朱紫玉，陳洪生,2，俞龍浩,2,

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江省中加合作食品研究發(fā)展中心，黑龍江大慶 163319）

肉制品作為膳食寶塔的重要一環(huán)，為人體提供優(yōu)質的動物蛋白和部分重要的礦物質、維生素等，在人們的飲食結構中占據重要地位。乳化香腸作為一種典型的乳化型肉制品，含有豐富的優(yōu)質蛋白和脂肪，因其營養(yǎng)豐富、口感獨特受到消費者廣泛歡迎。乳化香腸是一種特殊的肉糜制品，是由游離脂肪酸、鹽溶性蛋白質、水和其他添加物等多種成分組成的一個復雜分散體系[1]，具有優(yōu)良的質構特性。然而有研究表明，糖尿病、心血管疾病、肥胖等多種慢性疾病均與飽和脂肪攝入有關聯(lián)[2-3]，且乳化香腸通常含有20%～30%左右的較高脂肪。因此，研究人員建議將膳食纖維添加進肉制品中，降低脂肪含量，促進膳食纖維每日攝入量[4]。

東北酸菜是中國東北部地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有悠久的歷史。傳統(tǒng)的東北酸菜通常以秋后的大白菜為原料，通過晾曬、生漬、裝缸、注水等步驟[5]，利用自然環(huán)境以及原料中自帶的乳酸菌發(fā)酵一個月制成。酸菜不但能夠最大限度地保存原有蔬菜中的營養(yǎng)成分[6]，在酸菜發(fā)酵過程中還產生了各種有機酸、酶、膽堿、多糖、酚類物質等[7-8]。發(fā)酵生成的乳酸還賦予了酸菜獨特的風味，具有保持胃腸道正常生理功能之功效[9]。同時，酸菜具有較高含量的膳食纖維，這些纖維具有很強的與水和油脂結合的能力，可以改善肉制品的風味和組織特性，增加功能性，提高烹飪產量等優(yōu)良特性。車宇博等[10]將12%的酸菜粉添加到風干香腸中，發(fā)現風干香腸的色澤、質構均有下降；且儲藏100 d后過氧化值和酸價大幅下降，脂質過氧化物抑制率顯著上升。齊曉娜[11]將酸菜粉添加到廣式臘腸中，發(fā)現與對照組相比，添加1%酸菜粉對廣式臘腸的理化性質無不良影響，且有助于風味物質的形成。這樣的研究結果上的差異可能是因為酸菜種類、添加量和添加方式及肉制品種類不同所造成。

目前東北酸菜在肉制品方向的應用多見于發(fā)酵香腸，而在乳化香腸的應用還未見報道。本實驗以市售五種東北酸菜為研究對象，通過熱風干燥后打粉的處理方式將其添加到乳化香腸加工中，研究東北酸菜添加量對乳化香腸理化感官性能的影響，以達到豐富乳化香腸品種、增加功能性、優(yōu)化乳化香腸品質和風味的目的，為東北酸菜在肉制品中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后鞧肉（冷鮮肉）、豬背膘、腸衣、香辛料、五種商品酸菜（編號s1～s5） 大慶市九區(qū)批發(fā)市場，具有正規(guī)廠家，密封包裝出廠滅菌。

NMI 20-15低場核磁共振成像儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；TA-XT2i質構分析儀 英國Smsta公司；MEW 710絞肉機、MWF 591灌腸機德國Mado有限公司；BYXX-50煙熏爐 嘉興艾博實業(yè)有限公司；CR-410色差計 日本Konica Minolta公司；BCD-439 wkk1FYM電冰箱 海信容聲（廣東）冰箱有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 酸菜基礎指標測定

1.2.1.1 水分含量 按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品食品中水分的測定》進行測定。

1.2.1.2 亞硝酸鹽含量 參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中分光光度法測定，繪制標準曲線，回歸方程為A=0.9271C-0.012，R2=0.9992呈線性關系。

1.2.1.3 pH和總酸含量 pH測定：取10 g固液混合樣品放入無菌均質袋中均質，靜置后在室溫條件下利用pH儀測定pH，每組重復測定3次?？偹岷繙y定：參考GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》中的方法進行測定。

1.2.1.4 纖維含量測定 使用半自動纖維分析儀，參考魏濤等[12]試驗方法，依據應用濾袋技術測定中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF）含量。計算公式如下：

式中：m1為空袋質量，g；m為樣品質量，g；m2為提取處理后樣品殘渣+濾袋質量，g；C1為空白袋子校正系數（烘干后質量/原來質量）。

1.2.1.5 菌落總數 按照王惋等[13]的試驗方法，參考GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》進行測定。

1.2.1.6 氯化鈉含量 氯化鈉含量測定方法依據GB 5009.42-2016《食品安全國家標準食鹽指標的測定》。

1.2.2 酸菜粉制備及最佳酸菜粉添加量的確定

1.2.2.1 酸菜粉制備 將酸菜擠干水分，置于熱風干燥機中，60 ℃，12 h。研磨至小于0.5 mm（35目）大小，塑封，-20 ℃儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.2 添加酸菜香腸工藝

操作要點：主輔料：豬肉剔除肉眼可見的筋膜、切成小塊（2×2×2 cm）等預處理，調整肥瘦肉比為1:4；其他輔料添加量按原料肉總質量計，食鹽4%（瘦肉添加3%，肥肉添加1%）、亞硝酸鹽0.015%、淀粉4%、大豆分離蛋白3%、紅曲粉0.2%、胡椒粉0.2%、白砂糖0.5%、蒜粉1%、冰水25%；

香腸分組：C0對照組；C1添加1%酸菜粉；C2添加3%酸菜粉；C3添加5%酸菜粉；C4添加7%酸菜粉；

斬拌：斬拌時間為10 min，先低速后高速斬拌5 min，加入輔料高速斬拌5 min，冰水分三次加入；

灌腸：選擇七路豬腸衣進行灌制；

烘烤：將灌好的香腸掛于烘烤箱中，于45 ℃烘烤2 h，升溫至55 ℃烘烤2 h，再升溫至65 ℃烘烤1 h，最后置于80 ℃下中心溫度達到72 ℃停止；

包裝和冷藏：加熱處理后的香腸，在室溫下冷卻至約25 ℃，然后進行真空包裝，放置4 ℃冷藏室保存至測定。

1.2.3 酸菜粉添加對香腸理化感官特性的影響測定

1.2.3.1 肉糜黏度 使用流變儀測定肉糜黏度。取斬拌后的肉餡樣置于儀器內，控溫4 ℃，測試時間300 s，共選取30個測量點，取過程中的最大黏度值進行分析。

1.2.3.2 香腸pH和色度 用色差儀測定香腸色度，其中L*表示亮度，a*表示紅度值，b*表示黃度值，pH直測儀測定香腸pH值，每組使用前用pH為4.6和7.0的標準液進行標定。

1.2.3.3 香腸T2馳豫時間和水分分布 參考程天賦等[14]的實驗方法，標品在自由感應衰減序列下進行校正。利用取樣器從香腸上取直徑0.5 cm、高2.0 cm的圓柱形樣品，以聚四氟乙烯袋均勻包裹，置于直徑1.4 cm、高20.0 cm的圓柱形檢測管中，放入直徑1.8 cm的測試探頭內。在CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列下以19 MHz的質子共振頻率和3000 ms的周期測定T2弛豫時間。儀器將在16次累加掃描過程中，從5000個取樣點獲取回波數據，回波延時0.15 ms。

1.2.3.4 水分含量和持水性 水分含量：取大于0.5 g不含腸衣的樣品切碎，置于快速水分測定儀上，控溫100 ℃，結束模式為90 s內質量變化小于1 mg。待測定結束記錄示數。

持水性：稱取0.5 g樣品置于Whatman No.2濾紙上，使用實驗用按壓機以40 kg/cm2在2塊亞克力板間壓制1 min。利用求積儀測定濾紙上樣品的面積（S1，mm2）和水印面積（S2，mm2）。持水性按照下式計算。

1.2.3.5 質構分析 參考張翼飛等[15]的試驗方法，采用質構分析儀測定樣品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、膠著度和回復性。在常溫下將帶腸衣的樣品切成2 cm高的圓柱，采用P50探頭進行測定，測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，2次壓縮間隔時間5 s，壓縮程度1 cm。

1.2.3.6 感官評價 依據色澤、口感和切片性制作感官評定標準（見表1），進行感官評定分析，成品分別給有經驗的10位食品專業(yè)品嘗員品嘗，然后對成品進行打分，最后取其平均分為總感官評分。

1.3 數據處理

本實驗進行了三批次，每次進行了三重復測試，每項最終數據為三批次三重復的平均值±標準差。數據采用SPSS 23分析軟件，進行單因素ANOVA檢驗，事后多重比較選擇LSD，置信水平為95%。

2 結果與分析

2.1 東北酸菜基礎指標測定結果

市售五種酸菜水分含量測定結果（表2）均在87%以上，其中s1、s3、s4、s5四組差異不顯著（P＞0.05），s2水分含量顯著低于其他四組（P＜0.05）。五種酸菜亞硝酸鹽含量測定結果在0.38～0.66 mg/kg之間，均小于國家食品安全標準規(guī)定腌漬食品中亞硝酸鹽含量（20 mg/kg）[16]。其中亞硝酸鹽含量從高到低的順序為s1＞s5＞s3＞s4＞s2。五種樣品酸菜的pH由高至低的順序為s2＞s1＞s3＞s5＞s4，總酸含量由高至低的順序為s2＞s3＞s4＞s1＞s5。

通過對五種東北酸菜中性洗滌纖維（NDF%）質量分數和酸性洗滌纖維（ADF%）質量分數進行測定結果，s2和s3兩種樣品的NDF%和ADF%顯著（P＜0.05）高于其他樣品（表2）。對市售五種東北酸菜樣液進行培養(yǎng)，均未生長出菌落（表2），商品包裝顯示，五種商品出廠前均進行滅菌處理。市售五種酸菜樣品的氯化鈉含量在0.431%～0.482%之間，各樣品間氯化鈉含量差異不顯著（P＜0.05），遠低于農業(yè)部綠色食品醬腌菜標準中的食鹽含量[17]（≦10%），符合國家標準。

表2 東北酸菜基礎指標Table 2 Basic indexes of northeast Chinese sauerkraut

通過對以上各指標測定結果進行分析，與其他組相比，s2樣品具有更高的總酸、纖維及干物質含量，同時亞硝酸鹽和氯化鈉含量較低，因此選擇s2樣品作為研究對象。

2.2 東北酸菜香腸理化感官分析

2.2.1 酸菜香腸肉糜黏度 肉糜黏度是影響香腸加工過程中灌腸工序和產品品質的重要指標。測定酸菜粉對肉糜黏度的影響，結果（圖1）顯示，隨著酸菜粉添加量逐漸增加，肉糜黏度顯著下降（P＜0.05）；其中添加1%、3%酸菜粉處理組之間沒有顯著差異（P＞0.05），5%、7%的酸菜粉處理組之間沒有顯著差異（P＞0.05）。這可能是有兩種原因產生的：其一，酸菜纖維具有吸水性，使體系中的游離水含量發(fā)生變化，影響了蛋白質的水合特性，進而影響乳化體系[18]。其二，由于酸菜的pH在3.8左右，本實驗雖然去掉酸菜汁制備粉劑來添加，但可能對肉糜乳化體系的pH降低還是有所影響，對蛋白質之間的相互作用產生負面影響，進而影響肉糜黏度。此結果暗示，在肉糜中添加同量水分的情況下酸菜粉添加可以降低肉糜黏度而利于灌腸工序，但添加量過多時會影響蛋白質之間的相互作用，從而可能影響香腸的硬度彈性等質地品質。

圖1 酸菜粉添加量對香腸肉糜黏度的影響Fig.1 Effect of sauerkraut powder on viscosity of sausage

2.2.2 酸菜香腸pH 本實驗中酸菜粉的添加使香腸pH呈下降趨勢，且酸菜粉添加量增多使香腸pH顯著（P＜0.05）下降（圖2）。這是由于酸菜pH較低（見表2），雖然以制備粉劑來添加，但隨著添加量的增加還是顯著（P＜0.05）影響了香腸pH，當酸菜粉添加量達到7%時，香腸pH下降至5.49，側面印證了降低肉糜黏性的原因。Lee等[19]將pH為4.48的2% kimchi粉添加到香腸中，也使香腸的pH顯著下降，與本實驗結果一致。本實驗配方中未添加食用磷酸鹽，在實際生產中可以考慮適當添加堿性磷酸鹽[20]中和酸菜粉的酸性，從而改善添加酸菜粉降低pH帶來的負面影響。

圖2 酸菜粉添加量對香腸pH的影響Fig.2 Effect of sauerkraut powder on pH value of sausage

2.2.3 酸菜香腸色澤 從圖3中可以看出，酸菜粉的添加對香腸的紅度值未產生影響，但使亮度和黃度值顯著（P＜0.05）上升。產生這種結果的原因可能是，酸菜粉本身呈淡黃色，添加到香腸中對香腸色澤產生了顯著的影響。這一結果與Kim等[21]將米糠纖維添加進豬肉干中，顯著提高了豬肉干黃度值的研究報告相似。Ktari等[22]研究結果顯示纖維吸水會產生光反射，導致亮度值的上升，與本實驗中酸菜粉添加量的增加導致香腸亮度增加的結果一致。

圖3 酸菜粉添加量對香腸色澤的影響Fig.3 Effect of sauerkraut powder on sausage color

2.2.4 酸菜香腸水分含量和持水性 從圖4中可以看出酸菜粉的添加使香腸的水分含量和持水性顯著（P＜0.05）升高，隨著酸菜粉添加量的增加，香腸的水分含量和持水性均顯著（P＜0.05）上升。這可能是由于添加的酸菜纖維具有多孔性和親水性，提高了肉制品與水的結合能力。這一點在其他科研人員的研究報告中也得到了證明[23-24]。但此結果與本實驗測定肉糜粘性和香腸pH后預測的香腸保水性下降相悖，說明乳化香腸中添加酸菜粉降低肉糜粘性和香腸pH從而對保水性可能產生的負面影響遠低于酸菜粉直接對乳化性香腸保水性和持水性的正面影響。如果添加堿性磷酸鹽降低添加酸菜粉而產生的負面影響，酸菜粉對乳化性香腸保水性的提高可能更多。

圖4 酸菜粉添加量對香腸水分含量、持水性的影響Fig.4 Effects of sauerkraut homogenate powder on water content and water holding capacity of sausage

2.2.5 酸菜香腸質構 酸菜粉對香腸質構的影響測定結果（表3）顯示，隨著酸菜粉添加量的增加，香腸硬度和咀嚼度均顯著（P＜0.05）升高，但添加量達到7%時開始降低；彈性、粘聚性、膠著度和回復性等是添加3%酸菜粉時達到最高，其后隨添加量的增加而降低。這一結果提示，當纖維添加量合適時，由于具有良好的與水結合的能力，可以參與形成穩(wěn)固的凝膠結構，與Sarteshnizia等[25]的研究報告一致。Schuh等[26]、Han等[27]報告，纖維添加過多使肉糜黏度下降，香腸成熟后未轉化成連貫的蛋白質-水-蛋白質的凝膠網絡。這解釋了酸菜粉添加量超過一定范圍時出現各種質構品質降低的原因。

表3 酸菜粉添加量對香腸質構的影響Table 3 Effect of sauerkraut powder on texture of sausage

2.2.6 酸菜粉添加對香腸T2馳豫時間的影響 酸菜粉添加對香腸T2馳豫時間的影響測定結果（圖5）中可以直觀地看出四個明顯的水分分布狀態(tài)，0.1～1 ms為強結合水T20，1～10 ms為弱結合水T21，10～100 ms為不易流動水T22，100～1000 ms為自由水T23。添加酸菜粉使T22、T23波峰左移，水分與組織的結合性明顯增強。酸菜以酸菜粉形式添加時，各處理組均發(fā)生了自由水向不易流動水遷移、不易流動水向結合水遷移的情況。在香腸水分分布最多的是T22不易流動水，它反映了肌原纖維內水分的流動性，不同添加量的酸菜粉對這一部分水分產生了明顯的影響[28]。由于纖維的添加，更多的水分子被束縛在纖維網狀結構的內部[29]，導致T22馳豫時間的減少，香腸的持水性變好。在香腸熟制過程中，由于熱誘導蛋白質變性，肌原纖維結構收縮，導致束縛在肌原纖維結構中的水量減少[30]，產生蒸煮損失。而添加酸菜纖維可以有效改善這一問題，增強香腸持水性。這一結果暗示，酸菜粉可以增加乳化性香腸中結合水和半結合水含量，這將有利于提高產品出品率。

圖5 酸菜粉添加量對香腸水分分布的影響Fig.5 Effect of sauerkraut powder on water distribution of sausage

2.2.7 酸菜香腸感官評定 通過對樣品進行感官分析，評估香腸色澤、口感和切片性的平均值結果顯示（圖6），隨著酸菜添加量的逐漸增多，感官評分總體上逐漸下降趨勢。但對照組和添加1%、3%酸菜粉的處理組之間沒有顯著差異（P＞0.05），且得分顯著高于其他兩個處理組（P＜0.05）。而添加5%、7%酸菜粉的處理組顯示結構較松散，適口性較差。這與本實驗中對香腸質構特性的測定結果相符，當纖維添加量合適時，由于纖維具有良好的與水結合的能力，使香腸成熟后轉化成連貫的蛋白質-水-蛋白質的凝膠網絡，進而提升香腸的口感與組織狀態(tài)。Lee等[19]在不同添加量的kimchi粉對香腸品質的影響中報告，添加2% kimchi粉有助于改善香腸品質，而添加量達到3%及以上時會顯著增加蒸煮損，Kim等[21]的研究報告也得到了在肉干中添加過量纖維（3%米糠纖維）導致香腸品質下降的結論，均與本實驗結果相似。由此可以確定添加3%的東北酸菜粉可以增加乳化性香腸的咀嚼性，使香腸色澤紅潤，組織細膩，具有酸菜的獨特風味，可為乳化性香腸提供較好口感。

圖6 酸菜粉添加量對香腸感官的影響Fig.6 Effect of sauerkraut powder on the sensory of sausage

3 結論

對5種東北酸菜進行理化特性分析和研究添加東北酸菜粉的乳化性香腸品質特性結果顯示，東北酸菜以粉劑添加到乳化性香腸加工中，可使肉糜黏度和香腸pH降低，顯著（P＜0.05）提高香腸的亮度、黃度值、水分含量和持水性，適量添加酸菜粉可以增加乳化性香腸中結合水和半結合水含量，從而可改善乳化性香腸質構品質，且在乳化性香腸加工中添加3%的s2東北酸菜粉，其品質最佳，生產特色香腸是可行的。