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        縈繞舌尖的龍勝美食

        2021-11-18 08:54:01楊海標
        三月三 2021年5期

        楊海標

        龍勝各族自治縣位于廣西東北部,這里蒼山如海,氣勢磅礴,河溪縱橫,地貌萬千,素有“萬山環(huán)峙,五水分流”之說。當你踏上這片神奇美麗的土地,那如詩如畫的景色,如一幀幀精致的唯美照片,無須粉黛便輕輕地抓住你的眼球,攥住你的心窩,讓你陶醉,流連忘返。

        作為中南地區(qū)最早成立的民族自治縣,全縣少數(shù)民族人口占80%,壯、漢、瑤、苗、侗等民族親如手足,他們同住一座山,同耕一垌田,同飲一江水,在這個大家庭里和諧共處。也許是大山的造就,這里“五里不同風,十里不同俗”,“無山不瑤,無林不苗,無垌不侗,無水不壯”生動地概括了龍勝各民族的基本分布情況。各民族吃、穿、住、行各有特點,獨特的習俗,別樣的民風,走進龍勝,就像走進了“多民族博物館”,讓你沉醉,讓你動容,讓你在如夢似幻的風情里徜徉。

        優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和獨特的地理位置,使這片神奇的土地得到了天地造化的厚愛。在盛產(chǎn)的茶油、香菇、木耳、羅漢果、紅心獼猴桃、柑橘、鳳雞、翠鴨、亞冷水魚、龍脊茶葉、龍脊辣椒、地靈紅糯、地靈花豬等綠色有機的生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品中,龍脊茶曾作為清朝時期的貢茶,受到乾隆皇帝的青睞;龍脊茶葉、龍脊辣椒、地靈花豬、地靈紅糯、鳳雞、翠鴨被認定為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志認證產(chǎn)品,受到消費者的熱捧。

        俗話說,靠山吃山,靠水吃水。龍勝人的食材通常就是取自當?shù)赝辽灵L和循環(huán)千年卻依舊物性天成的時令農(nóng)產(chǎn)品。他們根據(jù)生產(chǎn)生活習慣和經(jīng)驗,充分利用本地食材,制作出了獨具特色的美味佳肴,形成了具有地方特色的美食文化。

        油茶芬芳香萬家

        龍勝的壯、漢、瑤、苗、侗各民族都流行打油茶,尤以馬堤、偉江、江底等鄉(xiāng)的苗村瑤寨的油茶最為精致。

        龍勝山區(qū)云沉霧重濕氣大,喝油茶能祛濕避寒,因此喝油茶便成了男女老少的傳統(tǒng)生活習慣。打油茶是龍勝人每天不可或缺的生活內(nèi)容,一日三餐都與油茶相伴,待客也就少不了油茶。不管是遠村近鄰,不管是熟悉還是陌生,只要你跨進木樓門檻,主人都會架起鍋頭打油茶來熱情款待,油茶是待客的見面禮。有山歌唱到:“一家油茶九家香,神仙路過也來嘗;女人喝了更漂亮,老人喝了壽命長。”

        喝油茶,茶水最重要。而打油茶,重在一個“打”字,也是制作茶水的關(guān)鍵。龍勝的茶水是用谷雨前后采摘的野生古茶樹葉,在經(jīng)過采摘、蒸煮、揉搓、晾干后,就可以下鍋。打油茶時,先把一抓經(jīng)過加工后的茶葉放在鍋里用油炒香,加少量水煮開,然后撈出來放在擂缽里,與姜、蒜、胡椒等混合捶打成泥,再倒回鍋里用大火煮成金黃色,加入適量的食鹽,便是色、香、味俱美的誘人茶湯。這種古茶樹葉煮出的茶水醇香濃郁,苦中帶甜,喝下后令人渾身爽暢,精神煥發(fā)。龍勝人的茶水打得用心別致,配料也十分豐富,有米花、花生、黃豆、玉米、粑粑果、糍粑、糯飯、蕨粑粉、香料以及時令食品,主料是用糯米蒸熟、曬干后制作成的米花。炒米花是個技術(shù)活,炒不好要么變焦,要么沒有過心,所以必須把握好火候,需用木柴燒慢火,使鍋底的熱力均勻,并不斷攪拌至微黃,這樣的米花膨大、香脆、可口。

        在龍勝做客吃油茶也有講究,一般要吃四杯,有歌為證:“一杯油茶一片心,二杯油茶盛滿情,三杯油茶心窩暖,四杯油茶待親人。”如果你隨意拒絕主人的好意,主人會覺得你沒禮貌,嫌棄他家的油茶,會覺得你不是知己,難于交攀。當然如果你吃了一杯兩杯后確實喝飽了,在主人家端茶盤來時,可把碗筷一起放進茶盤里,表示已經(jīng)吃飽了。若手里還拿著筷子,主人會認為你還需要,又會給你端上一杯來。

        以歌伴茶,以歌助興,是龍勝人吃油茶最趣味盎然的一環(huán)。龍勝各族群眾生來就愛唱山歌,每逢貴客到來,姑娘大嫂們便用茶盤端著熱騰騰、香噴噴的油茶送到面前,夜鶯一般的山歌也從嘴邊滑出:

        今日貴客到我家,阿妹待客打油茶;

        缺油少鹽無蔥蒜,沒有黃豆少米花。

        會唱山歌的客人就會以歌相答:

        玉龍杯子九龍花,妹的油茶香萬家;

        一要感謝打茶妹,二要感謝主人家。

        伶牙俐齒的打茶妹的山歌又飛了過來:

        莫講謝,粗茶淡水寡油茶。

        若還貴客不嫌棄,下回還請來我家。

        就這樣你來我往,在吃油茶的同時也成了山歌的賽場,其氣氛精彩熱烈,在歡歌笑語中獲得巨大的精神享受。

        在龍勝吃油茶,吃的是一種習俗,是一種文化,它體現(xiàn)了各民族熱情好客、禮貌善良的優(yōu)良傳統(tǒng)和美好心靈。它似一股山間的清泉,沁潤心田,回蕩肺腑,讓人念念難忘。

        酸食滋養(yǎng)侗家人

        在龍勝的平等、樂江等侗鄉(xiāng),幾乎家家都有酸壇,逢年過節(jié)或招待客人,餐桌上少不了酸魚酸肉,有時一桌全是酸食,不用生火也能待客,因此侗家有“三天不吃酸,走路打撈圈(不穩(wěn))”之說。過去侗家人田垌里大多種糯禾,因而日常生活中人們常常以糯米飯為主食。糯米飯含脂肪多,柔韌性大,不易消化,而酸食可以增加胃酸,幫助消化,日長月久,酸食便成了侗族人民的生活伴侶。

        侗家的酸有多種多樣,有酸辣椒、酸藠頭、酸黃瓜、酸蘿卜、酸豆角、酸青菜、酸鹽菜等,凡時令鮮菜,大多可以拿來做酸。先將鮮菜洗凈瀝干,放入酸水壇中泡上一定的時間,等它變酸變脆,就可以取出來食用。

        與鮮菜泡酸比,酸魚、酸肉的制作比較講究和復(fù)雜。酸魚一般在秋天制作。秋天秋高氣爽,是放魚塘的季節(jié),魚塘里的草魚、鯉魚正當肥碩。從塘里撈出的魚,即時開膛破肚,清理好內(nèi)臟后,按一定比例拌上鹽、酒、姜,腌上兩天,讓這些拌料充分吸收,然后晾曬至半干,再用蒸熟的糯米飯放入魚腹,一層層疊加放進壇子或木桶里,蓋嚴密封。魚在壇中漸漸變酸,而糯米飯則吸收魚肉分泌出的水分,使之保持干燥。六個月后,揭開壇蓋,便有一股清香撲鼻而來。酸魚因為腌制密封時間較長,已是熟食,可以直接食用,也可以用火煎來食用。有客人來,主家就會作為上等菜拿出來招待。當你輕輕呷一口送酒或送飯,那種幽沉馥郁,立刻在五臟六腑和每根味覺神經(jīng)間快樂地游走,仿佛曼妙的古曲,蕩漾著令人迷離的滋味,那是真正舌尖上的享受。上品的酸魚大都腌制一年以上,有的甚至幾年或十幾年,色澤鮮潤,醇厚芳香,吃了令人終生難忘。酸豬肉、酸鴨肉的做法與酸魚大抵相同,但一般在臘月過年的寒冬季節(jié)制作,一是肉不易變質(zhì),二是殺年豬有現(xiàn)成的材料。制作時可將食材切成小塊,以炒香的干米粉作為拌料,這樣腌制一兩個月即可食用。

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