王圣開

（重慶市萬州食品藥品檢驗所，重慶 404000）

烤魚是一種重慶萬州的特色美食，在烤魚烹飪過程中，產(chǎn)生苯并[α]芘等多環(huán)芳烴物質(zhì)，影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全[1]。苯并[α]芘具有致癌、致畸、致突變性[2-3]。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中規(guī)定，熏、燒、烤肉類和熏、烤水產(chǎn)品中苯并[α]芘的含量不得＞5 μg/kg[4]。實驗采用高效液相色譜法對不同烹飪方法、不同碳烤時間、不同部位、不同貯藏時間烤魚中苯并[α]芘進行測定，以期對烤魚產(chǎn)品安全性提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮魚自行烤（炸）制。環(huán)己烷、二氯甲烷、乙腈（色譜純）：上海申博化工有限公司；SPE小柱(1 g，10 mL)：迪馬科技有限公司；苯并[α]芘標(biāo)準(zhǔn)品：北京曼哈格生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀（帶熒光檢測器）：安捷倫科技公司；天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；漩渦振蕩儀：德國海道爾夫有限公司；超聲波振蕩器：昆山市超聲儀器有限公司；離心機：德邦化工機械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 苯并[α]芘測定方法

準(zhǔn)確稱取樣品4.00 g于50 mL離心管中，加入7.5 mL環(huán)己烷，超聲提取5 min，離心2 min，收集上清液于50 mL試管中，重提2次，合并提取液，用氮吹約3 mL，移取到活化SPE小柱上，準(zhǔn)確加入6 mL正己烷淋洗小柱，加入10 mL二氯甲烷洗脫并收集洗脫液，氮氣吹至近干。吸取 1 mL乙腈復(fù)溶，渦旋混合，過0.22 μm濾膜，進行色譜分析。

1.3.2 加標(biāo)方法

準(zhǔn)確稱取經(jīng)檢測不含苯并[α]芘魚肉樣品4.00 g，按1.3.1處理，進行加標(biāo)回收實驗，實驗平行3次。

1.3.3 色譜條件

色譜柱：C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相：乙腈︰水（88︰12）過膜，脫氣；流速：1.2 mL/min；激發(fā)波長：384 nm，發(fā)射波長：406 nm；柱溫：30 ℃；進樣量：10 μL。

2 結(jié)果與分析

2.1 線性方程

在上述色譜條件下，得到苯并[α]芘標(biāo)準(zhǔn)圖譜，見圖1。實驗測得苯并芘標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量在1～50 ng/mL范圍內(nèi)，其線性回歸方程為Y=61.31X+1.60，相關(guān)系數(shù)R=0.999 6， 線性較好，根據(jù)3倍信噪比（S/N）確定檢出限范圍 為0.33 μg/kg。

圖1 苯并[α]芘標(biāo)樣色譜圖

2.2 回收率與精密度實驗

通過對3個平行樣進行加標(biāo)回收試驗，實驗結(jié)果見表1?；厥章试?1.0%～87.1%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD是2.42%，回收率和精密度較好。

表1 苯并[α]芘加標(biāo)實驗結(jié)果

2.3 不同烹飪方式下烤魚中苯并芘的測定

采用碳烤、油炸兩種烹飪方式進行烤魚加工，加熱時間分別為15 min、20 min、25 min，加工后烤魚選用魚皮和魚肉進行苯并[α]芘測定，結(jié)果見表2。由表2可知，碳烤魚皮樣品中，隨碳烤時間延長，苯并[α]芘含量由0.40 μg/kg增加到1.11 μg/kg，增幅約3倍；碳烤魚皮和魚肉中苯并[α]芘比較分析，同一加熱時間下，魚皮中檢出苯并[α]芘的含量明顯高于魚肉樣品，其中在油炸15 min的魚肉樣品中苯并[α]芘的含量低于檢出限。在20 min和25 min加熱樣品中，魚皮中苯并[α]芘含量均比魚肉樣品中高約2倍由此說明，在同一加熱方式，同樣加熱時間下，魚皮中含量高于魚肉；同時，碳烤樣品較油炸樣品苯并[α]芘明顯增高。這與BADRY提出采用炭火烤制對食品中多環(huán)芳烴生成的影響更顯著的結(jié)論相符[5]。

表2 不同烹飪方式下烤魚樣品中苯并[α]芘實驗結(jié)果（單位：μg/kg）

2.4 不同貯藏時間下烤魚中苯并芘的測定

采用碳烤、油炸兩種烹飪方式，加熱20 min后拌料翻炒后，冷凍保藏。分別在10 d、20 d、30 d進行苯并[α]芘測定，結(jié)果見表3。由表3可知，碳烤魚皮魚樣品中苯并[α]芘含量高于其他樣品組。在貯藏30 d時間內(nèi)，各組樣品苯并[α]芘無明顯變化。

表3 不同貯藏時間烤魚中苯并[α]芘的含量比較（單位：μg/kg）

3 結(jié)論

采用高效液相色譜法測定烤魚中苯并[α]芘的含量。實驗結(jié)果表明，在上述液相色譜條件下，苯并芘有較好的分離效果，在1～50 ng/mL范圍內(nèi)，苯并芘線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)R=0.999 6，線性較好，根據(jù)3倍信噪比（S/N）確定檢出限為0.33 μg/kg。

通過測得烤魚中苯并[α]芘的測定，其含量在0～1.11 μg/kg，均低于GB 2762—2017限值。實驗表明，烤制烤魚皮中苯并[α]芘的含量高于油炸烤魚皮，兩種烹飪方式烤魚肉中苯并[α]芘的含量變化不大；魚皮中苯并[α]芘含量高于魚肉中含量；苯并[α]芘的含量隨放置天數(shù)的增加沒明顯變化。