桃子美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富,深受人們喜愛。由于桃子上市的時(shí)間較短,除滿足鮮食需求外,還可以將桃子進(jìn)行深加工,以滿足市場(chǎng)需求。下面介紹三種桃子的加工方法。
原料選擇:選用肉質(zhì)堅(jiān)硬的白桃或黃桃。
加工方法:將鮮桃洗凈,置入煮沸的2%~4%的氫氧化鈉溶液中,攪拌30~60秒鐘后撈出,再將桃放入清水中攪動(dòng)至桃子表皮全部脫落,然后將桃沿縫合線對(duì)開分成兩半,挖去果核,放入清水中漂洗。將洗凈后的桃塊撈出瀝干水分后,放入0.2%~0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2~4小時(shí),使桃肉顏色轉(zhuǎn)成乳白色。取清水15公斤、白砂糖22公斤、檸檬酸100克一同放入鍋中煮成糖液,加入55公斤處理好的桃塊,煮沸后再煮10分鐘左右,加入50%的冷糖液2.5公斤,待糖液煮沸后,按上述方法加入兩次糖液,待最后一次加入糖液沸騰后,再加入砂糖1.5~2.5公斤,再煮20分鐘左右。將煮好的桃連同糖液一起倒入缸內(nèi),浸泡48小時(shí),中途可以上下翻動(dòng)一次,使桃子均勻吸收糖液。48小時(shí)后撈出桃子瀝干糖液,平鋪放在烘匾中送入60~70℃的烘房中,干燥18~24小時(shí),烘至桃塊的表面不粘手,果肉稍有彈性即可。
原料選擇:選用形大而均勻、果形圓整對(duì)稱、果肉色黃且核小、風(fēng)味濃厚、組織致密細(xì)嫩且有韌性的成熟黃桃,剔除機(jī)械損傷果、腐爛果和殘次果。
加工方法:將黃桃倒入90~95℃、4%~6%的氫氧化鈉溶液中浸泡30~60秒鐘,取出用清水沖洗,反復(fù)搓擦,去皮。再將黃桃置于0.3%的鹽酸溶液中,浸泡2~3分鐘,撈出后將黃桃沿縫合線用刀切開,挖去果核,用小刀削去毛邊和殘留皮屑,挖去斑疤。將整形完畢的桃放入90~100℃的熱水中預(yù)煮4~8分鐘,待黃桃煮透,再將其緊急冷卻。選用質(zhì)優(yōu)的玻璃罐,每罐裝入果肉330克和25%的糖液180克,排氣后封罐,在沸水中煮20分鐘殺菌,殺菌后用冷水將糖水黃桃罐頭冷卻至35~40℃,放在20℃左右的倉庫中儲(chǔ)存7天即可。
原料選擇:可選擇制作桃罐頭、桃脯時(shí)淘汰的殘次果、破果用于制作桃醬,但不可選用變質(zhì)果。
加工方法:將桃果置于0.5%的明礬水中搓洗去毛,然后再用清水沖洗干凈,去核,放入鍋中,加入10倍的水煮。煮制過程中分兩次加入糖,一般100公斤果肉共需加糖80~100公斤。在濃縮過程中不斷攪拌并壓碎大的果塊,煮至溫度105~106℃、固形物含量達(dá)68%時(shí)出鍋,冷卻至70℃裝瓶封蓋,在沸水中煮20~30分鐘,然后冷卻即可。
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