沈嘉祿
陸家嘴國金中心開了一家名叫柿合緣的餐廳,朋友請我去嘗新。打出的旗號是“新京菜”,所以他家沒有烤鴨,也沒有我愛吃的芥末墩、糟蒸鴨肝,所幸老北京的風味還保留了幾樣,比如炙子羊肉。
炙子羊肉就是烤羊肉,三十年前讀到文學界老前輩的文章,我就一直望梅止渴,近年來每當秋風乍起,上海人也會想煞有介事地貼一貼秋膘,我想到的則是烤羊肉。梁實秋在《烤羊肉》一文里,開頭就這么說:“北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市?!?/p>
論名品,必須抬出名店。老前輩毫不含糊地說:“北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名,主要是工料細致,無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙著,一手按著肉一手切,刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉,就是冬寒天凍,肉還是軟軟的,沒有手藝是切不好的?!?blockquote>
抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說笑,這是吃烤肉的標準架勢。
正陽樓里的烤肉支子,比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直徑不過二尺,放在四張拼起來的八仙桌中間,擺在小院中央,四圍都是長條凳。三五個一伙圍著一個桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說笑,這是吃烤肉的標準架勢。
女客最怕煙熏火燎,如果不愿自己動手的話,也可以請伙計烤好后送進包房??救馔鹩玫氖窍娲蟮闹ё?,十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉一面烤人。烤肉用的不是炭,不是柴,是燒過除煙的松樹枝子,所以帶有特殊香氣。
王世襄在他的《談北京風味》一文中也寫到了烤羊肉:“烤肉用炙子是一大進步,因經(jīng)過長期使用,炙子的空檔已被肉屑、油脂膩塞,只露縫隙,再用以烤肉,既能稍透明火,炙而生香,又可留住大部湯汁,不致漏泄。這是新炙子無法比擬的?!?/p>
由此可見,烤肉炙子是用鐵絲編織成細眼網(wǎng)狀的。唐魯孫的文章里還說烤肉季里有一張明代傳下來的炙子,噱頭十足。
張友鸞先生是新聞界老前輩,曾主政《國民晚報》《新民報》《立報》等,過去的報人都是社會活動家,能喝會吃,觸角靈敏,飯局往往就是各路信息的交流會。張老前輩在《北京菜》一文里也寫到了烤肉:“左手杯擎燒刀,右手箸鉗肉片,在炙子(支子)上翻來翻去,一腳踏在凳上,看爐內大火熊熊,柴香撲鼻,縱然天雪,全無寒意。”
有這么一些閱讀經(jīng)驗打底,雖然去北京多次而與烤肉宛、烤肉季失之交臂,但柿合緣開張,這一夙愿終于達成。國金中心不是北京四合院,當然不能在店堂里明火執(zhí)仗地燃燒松枝、松塔——你這里一躥煙,頭上的噴淋就將你澆成落湯雞。
所以改走小型化路線,爐子縮小好幾號,用瓷器燒成,略帶束腰,透著秀氣。來自內蒙古的優(yōu)質羊肉切片,加佐料腌一下,與京蔥絲和香菜梗等一起在廚房里旺火快鏟炒至八九成熟,裝在直徑不足一尺的鑄鐵炙子里,與爐子一起端上桌來。鑄鐵炙子有一條條突出的筋楞,可使羊肉繼續(xù)受熱,但不至于受熱面積太大而焦糊了。
武吃由此轉變?yōu)槲某?。羊肉鮮嫩無筋無渣,章丘大蔥噴香不塞牙,水淋淋的香菜梗嚼起來特別帶勁,兼帶著提神清醒爽口。
吃了烤羊肉,朋友又給每人上了一只糖油餅。北派的糖油餅與以前上海城隍廟的油面餅異曲同工,但不是咸的而是甜的,中間隨意地劃了兩刀,油炸后口子裂開,賽過一個表情包,撕成條蘸意大利黑醋吃,味道超好!最后收場的甜品是杏汁豌豆黃,綿密細膩的豌豆黃經(jīng)過杏汁的浸潤,更甜,更軟,更嬌美。