孫志云

隨著我國人口老齡化程度的不斷加劇，養(yǎng)老服務(wù)需求也呈現(xiàn)快速增長趨勢。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國目前有超過17萬家養(yǎng)老相關(guān)企業(yè)，養(yǎng)老相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量逐年增加。然而，當(dāng)前我國養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老社區(qū)仍存在較大數(shù)量缺口。養(yǎng)老服務(wù)涉及老年人的食、住、醫(yī)等方方面面，近期，本刊就老年人如何科學(xué)健康飲食專訪了壽山福海集團(tuán)高級營養(yǎng)師付廣群。

作為全國首家五星級養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)，壽山福海集團(tuán)始終將服務(wù)質(zhì)量作為衡量機(jī)構(gòu)服務(wù)品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。在老年人的飲食上，除了以《中國居民膳食指南》（以下簡稱“指南”）為依據(jù)外，還針對不同體質(zhì)的老年人制定科學(xué)的健康膳食計(jì)劃。“食物多樣化、平衡膳食是指南的指導(dǎo)原則?！备稄V群介紹，這是為了彌補(bǔ)從單一食物中攝取營養(yǎng)物質(zhì)不足的局限性，同時(shí)還參考指南中推薦的“中國居民平衡膳食寶塔”（以下簡稱“膳食寶塔”），將每日攝入的谷薯類、蔬菜水果類、肉蛋類、奶和堅(jiān)果類以及鹽和油進(jìn)行了量化?！袄夏耆巳粘Ｄ芰啃枰枯^年輕人低，一般不超過2000千卡，我們選擇新鮮應(yīng)季和營養(yǎng)素密度高的食材，在每日攝入食物量不是很多的情況下，主要營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)到膳食寶塔的推薦攝入量，烹制前將其切碎，粗糧也要細(xì)作，食物軟爛既方便老年人食用，也易于消化?！备稄V群說。

按照指南的指導(dǎo)原則，入住壽山福海的老人每天至少可以吃到12種食材?！氨热缰胁陀?個(gè)菜，從中選3個(gè);晚餐有4個(gè)菜，從中選2個(gè)?！备稄V群舉例說，通過“6選3、4選2”的配餐方式，盡可能達(dá)到食物多樣化和平衡膳食的要求，還能減少因老年人食量和個(gè)人喜好上存在的個(gè)體差異而造成營養(yǎng)攝入不足現(xiàn)象的發(fā)生。為了確保多數(shù)老年人達(dá)到膳食寶塔中推薦的食物攝入量，“在配餐時(shí)，一是加大了供應(yīng)量，二是增加了同一類食材的品種?！备稄V群說。

付廣群介紹，在壽山福海入住的老人很少能吃到油炸類食物，因?yàn)檫@類食物不符合“低鹽少油”的健康飲食原則。但為了滿足個(gè)別老人的口味需求，也會適量地制作一些。在食物的烹調(diào)方式上，還是以蒸、煮、燉、燜為主，盡量做到“低油少鹽”?！爸袊说娘嬍沉?xí)慣中，北方人口味偏重?！备稄V群說，起初老人們也不習(xí)慣突如其來的清淡飲食，后來通過逐步減少食物中鹽的加入量、舉辦健康講座、宣傳健康飲食理念等方式，讓老人們慢慢養(yǎng)成了清淡飲食的習(xí)慣。

“三高”是老年群體中常見的慢性疾病，針對這部分老年人，壽山福海采取個(gè)性化的定制健康食譜。“在每天的菜譜中，每道菜上都標(biāo)注有適合或不適合哪一類老年人吃的建議?！备稄V群舉例說，比如土豆、粉條等淀粉含量高的食物，就會建議有糖尿病的老年人慎用;再比如平常吃到的紅燒肉多以肥肉較多的五花肉為原料，由于肥肉中含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，患有高血壓、冠心病等慢性疾病的老年人就不宜食用，于是廚師就會選擇用瘦肉做紅燒肉。

付廣群除了要負(fù)責(zé)入住老人的營養(yǎng)配餐，還要隨時(shí)關(guān)注他們的健康狀況，并且有針對性地及時(shí)制定科學(xué)的配餐計(jì)劃。“比如壽山福海養(yǎng)老服務(wù)中心大興黃村院一位入住老人的血常規(guī)化驗(yàn)報(bào)告顯示有貧血的征兆。為了了解老人貧血的真實(shí)原因，我們先安排老人進(jìn)行進(jìn)一步的檢查，如果不是因?yàn)榧膊≡斐傻呢氀?，那就只能是營養(yǎng)上出了問題，對此我們會對其進(jìn)行有針對性的單獨(dú)配餐?！备稄V群說。

“多種因素會導(dǎo)致貧血，配餐上要根據(jù)具體情況進(jìn)行食物搭配?！备稄V群建議，缺鐵性貧血可以多吃一些紅肉、豬肝、豬血等，缺葉酸和B12導(dǎo)致的巨幼紅細(xì)胞貧血可以多吃肉類、動(dòng)物肝臟、綠葉蔬菜等，情況比較嚴(yán)重的還可以吃一些補(bǔ)充劑。付廣群表示，飲食調(diào)理對老年部分慢性疾病起到的只是輔助治療作用，而且周期較長，情況嚴(yán)重的必須借助藥物甚至是進(jìn)一步的醫(yī)學(xué)治療。