考拉是只鹿

2017年，昔日高端自助餐廳開山鼻祖之一的金錢豹轟然倒閉，正式宣告上一個(gè)自助餐黃金年代的落幕。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存“自助餐”相關(guān)企業(yè)共2.2萬家，今年前8月共注冊(cè)了1691家企業(yè)，同比下跌41.6%。從人聲鼎沸的餐飲頂流，到現(xiàn)在遭遇滑鐵盧，自助餐廳面臨的最大困難是什么？為了走出泥潭，各企業(yè)又將如何壯士斷腕、升級(jí)打怪呢？

消費(fèi)升級(jí)分流客源

自助餐廳最早出現(xiàn)在中國(guó)老百姓的外食選擇中，可以追溯到20世紀(jì)80年代。而真正讓自助餐成為一種風(fēng)潮席卷全國(guó)的，就不得不提起一個(gè)名字——金錢豹。

20世紀(jì)90年代初，金錢豹餐廳誕生于中國(guó)臺(tái)灣;2003年，金錢豹首次進(jìn)駐中國(guó)大陸。超大的用餐空間里，裝修豪華，食材高級(jí)，各種海鮮、肉類、水果、甜品隨意暢吃，包括當(dāng)時(shí)被譽(yù)為冰淇淋中奢侈品的哈根達(dá)斯。一時(shí)間，金錢豹成為了“高大上”的用餐代名詞，吸引無數(shù)吃貨紛至沓來。

自助餐廳之所以能從20世紀(jì)90年代火到21世紀(jì)初，和當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境有著極大的關(guān)系。當(dāng)時(shí)的中國(guó)正處于改革開放的主升浪中，人們對(duì)一切新奇事物都充滿了好奇。同時(shí)，人們的生活水平和消費(fèi)水準(zhǔn)又遠(yuǎn)沒有達(dá)到如今的高度，三文魚、金槍魚、牛排等許多高端自助餐廳中的食材對(duì)老百姓來說是富有新鮮感和誘惑力的，于是，“扶墻入，扶墻出”很自然地成為了食客們的目標(biāo)。

2010年前后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步騰飛，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，消費(fèi)者開始接觸到越來越豐富的飲食元素，各色餐廳的出現(xiàn)也迎合了不同人群的飲食需求。2013年，曾經(jīng)一路高歌猛進(jìn)的金錢豹開始出現(xiàn)全面虧損，直至2017年倒閉。

時(shí)光荏苒，昔日自助餐廳中的高端食材逐漸變得平民化，現(xiàn)如今許多進(jìn)口海鮮在部分城市的超市甚至菜場(chǎng)中都已變得稀疏平常。消費(fèi)升級(jí)直接分流了自助餐廳的客源，食客們更看重“精準(zhǔn)定位”的餐廳，喜歡海鮮的可以去高級(jí)的海鮮餐廳，喜歡肉食的可以直接選擇燒烤店。“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐廳成為了現(xiàn)代人高質(zhì)量飲食的標(biāo)配。

聚焦品類方能破局

隨著以金錢豹為首的自助餐大佬們紛紛退出歷史舞臺(tái)，自助餐廳的人氣和口碑均遭遇了前所未有的危機(jī)。

作為一個(gè)重資產(chǎn)的行業(yè)，餐飲行業(yè)始終承受著高成本支出的壓力，特別是大型的自助餐飲連鎖企業(yè)，對(duì)于場(chǎng)地、設(shè)備等的投資較大，負(fù)債情況也相對(duì)較高。

商家為了壓降成本，可能會(huì)在原材料上以次充好，這一方面涉及企業(yè)的內(nèi)部管控，另一方面也是商家的誠(chéng)信問題。

自助餐廳在食品安全上的問題由來已久，儼然已經(jīng)成了行業(yè)的一大通病。消費(fèi)者面對(duì)自助餐，想的不再是如何吃得劃算，而是能否吃得安全，有了這樣的心理芥蒂，自然就難以敞懷饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬間，而重建卻需要長(zhǎng)期的努力。

此外，在自助餐廳的運(yùn)作模式中還存在這樣一個(gè)循環(huán)：生意越好，庫存周轉(zhuǎn)率越高，食材相應(yīng)也越新鮮;反之，如果生意下滑，庫存周轉(zhuǎn)率下降，食材新鮮度必然受損。一旦菜品不新鮮了，即便不觸發(fā)食品安全問題，也會(huì)引發(fā)消費(fèi)者的吐槽和不滿，進(jìn)而影響客流。而對(duì)于自助餐廳來說，食客越少，浪費(fèi)就越嚴(yán)重。如此往復(fù)，形成惡性循環(huán)。

不拘一格，不以自助的模式束縛自己，才能破局。于是，半自助餐模式成功出道，并逐漸成為一種主流。比如，許多火鍋店選擇了小食、水果和調(diào)料自助服務(wù)，這種半自助服務(wù)對(duì)于火鍋店而言整體有利可圖。第一，這些半自助服務(wù)往往單價(jià)低，只有幾塊錢一位，因此幾乎每一個(gè)到店用餐的客戶都會(huì)選擇;第二，商家用便宜的半自助單價(jià)節(jié)約了一部分點(diǎn)單送餐的人力成本;第三，食客擁有一定的自主性和互動(dòng)感，還能減少等位顧客的焦慮感，可謂一舉多得。

自助餐廳可以是純自助、半自助，甚至也可以去自助化。早在2017年，比格披薩就開啟了“去自助化”轉(zhuǎn)型，以迎合潮流的榴蓮披薩為突破口吸引消費(fèi)者，在比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)看來，聚焦品類、打造爆款才是自助餐廳未來的發(fā)展方向。

隨著消費(fèi)者對(duì)飲食的標(biāo)準(zhǔn)越來越高，大雜燴形式的自助餐廳顯得逐漸平庸化，看起來什么都有，卻什么都不精通。換句話說，消費(fèi)者并不是不喜歡自助餐的形式了，而是對(duì)毫無亮點(diǎn)的菜品不再感冒，需要真正富有吸引力的菜品。畢竟，好吃才是硬道理。

進(jìn)入新自助時(shí)代

半自助和去自助化是自助餐行業(yè)的一個(gè)縮影，但也難掩行業(yè)整體的下坡路格局。難道自助餐真的就沒有未來了嗎？

為了適應(yīng)“少而精”的新飲食潮流，行業(yè)內(nèi)的生力軍們不約而同地選擇了專攻單一的餐飲領(lǐng)域。近年來，壽喜燒形式的自助餐廳迅速崛起，這些餐廳多以日式裝修為主，提供的菜品雖然不多，但主打精品，以高品質(zhì)牛肉、配菜和小食吸引消費(fèi)者。同樣的“專一型”自助餐廳在各色火鍋、燒烤店中也是層出不窮。

從成本端考慮，少而精的自助餐廳模式大有“退一步海闊天空”的意味。因?yàn)楣?yīng)的菜品種類少，對(duì)于供應(yīng)鏈的壓力相應(yīng)減小，品控方面也更方便管理。同時(shí)，由于菜品較少，這種新型自助餐廳的翻臺(tái)率比傳統(tǒng)自助餐廳快得多，也提升了門店的盈利能力。

自助餐廳可以去自助化，普通餐廳也一樣可以疊加自助餐模式。比如今年4月起，上海的部分小肥羊火鍋店開啟自助餐模式，提供138-228元不等的自助套餐，采用涮鍋加燒烤的模式。價(jià)格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優(yōu)質(zhì)菜品越多。

在原有餐廳的基礎(chǔ)上疊加自助餐模式，這對(duì)絕大多數(shù)商家來說是一筆非常劃算的買賣。既然賣的是相同品類的食材，于商家而言并不會(huì)增加太多額外成本，相反，由于大量的進(jìn)貨，還可能在采購(gòu)端擁有更多的議價(jià)權(quán)。

以自助餐的營(yíng)業(yè)模式吸引該類偏好的食客，不失為一種有效的營(yíng)銷手段。當(dāng)然，從另一個(gè)角度來說，任何餐飲店需要的絕不只是博眼球、吸引新客這么簡(jiǎn)單，商家最終需要的還是回頭客和忠實(shí)客。因此，如何利用自助餐模式將客戶有效沉淀下來才是關(guān)鍵。自助與否并不重要，能留住食客的胃就是好生意。