王巨媛，翟勝，趙燕，王玉嬋

（聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院園藝工程系，山東聊城，252059）

冬瓜又稱白瓜，葫蘆科冬瓜屬。原產(chǎn)于我國南部及印度。冬瓜營養(yǎng)豐富，味甘、淡、性微寒，是腎炎、肝硬化腹水、高血壓、糖尿病、冠心病等患者的康復(fù)保健佳蔬[1]，是人們喜愛的大宗蔬菜。

冬瓜果呈圓、扁圓或長圓形，大的數(shù)十千克，小的也有數(shù)千克?，F(xiàn)今家庭逐漸趨向小型化，因此目前市場銷售的菜用冬瓜往往切分后進(jìn)行銷售。這種切割的冬瓜由于受到機(jī)械損傷，不僅易被微生物污染，其生理生化反應(yīng)也會出現(xiàn)異常，極易變質(zhì)，使冬瓜因腐爛變質(zhì)造成損失。目前有關(guān)生菜[2]、木瓜[3]、牛蒡[4]、南瓜[5]等果蔬的切割貯藏已有報導(dǎo)，而關(guān)于冬瓜采后生理的研究很少，對切割后冬瓜生理變化的研究更是空白。本試驗(yàn)對切割后冬瓜的果皮總酚含量、失重率、硬度、相對電導(dǎo)率及丙二醛的含量進(jìn)行檢測，對不同切割方式引起的差異進(jìn)行比較，以便掌握切割冬瓜的生理特征的變化，為進(jìn)一步研究切割冬瓜的保鮮技術(shù)和開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選擇大小均勻、無蟲害、無損傷的冬瓜進(jìn)行試驗(yàn)。果實(shí)用清水洗凈后橫切成冬瓜圈，除去冬瓜瓤和籽。豎切，將冬瓜分成4塊大小均勻的冬瓜條，除去冬瓜瓤和籽。

1.2 試驗(yàn)方法

切割后用聚乙烯保鮮膜包裹，于4℃的冰箱中冷藏[5]。橫切與豎切冬瓜塊質(zhì)量一致。從貯藏當(dāng)天開始，每隔3 d隨機(jī)取樣檢測。以未經(jīng)切割的冬瓜作對照，重復(fù)3次。測定指標(biāo)有果皮總酚含量[6]、果肉硬度、果肉失重率、果肉相對電導(dǎo)率[7]、丙二醛含量[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 果皮總酚

果皮總酚含量變化總的趨勢是隨著貯藏時間的延長含量減少，如圖1所示，果皮總酚含量變化幅度依次為：橫切＞豎切＞對照，對照的變化幅度較為平緩，橫切最不利于冬瓜保留果皮總酚物質(zhì)。通常認(rèn)為酚類物質(zhì)的氧化是導(dǎo)致果實(shí)變色的主要因素，酚類的代謝與多酚氧化酶的活性密切相關(guān)[9]，因而總酚的變化能夠在一定程度上影響到果皮色澤的變化。

2.2 果肉硬度

圖1 冬瓜貯藏過程中果皮總酚含量變化

圖2 冬瓜貯藏過程中硬度的變化

圖3 冬瓜貯藏過程中失重率的變化

在整個貯藏過程中冬瓜果肉的硬度呈現(xiàn)變小趨勢。圖2是不同方式切割的冬瓜樣品硬度的測定結(jié)果。前3 d硬度變化不大，從第3天起硬度逐漸變小，橫切的切割方式硬度下降最大，其次為豎切，CK的硬度隨貯藏天數(shù)的增加也有一定程度的降低。這說明切割后的冬瓜硬度降低的速度要快于不切割的冬瓜。

2.3 果肉失重率

冬瓜經(jīng)過切分后，表面及內(nèi)部會逐漸失水，隨著時間的推移，質(zhì)量會有不同程度的減輕。圖3是不同切割方式對冬瓜貯藏過程中失重率的影響。隨著貯藏時間的推移，2種切割方式的冬瓜樣品失重率均逐漸增加并高于對照，其中橫切的失重率高于豎切樣品。

2.4 果肉相對電導(dǎo)率

在貯藏過程中，3種切割處理的樣品相對電導(dǎo)率變化趨勢接近，都有不同程度的升高。貯藏第9天相對電導(dǎo)率如圖4，橫切的相對電導(dǎo)率最高，豎切居CK與橫切之間。相對電導(dǎo)率是衡量組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性的一個主要指標(biāo)，細(xì)胞膜破損越嚴(yán)重，相對電導(dǎo)率升高越多。

2.5 丙二醛含量

不同切割方式對丙二醛含量影響較大，第9天各種切割方式的冬瓜果肉丙二醛含量如圖5所示，橫切的冬瓜果肉丙二醛含量最高，其次為豎切，CK的丙二醛含量最低。丙二醛含量是反映膜脂過氧化作用強(qiáng)弱的一個重要指標(biāo)，膜脂過氧化作用增強(qiáng)是植物組織受環(huán)境脅迫傷害的特征之一。

圖4 不同處理冬瓜貯藏第9天相對電導(dǎo)率比較

圖5 不同處理冬瓜貯藏第9天丙二醛含量變化

3 小結(jié)與討論

①果皮總酚含量是反映果蔬貯藏過程中皮色變化的重要指標(biāo)之一。有研究表明酚類物質(zhì)與大部分果蔬切割褐變有關(guān)，如生菜[2]、木瓜[3]、牛蒡[4]等褐變的主要原因就是由酚類物質(zhì)氧化引起的。由于切割破壞了細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，影響膜透性，導(dǎo)致隔離的化合物，尤其是酚類物質(zhì)流出，與空氣中的氧氣接觸，在多酚氧化酶（PPO）的作用下氧化所致[9]。

②切割損傷明顯影響冬瓜生理反應(yīng)，切割損傷越大，各項檢測指標(biāo)變化幅度越大。因此盡可能減少切割損傷的面積有助于減輕損傷脅迫引起的生理反應(yīng)。試驗(yàn)結(jié)果表明，切割后冬瓜表現(xiàn)為果皮總酚含量下降，失重率增加，電導(dǎo)率提高，硬度下降，丙二醛含量升高。3個處理中，除CK外，豎切是保持冬瓜生理活性的較好方式，橫切的損傷面積最大，最不利于切割冬瓜的保鮮，而日常生活中，采用最多的切割方式恰恰就是橫切。與貯藏品質(zhì)有關(guān)的一些其他指標(biāo)，如呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量及酶類活性檢測還有待進(jìn)一步研究。

在冬瓜貯藏時應(yīng)選擇適當(dāng)成熟期，采收新鮮、無異味、無腐爛、無病蟲害、無機(jī)械損傷、大小均勻的原料，低溫結(jié)合真空包裝，使用阻隔性好的包裝材料使氧氣不能進(jìn)入，可徹底防止氧化。此外，還可應(yīng)用一些非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)。例如輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓及利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物等方法處理切割冬瓜，使產(chǎn)品不發(fā)生化學(xué)變化，不產(chǎn)生異味，而且可以保存其營養(yǎng)成分、保持新鮮感和風(fēng)味，從而延長貯藏期[10]。因此，研制新型非化學(xué)的保鮮方法是切割果蔬今后研究的重要內(nèi)容。

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