陳 杰，劉 穎，楊欣達(dá)，金奇江，王彥杰，徐迎春

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村部景觀農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095）

荷花是蓮科蓮屬多年生植物，又稱“蓮花”，有“ 出水芙蓉”之譽(yù)[1]。荷花的經(jīng)濟(jì)性狀和觀賞價(jià)值被人們所認(rèn)識(shí)，至少可追溯到4000 多年之前[2]。它是一種食用價(jià)值很高的植物，其根（藕）、莖、葉、花、果（蓮子）皆可食。其中，荷花花瓣性甘苦溫入肝經(jīng)[3]，含對(duì)人體有益的物質(zhì)包括木犀草素、花青素、氨基酸、還原糖等[4]，具有降脂減肥、清熱解暑、生津止渴、祛瘀止血抑菌等作用[5]。目前人們對(duì)荷花花瓣的利用方式主要作為烹飪的原料，制作出如油炸荷花、荷花豆腐、荷花魚片等佳肴[6]。但目前以荷花花瓣為原料加工的食品尚為空白，這類食品有著巨大的市場(chǎng)潛力。

市場(chǎng)上以觀賞植物的花瓣為原料制作的食品中，有很大一部分是花瓣醬，人們已經(jīng)對(duì)這類食品制作工藝進(jìn)行了深入的研究：張璐[7]以洋槐花為主要原料，研究加工工藝，制作出有洋槐花風(fēng)味的洋槐花醬； 李美鳳等[8]以苦水玫瑰為原料，加工出低糖型玫瑰花醬； 司長(zhǎng)河[9]介紹了以桂花為原料制作桂花醬的配方與工藝等。但目前市場(chǎng)上尚未出現(xiàn)荷花花瓣醬產(chǎn)品，對(duì)于原料選擇、配方與制作工藝均缺乏研究。

因此，本研究將填補(bǔ)荷花花瓣加工食品的空白，首先以11 個(gè)生食口味較好的荷花品種為研究對(duì)象，通過(guò)感官審評(píng)篩選出各方面表現(xiàn)良好的生食荷花品種； 在此基礎(chǔ)上，以最適宜生食的荷花品種為原料，取其花瓣搭配不同比例的白砂糖、檸檬酸等配料，研究花瓣醬配方，以找到適合大眾口味的花瓣醬，同時(shí)研制出制作工藝，為后續(xù)的產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 植物材料

供試材料由位于南京市棲霞區(qū)龍?zhí)督值赖哪暇┺r(nóng)業(yè)大學(xué)龍?zhí)逗苫ɑ靥峁?。通過(guò)品嘗荷花種質(zhì)資源圃中600 余個(gè)品種的花瓣，篩選出11 種較適宜食用的荷花，分別為：‘如泉一號(hào)’、‘賽佛蓮’、‘魏夫人’、‘江溪紅蓮’、‘銀鑲碧玉’、‘春水碧波’、‘黃一號(hào)’、‘中日友誼蓮’、‘玫紅川臺(tái)’、‘玉缽’、‘點(diǎn)紅翠’（各品種的基本性狀見表1）。涵蓋多種花色（紫、紅、粉、黃、白等），3 種株型（大型、中小型、中型），3 種瓣型（單瓣、半重瓣、重臺(tái)）。

表1 供試荷花品種的基本性狀Table 1 Basic characters of tested Lotus varieties

1.2 可食用荷花生食感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取10 個(gè)年齡不同、性別不同的人對(duì)初步篩選出的荷花品種進(jìn)行生食感官品質(zhì)審評(píng)，感官品質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)包括色澤、香氣、味道、口感的評(píng)價(jià)。審評(píng)方法已在表2中給出，設(shè)置總分為100 分，其中權(quán)重分配如下：色澤10%、香氣20%、味道40%、口感30%。

表2 生食感官品質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Evaluation standard for sensory quality of fresh petals

1.3 荷花花瓣醬的制作與配方篩選

1.3.1 所需材料

制作荷花醬所用的材料有純凈水、白砂糖、檸檬酸、高甲氧基果膠、瓊脂，均為食品級(jí)。

1.3.2 花瓣醬的制作步驟

花瓣醬的制作參照玫瑰花醬制作工藝[10]，采用采摘-清洗-切碎-加輔料-封裝滅菌的工藝制成。采摘?jiǎng)傞_放的新鮮荷花花瓣，清洗后用刀切成2×2 mm 的片狀，加入3 倍花瓣質(zhì)量的開水，攪拌制成花瓣漿。依次向花瓣漿中加入白砂糖、檸檬酸、高甲氧基果膠與瓊脂，攪拌均勻后裝瓶密封。將裝有花瓣醬的玻璃瓶放入紫外線滅菌箱，采用254 nm 紫外線滅菌35 min 即得花瓣醬成品。所用儀器為亞特牌紫外線滅菌箱，規(guī)格為40×35×60 cm（長(zhǎng)×寬×高）。

1.3.3 糖料比試驗(yàn)

取新鮮荷花花瓣按1.3.2 中加工方法制成花瓣漿（僅含有荷花、開水），以100 g 花瓣漿為基數(shù)，進(jìn)行糖的添加量實(shí)驗(yàn)，分別將80、100、120、140、160、180、200 g 白砂糖與花瓣漿混合，隨機(jī)選取10 個(gè)年齡不同、性別不同的人對(duì)每組進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括色澤、香氣、味道、口感。審評(píng)方法已在表3中給出，設(shè)置總分為100 分，其中權(quán)重分配如下：色澤20%、香氣20%、味道50%、口感10%。經(jīng)比較得分找出口感甜味表現(xiàn)較好的一組作為糖料比試驗(yàn)的最優(yōu)組。

表3 不同糖料比的花瓣漿感官品質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different sugar to material ratio

1.3.4 酸味劑比例試驗(yàn)

取糖料比實(shí)驗(yàn)中的最優(yōu)組配比按1.3.2 中加工方法配制7 組花瓣漿（僅含有荷花、開水、白砂糖），分別加入濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的可食用檸檬酸，隨機(jī)選取10 個(gè)年齡不同、性別不同的人對(duì)每組進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括色澤、香氣、味道、口感。審評(píng)方法已在表4中給出，設(shè)置總分為100 分，其中權(quán)重分配如下：色澤20%、香氣20%、味道50%、口感10%。經(jīng)比較得分找出口感酸味與花醬顏色均表現(xiàn)較好的一組作為酸味劑比例試驗(yàn)的最優(yōu)組。

表4 不同酸味劑比例的花瓣漿感官品質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different citric acid ratio

1.3.5 穩(wěn)定劑試驗(yàn)

取酸味劑比例試驗(yàn)中的最優(yōu)組配比按1.3.2 中加工方法配置5 組花瓣漿（僅含有荷花、開水、白砂糖、檸檬酸），參照玫瑰花醬的穩(wěn)定劑添加試驗(yàn)[10]分別在5 組花瓣漿加入濃度為0.4%瓊脂、1.5%羧甲基纖維素、0.7%海藻酸鈉、0.8%高甲氧基果膠、0.4%高甲氧基果膠+0.8%瓊脂，將每組滅菌后密封避光冷藏（4℃）放置3 個(gè)月，隨機(jī)選取10 個(gè)年齡不同、性別不同的人對(duì)每組進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括顏色、穩(wěn)定性、香氣、味道、口感。審評(píng)方法已在表5中給出，設(shè)置總分為100 分，其中權(quán)重分配如下：顏色10%、穩(wěn)定性20%、香氣10%、味道40%、口感20%。經(jīng)比較得分找出色香味與穩(wěn)定性均表現(xiàn)較好的一組作為穩(wěn)定劑試驗(yàn)的最優(yōu)組，即荷花醬成品。

表5 添加不同穩(wěn)定劑的花瓣漿感官品質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 5 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different stabilizers

1.4 制作工藝

取穩(wěn)定劑試驗(yàn)中的最優(yōu)組配方按1.3.2 中加工方法制作3 組花瓣醬成品，分別記為A、B、C 組，將A 組制作方法中的花瓣切碎后的大小改為4×4 mm（原方法中為2×2 mm）； 將B 組制作方法中制作花瓣漿的開水改為常溫水； C 組按原方法進(jìn)行制作。將A 組與C 組花瓣醬進(jìn)行品嘗比較，判斷花瓣碎大小對(duì)花瓣醬品質(zhì)的影響； 將B 組與C 組進(jìn)行品嘗比較，判斷花瓣漿中加入水的溫度對(duì)花瓣醬品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 荷花花瓣醬制作原料篩選

由表6結(jié)果可知，初篩出的11 個(gè)可食用荷花品種的感官品質(zhì)方面存在較大差別。

表6 可食用荷花生食感官品質(zhì)審評(píng)得分情況Table 6 The score of sensory quality evaluation of raw edible Lotus

依據(jù)4 個(gè)審評(píng)項(xiàng)目的總分可將11 個(gè)品種分為3 類：生食表現(xiàn)較好（＞80 分），生食表現(xiàn)一般（70～80 分），生食表現(xiàn)較差（＜70 分）。生食表現(xiàn)較好的品種有‘如泉一號(hào)’（84 分）與‘賽佛蓮’（83 分）。‘如泉一號(hào)’花香極濃郁，顏色鮮艷，口感爽脆； 而‘賽佛蓮’細(xì)品微甜，其味道比較出色。生食表現(xiàn)一般的品種有‘魏夫人’、‘江溪紅蓮’、‘銀鑲碧玉’、‘春水碧波’、‘黃一號(hào)’、‘中日友誼蓮’、‘玫紅川臺(tái)’，它們均存在顏色不鮮艷或雜色較多、香氣較淡或有異味、味道苦澀、口感較差等問(wèn)題。生食表現(xiàn)較差的品種有‘玉缽’（68 分）、‘點(diǎn)紅翠’（57 分）?！窭彙兜揽啵贿m宜生食； ‘點(diǎn)紅翠’顏色淡，口感很澀且偏軟。

在對(duì)11 種荷花進(jìn)行生食感官品質(zhì)審評(píng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)‘如泉一號(hào)’品種荷花具有濃郁獨(dú)特的香氣且生食感官審評(píng)也表現(xiàn)出色。該品種香氣濃郁的特性可以為花瓣醬提供天然荷花香氣的優(yōu)勢(shì)，十分適合作為原料制作花瓣醬，故以‘如泉一號(hào)’品種荷花作為制作花瓣醬的原料進(jìn)行荷花花瓣醬配方的研發(fā)。

取‘如泉一號(hào)’新鮮荷花花瓣對(duì)其中的氨基酸、花青素、還原糖、木犀草素等營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行測(cè)定。氨基酸含量采用紫外分光光度計(jì)法[11]測(cè)定； 花青素含量采用香草醛-鹽酸法[12]測(cè)定； 還原糖含量采用斐林氏法[13]測(cè)定； 木犀草素含量采用紫外分光光度法[14]測(cè)定。

由表7可知，‘如泉一號(hào)’ 花瓣中含有多種荷花特有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以其為原料制作的荷花醬營(yíng)養(yǎng)豐富。

表7 ‘如泉一號(hào)’花瓣?duì)I養(yǎng)物質(zhì)含量Table 7 Nutrient content of petals of "Ruquanyihao"

2.2 荷花花瓣醬配方篩選

2.2.1 糖料比篩選

由表8結(jié)果可知，白砂糖的添加量幾乎不會(huì)對(duì)花瓣醬的色澤、香氣、口感造成影響，但是明顯影響了花瓣漿的味道。

表8 不同糖料比花瓣漿的感官審評(píng)得分情況Table 8 Sensory evaluation of petal pulp with different sugar content

得分最高的一組糖料比為6：5（66分），它的味道甜度適中，符合大眾口味；得分較低的兩組糖料比分別為4：5（57 分）與2：1（60 分），其中第1 組甜度不夠，可以嘗到荷花的微苦，第2組過(guò)甜，不符合大眾口味；其它4 組也均存在甜度不夠或過(guò)甜的問(wèn)題。

2.2.3 酸味劑添加量

由表9結(jié)果可知，檸檬酸的添加量對(duì)花瓣漿的色澤、香氣、味道、口感均造成了影響，其中對(duì)色澤與味道兩項(xiàng)影響最大，對(duì)口感影響最小，它們的變化規(guī)律是：一開始隨檸檬酸添加量的增加而提升；當(dāng)提升到一定最佳狀態(tài)后，又隨檸檬酸添加量的增加而下降。

表9 不同酸味劑比例花瓣漿的感官審評(píng)得分情況Table 9 Sensory evaluation of petal pulp with different citric acid content

得分最高的一組檸檬酸添加濃度為0.4%（72 分），它的顏色鮮艷，有淡淡花香，味道酸甜適中，口感順滑；得分最低的一組檸檬酸添加濃度為0.1%（53分），它的色澤暗淡，幾乎無(wú)香氣，味道微酸，咀嚼有渣滓感；其它5 組均存在顏色不夠鮮艷、香氣淡、酸度不夠、咀嚼有渣滓感的問(wèn)題。

2.2.4 穩(wěn)定劑選擇

由表10 結(jié)果可知，穩(wěn)定劑濃度與種類對(duì)花瓣醬的顏色、穩(wěn)定性、香氣、味道、口感均造成了較大影響。

表10 添加不同穩(wěn)定劑的花瓣漿的感官審評(píng)得分情況Table 10 Sensory evaluation score of petal pulp with different stabilizers

得分最高的是添加0.4%高甲氧基果膠與0.8%瓊脂組（69 分），它的顏色鮮艷均勻有光澤，未出現(xiàn)分層情況，有淡淡花香，酸甜可口，口感順滑； 得分最低的是添加0.7%海藻酸鈉組 （50 分），它出現(xiàn)了褪色與分層的情況，聞起來(lái)有臭味，不宜作為花瓣醬配方進(jìn)行生產(chǎn)； 其它3 組均存在顏色暗淡或出現(xiàn)褪色，有分層，香氣淡，味道過(guò)酸或過(guò)甜，咀嚼時(shí)有澀味或渣滓感等問(wèn)題。

2.3 荷花花瓣醬制作工藝分析

將A 組花瓣醬與C 組進(jìn)行品嘗對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，由于A 組花瓣碎較大導(dǎo)致花瓣碎中間不入味且整體口感偏硬，而C 組味道均勻，口感順滑，這說(shuō)明C 組的花瓣碎大小比A 組更適宜制作花瓣醬； 將B 組花瓣醬與C組進(jìn)行品嘗對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，B 組花瓣醬中出現(xiàn)了明顯的菜味，味道較差，而C 組味道酸甜可口，風(fēng)味十足，這說(shuō)明在制作花瓣漿時(shí)使用開水可以有效去除花瓣醬中的菜味。

3 討論

3.1 適宜制作花瓣醬的荷花品種

本研究首次比較了11 個(gè)口味較好荷花品種的感官品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同品種間存在著較大差異。因此，在進(jìn)行荷花花瓣食品的開發(fā)時(shí)，建議對(duì)品種進(jìn)行篩選，以找到最適宜制作目標(biāo)產(chǎn)品的品種用于荷花食品的研制。

經(jīng)過(guò)感官審評(píng)11 個(gè)荷花品種生食的色澤、香氣、味道、口感等品質(zhì)指標(biāo)，總的來(lái)看，生食荷花的顏色以顏色鮮艷均勻，無(wú)雜色者為佳； 以花香濃郁，香氣獨(dú)特者為佳；以味道微甜者為佳，味道苦者為次； 以咀嚼時(shí)沒有澀味、口感爽脆者為佳，以咀嚼時(shí)有澀味、口感較硬或軟者為次。以上結(jié)果可作為評(píng)價(jià)生食荷花感官品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)總分排名，選出了‘如泉一號(hào)’、‘佛賽蓮’2 個(gè)口味較好的荷葉品種，可用于生食或相關(guān)食品制作?！缛惶?hào)’花香極濃郁，顏色鮮艷，口感爽脆，而‘賽佛蓮’口味好，細(xì)品微甜。本研究為突出花瓣醬特有的荷花香氣而選擇‘如泉一號(hào)’作為原料進(jìn)行制作，將原料換成‘賽佛蓮’或其它生食表現(xiàn)較好的荷花品種或能對(duì)花醬品質(zhì)有所提升。

3.2 荷花花瓣醬配方篩選

對(duì)荷花花瓣醬的每種配料進(jìn)行定量添加試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)荷花：水：糖：檸檬酸：高甲氧基果膠：瓊脂=625：1875：750：13：13：26 時(shí)，在顏色、香氣、味道、口感、穩(wěn)定性方面都表現(xiàn)突出，顏色鮮艷有光澤，花香濃郁，酸甜可口，口感清爽，長(zhǎng)期保存不分層，是適合大眾口味的新型花瓣醬食品。

在梁穎琪等[15]研制的玫瑰花醬配方中，需要添加0.000 025 g 誘惑紅色素使花醬色澤亮麗； 而荷花花瓣醬沒有添加人工色素卻能使花醬顏色鮮艷有光澤，因?yàn)檫x用了顏色鮮艷的荷花品種作為原料，同時(shí)在制作中適量添加檸檬酸來(lái)保護(hù)色素，使花醬顏色鮮亮[16]。在張璐[7]研制的洋槐花醬配方中，洋槐花與白砂糖質(zhì)量比為2.197 7；而荷花花瓣醬配方中花瓣與白砂糖質(zhì)量比為0.833 3，說(shuō)明在荷花花瓣醬中要添加更多白砂糖，因?yàn)楹苫ㄋ扇~堿、木犀草素等特有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)使其味道變苦[17]，加糖可以改善花瓣醬口味。

3.3 荷花花瓣醬制作工藝

在改變花瓣碎大小進(jìn)行花瓣醬制作后，發(fā)現(xiàn)花瓣碎不宜過(guò)大，否則會(huì)影響花醬味道與口感。在改用常溫水制作花瓣醬后發(fā)現(xiàn)花瓣醬中菜味重、口味差，而用開水進(jìn)行制作可有效去除菜味。此外，在制作花瓣醬時(shí)還發(fā)現(xiàn)：將花瓣下部較硬的白色部分去除后制作花醬可以改善成品口感；將花瓣漿冷卻至室溫（約25℃）后再添加檸檬酸可防止部分檸檬酸過(guò)熱分解，提高其利用率； 將花瓣醬裝盤密封后再滅菌可不需保證生產(chǎn)環(huán)境是無(wú)菌的，降低生產(chǎn)環(huán)境要求，節(jié)約成本； 對(duì)花瓣醬使用紫外線滅菌可最大程度保留花醬口感，避免采用高溫滅菌使花醬口感軟爛。