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        炙子羊肉

        2021-11-12 18:44:45沈嘉祿
        新民周刊 2021年41期
        關(guān)鍵詞:烤羊肉條凳老前輩

        沈嘉祿

        陸家嘴國(guó)金中心開(kāi)了一家名叫柿合緣的餐廳,朋友請(qǐng)我去嘗新。打出的旗號(hào)是“新京菜”,所以他家沒(méi)有烤鴨,也沒(méi)有我愛(ài)吃的芥末墩、糟蒸鴨肝,所幸老北京的風(fēng)味還保留了幾樣,比如炙子羊肉。

        炙子羊肉就是烤羊肉,三十年前讀到文學(xué)界老前輩的文章,我就一直望梅止渴,近年來(lái)每當(dāng)秋風(fēng)乍起,上海人也會(huì)想煞有介事地貼一貼秋膘,我想到的則是烤羊肉。梁實(shí)秋在《烤羊肉》一文里,開(kāi)頭就這么說(shuō):“北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市?!?/p>

        論名品,必須抬出名店。老前輩毫不含糊地說(shuō):“北平烤羊肉以前門(mén)肉市正陽(yáng)樓為最有名,主要是工料細(xì)致,無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙著,一手按著肉一手切,刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉,就是冬寒天凍,肉還是軟軟的,沒(méi)有手藝是切不好的?!?blockquote>

        抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑,這是吃烤肉的標(biāo)準(zhǔn)架勢(shì)。

        正陽(yáng)樓里的烤肉支子,比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直徑不過(guò)二尺,放在四張拼起來(lái)的八仙桌中間,擺在小院中央,四圍都是長(zhǎng)條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑,這是吃烤肉的標(biāo)準(zhǔn)架勢(shì)。

        女客最怕煙熏火燎,如果不愿自己動(dòng)手的話(huà),也可以請(qǐng)伙計(jì)烤好后送進(jìn)包房??救馔鹩玫氖窍娲蟮闹ё樱畮讞l大漢在熊熊烈火周?chē)?,一面烤肉一面烤人。烤肉用的不是炭,不是柴,是燒過(guò)除煙的松樹(shù)枝子,所以帶有特殊香氣。

        王世襄在他的《談北京風(fēng)味》一文中也寫(xiě)到了烤羊肉:“烤肉用炙子是一大進(jìn)步,因經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期使用,炙子的空檔已被肉屑、油脂膩塞,只露縫隙,再用以烤肉,既能稍透明火,炙而生香,又可留住大部湯汁,不致漏泄。這是新炙子無(wú)法比擬的?!?/p>

        由此可見(jiàn),烤肉炙子是用鐵絲編織成細(xì)眼網(wǎng)狀的。唐魯孫的文章里還說(shuō)烤肉季里有一張明代傳下來(lái)的炙子,噱頭十足。

        張友鸞先生是新聞界老前輩,曾主政《國(guó)民晚報(bào)》《新民報(bào)》《立報(bào)》等,過(guò)去的報(bào)人都是社會(huì)活動(dòng)家,能喝會(huì)吃,觸角靈敏,飯局往往就是各路信息的交流會(huì)。張老前輩在《北京菜》一文里也寫(xiě)到了烤肉:“左手杯擎燒刀,右手箸鉗肉片,在炙子(支子)上翻來(lái)翻去,一腳踏在凳上,看爐內(nèi)大火熊熊,柴香撲鼻,縱然天雪,全無(wú)寒意?!?/p>

        有這么一些閱讀經(jīng)驗(yàn)打底,雖然去北京多次而與烤肉宛、烤肉季失之交臂,但柿合緣開(kāi)張,這一夙愿終于達(dá)成。國(guó)金中心不是北京四合院,當(dāng)然不能在店堂里明火執(zhí)仗地燃燒松枝、松塔——你這里一躥煙,頭上的噴淋就將你澆成落湯雞。

        所以改走小型化路線(xiàn),爐子縮小好幾號(hào),用瓷器燒成,略帶束腰,透著秀氣。來(lái)自?xún)?nèi)蒙古的優(yōu)質(zhì)羊肉切片,加佐料腌一下,與京蔥絲和香菜梗等一起在廚房里旺火快鏟炒至八九成熟,裝在直徑不足一尺的鑄鐵炙子里,與爐子一起端上桌來(lái)。鑄鐵炙子有一條條突出的筋楞,可使羊肉繼續(xù)受熱,但不至于受熱面積太大而焦糊了。

        武吃由此轉(zhuǎn)變?yōu)槲某?。羊肉鮮嫩無(wú)筋無(wú)渣,章丘大蔥噴香不塞牙,水淋淋的香菜梗嚼起來(lái)特別帶勁,兼帶著提神清醒爽口。

        吃了烤羊肉,朋友又給每人上了一只糖油餅。北派的糖油餅與以前上海城隍廟的油面餅異曲同工,但不是咸的而是甜的,中間隨意地劃了兩刀,油炸后口子裂開(kāi),賽過(guò)一個(gè)表情包,撕成條蘸意大利黑醋吃,味道超好!最后收?qǐng)龅奶鹌肥切又愣裹S,綿密細(xì)膩的豌豆黃經(jīng)過(guò)杏汁的浸潤(rùn),更甜,更軟,更嬌美。

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