文/張浩鵬

隨著人民生活水平的提高，食品安全的相應(yīng)要求也水漲船高，不僅需要營(yíng)養(yǎng)豐富和美味，還需啊喲確保安全和健康。作為糧食安全評(píng)估的一個(gè)重要指標(biāo)——微生物指標(biāo)，包括兩類微生物：對(duì)人類健康有害的細(xì)菌，在食物中毒或在消費(fèi)者中引起某些傳染病的沙門菌、大腸桿菌等細(xì)菌引起的健康問題；以及可用于生產(chǎn)和加工面包、奶酪等的乳酸菌。食品的微生物分析可以幫助相關(guān)檢查人員更好地理解食品微生物分析的內(nèi)容和關(guān)鍵控制點(diǎn)，為今后的檢測(cè)和質(zhì)量控制奠定基礎(chǔ)。

1 食品微生物概覽

食品的微生物分析是檢驗(yàn)食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)，可以有效地避免各種風(fēng)險(xiǎn)，作為影響人類和動(dòng)物的糧食安全和疾病的問題，根據(jù)我國有關(guān)衛(wèi)生部門的規(guī)定，食品的微生物分析是確定食品是否適合使用的標(biāo)準(zhǔn)之一。調(diào)查范圍很廣，包括蔬菜、海鮮、肉類和蛋類、嬰兒食品等。目前，對(duì)包括致病菌在內(nèi)的三種主要真菌進(jìn)行了調(diào)查。

2 食品微生物檢驗(yàn)的基本要素

食物是人類生活的必要條件，與身體健康密切相關(guān)。對(duì)食品的基本要求是無害、安全、營(yíng)養(yǎng)。因此，食品的微生物分析主要包括兩個(gè)方面：

（1）病原微生物分析：發(fā)現(xiàn)致病微生物時(shí)主要是確定和測(cè)試空腸彎曲菌、霍亂弧菌、腸道結(jié)腸炎炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌等。在研究食物中毒時(shí)，除了對(duì)致病微生物進(jìn)行定性測(cè)試外，還進(jìn)行定量分析，這是食品微生物分析的一個(gè)組成部分。

（2）確定食品微生物污染的程度：確定食品微生物污染的程度，腸道細(xì)菌和細(xì)菌的總數(shù)是主要微生物的指示。與糞便污染有關(guān)的腸道細(xì)菌通常被視為污染糞便的指示細(xì)菌，在大多數(shù)情況下，飲用水的質(zhì)量和食品衛(wèi)生的評(píng)估是不同的，具有不同的意義。細(xì)菌總數(shù)，是指一毫升每天的飲用水或一克食品在恒溫條件之下，培養(yǎng)二十四小時(shí)的菌落總數(shù)，是食物和飲用水污染的重要判斷指標(biāo)[1]。

3 食品的微生物特性

3.1 法律地位

糧食安全的重要性和缺乏導(dǎo)致許多國家現(xiàn)在通過并實(shí)施了一系列測(cè)試規(guī)則，詳細(xì)說明內(nèi)容、程序等。檢查專員必須根據(jù)有關(guān)法律和條例對(duì)食品進(jìn)行微生物分析，否則，不僅無法保障糧食安全，而且也無法根據(jù)法律和條例進(jìn)行懲罰。

3.2 少量難以檢測(cè)的細(xì)菌

食物微生物學(xué)中通常有許多不同種類的細(xì)菌需要分離出來。相比之下，細(xì)菌的數(shù)量很少，這就增加了食用細(xì)菌的隱性難度。

3.3 可靠性、及時(shí)性預(yù)測(cè)

確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性必須迅速進(jìn)行分析，以便盡快確定食品安全，確定食品微生物的種類和數(shù)量，采取有效措施減少和防止諸如食物中毒和傳染病等緊急情況，并為及時(shí)應(yīng)對(duì)緊急情況提供基礎(chǔ)。

3.4 取樣要求高

食物微生物包括：通過食物傳播疾病的微生物，是主要微生物傳播途徑，引起人類和動(dòng)物疾??；如果不定期檢查食品工業(yè)的微生物，可能會(huì)演變成病毒；還有可能導(dǎo)致食物腐爛的微生物；最后是可能導(dǎo)致人類食物中毒的微生物。與其他更專業(yè)的微生物檢驗(yàn)相比，參與這些研究的微生物種類和數(shù)量更多，而且其檢測(cè)過程肯定會(huì)更為復(fù)雜。這是一個(gè)非常復(fù)雜的問題，對(duì)有關(guān)取樣的要求很高[2]。

4 食品微生物內(nèi)部質(zhì)量控制

4.1 視察員的核查

食品的微生物分析需要有合格和專業(yè)的視察員參與。特別是在實(shí)驗(yàn)期間收集大量數(shù)據(jù)，為了確保試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，試驗(yàn)人員需要對(duì)整個(gè)測(cè)試過程進(jìn)行詳細(xì)的文件記錄，以避免重要的缺陷。食品檢驗(yàn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)做好招聘和培訓(xùn)工作人員的準(zhǔn)備，吸收高素質(zhì)的專業(yè)人員；通過交流經(jīng)驗(yàn)、組織培訓(xùn)、舉辦專家講座、共同學(xué)習(xí)等途徑進(jìn)行培訓(xùn)，不斷提高檢查員的整體專業(yè)水平。

4.2 操作手冊(cè)

《食品微生物檢驗(yàn)手冊(cè)》是指一系列操作步驟、方法和指示，包括明確各級(jí)工作人員的責(zé)任和權(quán)力，實(shí)驗(yàn)室安全措施、樣品收集和處理手冊(cè)、培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和試劑的方法必須嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 環(huán)境質(zhì)量檢查

微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)分區(qū)域，沖洗室，無菌室，消毒室應(yīng)分開。房間應(yīng)足夠干凈、通風(fēng)，照明良好，地板和墻壁應(yīng)使用易于清潔的干凈材料，樣品貯存室應(yīng)特別記錄室內(nèi)濕度，不應(yīng)儲(chǔ)存與檢查無關(guān)的物品。為了確保無菌室的清潔，必須定期進(jìn)行環(huán)境清理和無害化的活動(dòng)。必須在無菌條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每天報(bào)告環(huán)境探測(cè)情況，并進(jìn)行空氣菌落的實(shí)驗(yàn)；消除檢測(cè)環(huán)境對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。

4.4 控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和試劑的質(zhì)量

培養(yǎng)基的厚度通常是三毫米，坡度不超過試管的三分之二。每批都要經(jīng)過無菌實(shí)驗(yàn)，并由專業(yè)人員進(jìn)行登記，同時(shí)要有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、試劑的數(shù)量；必須以適當(dāng)?shù)姆绞綄?duì)貨物和品種進(jìn)行登記，培養(yǎng)基儲(chǔ)存地點(diǎn)不允許儲(chǔ)存其他試劑。在使用菌株之前，必須檢查靈敏度、適用性和有效性，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、集塊、顏色變化等及時(shí)登記處理。日常的用戶、發(fā)端人、日期、使用等都要記錄。

4.5 微生物監(jiān)測(cè)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)的需要，必須購買選擇合適的工具來滿足實(shí)驗(yàn)的需要。該儀器應(yīng)放在微生物實(shí)驗(yàn)室的固定位置，由專門人員負(fù)責(zé)清洗。儀器上應(yīng)有明確的識(shí)別標(biāo)志，出廠和其他信息。為了使用、凈化和維護(hù)儀器，必須對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的記錄，并使其狀況符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此外，維修、安裝、檢查、調(diào)試、回收等工作需要專門登記[3]。

4.6 質(zhì)量控制過程檢查

微生物樣品應(yīng)當(dāng)代表食品中的微生物，以便能夠取得含有使用價(jià)值的準(zhǔn)確結(jié)果；應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)和選擇，同時(shí)避免主觀，確保樣品在運(yùn)輸過程中的代表性和完整性。生產(chǎn)商等級(jí)、原產(chǎn)地、批號(hào)、使用期限、批準(zhǔn)符號(hào)、規(guī)格、包裝類型、運(yùn)輸條件等信息都要持有。在重新檢查過程中，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，不應(yīng)任意改變核查方法，如有必要，可設(shè)置控制組以提高準(zhǔn)確性。為確保測(cè)試質(zhì)量，定期對(duì)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)所列物質(zhì)進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制，此外，還可以采用各種不同的結(jié)果檢驗(yàn)方法，最后，可以對(duì)收回的樣品進(jìn)行重新檢查，以避免出現(xiàn)偏離結(jié)果的情況。記錄測(cè)試結(jié)果必須準(zhǔn)確客觀，不改變測(cè)試結(jié)果。結(jié)束審核后，檢驗(yàn)員應(yīng)簽字蓋章。所有工作完成后，必須清潔微生物實(shí)驗(yàn)室，清除垃圾，留下樣品并進(jìn)行相應(yīng)的記錄。

5 食品微生物外部質(zhì)量控制

食品微生物分析實(shí)驗(yàn)室和工作方法之間的差異對(duì)結(jié)果產(chǎn)生了重大影響?？绮块T質(zhì)量評(píng)估是質(zhì)量保證制度的一個(gè)重要組成部分，而對(duì)微生物質(zhì)量的外部控制則意味著各分室之間的質(zhì)量評(píng)估。實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量控制包括設(shè)備維修、操作規(guī)程、培養(yǎng)基儲(chǔ)存、工作人員能力檢查等。食品樣品質(zhì)量模擬，質(zhì)量控制和評(píng)價(jià)結(jié)果分析。實(shí)驗(yàn)室比較是在預(yù)先確定的條件下進(jìn)行的，在參加測(cè)試的不同實(shí)驗(yàn)室之間進(jìn)行分析，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)報(bào)告，同時(shí)客觀地評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。整改在回收設(shè)施中出現(xiàn)的一些問題，在分析過程中不斷完善實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理系統(tǒng)，最終提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，從而提高食品微生物的總體檢驗(yàn)水平。