任一帆，高世超，趙雪艷，王彥平，李菁璇，張傳生，王繼英

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所/山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.河北科技師范學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，河北 秦皇島 066600；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院，山東 煙臺(tái) 264670）

萊蕪豬是中國華北型豬的典型代表，主要分布在山東省濟(jì)南市萊蕪區(qū)，其飼養(yǎng)蹤跡可追溯至6 000年以前。萊蕪豬以其繁殖力高、哺育力強(qiáng)、肉質(zhì)優(yōu)良、肉味香濃等特性久負(fù)盛名，尤其具有非常高的肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）含量。但萊蕪豬也有明顯的缺點(diǎn)，包括生長速度慢、外形結(jié)構(gòu)不良和產(chǎn)肉性能較低等。

IMF與豬肉的風(fēng)味品質(zhì)和食用價(jià)值有很大關(guān)系，是影響肉質(zhì)的重要因素。自二十世紀(jì)七十年代以來，國內(nèi)外在豬的選育中一直側(cè)重于降低背膘厚和提高瘦肉率，導(dǎo)致瘦肉型豬IMF含量降到1.5%左右［1］，極大地降低了豬肉品質(zhì)。IMF含量主要受品種因素的影響。許振英［2］總結(jié)了20世紀(jì)測(cè)定的中國12個(gè)地方豬種背最長肌IMF含量，平均為5.8%，比相同條件下的長白豬、大約克豬的IMF平均含量（2.30%）高出3.5個(gè)百分點(diǎn)，其中萊蕪豬IMF含量為10.22%，遠(yuǎn)高于其它地方豬種。

萊蕪豬具有極高的IMF含量，是進(jìn)行IMF沉積相關(guān)基因的挖掘及其遺傳機(jī)理研究的理想材料。本研究以杜長大商品豬為對(duì)比，系統(tǒng)分析萊蕪豬胴體重、背膘厚和IMF含量的相關(guān)性，以期為深入了解萊蕪豬脂肪沉積的種質(zhì)特性、利用萊蕪豬開展脂肪沉積遺傳機(jī)理研究提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

42頭萊蕪豬來自濟(jì)南市萊蕪豬種豬繁育有限公司，30頭杜長大商品豬來自濟(jì)南市北鶴養(yǎng)殖家庭農(nóng)場(chǎng)。于2020年9月23日—2020年12月9日在濟(jì)南市東晟肉食品加工廠按標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行屠宰和相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 采樣及胴體重、背膘厚測(cè)定 依據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）［3］測(cè)定胴體重。將屠宰處理后的試驗(yàn)豬右邊胴體倒掛，用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線肩部最厚處、最后肋、腰薦結(jié)合處三點(diǎn)的皮下脂肪厚度。

1.2.2 肌內(nèi)脂肪（IMF）含量測(cè)定 取胸腰椎結(jié)合處背最長肌200 g左右，低溫（0～4℃）條件下帶回實(shí)驗(yàn)室。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）［4］中的索氏抽提法并稍作修改測(cè)定肌內(nèi)脂肪含量。具體測(cè)定方法：剔除肉樣外周的筋膜，絞為肉糜，將肉糜置于瓷盤內(nèi)攤平，65℃烘干至恒重后計(jì)算風(fēng)干水分含量（W0）；烘干后肉樣研碎成粉末，取0.5 g左右測(cè)定試樣（W1），濾紙包好，102℃烘干至恒重（W2）；將裝有樣品的濾紙包放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚至沒過濾紙包，水浴加熱，使無水乙醚不斷回流抽提6～7 h（6～8次/h）。抽提結(jié)束后，102℃烘干至恒重（W3）。脂肪含量（%）按式（1）計(jì)算：

式中：W0為肌肉風(fēng)干水分含量；W1為稱取的測(cè)定試樣量，單位為g；W2為抽提前恒重后濾紙和試樣的含量，單位為g；W3為抽提后恒重后濾紙和試樣的含量，單位為g；100為換算系數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用Microsoft Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、整理，并進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析；利用R語言t.test（）函數(shù)兩獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行萊蕪豬和杜長大品種間差異分析，利用chart.Correlation數(shù)據(jù)包計(jì)算相關(guān)系數(shù)、顯著性及繪制相關(guān)性散點(diǎn)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 背膘厚與IMF含量測(cè)定

萊蕪豬適宜屠宰體重比杜長大小，故本研究中萊蕪豬的胴體重（74.8 kg）也極顯著小于杜長大（99.3 kg，表1）。萊蕪豬的肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結(jié)合處背膘厚、平均背膘厚及肌內(nèi)脂肪含量的平均值（60.5、34.8、42.0、45.7 mm和9.0%）均極顯著（P＜0.001）大于杜長大（33.6、23.0、16.9、24.5 mm和1.7%），且其變異系數(shù)（11.7%、14.9%、14.3%、10.5%、45.6%）均小于杜長大（19.3%、21.1%、30.1%、19.4%、49.4%）。這些結(jié)果說明萊蕪豬群體內(nèi)個(gè)體均有很強(qiáng)的背部和肌內(nèi)脂肪沉積能力。

表1 萊蕪豬和杜長大背膘厚與肌內(nèi)脂肪含量

2.2 胴體重與背膘厚和IMF含量的關(guān)系

胴體重與背膘厚之間的相關(guān)性散點(diǎn)圖如圖1所示?？梢钥闯觯R蕪豬的胴體重與肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結(jié)合處背膘厚和平均背膘厚均為正相關(guān)，且胴體重與平均背膘厚和肩部最厚處背膘厚相關(guān)系數(shù)均為0.51，達(dá)到極顯著相關(guān)（P＜0.01）；胴體重與最后肋背膘厚相關(guān)性最低，相關(guān)系數(shù)為0.30。杜長大的胴體重與背膘厚的相關(guān)性不強(qiáng)，其中與肩部最厚處背膘厚相關(guān)系數(shù)最高（0.35），但未達(dá)到顯著相關(guān)水平，與最后肋背膘厚的相關(guān)性最低，相關(guān)系數(shù)僅為0.0088。萊蕪豬肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結(jié)合處背膘厚和平均背膘厚間相關(guān)性均達(dá)到顯著水平，其中平均背膘厚與肩部最厚處背膘厚的相關(guān)系數(shù)最高（0.82），肩部最厚處背膘厚與腰薦結(jié)合處背膘厚相關(guān)系數(shù)最低（0.37）。杜長大肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結(jié)合處背膘厚和平均背膘厚間相關(guān)性比萊蕪豬更強(qiáng)，性狀間相關(guān)性均達(dá)到P＜0.001的顯著水平。

圖1 胴體重與背膘厚之間的散點(diǎn)圖和相關(guān)性

胴體重與IMF含量之間的相關(guān)性散點(diǎn)圖如圖2所示。萊蕪豬的胴體重與IMF含量相關(guān)系數(shù)為-0.097，二者間基本不存在相關(guān)性；杜長大胴體重與IMF含量相關(guān)系數(shù)為0.37，相關(guān)性不顯著。

圖2 胴體重與IMF含量之間的散點(diǎn)圖和相關(guān)性

2.3 背膘厚與IMF含量的關(guān)系

背膘厚與IMF含量之間的相關(guān)性散點(diǎn)圖如圖3所示。萊蕪豬的肌內(nèi)脂肪含量與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結(jié)合處背膘厚間相關(guān)系數(shù)分別為-0.12、0.062、-0.098和-0.13，且均未達(dá)到顯著水平。杜長大的肌內(nèi)脂肪含量與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結(jié)合處背膘厚間均為極顯著正相關(guān)（P＜0.001或P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.67、0.69、0.56和0.47。

圖3 IMF含量與背膘厚的散點(diǎn)圖和相關(guān)性

3 討論與結(jié)論

3.1 背膘厚及IMF含量的測(cè)定

本研究測(cè)定了萊蕪豬和杜長大的胴體重、背膘厚和IMF含量，系統(tǒng)分析了性狀間的相關(guān)性，比較了萊蕪豬和杜長大的品種差異。結(jié)果表明，萊蕪豬的平均背膘厚為45.7 mm，稍高于中國畜禽遺傳資源志（42.3 mm）［5］的報(bào)道。背膘厚受胴體重的影響較大，胴體重較高，導(dǎo)致背膘厚也隨之增高。與我國其它地方豬相比，民豬（37.3 mm）、大蒲蓮豬（35.1 mm）和榮昌豬（39.6 mm）等平均背膘厚均明顯小于萊蕪豬。本研究所測(cè)杜長大的平均背膘厚為24.5 mm，與吳昊旻（22.5 mm）［6］、薛前進(jìn)（22.9 mm）［7］等的報(bào)道基本一致。本研究測(cè)定萊蕪豬的IMF含量平均為9.0%，稍低于中國畜禽遺傳資源志（10.41%）［5］、楊 杰（10.56%）［8］、許 振 英（10.22%）［2］等所測(cè)萊蕪豬IMF含量。萊蕪豬IMF含量遠(yuǎn)高于其它地方豬種，如民豬（5.25%）、梅山豬（6.37%）和榮昌豬（3.12%）等［5］。杜長大的IMF含量平均為1.7%，與楊杰等［8］（1.737%）所測(cè)數(shù)值一致，稍低于吳昊旻（2.36%）［6］、薛前進(jìn)（2.31%）［7］等的報(bào)道。本研究結(jié)果揭示萊蕪豬具有很強(qiáng)的脂肪沉積能力，其背膘厚和肌內(nèi)脂肪含量均顯著高于杜長大。值得指出的是，萊蕪豬和杜長大豬群體IMF含量的變異系數(shù)均較高，說明肌內(nèi)脂肪選育程度低，有很大的提升空間。

3.2 胴體重與背膘厚和IMF含量間相關(guān)性分析

許多研究表明胴體重與背膘厚顯著正相關(guān)。郭建鳳等［9］研究表明大蒲蓮豬屠宰體重與背膘厚顯著正相關(guān)；王繼英等［10］研究表明魯萊黑豬的屠宰體重對(duì)背膘厚有極顯著影響；郭建鳳等［11］研究表明黑蓋豬胴體重與平均背膘厚呈顯著正相關(guān)；吳昊旻［6］等研究表明托佩克三元豬胴體重與平均背膘厚極顯著相關(guān)；和軍飛等［12］對(duì)杜長大豬的測(cè)量數(shù)據(jù)顯示，胴體重與肩部背膘厚和最后肋背膘厚均為極顯著正相關(guān)。本研究中萊蕪豬的胴體重與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚和腰薦結(jié)合處背膘厚顯著（P＜0.05）或極顯著相關(guān)（P＜0.01），與前人的研究結(jié)果相一致。本研究中杜長大的胴體重與平均背膘厚及肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚、腰薦結(jié)合處背膘厚雖然均為正相關(guān)，但未達(dá)到顯著相關(guān)。說明萊蕪豬的背膘厚隨著體重增加而顯著增加，而杜長大的背膘厚隨著體重增加增幅較小。

大部分研究表明胴體重與IMF含量間屬于低相關(guān)系數(shù)的不顯著相關(guān)，但少部分研究表明相關(guān)系數(shù)雖不高，但達(dá)到了顯著相關(guān)。例如，郭建鳳等［9，13］研究表明煙臺(tái)黑豬、大蒲蓮豬胴體重與IMF含量相關(guān)系數(shù)分別為0.137和0.189，相關(guān)不顯著；張雄等［14］研究表明從江香豬的屠宰體重與IMF含量相關(guān)系數(shù)為0.123，相關(guān)不顯著（P＞0.05）；王繼英［10］、儲(chǔ)彬彬［15］等研究表明，魯萊黑豬和巴鄂雜交豬的胴體重與IMF含量基本不存在相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.08和0.06；姜愛文等［16］對(duì)皮杜長大四元豬的分析發(fā)現(xiàn)胴體重與IMF含量相關(guān)系數(shù)為0.213，且二者間達(dá)到了極顯著相關(guān)（P＜0.01）。本研究中，萊蕪豬的胴體重與IMF含量相關(guān)性數(shù)為-0.097，二者間基本不存在相關(guān)性，這與王繼英［10］、儲(chǔ)彬彬［15］等的研究結(jié)果一致；杜長大胴體重與IMF含量相關(guān)系數(shù)較高（0.37），但未達(dá)到顯著相關(guān)水平。

本研究結(jié)果對(duì)養(yǎng)豬生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。杜長大隨著體重增加，背膘厚增加不顯著，IMF含量增加明顯，可以通過提高體重從而達(dá)到提高肌肉的IMF含量、改善肉質(zhì)的目的。但對(duì)于萊蕪豬及其它地方豬，應(yīng)該適時(shí)出欄，體重增大會(huì)導(dǎo)致背膘厚顯著增加，IMF含量卻增加不多。

3.3 IMF含量與背膘厚的相關(guān)性分析

大量研究表明IMF含量與背膘厚有很強(qiáng)的相關(guān)性。孫義姍等［17］研究發(fā)現(xiàn)杜長大的IMF含量與背膘厚呈極顯著正相關(guān)；姜愛文等［16］研究發(fā)現(xiàn)四元豬（皮杜長大）背膘厚與IMF含量呈極顯著正相關(guān)；彭珍等［18］研究發(fā)現(xiàn)恩施黑豬IMF含量與背膘厚呈極顯著正相關(guān)；儲(chǔ)彬彬等［15］研究表明巴鄂雜交豬的背膘厚與IMF含量極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.43；王繼英等［10］研究表明魯萊黑豬肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結(jié)合處背膘厚與IMF含量均極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.24、0.25和0.30；張雄等［14］對(duì)從江香豬的研究表明背膘厚與IMF含量之間相關(guān)系數(shù)為0.396，二者極顯著相關(guān)（P＜0.01）。

本研究中杜長大的肌內(nèi)脂肪含量與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結(jié)合處背膘厚間均為極顯著正相關(guān)（P＜0.001或P＜0.01），與前人研究結(jié)果一致；萊蕪豬的IMF含量與平均背膘厚、肩部最厚處背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結(jié)合處背膘厚間無顯著相關(guān)性。陳其美［19］分別測(cè)定了低IMF含量組（8.41%）、中IMF含量組（12.95%）、高IMF含量組（16.35%）萊蕪豬的背膘厚，發(fā)現(xiàn)低、中和高組IMF含量的萊蕪豬背膘厚分別為34.1、37.8 mm和36.4 mm，3組間差異不顯著，與本研究結(jié)果一致，說明萊蕪豬具有與杜長大商品豬不同的背膘厚與IMF含量相關(guān)關(guān)系。萊蕪豬這種獨(dú)特的種質(zhì)特性，揭示了萊蕪豬背膘厚和IMF調(diào)節(jié)途徑與其它豬種不同，值得進(jìn)一步深入研究。