唐修君，樊艷鳳，葛慶聯，賈曉旭，王 玨，劉茵茵，陸俊賢，高玉時

(中國農業(yè)科學院 家禽研究所，江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室，江蘇 揚州 225125)

隨著生活水平的提高，人們對肉類食品更多關心的是風味物質和營養(yǎng)品質等。在與肉質鮮味有關的化合物中，研究最為廣泛的是肌苷酸(Inosinc acid，IMP)，其為三磷酸腺苷( Adenosine triphosphate，ATP)降解產物之一。肉品中IMP并不能穩(wěn)定存在，在貯藏過程中IMP濃度受貯藏溫度和時間影響較大，一方面在細胞內ATP酶的作用下由ATP、二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate，ADP)和單磷酸腺苷(Adenosine monophosphate，AMP)不斷分解產生，另一方面又在磷酸酶和核苷水解酶的作用下，進一步分解產生肌苷(Inosine，HxR)和次黃嘌呤(Hypoxanthine，Hx)[1]，當肌苷酸的降解速度大于生成速度時，肌苷酸含量便開始下降。

肌苷酸是畜禽肉中最強的鮮味物質，能夠提高畜禽的肉質鮮味[2-3]，目前已被用作衡量畜禽肉品質的一項重要指標[4-5]。近幾十年來，人們對肉類及其制品中肌苷酸含量進行了廣泛研究，主要集中在宰后新鮮肉樣中肌苷酸含量的測定[6-7]，不同品種[8-11]、日齡[12]、性別[7]和飼養(yǎng)方式[13]之間雞肉肌苷酸含量的差異比較，以及營養(yǎng)調控措施[14-15]對肌苷酸含量的影響等。近年來，鑒于食品安全考慮，活禽交易方式受到限制，冷鮮雞產業(yè)得到迅速發(fā)展，冷鮮雞肉品質特別是口感和風味逐漸引起人們重視，研究不同貯藏條件下肌苷酸沉積和降解規(guī)律越來越熱門化[16-17]。

雞肉肌苷酸含量受貯藏溫度和時間影響較大。李永洙等[18]利用高效液相色譜法對20周齡蒙山草雞不同貯藏條件下雞肉肌苷酸含量進行測定，結果顯示雞肉最佳貯藏時期為冷藏條件下4 d，室溫條件下8 h為宜。葉藻等[19]比較了雞肉常溫(恒溫箱模擬25 ℃)和冷藏條件下(4 ℃)肌苷酸含量降解情況，發(fā)現常溫條件下保存6 h時，肌苷酸含量達到最高，然后開始顯著下降；冷藏條件下，胸肌和腿肌IMP含量分別在48 h和36 h時達到峰值?？梢姵叵码u肉IMP生成速率較冷藏條件下更快，可能常溫條件下溫度較高，IMP前體物(ATP、ADP、AMP)相關分解酶的活性較大。但是，冷藏條件下雞胸肉和雞腿肉IMP峰值較常溫下峰值分別高出38.3%和42.6%，由此說明了低溫貯藏可以顯著提高IMP含量，抑制雞肉中IMP的降解速率。為了進一步了解冷鮮雞最佳貯藏條件，為冷鮮雞肉貨架期的延長提供理論依據，本試驗以80日齡黃羽肉雞為研究對象，探討不同保存條件下，雞肉鮮味物質肌苷酸及其前體物和代謝物含量隨著貯藏溫度降低和貯藏時間延長的變化情況，為冷鮮雞肉貯藏保鮮和進一步開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

192只80日齡黃羽肉雞冷鮮雞購自江蘇立華食品有限公司，公母各半。

1.2 試劑與儀器

甲醇(≥99.9%)色譜純(HPLC)、磷酸(85～90%)色譜純(HPLC)、三乙胺(99.0%)分析純(AR)、高氯酸(70%～72%)優(yōu)級純(GR)，均購自阿拉丁試劑(上海)有限公司；氫氧化鈉(≥98%)優(yōu)級純(GR)，天津市科密歐化學試劑有限公司。2695(F09SM7805A)液相色譜儀，Waters；CR22GII離心機，日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品采集 分別于6、4、2和-1.5 ℃冷藏柜中各保存冷鮮雞48只，公母各半。在冷藏第0(即宰后4 h )、1、2、3、4、5、6和7天，每個溫度每天取6只樣品，其中公母雞各3只，采集胸肌樣品。

1.3.2 樣品處理 肉樣攪碎后，稱取5 g左右放入50 mL勻漿管中，加入5%高氯酸溶液15 mL，12 000 r/min高速勻漿1 min后倒入50 mL離心管，3 500 r/min離心10 min后取上清液，采用中速濾紙過濾，沉淀用5%高氯酸溶液15 mL溶解，旋渦混合器振蕩5 min，再次3 500 r/min離心10 min，用中速濾紙過濾上清液，合并濾液，采用NaOH溶液調節(jié)濾液pH至6.5，超純水準確定容至100 mL，0.22 μm濾膜過濾待測。

1.3.3 測定指標 采用HPLC法測定胸肌中IMP、ADP、AMP、HxR和Hx含量。校正肌苷酸(IMPc)含量=(IMP含量/IMP分子量 + ADP含量/ADP分子量 + AMP含量/AMP分子量 + HxR含量/HxR分子量 + Hx含量/Hx分子量)╳ IMP分子量。

1.3.4 HPLC測定 選擇C18柱色譜柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)，流動相為0.05 mol/L磷酸三乙胺溶液(pH 6.5)和色譜級甲醇溶液，比例為95:5，等度洗脫，進樣量10 μL，流速1 mL/min，液相色譜儀紫外檢測器波長254 nm，柱溫25 ℃。磷酸三乙胺溶液使用前經0.5 μm濾膜過濾，并超聲波脫氣30 min。

1.4 數據處理

采用SPSS 16.0軟件one-way ANOVA進行差異顯著性檢驗；采用EXCEL軟件計算平均值和標準差，并對試驗數據進行作圖。

2 結果與分析

2.1 不同保存溫度和時間雞肉肌苷酸含量

冷鮮雞屠宰后4 h胸肌IMP含量為2.30 mg/g，將其分別保存于6、4、2和-1.5 ℃，連續(xù)7 d進行雞胸肌IMP含量測定，結果見表1。6 ℃條件下，2 d后雞肉IMP含量為屠宰后4 h的76.52%，差異極顯著(P<0.01)； 6 d后僅為屠宰后4 h的36.52%。4 ℃保存條件下，2 d后雞肉IMP含量為屠宰后4 h的80.43%，差異顯著(P<0.05)；5 d后為屠宰后4 h的63.91%，下降極顯著(P<0.01)； 6 d后僅為屠宰后4 h的56.96%。2 ℃保存條件下，2 d后雞肉IMP含量為屠宰后4 h的86.09%；一直到保存4 d后下降明顯(P<0.05)，為屠宰后4 h的78.70%；6 d后IMP含量下降極顯著(P<0.01)，為屠宰后4 h的69.57%；7 d后其含量僅為屠宰后4 h的51.30%。-1.5 ℃保存條件下，2 d后雞肉IMP含量為屠宰后4 h的90.43%；保存4 d后為屠宰后4 h的80.43%；保存5、6 d后與保存4 d后雞肉IMP含量相差不大，一直到保存7 d后，IMP含量為1.51 mg/g，為屠宰后4 h的65.65%，差異極顯著(P<0.01)。

表1 不同貯藏溫度和時間雞肉IMP含量變化規(guī)律 Table 1 Variation law of chicken IMP contents at different storage temperature and time mg/g

2.2 不同保存溫度和時間雞肉IMP前體物含量

冷鮮雞屠宰后分別保存于6、4、2和-1.5 ℃，連續(xù)7天進行雞胸肌ADP+AMP含量測定，結果見表2。6 ℃保存條件下，貯藏期內ADP+AMP含量基本呈現持續(xù)下降趨勢；4 ℃保存條件下，貯藏1～5 d ADP+AMP產生速率和降解速率基本持平；2 ℃保存條件下，ATP降解速率相對減緩；-1.5 ℃保存條件下，ADP+AMP含量呈現不規(guī)則變化。試驗結果進一步證實低溫可以減緩ATP的降解速率。

表2 不同貯藏溫度和時間AMP+ADP含量變化規(guī)律 Table 2 Variation law of chicken AMP + ADP contents at different storage temperature and time mg/g

2.3 不同保存溫度和時間雞肉IMP代謝物含量

冷鮮雞胸肌IMP代謝產物HxR+Hx含量測定結果見表3。貯藏3 d后，6、4、2和-1.5 ℃保存條件下HxR+Hx含量分別為屠宰后4 h的3.15、2.85、2.03和2.02倍，6 ℃保存條件下HxR+Hx含量極顯著高于其它3個溫度(P<0.01)；貯藏 7 d后，6、4、2和-1.5 ℃保存條件下HxR+Hx含量分別為屠宰后4 h的4.28、3.29、3.08和2.92倍，6 ℃保存條件下HxR+Hx含量極顯著高于其他3個溫度(P<0.01)。

表3 不同貯藏溫度和時間HxR+Hx含量變化規(guī)律 Table 3 Variation law of chicken HxR+Hx contents at different storage temperature and time mg/g

2.4 不同保存溫度和時間雞肉校正肌苷酸含量

冷鮮雞胸肌校正肌苷酸IMPc含量測定結果見表4。保存4 d后，6 ℃條件下IMPc含量顯著低于其它3個溫度(P<0.05)；保存7 d后，6、4、2和-1.5 ℃條件下IMPc含量分別為屠宰后4 h的46.6%、67.8%、68.7%和76.7%，且6 ℃條件下IM-Pc含量極顯著低于其它3個溫度(P<0.01)。

表4 不同貯藏溫度和時間IMPc含量變化規(guī)律 Table 4 Variation law of chicken IMPc contents at different storage temperature and time mg/g

3 討 論

雞肉肌苷酸隨貨架期的延長呈降低趨勢[20]，而且肉品中IMP并不能穩(wěn)定存在，低溫可更持久地保持肉樣新鮮度和鮮味成分，低溫冷藏可以延緩IMP的生成速率，并有效抑制IMP的降解速度[21-22]。本研究分析了不同保存溫度和不同保存時間條件下雞肉胸肌肌苷酸降解規(guī)律，6 ℃保存條件下雞肉肌苷酸含量下降幅度最為明顯，保存2 d后雞肉IMP含量急速下降，建議保存天數不要超過2 d；4 ℃保存條件下，保存2 d后雞肉IMP含量下降顯著，保存5 d后下降極顯著，建議保存時間最好不要超過4 d；2℃保存條件下，雞肉IMP降解速率有所減緩，保存6 d后IMP含量下降極顯著，建議保存天數不要超過5 d；-1.5 ℃保存條件下，雞肉IMP降解速度明顯減緩，一直到保存7 d后IMP下降極顯著，建議保存天數不要超過6 d。

朱仁俊等[23]研究了不同貯藏溫度和時間對150日齡武定母雞胸肌肌苷酸及相關核苷酸含量的影響，結果表明，在相同貯藏溫度下，貯藏時間越長，肌苷酸含量越低；貯藏溫度越低，肌苷酸降解越緩漫，ATP的整體代謝過程持續(xù)時間越長。陳繼蘭等[24]對73日齡北京油雞研究發(fā)現，貯藏時間和溫度對雞肉IMP的降解速率有顯著影響，溫度越高，時間越長，IMP含量越低。本研究也得出了這一結論，低溫可以有效抑制雞肉肌苷酸降解速率。從保存2 d后開始，4個保存溫度條件下雞肉肌苷酸含量均有或多或少的降解；保存3 d后，6 ℃條件下雞肉肌苷酸含量已經明顯低于2和-1.5 ℃；保存5 d后，6 ℃條件下雞肉肌苷酸含量分別僅為2和-1.5 ℃的71.26%和68.89%；保存6 d后，不同保存溫度下雞肉肌苷酸含量差異較大，6 ℃條件下雞肉肌苷酸含量分別為4 ℃、2 ℃和-1.5 ℃條件下的64.12%、52.50%以及46.92%；而4 ℃條件下雞肉肌苷酸含量僅為-1.5 ℃條件下的73.18%。本研究結果進一步證實了隨著保存時間的延長雞肉肌苷酸含量呈下降趨勢，而肌苷酸降解幅度隨著保存溫度降低而減慢。肌苷酸的降解需要相關酶的參與，而酶活性在一定溫度范圍內隨著溫度升高而加強，從而促進了肌苷酸的降解反應。

ADP和AMP是IMP的前體物，ADP由ATP降解產生，ADP降解產生AMP，而AMP又會進一步降解產生IMP。肉品中IMP并不能穩(wěn)定存在，隨著ATP的分解不斷產生，同時又在磷酸脂酶和核苷水解酶的作用下不斷分解產生HxR和Hx，其分解速度受貯藏溫度和時間影響較大?？梢婋u肉在儲藏過程中，各種核苷酸并不是穩(wěn)定存在，而是一個不斷變化的動態(tài)過程。本研究結果顯示，低溫可以減緩ATP的降解速率，貯藏期內ADP+AMP含量總的來說呈現下降趨勢，但是規(guī)律不明顯；而IMP代謝產物HxR+Hx含量隨著保存溫度升高明顯增加，且在不同保存溫度貯藏期內HxR+Hx含量總的來說均呈顯著增加趨勢。有研究發(fā)現，雞肉中HxR和Hx含量的增加是導致肉質風味變劣的主要原因之一[25-26]，可見高溫和保存時間延長都不利于雞肉鮮味物質的保持。由于肌苷酸的生成和降解受溫度和時間影響較大，因此常采用校正肌苷酸(IMPc)來進行統(tǒng)計分析，由試驗結果可見，隨著貯藏天數增加，雞肉IMPc含量降解幅度較IMP含量平緩，但IMPc降解趨勢與IMP降解趨勢相似，低溫可以延緩其降解速度。

4 結 論

本研究從雞肉風味物質肌苷酸入手，研究探討不同貯藏溫度和時間條件下雞肉肌苷酸含量降解規(guī)律，不管貯藏溫度如何，從保存當天(即宰后4 h )到第7天，雞肉肌苷酸含量降解幅度隨著貯藏天數增加而加大，肌苷酸降解速度隨著保存溫度降低而減慢。根據研究結果，就雞肉肌苷酸含量而言，若想保持雞肉鮮味，建議家庭冰箱貯藏雞肉6 ℃保存條件下控制在2 d以內，4 ℃保存條件下控制在4 d以內，2 ℃保存條件下控制在5 d以內，-1.5 ℃保存條件下控制在6 d以內。本研究結果對消費者選購冷鮮雞肉具有參考價值，對于冷鮮雞貯藏保鮮和開發(fā)利用具有重要的理論和實踐意義。