孫志云

近期，知名連鎖餐飲品牌曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷表示，今年將加大門(mén)店的食品安全整治力度，在原有“互聯(lián)網(wǎng)+食安監(jiān)管”平臺(tái)上增加智慧手段。屆時(shí)，公司旗下千余家門(mén)店將全部納入該智慧監(jiān)管平臺(tái)，預(yù)計(jì)總投入將達(dá)到2000萬(wàn)元。

今年“3·15”期間，曼玲粥福州一門(mén)店因食安問(wèn)題被曝光，這在鄧公斷看來(lái)，不僅是對(duì)其一手創(chuàng)立的餐飲品牌在食品安全管理上的一次鞭策，更是對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)出的食安警示。而在這之前，對(duì)可能出現(xiàn)食安隱患的食材采購(gòu)、門(mén)店環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范等環(huán)節(jié)，公司已有一整套完善的防范措施。經(jīng)歷了“3·15事件”后，公司加大了對(duì)門(mén)店履行食品安全主體責(zé)任的線(xiàn)下巡查力度，從原來(lái)的每月一次改為每周一次?！澳壳?，公司實(shí)現(xiàn)了對(duì)所有線(xiàn)下門(mén)店的全程無(wú)死角監(jiān)控。”據(jù)鄧公斷介紹，監(jiān)控?cái)z像頭已覆蓋到所有門(mén)店內(nèi)的前廳和廚房，公司可隨時(shí)在線(xiàn)上巡查各個(gè)門(mén)店的食品及環(huán)境衛(wèi)生等情況。有部分地區(qū)的門(mén)店還向當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)放了監(jiān)控通道，形成了“公司+市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)”的雙向監(jiān)督。對(duì)于一些沒(méi)有向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)放監(jiān)控通道的門(mén)店，公司也加強(qiáng)了線(xiàn)上巡查的力度。一旦發(fā)現(xiàn)有食品安全不達(dá)標(biāo)的門(mén)店，公司會(huì)對(duì)其采取兩種處置措施，一是要求門(mén)店遷址到符合食品安全要求的新址，二是要求門(mén)店停業(yè)并按照食品安全要求進(jìn)行整改。

鄧公斷表示，把好源頭關(guān)仍然是保證食品安全最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在食材的質(zhì)量安全控制上，門(mén)店所需食材由公司統(tǒng)一采購(gòu)，避免因門(mén)店私下采購(gòu)質(zhì)量參差不齊的食材而帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，在食材的采購(gòu)上，除了嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)外，公司還不定期地安排人員對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)加工環(huán)境進(jìn)行暗訪(fǎng)，對(duì)食材進(jìn)行抽檢，堅(jiān)決從源頭遏制食品安全隱患?！皩?duì)食材供應(yīng)商的審查，公司有一套‘三審制度?！编嚬珨嗾f(shuō)，曼玲粥店的食材供應(yīng)主要有兩個(gè)渠道，一部分來(lái)源于公司自有的食材加工廠(chǎng)和食材種植基地，其余則是通過(guò)外部采購(gòu)來(lái)保障門(mén)店的食材供應(yīng)。對(duì)于外部采購(gòu)的這一部分食材，公司首先會(huì)審查供應(yīng)商的資質(zhì)，其次是對(duì)供應(yīng)商的食材進(jìn)行檢測(cè)，“公司為此專(zhuān)門(mén)建設(shè)了食材檢驗(yàn)室”，鄧公斷表示，供應(yīng)商資質(zhì)齊全、食材經(jīng)過(guò)檢測(cè)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)后，公司就會(huì)對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)以及生產(chǎn)場(chǎng)地周邊是否有污染型企業(yè)等進(jìn)行最后一步審查。

鄧公斷介紹，對(duì)線(xiàn)下門(mén)店的遠(yuǎn)程監(jiān)管包括現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況以及人員是否按照食品安全要求佩戴口罩、帽子、手套等規(guī)范操作行為。升級(jí)后的智慧監(jiān)管平臺(tái)將實(shí)現(xiàn)對(duì)門(mén)店?duì)I業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、人員健康證等動(dòng)態(tài)信息的及時(shí)掌控，并且植入了AI智能分析及人臉識(shí)別技術(shù)，避免了非工作人員進(jìn)出門(mén)店重點(diǎn)區(qū)域而帶來(lái)食品安全隱患?！伴T(mén)店工作人員在入職時(shí)，公司會(huì)將其健康證等信息錄入智慧監(jiān)管平臺(tái)?！编嚬珨嗯e例說(shuō)，倘若有陌生人進(jìn)入到門(mén)店的工作區(qū)域，平臺(tái)能通過(guò)人臉識(shí)別技術(shù)，及時(shí)“認(rèn)”出該陌生人是否為門(mén)店的工作人員。除此之外，門(mén)店的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證信息都將被錄入該平臺(tái)，相關(guān)證件面臨過(guò)期時(shí)，平臺(tái)會(huì)自動(dòng)發(fā)出預(yù)警。“新平臺(tái)建成后，公司可以做到對(duì)線(xiàn)下所有門(mén)店每天一次的線(xiàn)上巡查?！编嚬珨嗾f(shuō)，即便是門(mén)店打烊后，包括門(mén)店內(nèi)是否有老鼠、蟑螂等活動(dòng)跡象，平臺(tái)都可以監(jiān)控到并發(fā)出預(yù)警。

“新平臺(tái)加大了對(duì)門(mén)店的監(jiān)管力度，對(duì)門(mén)店暴露出的食品安全違規(guī)問(wèn)題，公司也將出臺(tái)相應(yīng)的處理措施?！编嚬珨嘟榻B，公司將根據(jù)不同的違規(guī)情況，分三個(gè)等級(jí)對(duì)門(mén)店進(jìn)行處理。一是門(mén)店工作人員未按要求佩戴口罩、帽子、手套等，公司會(huì)對(duì)門(mén)店發(fā)出警告，如果該門(mén)店一年內(nèi)連續(xù)出現(xiàn)超過(guò)三次此種情況，公司將對(duì)門(mén)店作出合同到期不再續(xù)約的處罰。二是門(mén)店使用了不符合食品安全要求的食材，或是出現(xiàn)顧客投訴等情況的，公司會(huì)判斷門(mén)店是否是惡意行為還是食材貯存不當(dāng)導(dǎo)致的，一年內(nèi)如果連續(xù)出現(xiàn)超過(guò)兩次此種情況，公司將對(duì)門(mén)店作出關(guān)店的處罰。三是對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的門(mén)店，公司會(huì)責(zé)令其先停業(yè)整改，同時(shí)在外賣(mài)平臺(tái)上將其下架?！皩?duì)于辱罵顧客等惡意行為，公司也會(huì)終止與門(mén)店的合作。”鄧公斷說(shuō)。

“新平臺(tái)從今年2月份啟動(dòng)建設(shè)，目前已投入了500多萬(wàn)元。”鄧公斷說(shuō)，預(yù)計(jì)到今年11月份90%的門(mén)店將納入到新平臺(tái)進(jìn)行監(jiān)管，總投入預(yù)計(jì)將達(dá)到2000萬(wàn)元。