林君，趙琤，黃友琴

廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（南寧 530007）

石斛是我國傳統(tǒng)的珍稀藥材，其中以鐵皮石斛最為珍貴，名列“中華九大仙草”之首[1]。經(jīng)研究證實，鐵皮石斛具有滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津、健腦明目、輕身延年等神奇功效[2]，可用于治療熱病津傷、口干煩渴、食少干嘔、病后虛熱不退、陰虛火旺、骨蒸勞熱、目暗不明、筋骨痿軟等多種病癥[3]。鐵皮石斛因其所具備的生理功效而被廣泛應(yīng)用。簡素平[4]將鐵皮石斛多糖應(yīng)用到酸乳中，研制了一款具有保健功能的酸奶；于金輝等[5]以鐵皮石斛為原料，經(jīng)乳酸菌等腸道益生菌發(fā)酵制得凝固型酸奶；郝梅梅[6]研制了一種包含鐵皮石斛在內(nèi)的鐵皮石斛口服液。鐵皮石斛被廣泛應(yīng)用于食品、保健食品、生物醫(yī)藥等行業(yè)，具有較高的深度開發(fā)和應(yīng)用價值。

披薩是一種源于意大利的食品，主要由餅底（面坯）和餡料組成[7]，傳統(tǒng)披薩面坯的制作工藝繁雜，耗時較長，制約了披薩行業(yè)的發(fā)展，但是隨著國內(nèi)外冷凍面團技術(shù)的發(fā)展，將冷凍面團技術(shù)應(yīng)用到面坯半成品的制作中，已經(jīng)是一種必然的趨勢。披薩因其多樣化的口感備受推崇[8]，對于快餐門店及追求高效的家庭來說，冷凍披薩面坯的應(yīng)用日益普及[9]。

有研究發(fā)現(xiàn)小麥粉對冷凍面團質(zhì)量有顯著影響，冷凍面團一般需要選擇蛋白質(zhì)含量較高、筋力較強的小麥粉才能保證冷凍面團的品質(zhì)[10]。呂瑩果等[11]研究發(fā)現(xiàn)干酵母較鮮酵母性能好，能減少冷凍前的發(fā)酵，從而使冷凍面團更穩(wěn)定，加水量對面團的軟硬度有較明顯的影響等。試驗將鐵皮石斛粉應(yīng)用于冷凍披薩面坯中，在傳統(tǒng)制作的工藝基礎(chǔ)上經(jīng)過單因素試驗，考察鐵皮石斛粉、高筋小麥粉、酵母、加水量、一次醒發(fā)時間、二次醒發(fā)時間這5個因素及其相交互作用對鐵皮石斛冷凍披薩面坯的影響，為冷凍披薩面坯的深入研究和開發(fā)利用提供一定的理論基礎(chǔ)和工藝參數(shù)，進一步提高了鐵皮石斛的附加值，推動鐵皮石斛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鐵皮石斛粉（市售）；高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；鹽（中鹽上海市鹽業(yè)公司）；優(yōu)級白砂糖（太古糖業(yè)中國有限司）；金象高筋小麥粉（江蘇南順食品有限公司）：橄欖油（上海高亨實業(yè)有限公司）。

全自動和面機：新麥機械（無錫）有限公司；烤箱：新麥機械（無錫）有限公司；電子秤（義烏市寶斯日用品有限公司）；醒發(fā)箱：新麥機械（無錫）有限公司；電子稱（廣東山衡器集團股份有限公司）；速凍冰箱（武漢市漢斯儀器設(shè)備有限公司）；7寸三能披薩盤、輪刺、搟面棍、保鮮膜、長柄刮刀、刮板、輪刀等。

1.2 試驗方法

1.2.1 披薩面坯基礎(chǔ)配方

在經(jīng)過前期市場上研究的基礎(chǔ)上，確定披薩面坯制作的基礎(chǔ)配方：高筋面粉500 g，白糖30 g，鹽10 g，活性干酵母5 g，水300 g，橄欖油50 g，見表1。

表1 披薩面坯基本配方

1.2.2 冷凍披薩面坯制作工藝流程

原材料處理→面團調(diào)制→分割、搓圓→一次醒發(fā)→整形→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻包裝→急速冷凍→冷藏保存

1.2.3 后續(xù)加工

冷凍披薩→解凍→添加餡料→烘烤→成品

（1）解凍、添加餡料：在常溫下解凍后，添加餡料。

（2）烘烤溫度：上火200 ℃，下火150 ℃，烘烤10 min。

1.2.4 操作要點

（1）面團調(diào)制：按配方稱取所有原料，取少量溫水融化酵母備用，將高筋小麥粉、鐵皮石斛粉、糖、鹽、橄欖油放入攪拌缸中，用慢速進行初步混合，分次加入溫水、酵母混合液高速攪拌約8～12 min，至面團光滑不沾手，面團的筋力可形成膜，表面光滑。

（2）分割、搓圓：面團成型后，分割成120 g的面團，搓圓進行一次醒發(fā)。

（3）一次醒發(fā)：在溫度36 ℃、濕度75%的條件下，醒發(fā)20 min。

（4）整形：披薩盤洗凈晾干，刷橄欖油。將醒發(fā)后的面團搟制成厚約為1 cm的圓形餅皮（7寸披薩盤），均勻鋪制，邊緣較厚，均勻打孔。

（5）二次醒發(fā)：將裝入烤盤的披薩面團放入醒發(fā)箱醒發(fā)，溫度為36 ℃，濕度為75%，醒發(fā)時約為30 min。

（6）烘烤、冷卻：將醒發(fā)好的披薩餅皮，放入烤箱，上火170 ℃，下火150 ℃，烘烤10～12 min，即可成熟，取出冷卻。

（7）冷卻包裝、急速冷凍：將常溫冷卻后的披薩餅皮密封包裝，置于-30 ℃快速冷凍冰箱冷凍，至中心溫度達(dá)到-25 ℃。

（8）冷凍保存：在-20 ℃條件下凍藏1周。

（9）后續(xù)加工：在常溫下解凍，填入餡料后在上火220 ℃，底火100 ℃，烤制8～10 min即可成熟。

1.2.5 產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)

將鐵皮石斛披薩面坯進行感官評定，由于披薩屬于西式面包制品，因此參照面包的感官要求進行評定，以產(chǎn)品外觀形態(tài)、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、香味、口感和滋味等4個方面進行感官指標(biāo)[12]，選10名具有品評經(jīng)驗的人員，對披薩面坯品質(zhì)進行評分，結(jié)果取平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鐵皮石斛冷凍披薩面坯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 單因素試驗設(shè)計

參照傳統(tǒng)披薩餅皮的基本配方及制作工藝，對鐵皮石斛粉添加量、酵母的添加量、加水量、一次醒發(fā)時間、二次醒發(fā)時間5個因素進行單因素試驗，探討各因素對冷凍鐵皮石斛披薩面坯感官效果和品質(zhì)影響，并通過感官評價確定最佳配方和工藝條件，并再此基礎(chǔ)上確定正交水平的工藝參數(shù)。

1.4 正交試驗設(shè)計

通過單因素試驗研究的影響，確定最佳的單因素試驗條件，在此基礎(chǔ)上分別選出4個最佳水平，采用五因素四水平的正交試驗進行優(yōu)化試驗，以感官評分為判斷依據(jù)，確定各因素對披薩面坯品質(zhì)的影響以確定最優(yōu)配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 鐵皮石斛粉含量對披薩面坯品質(zhì)的影響

根據(jù)表1，在活性酵母添加量為5 g、加水量為300 g、鐵皮石斛粉和高筋小麥粉總量為500 g的條件下，改變鐵皮石斛粉的添加量，分別為30，40，50，60和70 g，進行試驗研究，結(jié)果如圖1所示。可以看出鐵皮石斛粉添加量在50 g時，披薩面坯品質(zhì)最好。隨著鐵皮石斛粉量的增加，綜合評分先增加后降低，因此披薩面坯顏色最佳、品質(zhì)最好的鐵皮石斛粉添加量為50 g。

圖1 鐵皮石斛粉含量對披薩面坯品質(zhì)的影響

2.1.2 酵母添加量對披薩面坯品質(zhì)的影響

在鐵皮石斛粉添加量為50 g、高筋小麥粉添加量為450 g、加水量為300 g的條件下，改變酵母的添加量，分別為2，5，8和11 g，進行比較試驗，結(jié)果如圖2所示。可以看出酵母添加量在5 g時，披薩面坯品質(zhì)最好。

圖2 酵母添加量對披薩面坯品質(zhì)的影響

2.1.3 加水量對披薩面坯品質(zhì)的影響

在鐵皮石斛粉添加量為50 g、高筋小麥粉添加量為450 g、酵母添加量為5 g的條件下，改變水的添加量，分別為260，280，300，320和350 g，進行比較試驗，結(jié)果如圖3所示?？梢钥闯鏊砑恿吭?80 g時，披薩面坯品質(zhì)最好。

圖3 加水量對披薩面坯品質(zhì)的影響

2.1.4 一次醒發(fā)時間對冷凍披薩面坯品質(zhì)的影響

醒發(fā)是決定面團口感的一個重要因素，面團在一次醒發(fā)過程中，面筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好，對口感、柔軟度、形狀都會產(chǎn)生很大影響。試驗選擇5個醒發(fā)時間進行單因素試驗。如圖4所示，隨著披薩面團一次醒發(fā)時間的增加（從0 min開始），面團的柔軟度逐漸增加，在20～30 min時，延伸性差異不顯著，30 min時，延伸性達(dá)到最佳，面團在延展性、柔軟度上獲得最滿意效果，對披薩面團的特性形成更加有利。因此披薩面團一次醒發(fā)時間為30 min時，披薩面坯品質(zhì)最好。

圖4 一次醒發(fā)時間對對披薩面坯品質(zhì)的影響

2.1.5 二次醒發(fā)時間對冷凍披薩面坯品質(zhì)的影響

如圖5所示，隨著面團二次醒發(fā)時間的增加，披薩的彈性、柔軟性和感官評分表現(xiàn)為先升高后降低。醒發(fā)時間在20 min時，披薩的彈性達(dá)到最大值，此時披薩面坯口感最理想，感官評分最高。20 min后隨著醒發(fā)時間增加，面團發(fā)酵過度，產(chǎn)品內(nèi)部空洞增大，面團酸味增加，影響產(chǎn)品品質(zhì)和感官效果，導(dǎo)致評分降低。因此披薩面團二次醒發(fā)時間為20 min時，披薩面坯品質(zhì)最好。

圖5 二次醒發(fā)時間對對披薩面坯品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

2.2.1 配方優(yōu)化試驗結(jié)果

為了探索鐵皮石斛冷凍披薩面坯工藝條件、優(yōu)化最佳工藝配方，選擇鐵皮石斛粉添加量、酵母的添加量、加水量、一次醒發(fā)時間、二次醒發(fā)時間等因素對配方工藝進行優(yōu)化。試驗因素與水平見表3，正交結(jié)果見表4。

表3 L16(45)正交水平因素

表4 L16(45)正交試驗結(jié)果

由表4可以看出：各因素之間顯著水平由大到小依次為C＞A＞B＞E＞D，即這5個因素對冷凍披薩面坯影響強弱順序為加水量＞鐵皮石斛粉添加量＞酵母添加量＞二次醒發(fā)時間＞一次醒發(fā)時間；根據(jù)外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、香味香氣、口感滋味等綜合評分，其最佳組合為A3B3C4D1E1。即鐵皮石斛粉55 g，酵母添加量7 g，加水量320 g，一次醒發(fā)時間25 min，二次醒發(fā)時間15 min，依據(jù)該參數(shù)組合得到的披薩面坯品質(zhì)最佳，硬度、咀嚼性，食用品質(zhì)較理想。

3 結(jié)論

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官綜合評價為評定指標(biāo)，探索鐵皮石斛冷凍披薩面坯工藝對鐵皮石斛冷凍披薩面坯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：鐵皮石斛粉55 g、高筋面粉445 g、白糖30 g、鹽10 g、酵母7 g、水320 g、橄欖油50 g，面坯采用二次醒發(fā)的方法，一次醒發(fā)時間25 min、二次醒發(fā)時間15 min。攪拌成型的面團分割成型后（120 g/個，7寸披薩盤分量），在溫度36 ℃，濕度為75%進行一次醒發(fā)，趕制成型后保持該溫度和濕度繼續(xù)二次醒發(fā)，在面火170 ℃，底火150℃的條件下烘烤10～12 min，此時產(chǎn)品保持最佳狀態(tài)。經(jīng)過快速冷凍，在冷凍冰箱條件下凍藏1周后，常溫下解凍，填入餡料后烤制成熟，鐵皮石斛粉披薩能保持良好風(fēng)味。