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        泡椒鳳爪的工藝流程與質(zhì)量研究

        2021-11-14 15:49:51童凝冰
        食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2021年10期
        關(guān)鍵詞:工藝流程質(zhì)量

        童凝冰

        摘 要:對(duì)鳳爪進(jìn)行泡椒制作和處理,可以切實(shí)提高其口感與風(fēng)味。泡椒鳳爪色澤亮潤、口感醇香,從外觀、賣相到口感等多方面都受到人們的喜愛。本文針對(duì)泡椒鳳爪的具體制作工藝進(jìn)行簡要的分析,從其使用的原料、方法、工藝流程角度進(jìn)行全面的闡述,更好地提高泡椒鳳爪的加工水準(zhǔn),在提升其口感的同時(shí)打造出更受消費(fèi)者喜愛的鳳爪產(chǎn)品。

        關(guān)鍵詞:泡椒鳳爪;工藝流程;質(zhì)量

        鳳爪的營養(yǎng)價(jià)值高,富含磷酸鈣和維生素膠原蛋白,不僅能夠有效軟化人體血管,還具有美容的效果。在眾多鳳爪產(chǎn)品類別中,泡椒風(fēng)味的鳳爪廣受歡迎。目前,腌制鳳爪的配料中包含多種腌制類食品,包括胡蘿卜、綠竹筍、芹菜、青椒、紅辣椒或豬耳、蹄及尾,沒有固定的配方。腌制鳳爪的調(diào)料配方各有訣竅,且大多都是保密的,因此味道也不同。為此,為了促進(jìn)泡椒風(fēng)味鳳爪的工業(yè)化生產(chǎn),需要在挖掘泡椒風(fēng)味鳳爪傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),改進(jìn)加工工藝,規(guī)范操作程序,提高泡椒鳳爪的風(fēng)味和口感。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        雞爪1 000 g、生姜15 g、蔥段20 g、料酒30 g、冷純凈水1 500 g、野山椒200 g、洋蔥50 g、生姜30 g、干辣椒20 g、雞精700 g、白醋20 g和食鹽50 g等。

        1.2 儀器與設(shè)備

        爐灶、炒鍋、不銹鋼器皿、預(yù)煮鍋、浸泡池、真空封口設(shè)備和度量器械等。

        1.3 工藝流程

        原料的選擇→清洗處理→預(yù)煮處理→浸泡處理→洗滌去骨→瀝干水分、晾干→制備泡椒鹽水→取出,瀝干水分→裝袋真空包裝→貯藏和運(yùn)輸。

        2 泡椒鳳爪的工藝介紹

        2.1 工藝方法

        (1)科學(xué)選擇原材料。在雞爪的選擇方面,要選擇體積較大,色澤發(fā)白,沒有污染、沒有異味的新鮮雞爪[1]。尤其需要選擇非疫區(qū)飼養(yǎng)的,并且檢驗(yàn)合格的優(yōu)良品種雞的雞爪作為原料,決不允許使用因病或瘟疫死掉的雞的雞爪作為原料。如果選擇的是冷凍雞爪,其冷凍時(shí)間要不超過6個(gè)月,并且其各項(xiàng)指標(biāo)要符合我國冷凍禽肉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和具體要求。一旦冷凍時(shí)間較長,雞爪就會(huì)呈現(xiàn)出色澤發(fā)暗的情況,并且表皮由于長期缺水會(huì)脫水變色,甚至還會(huì)存在異味。在配料選擇方面,野山椒需要滿足優(yōu)質(zhì)的基本要求,可選擇淺黃色的青椒罐頭。生姜要選擇干燥且完整的姜塊,味道也比較濃厚。

        (2)材料加工。對(duì)雞爪腳掌靠上1~2 mm的位置去除骨頭,清理干凈雜質(zhì)和污染物。

        (3)全面清洗。需要確保雞爪清洗徹底,并對(duì)其逐一檢查,去除腳趾部分的表皮以及雞毛等。在浸泡沖洗時(shí),應(yīng)加入2%的食鹽,。

        (4)對(duì)冷凍雞爪進(jìn)行解凍處理。需要規(guī)定解凍時(shí)長以及具體的溫度,具體解凍時(shí)長需要跟據(jù)當(dāng)時(shí)的溫度以及氣候條件而定,室溫大約控制在18 ℃。

        (5)在解凍完畢后,需要再次針對(duì)雞爪進(jìn)行徹底清洗,確保所有的雜質(zhì)和污染物都被徹底清除。

        (6)預(yù)煮處理。將純凈水倒入衛(wèi)生干凈的夾層鍋中,加入適當(dāng)?shù)南懔?,確保預(yù)煮時(shí)的溫度為98 ℃[2],時(shí)間設(shè)置為20~25 s,并在整個(gè)預(yù)煮的過程當(dāng)中不停攪拌,切實(shí)保證預(yù)煮工作過程中雞爪受熱始終是均勻的,使煮出來的雞爪表皮更加的完整和干凈,沒有其他雜色。

        (7)對(duì)處理好的雞爪進(jìn)行浸泡和漂洗處理。將2%~3%濃度的鹽水置于漂洗池中,按照浸泡水和雞爪(重量)2∶1的比例將雞爪完全浸沒,不斷快速翻動(dòng)鹽水,使雞爪入味。在冷卻以后需要再次浸泡約8~10 h,注意在浸泡水當(dāng)中加入適量的食用純堿,確保整個(gè)水面處于靜止的狀態(tài)[3]。

        (8)在完成浸泡工作之后需要再次針對(duì)雞爪進(jìn)行清洗,這次清洗需要徹底,尤其需要清除干凈雞爪上的油污。一旦沒有處理干凈油污,就會(huì)影響鹽水質(zhì)量,最終直接影響雞爪的口味,所以這個(gè)環(huán)節(jié)是泡椒鳳爪加工工藝的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

        (9)剔骨處理。將清洗完畢之后的雞爪取出、晾干、瀝出水分,然后對(duì)其進(jìn)行去骨處理。只有腳趾部位的小骨頭不需要去除,其余所有的部位都需要清理干凈,不允許存在殘留的情況。

        (10)將處理完畢的雞爪分成若干小份,然后利用真空包裝機(jī)對(duì)其進(jìn)行包裝處理,最終投入市場。

        2.2 泡椒鳳爪浸漬和制備

        對(duì)上述工藝流程進(jìn)行分析可知[4],浸漬過程是非常重要的部分。浸漬配方的具體情況直接關(guān)系到了雞爪產(chǎn)品本身的風(fēng)味與口感,因此制作相應(yīng)的浸漬配料尤為重要。通過選擇5 000 g清水配比1 250 g食鹽,然后配備相應(yīng)的佐料,如白酒50 g、料酒150 g、干辣椒25 g、糟汁1 000 g、花椒草果各5 g,同時(shí)加入洋蔥、野山椒以及香芹等。將清洗干凈且去除油污、去除骨頭之后的雞爪晾干之后瀝出水分,置于鹽水液當(dāng)中進(jìn)行浸漬處理,浸漬時(shí)間設(shè)置為24 h。在整個(gè)過程中,需要確保室內(nèi)的溫度始終控制在20~25 ℃,有效確保乳酸菌的正常繁殖。

        2.3 包裝處理

        在包裝處理方面,需要明確泡椒鳳爪主要的兩個(gè)投放渠道為餐館和市場。如果是投放在餐館,那么需求量比較大,可以提前數(shù)小時(shí)進(jìn)行制作,在后期滿足隨時(shí)取用、隨時(shí)充足的要求。如果是投入市場,則需要注意此類食品貨架期比較長,并且需要具備一定的貯藏條件[5],為此需要進(jìn)行抽真空密封處理。一般看來,可以采用200 g或者500 g的包裝規(guī)格,采用旋口抽真空處理的方式。一般的小包裝即食食品則可以選擇每袋放置1~2只雞爪。在針對(duì)其進(jìn)行真空密封處理的過程中,需要從原料入場到后期加工均滿足無菌的生產(chǎn)環(huán)境,切實(shí)保證泡椒鳳爪的產(chǎn)品質(zhì)量。

        2.4 貯存和運(yùn)輸

        泡椒鳳爪在室內(nèi)的貯存時(shí)間不宜過長,并且溫度要控制在18 ℃,尤其需要避開鼠害的侵襲。在運(yùn)輸?shù)倪^程中要避免陽光曝曬,溫度不允許超過28 ℃[6]。

        3 結(jié)語

        泡椒鳳爪作為一種深受年輕群體喜愛的食品,近些年來在市場上獲得了人們的廣泛追捧,其作為即食食品,具有市場發(fā)展?jié)摿?。但是,針?duì)泡椒鳳爪的制作流程以及相關(guān)工藝仍需要進(jìn)行必要的優(yōu)化,有效提高泡椒鳳爪的口感與品質(zhì),是切實(shí)提高市場占有率,實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)和推廣的重要保障。

        參考文獻(xiàn)

        [1]彭毅秦,喬明鋒,易宇文,等.泡椒風(fēng)味休閑食品的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2017,53(3):106-108.

        [2]胡勝群,李杰,侯曉梅,等.無后殺菌泡椒風(fēng)味鳳爪的生產(chǎn)制作[J].肉類工業(yè),2012(10):16-18.

        [3]高連岐.泡椒鳳爪加香調(diào)味技術(shù)[J].肉類工業(yè),2011(3):14.

        [4]朱仁俊,呂東坡,石振興,等.泡鳳爪配方及加工工藝[J].食品研究與開發(fā),2010,31(1):93-95.

        [5]唐春紅,陳敏新.面向未來的食品加工技術(shù)[M].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2015.

        [6]肖明均.巴蜀泡椒鳳爪的加工[J].肉類工業(yè),2008(1):21-22.

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