李玲

摘要：馬鈴薯淀粉是人們生產(chǎn)和生活中常見(jiàn)的食品原料。馬鈴薯淀粉質(zhì)量合格與否對(duì)人們的身體健康關(guān)系很大，本文從馬鈴薯淀粉理化檢測(cè)的角度，重點(diǎn)介紹了檢測(cè)馬鈴薯淀粉的常用技術(shù)手段和特點(diǎn)，并為馬鈴薯淀粉雜質(zhì)的處理提供了相應(yīng)的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯淀粉;質(zhì)量;檢測(cè)方法;雜質(zhì)處理

一、前言

馬鈴薯淀粉是從馬鈴薯中提取得到的淀粉。馬鈴薯淀粉是人們烹飪佳肴時(shí)常用的配料之一，如用于油炸、勾芡等?？梢哉f(shuō)馬鈴薯淀粉在人們的生產(chǎn)和生活中都有廣泛的應(yīng)用，尤其是在餐飲業(yè)、食品工業(yè)及制藥行業(yè)，與馬鈴薯淀粉相關(guān)的產(chǎn)品有28個(gè)類別[1]。確保進(jìn)入市場(chǎng)的馬鈴薯淀粉質(zhì)量安全不僅關(guān)系到百姓日常飲食的安全健康，也關(guān)系到食品工業(yè)和制藥行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平，因此馬鈴薯淀粉的質(zhì)量很關(guān)鍵，對(duì)于馬鈴薯淀粉質(zhì)量的檢測(cè)工作就顯得尤為重要。本文從快速檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)兩個(gè)方面，著重介紹其中幾項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)方法，以及馬鈴薯淀粉內(nèi)雜質(zhì)的處理對(duì)策。

二、馬鈴薯淀粉質(zhì)量的快速檢測(cè)

由于馬鈴薯淀粉價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于玉米淀粉等價(jià)格較低的粉料，監(jiān)管檢查時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉摻假或以次充好，也可能與小麥粉、玉米粉、蕎麥面等非淀粉成分混合。還有一些非法供貨商將淀粉與非食品原料混合，添加諸如滑石粉等不可食用的原料。因此馬鈴薯淀粉的識(shí)別與檢驗(yàn)具有重要意義。在淀粉檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室外，可以采用以下方法較快速地判斷馬鈴薯淀粉質(zhì)量好壞。

（一）觀察顏色

可以用觀察馬鈴薯淀粉顏色的方法來(lái)快速檢驗(yàn)其質(zhì)量好壞。質(zhì)量合格的馬鈴薯淀粉的顏色潔白，并且?guī)в薪Y(jié)晶光澤。用手捏時(shí)，會(huì)有細(xì)微光滑的感覺(jué)。如果沒(méi)有以上這些特征，那么就可以斷定是質(zhì)量不合格或摻假淀粉了。

（二）聽(tīng)聲辨音

用手揉搓淀粉塑料袋外面，如果聽(tīng)到輕微且持續(xù)的沙沙聲，表明它是質(zhì)量合格的純淀粉。如果沒(méi)有，那么可能就是含麥麩、小麥粉、蕎麥面或玉米粉等雜粉的淀粉。

（三）聞氣味，嘗味道

質(zhì)量合格的馬鈴薯淀粉沒(méi)有特殊氣味，貼近淀粉或淀粉乳如果能聞到異味，說(shuō)明淀粉質(zhì)量有問(wèn)題，有可能灰分較高或微生物指標(biāo)不合格。取少量淀粉放入口中，細(xì)細(xì)咀嚼，如果感覺(jué)有異味或者牙磣，那么很有可能淀粉里面摻有砂粉或滑石粉等異物[2]。

（四）吸水試驗(yàn)

取少量淀粉，加入若干滴冷水，進(jìn)行觀察。若水滲透地非常緩慢，所產(chǎn)生的粉塊也很軟，其表面就會(huì)粘在手指上，這說(shuō)明它不是純凈的淀粉。若水分能迅速滲入淀粉中，粉塊表面不粘手，觸感平滑，則為純凈淀粉。

三、馬鈴薯淀粉質(zhì)量的常規(guī)檢測(cè)

馬鈴薯淀粉在生產(chǎn)或出廠時(shí)，會(huì)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列理化檢測(cè)和微生物檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)合格，方能出廠。常見(jiàn)的指標(biāo)及要求見(jiàn)GB/T 8884-2017《食用馬鈴薯淀粉》，包括水分、細(xì)度、白度、斑點(diǎn)、灰分、黏度等。

（一）馬鈴薯淀粉黏度的檢測(cè)

馬鈴薯淀粉黏度是檢驗(yàn)馬鈴薯淀粉質(zhì)量最重要的指標(biāo)之一，它指的是馬鈴薯淀粉樣品糊化后的抗流動(dòng)特性，通常用布拉班德粘度BU來(lái)表示。馬鈴薯淀粉加入水中會(huì)形成白色的懸浮液，這種白色的懸浮液叫做淀粉乳。加熱淀粉乳后，淀粉顆粒會(huì)膨脹，從而吸更多的水，在達(dá)到一定的溫度后，就會(huì)膨脹成黏稠膠體糊，這就是糊化現(xiàn)象。可以參考GB/T22427.7《淀粉粘度測(cè)定》中的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)試。淀粉黏度的測(cè)試方法為，把淀粉乳倒入專門(mén)測(cè)黏度的布拉班德黏度儀中，設(shè)定好相關(guān)的參數(shù)，然后儀器自動(dòng)測(cè)量，測(cè)量結(jié)束后會(huì)得到粘度曲線，曲線中會(huì)顯示樣品的糊化溫度、峰值粘度等指標(biāo)。

（二）馬鈴薯淀粉斑點(diǎn)的檢測(cè)

淀粉的斑點(diǎn)數(shù)能較直觀地反映淀粉內(nèi)雜質(zhì)的多少。馬鈴薯淀粉斑點(diǎn)指的是肉眼可以看到的雜色點(diǎn)，可以根據(jù)GB/T22427.4《淀粉斑點(diǎn)測(cè)定》中的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)試：取10g馬鈴薯淀粉均勻地鋪在白板上，然后用專用玻璃板蓋到樣品上壓平，選一個(gè)光線好的時(shí)間，用肉眼觀察樣品，并記錄觀察到的每平方厘米內(nèi)的斑點(diǎn)數(shù)，值得注意的是，進(jìn)行觀察的人員的視力必須達(dá)到1.0以上。如果每平方厘米內(nèi)的斑點(diǎn)數(shù)大于標(biāo)準(zhǔn)的話，就說(shuō)明該樣品的質(zhì)量不合格。

（三）馬鈴薯淀粉白度的測(cè)定

淀粉的白度可以反映淀粉質(zhì)量好壞。白度值越大，淀粉質(zhì)量越好，馬鈴薯淀粉白度一般在88～92之間。淀粉在規(guī)定條件下表面藍(lán)光反射率與標(biāo)準(zhǔn)白板表面反射率的比值就是淀粉的白度。該指標(biāo)的測(cè)定方法可以參照GB/T22427.6《淀粉白度測(cè)定》，把樣品放入白度儀的樣品盒中，壓實(shí);然后儀器用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)，將白度儀的波長(zhǎng)調(diào)至457nm，測(cè)出白度值，取三次實(shí)驗(yàn)后的算術(shù)平均數(shù)，保留一位有效數(shù)字。若三次實(shí)驗(yàn)結(jié)果差異超過(guò)0.2，則需重新測(cè)量。

四、馬鈴薯淀粉中雜質(zhì)處理對(duì)策

淀粉生產(chǎn)過(guò)程中，除雜是第一步。馬鈴薯淀粉中的粒狀物可以通過(guò)振動(dòng)篩進(jìn)行篩除。另外一種辦法是將淀粉投入足量的水里，攪勻，形成懸浮液。然后等待沉淀，沉淀之后的馬鈴薯淀粉會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象?？梢钥吹降撞繛樯暗[，頂部為黃色懸浮物。其中較少的雜質(zhì)，較少量的淀粉可以通過(guò)沉淀來(lái)去除，而如果雜質(zhì)有很多，淀粉量很大，那么就需要引進(jìn)相關(guān)的設(shè)備來(lái)去雜了。除了用振動(dòng)篩去雜和沉淀去雜外，還有一種方法叫篩選法。當(dāng)馬鈴薯加工淀粉的初始階段時(shí)，先用臨時(shí)貯料斗，再用旋轉(zhuǎn)式進(jìn)料器把薯塊送到高效研磨機(jī)，徹底粉碎。再反洗除去蛋白質(zhì)、細(xì)纖維和其它雜質(zhì)。洗滌水是回收部的溢流，溢流后由旋風(fēng)分離器濃縮、過(guò)篩，排出細(xì)小纖維。將分離后的纖維泵送到纖維脫水篩進(jìn)行進(jìn)一步脫水，之后馬鈴薯淀粉中的雜質(zhì)就會(huì)被清洗干凈。

結(jié)語(yǔ)

馬鈴薯淀粉作為餐飲業(yè)和食品工業(yè)等產(chǎn)業(yè)的重要原料，越來(lái)越受到國(guó)家的重視和市場(chǎng)的親睞。如果在生產(chǎn)過(guò)程中摻雜異物會(huì)大大降低馬鈴薯淀粉的質(zhì)量和應(yīng)用價(jià)值。本文通過(guò)以上幾種檢測(cè)方式，可以對(duì)馬鈴薯淀粉質(zhì)量進(jìn)行有效判斷，控制質(zhì)量安全問(wèn)題，同時(shí)保證了后續(xù)相關(guān)加工產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)廣大消費(fèi)者和采購(gòu)廠家具有一定的參考價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1]趙越.北大荒馬鈴薯淀粉質(zhì)量管理溯源信息系統(tǒng)研究[D].哈爾濱理工大學(xué)，2014.

[2]孟凡玲，梁志剛.淺談馬鈴薯淀粉生產(chǎn)中的工序控制[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2014（03）：118.

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[4]甘克勤，汪濱，張明，張利真，田方，高俊.馬鈴薯淀粉國(guó)內(nèi)外法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)比對(duì)分析[J].標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)，2021（01）：34-39.