開支，使其利潤達到最大化。目前我國最大的擠壓膨化設備生產(chǎn)力僅能達到每小時一噸。飼料部門在生產(chǎn)膨化大米、玉米飼料的時候，所需膨化設備生產(chǎn)能力要達到每小時五噸以上。但現(xiàn)在國外大型擠壓膨化設備已達到每小時5-10噸。我國當前現(xiàn)存的膨化劑品種規(guī)格較小，在當前對膨化食品的市場需求量較大的情況下，無法提供相對應的產(chǎn)量。

3.2 加強研究力度

在當前形勢下，應當加強膨化食品各方面的研究力度，對于膨化食品的工藝以及新產(chǎn)品的研究應當加強。在膨化食品的加工過程中應添加較為優(yōu)質(zhì)的原料，使膨化食品的品質(zhì)達到生產(chǎn)標準，并嚴把質(zhì)量關，對原材料的選取嚴格至上。在當前的市場環(huán)境中，應研制生產(chǎn)工藝較強、性能較完備的工藝。目前我國對膨化食品的理論與技術研究并不重視，面對今后的市場經(jīng)濟，企業(yè)以及相關部門應當加強該方面的研究。在保證工藝強化的基礎上也要開發(fā)新的產(chǎn)品，使膨化食品的口味多元化發(fā)展，以滿足不同的客戶需求。應加強大米、玉米復合型膨化食品的研制，利用其容易吸收，并富含粗纖維的特性，使膨化食品更加具有健康性。

3.3 重視人才培養(yǎng)

人才是社會發(fā)展的推動者，在各行各業(yè)中都離不開人才在其中起到的作用。膨化食品行業(yè)屬于我國的新興領域，在這一領域中，還沒有形成健全的人才體系。行業(yè)相關理論、工藝研究程度以及膨化產(chǎn)品的種類和質(zhì)量，與發(fā)達國家還有很大距離。為了促進這一行業(yè)穩(wěn)定且良好的發(fā)展，教育部門以及相關單位應加大宣傳力度，提高人們對膨化行業(yè)的認知，推動學生對該領域的興趣，并針對該領域專門培養(yǎng)技術型人才，使這一領域得到完善。

4 結語

綜上所述，膨化食品在我國當今的食品市場中，具有較高地位，是我國人民鐘愛的休閑食品。大米、玉米復合膨化食品的加工工藝應得到大力的推動，促使膨化食品的市場份額增大。要加強新的加工工藝的研制，并對膨化食品推出新口味，使膨化食品行業(yè)多元化發(fā)展，滿足人們在日常生活中的需求。