豆康寧，羅海瀾，王飛，趙永敢，郭嘉林

漯河醫(yī)學高等?？茖W校食品營養(yǎng)系河南省休閑食品工程技術研究中心（漯河 462002）

中國是大豆種植、進口、加工和消費大國，大豆渣產量巨大。大豆渣含有較高的蛋白質、脂肪和膳食纖維[1]，營養(yǎng)豐富。大豆渣對便秘、心血管疾病等具有良好的預防作用[2]，大豆渣具有良好的保健功能。因此，大豆渣具有重要的研究和應用價值。大豆渣具有2種加工和應用途徑，一是分別提取蛋白、膳食纖維等成分，作為食品成分應用到食品工業(yè)中，該方法生產成本較高；另一種是對大豆渣進行整體改性，將其作為食品原料應用到食品行業(yè)，該方法生產成本較低，而且營養(yǎng)成分得到綜合利用，是大豆渣研究應用的方向之一。大豆渣的缺點是口感粗糙，且具有豆腥味[3-4]，對食品的品質造成一定負面影響。因此，改良大豆渣品質是亟須攻克的課題。大豆渣粒徑變小后，其粗糙度變小，對面制品的負面影響降低[5-6]。試驗采用超微粉碎技術，將大豆渣超微粉碎，得到不同粒徑的大豆渣粉，探究不同粒徑大小的大豆渣粉及其添加量對面條品質的影響，為大豆渣粉在面條中的加工應用提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉（特一粉，河南省雪健實業(yè)有限公司）；水（蒸餾水，河南省雪健實業(yè)有限公司）；大豆渣粉（成分為蛋白質32.4%、脂肪12.9%、膳食纖維41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其他1.1%；平均粒徑大小分別為20，30和40 μm，江蘇密友粉體新裝備制造有限公司）。

1.2 主要試驗設備

MT/40型壓面機（湖北省棗陽市巨鑫機械有限公司）；YP3001N型電子天平（上海精密科學儀器有限公司）；不銹鋼和面盆（深圳佳達寶五金電子制品有限公司）；WK2101型電磁爐（美的集團）；不銹鋼蒸煮鍋（尺寸為40 cm×50 cm，浙江蘇泊爾股份有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 面條的配方與制作[7]

在面粉中分別添加0，2%，4%，6，8%和10%，粒徑分別為20，30和40 μm大豆渣粉，混合均勻，按照SB/T 10137—93《面條用小麥粉》中的制作方法進行制作面條。面條的制作工藝為：配料→和面→熟化→壓面→切條→蒸煮→品嘗。

1.3.2 面條感官品質評價方法

由10位有面條感官評價經驗的成員組成品嘗小組，對面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性（軟硬）、韌性、黏性、光滑性、食味7項指標進行品嘗評價。要求感官評定人員在評定前12 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，感官評定一個樣品后，要以清水漱口并間隔10 min再感官評定下一個樣品。全部評定結束后，收集評定人員的評定表，進行統(tǒng)計分析。面條感官品嘗項目和評分標準按照SB/T 10137—93《面條用小麥粉》進行。具體方法見表1所示。

表1 面條品嘗項目和評分標準

2 結果與討論

2.1 20 μm大豆渣粉對面條感官品質的影響

經過10位對面條有感官評價經驗的人員對粒徑20 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面條進行品嘗，其評分結果見表2所示。

表2 20 μm大豆渣粉對面條感官評分的影響

在面條中添加粒徑20 μm的大豆渣粉，添加量0～4%時，面條的色澤和空白一樣，添加量超過4%時，面條的色澤開始下降，添加量10%則下降33.33%，說明20 μm大豆渣粉的色澤比面粉色澤要深。添加量0～4%時，面條的表觀狀態(tài)和空白一樣，添加量超過4%時，面條的表觀狀態(tài)開始下降，添加量10%時下降22.22%。這說明大豆渣粉添加過多會造成面條表面粗糙度增加。添加量0～2%時，面條的適口性比空白要大，添加量4%時，適口性和空白一樣，但添加量超過4%時，適口性開始下降，添加量10%時下降22.22%。感官試驗表明，添加20 μm大豆渣粉能夠增加面條硬度，適量添加則面條的適口性增加，添加過多，則面條硬度太大，因此面條適口性下降。添加量0～2%時，面條的韌性比空白要大，添加量4%～6%時，韌性和空白一樣，但是添加量超過6%時，韌性開始下降，添加量10%時下降27.27%。這說明少量添加大豆渣粉，能夠增加面條的咬勁和彈性，添加過多會造成面條咬勁差、彈性不足。添加量0～2%時，面條的黏性和空白一樣，添加量超過2%時，面條的黏性開始下降，添加量10%則下降27.27%。這說明大豆渣粉添加量過多則增加面條黏性，使面條粘牙程度增大。添加量0～4%時，面條的光滑性和空白一樣，添加量超過4%時，面條的光滑性開始下降，添加量10%時下降30.0%。這說明大豆渣粉添加量過多則增加面條的粗糙度，與對面條表觀狀態(tài)的影響類似。添加量0～10%時，面條的食味呈下降趨勢，添加量10%時下降30.0%。這是因為大豆渣粉有豆腥味，從而導致面條的食味下降。從面條評價總分分析，添加量2%大豆渣粉的面條評分比空白略高1.45%，添加量超過2%，面條感官評分開始下降，添加量4%時下降3.22%，添加量6%時下降8.89%，添加量10%時下降26.67%。因此，從綜合分析得出，20 μm大豆渣粉添加量低于2%時，對面條的感官品質有改良作用，添加量低于4%時，面條感官品質略有下降，添加量超過4%時，則面條感官品質下降幅度比較大。因此，面條中20 μm大豆渣粉的適宜添加量為0～4%。

2.2 30 μm大豆渣粉對面條感官品質的影響

經過10位對面條有感官評價經驗的人員對粒徑30 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面條進行品嘗，其評分結果見表3所示。

表3 30 μm大豆渣粉對面條感官評分的影響

在面條中添加粒徑30 μm大豆渣粉，添加量0～10%時，面條的色澤呈下降趨勢，添加量10%時下降33.33%。這說明30 μm大豆渣粉的色澤比面粉色澤要深。添加量0～2%時，面條的表觀狀態(tài)和空白一樣，添加量超過2%時，面條的表觀狀態(tài)開始下降，添加量10%時下降22.22%。這說明大豆渣粉添加過多會造成面條表面粗糙度增加。添加量0～2%時，面條的適口性比空白要大，添加量4%時，適口性和空白一樣，但是添加量超過4%時，適口性開始下降，添加量10%時下降55.56%。感官試驗表明，添加30 μm大豆渣粉能夠增加面條硬度，適量添加能提升面條的適口性，添加過多，面條硬度太大，因此面條適口性下降。添加量0～10%時，面條的韌性呈下降趨勢，添加量10%時下降45.45%。這說明添加30 μm的大豆渣粉，會造成面條咬勁差、彈性不足的現(xiàn)象。添加量0～2%時，面條的粘性和空白一樣，添加量超過2%時，面條的粘性開始下降，添加量10%時下降50.0%。這說明30 μm大豆渣粉的添加量過多則增加面條的黏性，使面條黏牙程度增大。添加量0～2%時，面條的光滑性和空白一樣，當添加量超過2%時，面條的光滑性開始下降，添加量10%時下降40.0%。這說明大豆渣粉添加量過多則增加面條的粗糙度，與對面條表觀狀態(tài)的影響類似。添加量0～10%時，面條的食味呈下降趨勢，添加量10%時下降30.0%。這是因為大豆渣粉有豆腥味，從而導致面條的食味下降。從面條評價總分分析，添加0～10%的30 μm大豆渣粉，面條感官評分呈下降趨勢，添加量4%時下降6.67%，添加量6%時下降20.56%，添加量10%時下降43.89%。因此，從綜合分析得出，30 μm大豆渣粉的添加量低于4%時，面條感官品質略有下降，添加量超過4%時，面條感官品質下降幅度比較大。因此，面條中30 μm大豆渣粉的適宜添加量為0～4%。

2.3 40 μm大豆渣粉對面條感官品質的影響

經過10位對面條有感官評價經驗的人員對粒徑40 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面條進行品嘗，其評分結果見表4所示。

表4 40 μm大豆渣粉對面條感官評分的影響

在面條中添加粒徑40 μm的大豆渣粉，添加量0～10%時，面條的色澤呈下降趨勢，添加量10%時下降66.68%。這說明40 μm大豆渣粉的色澤比面粉色澤要深。添加量0～10%時，面條的表觀狀態(tài)呈下降趨勢，添加量10%時下降55.56%。這說明大豆渣粉添加過多會造成面條表面粗糙度增加。添加量0～2%時，面條的適口性比空白要大，添加量4%時，適口性和空白一樣，但是添加量超過4%時，適口性開始下降，添加量10%時下降44.44%。感官試驗表明，添加40 μm大豆渣粉能夠增加面條硬度，適量添加則面條的適口性增加，添加過多，面條硬度太大，因此面條適口性下降。添加量0～10%時，面條的韌性呈下降趨勢，添加量10%時下降45.45%。這說明添加40 μm大豆渣粉，會造成面條咬勁差、彈性不足的現(xiàn)象。添加量0～10%的40 μm大豆渣粉時，面條的黏性呈下降趨勢，添加量10%時下降40.91%。這說明40 μm大豆渣粉添加量過多則增加面條黏性，使面條黏牙程度增大。添加量0～10%時，面條的光滑性呈下降趨勢，添加量10%時下降40.0%。這說明大豆渣粉添加量過多，增加面條的粗糙度，與對面條表觀狀態(tài)的影響類似。添加量0～10%時，面條的食味呈下降趨勢，添加量10%時下降40.0%。這是因為大豆渣粉有豆腥味，從而導致面條的食味下降。從面條評價總分分析，40 μm大豆渣粉添加量0～10%時，面條感官評分呈下降趨勢，添加量4%時下降9.11%，添加量6%時下降21.33%，添加量10%時下降45.56%。因此，從綜合分析得出，40 μm大豆渣粉的添加量低于4%時，面條感官品質下降幅度較小，添加量超過4%時，則面條感官品質下降幅度比較大。因此，面條中40 μm大豆渣粉添加量0～4%為適宜。

從表1、2、3的分析結果可知，隨著大豆渣粒徑減小，大豆渣粉對面條的感官品質改良作用增大。添加20 μm、2%大豆渣粉，對面條的感官品質具有改良作用，超過2%時具有惡化作用。添加30和40 μm大豆渣粉，對面條品質的影響均呈下降趨勢。添加量0～2%的3種不同粒徑的大豆渣粉，都能增加面條的硬度。添加量0～4%的3種不同粒徑的大豆渣粉，面條的感官品質下降幅度較小。大豆渣經過超微粉碎之后，水溶性纖維素含量增加，水溶性纖維素具有改良面粉的品質作用[8-9]，能夠增加面粉粉質的穩(wěn)定時間和面團的拉伸阻力，因而能增加面條的硬度和韌性。因此，在面條中添加量2%的20 μm大豆渣粉，能夠提高面條的品質，如果要增加大豆渣使用量，添加量控制在4%以下，則面條的品質下降不超過10%，面條感官品質仍可達到合格要求。

3 結論

大豆渣粉經過超微粉碎之后，水溶性膳食纖維含量增加，對面粉品質具有改良作用。大豆渣粉粒徑越小，對面條的改良作用越大。添加量0～2%、粒徑20 μm的大豆渣粉，能夠提高面條品質；添加量超過2%，則對面條品質具有惡化作用。添加粒徑30～40 μm的大豆渣粉，對面條品質具有惡化作用，但添加量低于4%，對面條的品質下降幅度不超過10%，添加量超過4%，對面條品質具有較大的惡化作用。超微粉碎后粒徑20～40 μm的大豆渣粉，添加量低于4%，能夠制作感官品質合格的面條。