◎ 文| 沈冰 編輯| 吳冠宇

宜昌菜的變遷

宜昌古稱夷陵，山谷跌宕，江河縱橫，森林繁茂，物產(chǎn)豐饒，承東啟西，民風淳樸，在飲食文化上，有著自己獨特的魅力。

宜昌菜屬于荊南菜系。而地理上正處在鄂西山區(qū)長江上游末端的西陵峽口，上控巴蜀，下引荊襄，是川鄂咽喉，因為出入四川盆地的貨物集散于此，宜昌成為了重要的水路碼頭。過去四川商賈和船工云集宜昌，他們帶來了川人的飲食習慣，口味喜辣愛麻。碼頭上的船工和搬運工人多，他們終日勞作，體力消耗大，所以又需要油葷、鹽分來補充體力。

“總結(jié)起來，辣而不烈，麻而不木，油而不膩，咸而不齁，這四句話可以稱作宜昌味道。”宜昌餐飲業(yè)泰斗，90 歲高齡的李元茂先生介紹說，1876 年宜昌開埠以后，領(lǐng)事館、租界、洋行、碼頭、貨棧興建起來，達官大賈的聚集促進了本土烹飪的精細化。抗戰(zhàn)期間，上海、南京相繼失守，大批廚師隨難民舉家西遷，不少名廚在宜昌落腳，又帶來了新的技藝和菜品。

改革開放以后，最先登陸宜昌的外地菜是川菜。90 年代，小藍鯨酒樓帶著武漢的“漢菜”來宜攻城略地，以漢菜為代表的“楚菜”一時為盛。近三十年，是宜昌餐飲百花齊放百家爭妍的“黃金30 年”——京菜、粵菜、湘菜、閩菜、杭幫菜、淮揚菜紛至沓來；海鮮酒樓、西餐廳、特色小吃店鱗次櫛比。與此同時，本地也涌現(xiàn)了一批特色突出、文化內(nèi)涵豐富、社會影響力較大的餐飲龍頭企業(yè)。

宜昌有著深厚的文化底蘊，巴楚文化、三國文化源遠流長，土家文化特色鮮明，水電文化影響深遠，這些共同構(gòu)成了宜昌餐飲文化的深厚基石。2018 年10 月，第28 屆中國廚師節(jié)落戶宜昌，宜昌市被列入“中國美食之都”名錄，這是對現(xiàn)代宜昌餐飲行業(yè)發(fā)展的高度肯定。

土家美食——抬格子 攝影/王雙躍

宜昌民間宴席 攝影/ 李風

臘肉是宜昌大山里人們的日常菜 攝影/ 李風

鐵路壩小吃街 攝影/ 沈冰

宜都青林古鎮(zhèn)年豬宴 攝影/ 李風

宜昌特色小吃涼蝦 攝影/ 鄭杰

出籠后的宜昌傳統(tǒng)魚糕 攝影/ 沈冰

一桌傳統(tǒng)的十碗八扣席面 攝影/沈冰

“老九碗”和“十碗八扣”

《古今圖書集成》記載：“宜昌其宴設(shè)豐儉不一，大抵用大碗，飲酒多持大樽，善飲者眾多，他處每不能及。”說明宜昌古來民風淳樸豪放，飲酒都是大樽，菜品更不會是小盤小碟，事實上也是民間尤喜歡大碗裝肉、豐滿實惠的反應(yīng)。

宴席在宜昌很早就形成了固定的格局，菜品制作多以蒸、燒、燉、炒居多，口味以清淡、微辣、咸鮮為主。

上世紀二十年代，宜昌城區(qū)和民間流行的是“老九碗”宴席，其菜品有：雜燴頭子、魷魚筍子、香菌酥肉、八寶甜飯、扣蒸鴨子、涼拌肚子、紅燒全魚、扣五花肉、魚圓湯，盛具用的全是大碗，口味上講究“滾、爛、淡”，鄉(xiāng)土氣息濃厚。這種“老九碗”席面在民間廣為盛行，深受歡迎?；?、喪、嫁、娶常用之。后來隨著時代的發(fā)展，市場日漸繁榮，作為進川物資的重要集散地，宜昌在長江岸邊川鄂運輸碼頭的地位越來越顯著，高檔的食材加入，雅致的席面出現(xiàn)，“老九碗”漸漸演變成“新九碗”和“四八海鮮席”等。

和“老九碗”同樣講究的是“十碗八扣”。宜昌是個多民族聚居之地，在長陽土家族自治縣，十碗八扣的意思是，十道菜中有八道菜是“扣”菜，先在小碗里裝滿菜，在蒸籠里蒸熟，出菜時，先用餐盤蓋上罩住，一個翻轉(zhuǎn)，揭開蒸碗，菜品盛裝在餐盤里了，菜在餐盤里呈半圓形。這十碗菜傳統(tǒng)上是：一碗頭子，二碗筍子，三碗雞子，四碗魚，五碗蒸雜，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗湯。上菜時按順序一碗一碗地上，重大喜慶節(jié)日或款待貴賓時，這是土家族最隆重的宴席。

好山好水好食材

長陽餐飯，就是宜昌飲食風格特點的縮影。

以長江干流為主脈，宜昌全域有眾多的河流、湖泊與長江相通，優(yōu)良的水質(zhì)和豐富的食物很適合各式各樣的魚類生長。山高水長，宜昌也在群山的懷抱中，天然的“靠水吃水、靠山吃山”。

宜昌江段環(huán)境下生長的肥魚，背部青灰色，腹部白色，鰭為灰黑色，久負盛名。2017 年，“原味奶湯肥魚”被選為宜昌十大名菜之首。

長江肥魚又稱鮰魚俗稱江團，是典型的長江洄游性魚類。宜昌南津關(guān)以下、虎牙灘以上的江段，河床寬窄適當，是水流激緩的交匯之地，這種獨特的自然條件，為長江肥魚的繁育提供了場地，因此，宜昌還是長江肥魚的原產(chǎn)地和繁育地。在這種生態(tài)環(huán)境下生長的肥魚，肉質(zhì)肥而不老，嫩而不松，個個都膘肥體胖，得“肥魚”之名。宜昌虎牙灘（荊門山附近）至南津關(guān)（三峽起始點）所產(chǎn)的肥魚為最肥美，為歷代文人墨客所贊頌。

近年因為長江流域生態(tài)保護，不能食用野生魚類，但是長陽的魚類養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展得很好，豐富的水資源讓漁獲依然豐富。人工養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)肥魚烹煮之后，肉滑如玉、入口即化、口味淡雅甘醇，尤其所燉出的魚湯，其白若瓊漿、潤澤爽口、甘如玉液。

臘貨也是宜昌飲食文化里最鮮明的元素。臘肉大江南北皆有產(chǎn)出，但真正能夠讓人吃過之后齒頰留香回味無窮的卻不是很多。宜昌臘肉就是那種讓人看了就想吃，吃了忘不掉的好滋味。宜昌山區(qū)山清水秀，盛產(chǎn)臘肉，宜昌臘肉講究冷煙慢熏，風味不同，以其香味濃郁、油而不膩、口感爽滑的獨特美味形成一個非常馳名的品牌，名動大江南北。

大盤蒸土家臘肉是宜昌一絕，端上桌來，表里一致晶黃剔透，一片片肥肉透明發(fā)亮，瘦肉釅紅，吃起來滿嘴的醇香，脂香四溢，不膩不塞牙。

風光迤邐的山水之城——宜昌，人文豐沛，秀氣雋美。好山好水好空氣，孕育出天然美好的食材。這些食材既普通也不普通，普通在于它的家常，不普通在于它的難得天成。山水之城的人們，未曾辜負這般好食材，他們精修廚藝善待食材，將純樸的民風融于一道道風味之中，調(diào)制出大俗大雅的山河好味。

2021 西壩夜市草地音樂節(jié)現(xiàn)場 攝影/張泉