左丹 崔敏強(qiáng) 薛新平 尹麗芳 李湖英

1.湖南省分析測(cè)試中心有限公司 湖南長(zhǎng)沙 410000；2.浙江鼎清環(huán)境檢測(cè)技術(shù)有限公司 浙江杭州 310000

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平顯著提升，對(duì)于衣食住行有了更高的要求。目前食品安全是我國(guó)居民最為關(guān)注的問題之一，食品安全與否與人們的健康直接相關(guān)。我國(guó)的一些食品加工廠為了豐富產(chǎn)品的味道，延長(zhǎng)食品的存儲(chǔ)時(shí)間，非法添加一些危害人類健康的添加劑，造成食品污染，嚴(yán)重威脅人類的健康。

1 化學(xué)儀器分析技術(shù)概述

化學(xué)儀器分析需要借助精密的儀器，對(duì)物質(zhì)的某些化學(xué)性質(zhì)及組成、含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)等進(jìn)行分析。還可以將食品檢測(cè)中的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類處理，進(jìn)而從本質(zhì)上對(duì)食品內(nèi)部情況進(jìn)行分析，提升檢測(cè)效果，最大限度地保障食品安全。就我國(guó)當(dāng)前的食品檢測(cè)等領(lǐng)域的化學(xué)儀器分析技術(shù)來說，它在傳統(tǒng)的手工操作方法的基礎(chǔ)上得到了較大的改進(jìn)，其化學(xué)儀器分析技術(shù)主要可以利用高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)等進(jìn)行光譜掃描，還能夠利用熒光分光光度計(jì)等對(duì)食品當(dāng)中的組成成分進(jìn)行測(cè)定?；瘜W(xué)儀器的應(yīng)用范圍各不相同，按照其工作原理及工作范圍可以劃分為電化學(xué)分析儀器、光學(xué)式分析儀器、射線式分析儀器、色譜類分析儀器、離子光學(xué)式分析儀器、磁學(xué)式分析儀器、熱學(xué)式分析儀器以及多用型儀器等[1]。

2 食品加工污染類型

2.1 熱解產(chǎn)物

我國(guó)是一個(gè)有著豐富飲食文化的大國(guó)，烹飪的方式十分多元化，最常見的還是烹炸煮烤，油炸和燒烤可以使食物味道更加豐富，并且鎖住食物的鮮美，但是在食物加工過程會(huì)產(chǎn)生一系列的污染，首先是高溫會(huì)導(dǎo)致食品氨基酸變性，尤其是含有大量蛋白質(zhì)的食物，其中的谷氨酸會(huì)在高溫下發(fā)生變性，產(chǎn)生熱解，生成雜環(huán)胺等，這類物質(zhì)會(huì)引起人體的不適。另外，在高溫下，脂肪會(huì)高度氧化，變成丙烯醛，影響人體健康。

2.2 苯甲醛污染

苯甲醛作為食品加工中常見的污染物，其產(chǎn)生原因是食品在高溫下，內(nèi)部脂肪發(fā)生熱聚合反應(yīng)，從而產(chǎn)生苯甲醛。該類物質(zhì)在熏制類食品中的含量是非熏制類食品的3-5倍。除了在高溫下產(chǎn)生苯甲醛外，食品在加工、存儲(chǔ)和運(yùn)輸過程中也容易被一些污染物污染，例如油、瀝青等。

2.3 檢測(cè)材料

材料及試劑是化學(xué)檢測(cè)當(dāng)中常用的內(nèi)容，要判斷食品是否絕對(duì)安全，就需要借助化學(xué)試劑或者材料與其反應(yīng)，通過反應(yīng)現(xiàn)象得出檢測(cè)結(jié)果。化驗(yàn)室在前期采購(gòu)這類物品時(shí)，存在一定的質(zhì)量問題，導(dǎo)致物品的保質(zhì)期及純度達(dá)不到檢測(cè)要求。但是部分化學(xué)檢測(cè)工作的開展沒有針對(duì)輔助材料及試劑開展專業(yè)檢查，在相關(guān)物品不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下仍然投入使用，影響化學(xué)檢測(cè)效果。

3 化學(xué)儀器分析技術(shù)在食品檢測(cè)等領(lǐng)域質(zhì)量控制中的應(yīng)用

3.1 乳制品中的檢測(cè)應(yīng)用

近紅外光譜技術(shù)還能有機(jī)結(jié)合光纖技術(shù)，檢測(cè)分析乳制品，如檢測(cè)牛奶品質(zhì)，分析其脂肪、蛋白質(zhì)、水分以及糖類含量等，同時(shí)該技術(shù)還能在奶粉以及鮮奶的質(zhì)量管控中發(fā)揮作用。在實(shí)際檢測(cè)中，研究人員會(huì)建立奶粉中各類營(yíng)養(yǎng)成分研究模型，為把控奶粉質(zhì)量有效性提供保障。此外，近紅外光譜分析技術(shù)還能有效應(yīng)用于乳制品生產(chǎn)中，聯(lián)合光纖技術(shù)建立研究模型后，對(duì)乳制品中各類營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。和傳統(tǒng)質(zhì)控方式相比，近紅外光譜分析技術(shù)能對(duì)乳制品原料奶中的各營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行有效分析，進(jìn)而提高成品乳制品質(zhì)量。

3.2 選擇合適的檢測(cè)方法

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)可以達(dá)到百萬分之一的精確度，食品檢驗(yàn)主要是對(duì)食品成分、微量元素、獸藥殘留、霉菌毒素、農(nóng)藥殘留以及食品添加劑等成分和含量進(jìn)行分析，每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)都有與之對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。另外，除了傳統(tǒng)的分析方法外，近年來食品衛(wèi)生檢查手段還有分光光度、原子熒光光譜以及電化學(xué)法等。在進(jìn)行儀器分析時(shí)，技術(shù)人員需要先萃取樣品，然后對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行清潔，最后使用檢測(cè)儀器對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。此外，一些食品檢驗(yàn)需要在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，需要將樣品運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室，這就需要對(duì)樣品的運(yùn)輸進(jìn)行管控，除了對(duì)樣品運(yùn)輸時(shí)間進(jìn)行控制外，還要對(duì)樣品的存儲(chǔ)溫度進(jìn)行控制，防止食品遭到破壞。

3.3 材料分析方面

化學(xué)分析必然會(huì)涉及相關(guān)試劑的使用，這也是化學(xué)分析的基礎(chǔ)物質(zhì)。檢測(cè)人員需要明確不同的檢測(cè)試劑在與同一個(gè)食品樣品發(fā)生反應(yīng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的現(xiàn)象，以此作為判斷食品樣品是否合格的依據(jù)。不同化學(xué)結(jié)構(gòu)形成的化學(xué)物質(zhì)存在較大的差異，在功能及作用體現(xiàn)上都存在一定的不同，在實(shí)施化學(xué)儀器分析技術(shù)時(shí)，檢測(cè)人員需要對(duì)分析材料及試劑等進(jìn)行動(dòng)態(tài)化管理，選擇靈活多變并且符合實(shí)驗(yàn)室管理的方式加強(qiáng)分析材料的質(zhì)量控制效用。在使用化學(xué)試劑時(shí)，需要提高其使用效率，同時(shí)要減少浪費(fèi)現(xiàn)象，促使化學(xué)分析材料及試劑能夠發(fā)揮實(shí)質(zhì)性作用。在利用分析儀器時(shí)，檢測(cè)人員需要保證設(shè)備的精密性，對(duì)設(shè)備的使用成本進(jìn)行分析，還需要利用其產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性效果。分析儀器的利用涉及較多的數(shù)據(jù)及分析形式，要得到精密的檢測(cè)結(jié)果就需要提高分析儀器的精確度，控制食品檢測(cè)質(zhì)量。在開展化學(xué)儀器分析時(shí)，就需要將有關(guān)的技術(shù)應(yīng)用于分析儀器當(dāng)中，得到準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果[3]。

4 結(jié)語

時(shí)代的發(fā)展，使得人們的物質(zhì)生活水平有了翻天覆地的改變，人們對(duì)于食物的追求不再只是果腹，更多的是對(duì)食品的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的追求。為了確保人們的飲食安全，相關(guān)部門和企業(yè)要加強(qiáng)食品污染檢測(cè)，優(yōu)化和提升食品化學(xué)污染物檢測(cè)技術(shù)，為優(yōu)化我國(guó)食品安全工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。