裴永麗，林文珍，鄧亦秋，梁斌，邵旭升，李玲，肖功年

（1.浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院，杭州 310023；2.熊貓乳品集團(tuán)股份有限公司，浙江 溫州 325400）

0 引言

即食干酪是在水合態(tài)酪蛋白的基礎(chǔ)上，加入乳化鹽或增味劑等其他輔料而成的產(chǎn)品。在即食干酪加工制備中，乳化鹽不可或缺，可加速基料干酪融化，混合均勻。乳化鹽運(yùn)用是否恰當(dāng)深深影響即食干酪成品的質(zhì)地。相關(guān)學(xué)者就無(wú)酶添加直接酸化法制得即食干酪進(jìn)行了探討，得知乳化鹽主要影響鈣的螯合和蛋白質(zhì)的擴(kuò)散水合，除此之外，添加香精香料、質(zhì)構(gòu)改良劑和增味劑等其他輔料，能夠很大程度上改善產(chǎn)品的物理特性和感官特性[1]。

安佳干酪呈奶黃色，質(zhì)地略硬，口味偏酸，是一種新鮮的全脂干酪。為了改善其風(fēng)味，研究了5 種乳化鹽的加入對(duì)再制干酪pH 值、融化性、質(zhì)構(gòu)、色澤和微觀結(jié)構(gòu)的作用，對(duì)再制干酪的制作提供有效的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

安佳干酪，食品級(jí)，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；磷酸氫二鈉、多聚磷酸鈉、檸檬酸三鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉均為食品級(jí)，其它實(shí)驗(yàn)室常規(guī)試劑為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；P8-10 型pH 計(jì)，德國(guó)賽多利斯sartorius 公司；TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro System 公司；CM-5 分光色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；MSP-mini 磁控離子濺射儀，VACUUM DEVICE 公司；SU1510 掃描電子顯微鏡，日本日立公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 再制干酪的制備

安佳干酪→粉碎→與其他添加物混合→加入乳化鹽→攪勻、融化→包裝→降溫→冷藏

1.3.2 乳化鹽種類(lèi)及添加量的確定

選用多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉5 種乳化鹽在安佳干酪的基礎(chǔ)上，添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，（均以安佳干酪的質(zhì)量計(jì)），乳化溫度為90 ℃。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

(1) pH 值。再制干酪于4 ℃蘊(yùn)藏24 h，稱(chēng)量1 g 并倒入3 mL 蒸餾水，于研缽內(nèi)研磨，直到溶解完全，常溫下測(cè)定pH，樣品測(cè)定3 次[2]，取其平均值作為最終的pH 值。

(2) 融化性?；赟chreiber 實(shí)驗(yàn)法測(cè)定干酪的融化性[3]。把樣品放于平鋪在培養(yǎng)皿里的濾紙上，放置100 ℃干燥箱停留1 h 取出，靜置30 min。量得融化干酪直徑，用來(lái)表現(xiàn)其融化性。

(3) 色澤分析。采用CM-5 光度色差儀測(cè)定樣品的L*，a*，b*值。L*值為亮度，數(shù)值越高則越白；a*值表示紅綠度，數(shù)字愈大表示樣品愈紅；b*值表現(xiàn)了樣品的黃藍(lán)度，數(shù)字愈大則干酪黃色程度愈深[4]。

(4) 質(zhì)構(gòu)特性。稱(chēng)取于4 ℃冰箱內(nèi)貯藏24 h 后的再制干酪，制做成為直徑10 mm、高15 mm 圓柱狀；采用質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)法，使用TA-XT Plus 物性測(cè)試儀，運(yùn)用二次下壓法檢測(cè)成品的膠著度，硬度、及咀嚼度。參數(shù)設(shè)置：測(cè)試前速率5 mm/s；測(cè)試中速率2 mm/s；測(cè)試后速率5 mm/s；壓縮比30%；2 次軸向壓縮；探頭型號(hào)：P/36R。所有樣品均重復(fù)測(cè)定3次[5]。

（5）微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定。將再制干酪樣品在4 ℃下，用2.5%戊二醛溶液（電鏡專(zhuān)用）浸泡4 h[6]；用0.1 mol/L PBS（pH=7.2）沖洗樣品3 次，10 min/次；再用乙醇（體積分?jǐn)?shù)分別為30%、50%、70%、90%、100%）對(duì)干酪梯度脫水，每個(gè)體積分?jǐn)?shù)的酒精處理10 min。冷凍干燥36 h 后制樣噴金，于掃描電鏡下對(duì)其結(jié)構(gòu)詳細(xì)觀察分析[7]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

整理數(shù)據(jù)，采用origin 9.1進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化鹽對(duì)再制干酪pH 的影響

pH 值為再制干酪的相當(dāng)關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響最終的質(zhì)構(gòu)特征與蛋白質(zhì)狀態(tài)[8]。乳化鹽呈現(xiàn)不同的pH 值[9-11]，故制成的產(chǎn)品pH 值不同，所以需要探討乳化鹽對(duì)再制干酪pH 值的影響。5 種乳化鹽對(duì)終產(chǎn)品pH 值產(chǎn)生的作用試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

從圖1 能夠看出，增添5 種乳化鹽制成的干酪pH值都隨著乳化鹽含量的增長(zhǎng)而升高。由于多聚磷酸鈉pH 值最高，增添多聚磷酸鈉的成品pH 值于每個(gè)含量下同樣為最高，側(cè)面表明焦磷酸鈉相較其它鹽有很好的乳化作用。

圖1 乳化鹽對(duì)安佳再制干酪pH值的影響

2.2 乳化鹽對(duì)安佳再制干酪融化性的影響

融化性對(duì)再制干酪來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，它是加熱干酪時(shí)延伸和擴(kuò)張的程度和難易度[12]。處于相同溫度時(shí)，干酪的擴(kuò)張范圍愈大，表明融化性愈好。

如圖2 所示，由于乳化鹽含量的增長(zhǎng)，再制安佳干酪的融化性隨之降低。添加檸檬酸鈉制成的產(chǎn)品融化性最佳，在每個(gè)水平下，都高于其他乳化鹽。融化性最差的當(dāng)屬加入六偏磷酸鈉的再制安佳干酪，整體較低。

圖2 乳化鹽對(duì)再制安佳干酪融化性的影響

2.3 乳化鹽對(duì)安佳再制干酪質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)地特征是消費(fèi)者能否接受和喜歡干酪的關(guān)鍵[13]，圖3～圖5表現(xiàn)了乳化鹽對(duì)再制安佳干酪質(zhì)構(gòu)的影響。

圖3 乳化鹽對(duì)再制安佳干酪硬度的影響

圖4 乳化鹽對(duì)再制干酪膠著度的影響

圖5 乳化鹽對(duì)再制干酪咀嚼度的影響

由圖3～圖5 可見(jiàn)，由于乳化鹽含量的遞增，再制干酪的咀嚼度、膠著度和硬度逐漸增大，加入六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉的再制干酪增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯大于其余兩者。加入六偏磷酸鈉的成品彈性最差，但硬度最高；與之相反，加入焦磷酸鈉的成品彈性較好、硬度偏低；而加入多聚磷酸鈉的最終成品彈性和硬度相對(duì)較好。

2.4 乳化鹽對(duì)再制干酪色澤的影響

乳化鹽對(duì)再制干酪色澤的影響如圖6～圖7。

圖6 乳化鹽對(duì)終產(chǎn)品L*的影響

圖7 乳化鹽對(duì)終產(chǎn)品b*的影響

從圖6～圖7 可見(jiàn)隨著乳化鹽添加量的增長(zhǎng)，整體上而言再制安佳干酪白度上升，黃度減退。可能是由于乳化鹽含量的逐漸增多，乳化效果變好，使得再制干酪對(duì)光折射、反射能力增強(qiáng)，白度上升。同時(shí)副κ-酪蛋白酸鹽的膜能更好的包裹脂肪球，脂肪球內(nèi)可能溶解了脂溶性色素，黃度下降[14]。

2.5 乳化鹽對(duì)再制干酪微觀結(jié)構(gòu)的影響

同一濃度不同乳化鹽對(duì)再制干酪微觀結(jié)構(gòu)的影響如圖8所示。

圖8 同一濃度不同乳化鹽對(duì)再制干酪微觀結(jié)構(gòu)的影響

從圖8f 可以看出，添加多聚磷酸鈉的產(chǎn)品蛋白交聯(lián)較好，有穩(wěn)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蛋白平均分布。圖8c 再制干酪，蛋白質(zhì)交聯(lián)，結(jié)構(gòu)加倍穩(wěn)定結(jié)實(shí)，但是脂肪球大小不一致。圖8d、8e 再制干酪結(jié)構(gòu)比較均勻，脂肪顆粒相對(duì)較小，形成較為致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，故檸檬酸鈉略?xún)?yōu)于六偏磷酸鈉。圖8b 可以看出，添加磷酸氫二鈉的再制干酪相較于其他鹽對(duì)酪蛋白的乳化效果較弱。

以焦磷酸鈉為例。圖9a 為添加1.5%焦磷酸鈉的成品微觀結(jié)構(gòu)圖，圖9b 為添加2.5%焦磷酸鈉的成品微觀結(jié)構(gòu)。如圖所示，添加乳化鹽后，蛋白質(zhì)產(chǎn)生交聯(lián)，有一定效果。乳化鹽含量增加，酪蛋白的分散更加均勻，孔洞小而均勻，結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，乳化效果更加理想。

圖9 同種乳化鹽不同添加量對(duì)再制干酪微觀結(jié)構(gòu)的影響

3 結(jié)論

乳化鹽是決定再制干酪理化性質(zhì)、質(zhì)地特征好壞的關(guān)鍵因素[15-16]，通過(guò)對(duì)乳化鹽對(duì)再制干酪的pH、質(zhì)構(gòu)特征、色澤、融化性、微觀結(jié)構(gòu)的影響分析得知，焦磷酸鈉使得再制干酪的彈性增強(qiáng)，硬度降低，蛋白分散更加均勻，有較好的乳化效果。多聚磷酸鈉本身的pH 值較高，由它制得的再制干酪的咀嚼度、膠著度和硬度明顯高于焦磷酸鈉和檸檬酸鈉制得的再制干酪，而加入六偏磷酸鈉的再制干酪融化性和彈性最差。添加磷酸氫二鈉的再制干酪的黃度較強(qiáng)，蛋白分散不均勻，乳化效果相比于其他乳化鹽較差，故5 種乳化鹽乳化能力從大至小依次為焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉。